Il n’y avait jamais une question que mon dessert loir-et-chérien serait une tarte Tatin, seulement si j’allais essayer de battre ce record :

Mais alors que j’aimerais avoir un plus grand appartement — une maison, vraiment — mettre le feu à chez moi n’est pas le bon chemin. Et franchement, j’avais hâte d’utiliser plus mon livre de Gaston Lenôtre ; j’ai donc suivi sa recette de tarte Tatin. Et voilà, notre tarte avec de la crème glacée à la vanille :

La tarte Tatin est l’une de mes madeleines de Proust. Quand j’étais à l’université, il y avait un resto appelé le Harvard Square Café. Mon dessert préféré chez eux ? La tarte Tatin exactement comme celle-ci, à base de pâte feuilletée et avec de la crème glacée à la vanille. Je rêvais d’y aller avec le grand amour de ma vie — pas l’ex qui je mentionne trop souvent — mais ce jour-là n’est jamais arrivé.

Je suis encore une fois un gros menteur — Chef Lenôtre nous conseille d’utiliser une poêle en fonte émaillée de 24 cm. Qui dit fonte émaillée dit forcément Le Creuset — je n’avais donc pas le choix ! Voilà un lien au magasin — je n’ai pas arrivé à la trouver sur le site du Creuset.

Les ingrédients de la tarte Tatin :

• 1/2 recette de pâte feuilletée
• 1.25 kg de pommes (j’ai utilisé des Gala)
• 120 grammes de beurre doux
• 270 grammes de sucre en poudre
• De la crème glacée à la vanille

Les instructions de la tarte Tatin :

1. Étaler la pâte sur un plan de travail bien fariné. Couper un cercle de 26 cm — j’ai utilisé la poêle au lieu d’un cercle de pâtisserie, et coupé la pâte autour des bords de la poêle. Piquer la pâte avec une fourchette et la garder au frigo.

2. Retirer le trognon des pommes. Peler et couper chacune en deux.

3. Préchauffer le four à 220°C.
4. Mettre le beurre et le sucre dans la poêle. Chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde et le sucre se dissolve.

5. Mettre les morceaux de pommes debout dans la poêle. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes de plus. Les photos ici sont après chaque 5 minutes de cuisson.

6. Mettre la poêle dans le four pendant 5 minutes.
7. Sortir la poêle — avec des gants — et mettre la pâte au-dessus des pommes — soigneusement car la poêle et les pommes sont bien chaudes ! Baisser la température du four à 200°C.

8. Revenir la poêle dans le four. Faire cuire pendant 15 minutes de plus.
9. Sortir la poêle et éteindre la feu. Mettre une assiette sur la poêle et retourner la poêle. Votre tarte devrait glisser sur l’assiette.
10. Couper et servir chaud ou tiède, avec de la crème glacée.

Finalement, on finit notre séjour dans le Loir-et-Cher. J’ai eu du mal à choisir un plat local à cause du manque des ingrédients, mais j’ai enfin choisi le citrouillat, un plat qu’ils partagent avec leurs voisins chériens. Mon dessert paraîtra plus tard.

Je dois la recette du citrouillat à mon site web préféré de tous les sites de tourisme en France, celui du Berry Province. Aucun autre site est si bien organisé et permet de partager leurs photos. Loir-et-Cher ne fait pas partie du Berry historique, mais selon Keldelice, le citrouillat est plutôt régional.

Aux États-Unis, impossible de trouver les légumes habituellement traduits comme « citrouille », ce qu’on dit le « pumpkin, » sauf en octobre et novembre. La recette des berrichons demande une courge sucrine du Berry. Aussi impossible de trouver ce légume chez moi. J’ai donc choisi la courge la plus proche qui est disponible chez moi, la kabocha. Sa chair est ferme, et je vais d’abord vous montrer comment la couper. Je suis les instructions de cette cuisinière japonaise-américaine.

1. Mettre la kabocha dans le micro-ondes à haute puissance pendant 2-4 minutes. ATTENTION : il y a un risque que la kabocha se mettrai au feu ! Pour cette raison, REGARDEZ le micro-ondes.

2. Retirer la tige avec un gros couteau.

3. Couper la kabocha en deux.

4. Retirer les graines.

5. Couper chaque moitié en cales.

6. Enlever la peau des cales avec un couteau.

7. Couper les cales en dès.

Les ingrédients du citrouillat :

• 2 pâtes feuilletées du supermarché ou 1 recette de pâte feuilletée
• 1 courge sucrine du Berry ou 1/2 kabocha
• 1/2 oignon
• 2 à 3 cuillères de crème fraiche
• Persil plat
• 1 jaune d’œuf
• Du sel et du poivre

Les instructions du citrouillat :

1. La veille : éplucher la courge, l’épépiner et la couper en petits dés.
2. Saler le tout et égoutter la préparation toute la nuit dans le réfrigérateur. ATTENTION : cette étape va bien saler votre courge. Si vous rincez les dès, l’osmose gâchera vos efforts. J’ai mis les dès dans un chinois, et suspendu le chinois au-dessus d’un saladier. Vous pouvez voir exactement combien de liquide a été égoutté.

3. Émincer l’oignon et le faire revenir avec de l’huile d’olive. La recette originale dit oignon cru, alors cette étape est facultative.

4. Préchauffez le four à 210 °C. Etalez une des pâtes feuilletées dans le fond d’un moule à tarte. Si vous utilisez de la pâte faite maison, étaler la pâte, puis couper un gros cercle avec un cercle de pâtisserie (le mien fait 20 cm de largeur).

5. Étaler la courge crue en laissant une bordure de 1 cm tout autour. Parsemer le tout d’oignon émincé et de persil préalablement haché. Salez et poivrez. — À mon avis, la chair de kabocha restait trop ferme pour cuisiner de cette façon. Je l’ai donc mis dans un robot pour l’émincer.

6. Si votre pâte est faite maison, couper un deuxième cercle avec un plus petit cercle de pâtisserie. Le mien fait 15 cm de largeur. Puis continuer.

7. Relever la bordure de pâte vers l’intérieur et la recouvrir avec la deuxième pâte qui va faire guise de chapeau . Bien les souder entre elles.

8. Faire 1 cheminée sur le dessus afin que la cuisson soit homogène grâce à la vapeur. Dorer au jaune d’oeuf battu et mettre au four une trentaine de minutes. À la sortie du four, versez la crème fraiche par la cheminée. — J’ai acheté de la véritable crème fraîche, mais je l’ai oubliée. OUPS !

Les Landes partagent leur cuisine avec beaucoup de leurs voisins. En recherchant l’Ariège, j’ai découvert le milhassou au potiron, un genre de flan fait avec de la farine de maïs. Cette fois-ci, c’est le millas, un cousin de ce dessert-là, aussi avec de la farine de maïs, mais aussi de la farine de blé. J’ai lu dans la recette que j’utilise ici que l’on peut ajouter des pêches — et voilà, mais les miennes sont caramélisées !

Je dois cette recette au site de l’Office Intercommunal de Tourisme et du Thermalisme du Grand Dax. La recette parle de rhum, mais nous sommes au pays de Bas-Armagnac ! J’ai donc remplacé le rhum par cet Armagnac. J’ajouterai que j’ai fait cette recette deux fois — la recette originale recommande une température de 160°C. Après 30 minutes de cuisson, c’était toujours tout liquide à l’intérieur ! Autres recettes recommandent une plus haute température, je l’ai donc refait selon leurs avis. Les autres recommandent aussi moins de lait, et je suis d’accord — la prochaine fois, j’utiliserais environ 600 ml, pas 750, pour une pâte moins liquide.

Les ingrédients du millas aux pêches :

• 6 œufs
• 150 grammes de sucre
• 100 grammes de farine de maïs
• 50 grammes de farine de blé
• 75 cl de lait
• 15 grammes de beurre + 1 noix pour le moule
• un pincée de sel pour les blancs en neige
• 2 cuillères à soupe d’Armagnac
• 2 cuillères à café de poudre de vanille
• 3 pêches
• Du cassonade

Les instructions du millas aux pêches :

1. Lavez, peler et couper les pêches.

1. Faire fondre 15 grammes de beurre dans une grande sauteuse.

1. Mettre les pêches dans le beurre. Saupoudrer avec du cassonade.

1. Après 3-4 minutes de cuisson, retourner les pêches avec une spatule.

1. Après 3-4 minutes de plus de cuisson, retirer les pêches et les réserver.

1. Préchauffer le four à 190°C. Battre les jaunes d’œufs et incorporer en remuant le lait, les farines bien tamisées, le sucre, la poudre de vanille et le rhum.

1. Monter les blancs en neige très fermes (y ajouter une pincée de sel pour les raffermir).

1. Incorporer les blancs en neige à la préparation, délicatement pour ne pas les casser, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

1. Beurrer le moule à tarte et y verser un peu de la préparation. Y mettre les pêches, puis le reste de la préparation. Enfourner environ 35-40 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau. (Bien que la mienne soit resté propre, il était encore humide à l’intérieur.) Si votre millas bouge, c’est pas encore prêt ! Ne démoulez pas votre millas — coupez-le plutôt en parts, et servez-les individuellement.

Pour notre plat principal landais, j’ai suivi la même stratégie que dans le Gard. J’aurais aimé faire le plat landais, l’assiette landaise,, mais il me manque les bons ingrédients — c’est difficile de trouver des gibiers de canard ici ! J’ai donc choisi un plat suggéré par un site du département, Qualité Landaise, qui nous propose ce Parmentier de Bœuf de Chalosse (le bœuf de Chalosse étant un produit IGP et Label Rouge).

Il y a deux changements dans ma recette de la version landaise. J’ai oublié un ingrédient en préparant ce plat, la chapelure — je ne l’ai pas fait exprès, donc elle reste dans la recette, mais elle n’est dans aucune photo. Aussi, pour mieux faire fondre le fromage, j’ai fini par 5 minutes sous le gril.

Les ingrédients du Parmentier :

• 400 grammes de viande hachée de Bœuf de Chalosse
• 1 oignon
• 800 grammes de pommes de terre à purée
• 50 grammes de beurre
• 15 cl de lait chaud
• du pain sec ou de la chapelure
• 1 poignée de gruyère râpé
• Du sel, du poivre, et de la muscade

Un fait stupide avant de donner les instructions. Voilà mon Gruyère — ça m’a coûté 8 $. Mon supermarché m’en aurait vendu la moitié déjà râpé au même prix. Voleurs !

Les instructions pour le Parmentier :

1. Épluchez et faites bouillir vos pommes de terre. — Les miennes étaient grosses, alors je les ai coupées en gros dès.

2. Faites revenir vos oignons émincés dans une poêle avec une noisette de beurre.

3. Lorsqu’ils sont sont décolorés, ajoutez votre viande hachée et faites cuire quelques minutes. Salez et poivrez.

4. Mixez votre purée au moulin à légumes ou à l’écrase purée avec le beurre et le lait chaud. Assaisonnez de sel, poivre et muscade si vous le souhaitez. — Ma casserole n’était pas trop grande, alors je les ai mises en plusieurs fois. Le beurre était celui de Charentes-Poitou.

5. Dans un plat, disposez votre mélange oignons/viande hachée et ajoutez par dessus votre purée. Recouvrez de gruyère et de chapelure et faites cuire 15 min à 200 °C. Finir sous le gril pendant quelques minutes pour une plus belle couleur.

Voilà, en gros plan :

On finit notre séjour dans le Jura deux plats typiques — le soufflé au Comté et, à cause du Carnaval récent, les bugnes de Carnaval. Je suis surtout content du soufflé, duquel j’ai BIEN profité :

Voilà les ingrédients locaux du repas — du Comté et du vin Crémant du Jura AOC :

C’est le seul vin jurassien disponible chez Total Wine. Je ne le recommande pas fortement — c’est pas mal, mais à 15 €/17 $ la bouteille, le rapport qualité prix n’est rien de spécial.

Il y a aussi de nouveaux trucs dans la cuisine. Vous n’imaginiez pas que j’accepterais de faux ramequins, non ? Voilà, d’Apilco, à Planty en Aube :

Je dois la recette du soufflé au Comté au site de Jura Tourisme, et ils la doivent au Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté, où on peut trouver la même recette, mais aussi des cupcakes au Comté, du carrot cake au Comté, et d’autres choses…inattendues. (J’admire leur enthousiasme.)

J’ai grandi avec un tel soufflé, mais au cheddar, pas Comté. Le Comté, c »est un fromage de luxe. Vous êtes évidemment tous riches, de manger autant de Comté, hein ? En tout cas, peut-être que vous penserez que le mien est trop cuit. Franchement, j’ai coupé 5 minutes du temps de cuisson, mais je l’ai fait selon ce que je connais. Si vous cherchez des images de soufflés au fromage en anglais plutôt qu’en français, vous verrez les versions américaines sont toujours plus brunes. Mais si je le fais pour un français de naissance je le retirerai du four après 25 minutes. À mon avis, c’est quand même une réussite :

Les ingrédients du soufflé au Comté, pour deux :

• 80 grammes de Comté râpé
• 2 oeufs
• 15 cl de lait
• 15 grammes de farine
• 25 grammes de beurre et plus pour beurrer les moules
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Du sel et du poivre

Les instructions pour le soufflé au Comté :

1. Avant de commencer, tamiser la farine et râper le Comté. Si seulement il existait un pays où on pourrait acheter du Comté déjà râpé… ne me foutez pas la gueule !

2. On commence par faire une sauce béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine et cuire quelques secondes en remuant. En anglais, on appelle ça un « roux. » Je ne connais pas le bon mot en français.

3. Verser le lait en filet en continuant de remuer pour obtenir une crème lisse.

4. Saler, poivrer et assaisonner avec la muscade.

5. Préchauffer le four à 210°C (th. 7).
6. Beurrer généreusement et fariner un moule à soufflé ; réserver au frais.

7. Séparer les blancs des jaunes des oeufs. Saler légèrement les blancs et les monter en neige ferme.

8. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs et le Comté à la béchamel en remuant fortement.

9. Incorporer ensuite délicatement les blancs en neige pour ne pas les casser. J’ai ajouté les blancs en plusieurs fois.

10. Verser le tout dans les moules beurrés et enfourner pour 35 minutes. Surveiller fréquemment à travers la vitre du four et servir sans attendre dès la fin de la cuisson.

Je l’ai sert avec une petite salade aux tomates et aux carottes. ([Voleur ! Au secours ! — M. Descarottes])

Je dois aussi la recette des bugnes de Carnaval au site de Jura Tourisme, et ils la doivent au resto Le Bois Dormant à Champagnole. Je l’ai coupé par deux sauf pour une chose — l’alcool. En fait, j’ai augmenté la quantité de Cointreau que j’ai utilisé pour cette recette, de 2 cuillères à soupe à 3. Pourquoi ? À mon avis, la pâte était trop sèche avec seulement 2 cuillères. À haute température dans l’huile, l’alcool sera quand même dénaturé — vos enfants ne finiront pas par devenir bourrés. Moi, c’est toute autre histoire…

Les ingrédients pour les bugnes :

• 25 grammes de beurre ramolli
• 125 grammes de farine
• 15 grammes de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 1 gros œuf
• 2-3 cuillères à soupe de rhum, d’eau de vie de fleur d’oranger, ou de Cointreau
• 1/2 sachet de levure chimique
• Sucre glace

Les instructions pour les bugnes :

1. Tamiser la farine.

2. Mélanger tous les ingrédients dans un robot pâtissier avec le crochet, pendant quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène.

3. Conserver la pâte au frais pendant 3 heures.
4. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Découper des formes.

5. Faire frire à l’huile bien chaude — au moins 165°C.

6. Sécher avec des serviettes en papier. Saupoudrer avec du sucre glace.

Je vais vous dire la vérité. La version originale sur le lien n’avait pas de levure chimique. Je l’ai faite et j’étais déçu, alors j’en ai rajouté. Voici les résultats originaux à gauche, et la deuxième version à droite :

Pour ce dîner, une amie m’avait dit qu’il fallait que j’aie fait un gratin dauphinois. C’est pas un plat principal, et ça voulait dire que j’ai dû faire 3 choses. J’ai donc choisi un plat principal plutôt simple, la truite grenobloise. Faites-la 30 minutes avant votre gratin est prêt à sortir du four. Quant au dessert, le pain de Modane, j’ai dû le refaire à cause d’une traduction ambiguë. Je suis heureux que je l’ai refait. La première fois n’a pas été un échec, mais il m’a semblé qu’elle manquait assez de structure. La deuxième fois ? C’est devenu l’une des stars du blog !

Je dois cette recette de gratin dauphinois à Isère Attractivité.

Les ingrédients pour le gratin dauphinois :

• 800 grammes de pommes de terre
• 25 cl de crème liquide entière
• 50 cl de lait entier
• Du sel et du poivre
• 1 noix de muscade
• 1 gousse d’ail

Les instructions pour le gratin dauphinois :

1. Préchauffez votre four à 150°C.
2. Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez-les en fines lamelles (ne pas relaver les pommes de terres une fois coupées !)

3. Faîtes bouillir le lait ; en même temps, frotter le plat énergiquement avec la gousse d’ail puis le beurrer.

4. Disposez les pommes de terre en étage et égalisez.

5. Versez le lait et la crème liquide jusqu’à recouvrir les pommes de terres. Assaisonnez à votre convenance.

6. Enfournez pour une cuisson lente pendant 1 h 30 à 2 h.
7. L’intérieur doit rester très moelleux (vérifiez de temps en temps avec la pointe du couteau) et la présentation uniformément lisse et dorée. — Le mien était bien moelleux, mais vous pouvez voir — malgré 2 heures au four, il reste des lieux pas dorées. À mon avis, il restait un peu plus liquide que j’aurais préféré.

Je dois aussi la recette de truite grenobloise. J’ai dû couper la recette pour 1 personne — l’originale veut 8. Vous noterez que le citron est coupé en tranches au lieu de dès. J’ai suivi la photo de la recette. Je suis satisfait que c’est quand même bon.

Les ingrédients de la truite grenobloise :

• 1 truites de 250 grammes
• De l’huile d’olive
• 30 grammes de beurre
• 1 citron, sel, poivre
• 1 tranches de pain de mie
• 15 grammes de câpres
• 10 g de farine
• Du persil haché

Les instructions de la truite grenobloise :

1. Peler les citrons à vif puis les tailler en petits dés.

2. Couper le pain de mie en petits dés. Les faire revenir rapidement dans l‘huile.

3. Préparer les truites : les fariner et les assaisonner. Les cuire à la poêle avec l‘huile et le beurre — environ 2 minutes le côté avec un si fin filet. Les poser dans le plat de service. Recouvrir avec le pain, le citron et les câpres. Retirer la matière grasse de la poêle.

4. Mettre le reste de beurre, attendre qu‘il soit mousseux. Le verser sur les truites. — J’étais pas sûr si je devrais mélanger la matière grasse de la poêle avec ce beurre ; j’ai donc choisi de faire fondre du beurre au micro-ondes et le verser sur ma truite.

5. Saupoudrer de persil haché et servir.

Je dois la recette du pain de Modane à L’Académie du Goût. Je l’ai fait deux fois — la première avec de la farine de ce qu’on appelle « oats » en anglais. C’est l’une de plusieurs significations possibles de « gruau » (ce qui dit la recette originale). La deuxième fois, avec de la farine T65. J’ai fait ça parce que j’ai trouvé que les pains étaient trop fragiles la première fois. Je vous montrerai les photos de la première fois jusqu’au moment où la pâte repose ; c’est pourquoi les couleurs changeront un peu. UTILISEZ la T65. C’est beaucoup mieux !

Les ingrédients du pain de Modane :

Pour la veille :

• 260g de farine T65
• 40g de sucre
• 6g de sel
• 10g de levure biologique
• 15g de lait
• 150g d’œufs
• 210g de beurre

Pour le jour de fabrication :

• 50 grammes d’écorces d‘oranges confites
• 100 grammes de dés de melon confit
• 20 grammes de zestes de citrons confits

OU

• 170 grammes de fruits confits mélangés
• 20 grammes de confiture d’abricots
• 75 grammes de beurre pommade
• 75 grammes de sucre semoule
• 75 grammes de poudre d’amande
• 75 grammes d’œuf
• 10 grammes de maïzena
• 5 grammes de rhum
• 50 grammes de poudre de noisettes
• 50 grammes de sucre glace
• 1 blanc d’œuf

Les instructions du pain de Modane :

La veille :

1. Mélanger farine, sucre et sel et la levure émiettée dans la cuve du robot avec le lait, et faire tourner, avec le crochet, à basse vitesse.

2. Battre rapidement les œufs puis en ajouter les deux tiers au mélange. Pétrir deux minutes, toujours à petite vitesse. — Après deux minutes j’ai utilisé une cuillère pour enlever la farine des côtés du bol. Vous pouvez voir dans la 4e photo que c’est pas encore bien mélangé.

3. Ajouter progressivement le reste des œufs une fois que la pâte se décolle un peu. Augmenter légèrement la vitesse.

4. Couper le beurre en petits cubes, à incorporer petit à petit. Pétrir encore sept minutes à vitesse moyenne. La pâte doit encore se décoller. — J’ai pétri la pâte à la main pendant 2 minutes à la fin, parce que le crochet rate toujours les côtés du bol.

5. Transposer alors dans un saladier fariné, filmer au contact et laisser « pousser » deux heures à température ambiante.

6. Lorsque le pâton a doublé de volume, le dégazer et le rabattre en l’étalant à plat sur une plaque à pâtisserie que vous avez recouverte de papier cuisine ou un tapis en silicone. Filmer au contact, puis réserver une nuit au réfrigérateur.

7. Mélanger l’ensemble des zestes et écorces à la confiture dans la cuve du robot pendant une trentaine de secondes. — J’ai utilisé le même mélange de fruits confits que dans le fénétra. Souvenez-vous que le mien ne contient pas de pastèque !

8. Crémer le beurre pommade et le sucre puis ajouter le reste des poudres. Mélanger et incorporer l’œuf et l’alcool. Bien lisser. Mélanger farce et crème d’amande.

9. Fariner le plan de travail et façonner la pâte sortie du frigo. Former plusieurs boules de forme ovoïde (entre six et dix) pour former les pains. Cette pâte est collante, donc roulez-la dans de la farine avant de l’étaler.

10. Mettre la farce au milieu, recouvrir de confiture d’abricot et refermer comme un chausson, en faisant une soudure en dessous. Réserver pour laisser pousser.

11. Mélanger le blanc d’œuf et les poudres jusqu’à obtenir un appareil plutôt épais. — J’ai écrasé les noisettes dans un sac en plastique.

12. Dorer les pains, puis déposer à leur surface une mince couche de masse aux noisettes. — Je n’ai utilisé que le mélange de noisettes en poudre, sucre glace et blanc d’œuf. Il me semble que les pains ont l’air bon. Pas besoin de les dorer avec un jaune d’œuf.

13. Faire cuire 30 minutes dans un four à 165°C. Poudrer de sucre glace avant de déguster.

Je vais vous montrer les résultats de la première fois. Je sais que vous serez d’accord que la deuxième est meilleure. Je ne suis pas le meilleur styliste, mais il est important que je fasse toujours mon meilleur effort. Faire moins ne serait pas français.