La Bretagne ne manque pas de desserts. Mais on est dans le Finistère, où on trouve Brest, qui est vraiment la maison de ce dessert célèbre, créé à l’honneur d’une course de vélo du même nom. Alors, il n’y avait vraiment pas de choix, non ?

Je dois cette recette à Cook and Record. Ça fait trop longtemps depuis la dernière fois où j’ai fait l’une de ses recettes ! Le seul changement, c’est que mon cercle de pâtisserie n’a que 16 cm, et le sien a 20. Alors quand j’ai poché ma pâte, j’ai mis mon premier cercle à l’extérieur au lieu de l’intérieur. C’est vraiment pas grand-chose. Aussi, c’est ma toute première fois, alors les fautes sont les miennes, pas les siennes.

Les ingrédients :

• 250g d’eau
• 5g de sel
• 100g de beurre
• 150g de farine
• 200g à 250g d’oeufs
• + 1 oeuf entier pour la dorure
• + quelques amandes effilées
• 125g de noisettes
• 125g de sucre glace
• 500g de lait
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide
• 80g de jaunes d’oeufs
• 90g de sucre
• 60g de poudre à crème (Bird’s) ou maïzena
• 250g de beurre pommade

Les instructions :

1. Dans une casserole, porter à ébullition quelques secondes 250g d’eau, 100g de beurre et 5g de sel.

2. Hors du feu, ajouter 150g de farine en une seule fois et remuer énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène qui se détache des parois. On dessèche la pâte.

3. Faire descendre la température : Si vous travaillez avec un robot pâtissier, utiliser la feuille. Attendre que la pâte soit refroidie avant d’ajouter, un par un, les oeufs. Vous devez obtenir un ruban cassant, parfois il n’est pas nécessaire d’incorporer tous les oeufs, tout simplement car ils ne font pas la même taille. Pour plus de précision, fouetter les oeufs tous ensemble dans un bol et ajouter des petites quantités d’oeufs progressivement. — Moi, je fouette toujours 4 œufs quand je fait une pâte à choux, parce que j’attends que je les utiliserai tous. Si j’ai besoin de plus, le les craque un à la fois.

4. Placer la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse. Dessiner, au crayon à papier, à l’aide d’un cerclage, un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque micro perforée. Retourner la feuille pour que la pâte ne touche pas le tracé. Pocher d’abord un cercle de pâte en suivant le tracé, puis un second cercle à l’intérieur et pour finir un sur le dessus.

5. Dorer la pâte avec un oeuf entier battu, puis parsemer d’amandes effilées.

6. Enfourner 40mn à 180°. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ! Pensez également à bien vous adapter à votre four, si nécessaire réduire la température en fin de cuisson et laisser un peu plus longtemps afin d’être sûr que l’intérieur soit bien cuit et que les choux ne retombent pas.

7. Mettre 125g de noisettes au four pendant 15mn à 160° afin de les torréfier.

8. Mixer les noisettes avec 125g de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Vous devriez obtenir 200g de pralin. — J’ai utilisé mon robot, et il a produit une poudre très fine, mais vraiment pas une pâte. Puis, j’ai utilisé un batteur plongeant, et j’ai obtenu de meilleurs résultats.

9. Aplatir puis fendre 1 gousse de vanille pour récupérer les grains qu’on va ensuite ajouter à 500g de lait. Ou mélanger de la vanille liquide avec la même quantité de lait. En tout cas, faire chauffer mais pas bouillir.

10. Dans un cul de poule, mélanger 90g de sucre avec 80g de jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une fois le résultat obtenu ajouter 60g de poudre à crème (ou maïzena).

11. Ajouter un peu de lait chaud, par petites quantités, pour éviter le choc thermique et la coagulation des oeufs, puis remettre la crème sur le feu et la fouetter à nouveau. La crème est prête dès l’apparition des premières bulles, on la cuit 2min supplémentaires pour détruire les bactéries : c’est la pasteurisation.

12. Mettre du film fraîcheur sur une plaque de cuisson, y mettre la crème, puis filmer également au contact pour éviter la formation d’une croûte et l’oxydation, 1h au frais est suffisant

13. Détendre la crème pâtissière : Lorsque la crème est bien rafraîchie (et compacte), on va la détendre à l’aide d’un fouet pour lui donner la texture lisse et brillante souhaitée. Réserver dans un cul de poule.

14. Détendre le beurre : Détendre 250g de beurre pommade dans le cul de poule du robot avec la feuille à vitesse moyenne.

15. Ajouter progressivement la crème pâtissière dans le beurre détendu. Incorporer ensuite 200g de pralin.

16. Réserver au frais : Une fois la crème mousseline devenue homogène, filmer au contact et réserver au frais.
17. Préparer la roue : Couper le Paris Brest en deux (le couteau doit se positionner un peu plus haut que la moitié. Pour être régulier, scier jusqu’au centre).

18. Remplir la chambre à air : Remplir la base de crème mousseline pralinée en utilisant une douille cannelée. Garnir de 3 couches : 1 dans le fond en cercle, 1 en volutes pour faire des jolies formes visibles de l’extérieur, 1 sur le dessus pour garnir le chapeau. — J’ai utilisé une trop petite douille pour commencer. Ne pas faire ça ! Il n’a y a pas de prix pour les petites lignes. Utilisez-en une assez grosse.

J’essaye de choisir une variété de nourritures pour ces dîners. D’ici la fin du tour, c’est mon but d’avoir des quantités égales de viandes, de poissons, etc. Mais quand on est sur la côte, et que les Saint-Jacques sont disponibles… c’est surprenant que ce blog ne s’appelle pas « Un coup de Saint-Jacques ». Je les adore. Et ce plat est excellent. Voilà, les noix de Saint-Jacques à la crème d’oignons de Roscoff. (Notre dessert arrivera demain.)

Pour être clair, les vrais oignons de Roscoff ne sont pas disponibles ici. Mais vous pouvez les trouver chez Carrefour, alors PAS D’EXCUSES. Ce plat est simple, délicieux, et coûte beaucoup moins cher en France qu’ici. C’est parce qu’il y a aussi du safran dans la sauce, et ça coûte 4-5x ce que vous payez en France aux États-Unis. Hâte de quitter ce pays de (Q-bert) où tous les bons ingrédients coûtent beaucoup trop !

Comme d’habitude j’ai coupé les ingrédients, mais il vous faut couper encore plus les oignons. La recette originale dit 4 oignons pour 4 personnes. J’ai utilisé un seul oignon pour faire 1/2 la quantité de sauce, et c’était encore trop d’oignon. Vous verrez dans les photos. En tout cas, je dois cette recette à l’excellent site Recettes Bretonnes.

Les ingrédients :

• 4 noix de Saint-Jacques
• 5 cl de crème fraîche liquide
• 5 cl de vin blanc sec
• 1 oignon
• 1 tomate
• 1/2 citron
• 1 cuillère à soupe de persil haché et plus pour décoration
• 1 pincée de safran
• Quelques pincées de fleur de sel
• De l’huile d’olive ou du beurre

Les instructions :

1. Epluchez les oignons puis émincez-les finement : mettez les dans la casserole avec le vin blanc et un peu de safran.

2. Versez ensuite la crème liquide, du persil haché et salez (avec du sel fin classique) à votre convenance.

3. Une fois que la sauce commence à bouillir, réduisez à feu très doux et poursuivez la cuisson pendant environ 5 mn en mélangeant. — Voici des photos de la sauce au moment d’ébullition, après cette étape, et après que je l’ai tamisée. La sauce était bien parfumée à l’oignon, alors pas besoin de le retenir.

4. Préchauffez le four à 270°C (thermostat 9). — Mon four ne peut pas arriver à cette température. 260°C est la limite. J’ai dû faire quelque chose de plus pour assurer une cuisson complète.
5. Commencez par extraire le jus de citron.

6. Ensuite, rincez les noix de St-Jacques, déposez-les dans un plat et ajoutez quelques gouttes de jus sur chaque noix. — Je vous promets, ce ne sont pas la même photo !

7. Epluchez les tomates, retirez un maximum de pépins et découpez-les en petits cubes : déposez-en tout autour des noix de St-Jacques. — Je me demande s’il y avait trop de tomate et que les Saint-Jacques restait trop humides. Je les ai finis dans une poêle pour être sûr. Dans la troisième photo, la tomate à droite n’a plus de pépites ; la tomate à gauche les ont toujours. Vous pouvez les retirer facilement avec un couteau.

1. Enfournez pendant environ 5/6 mn (en fonction de leur taille). — Voilà leur apparence après avoir été enfournés, puis après 2 minutes la côté dans une poêle avec de l’huile chaude.

1. Déposez les noix dans chaque assiette, versez un peu de crème d’oignons et une pincée de fleur de sel. — Il faut loucher pour voir la fleur de sel, mais QUEL INGRÉDIENT ! N’oublie pas la fleur de sel !

Voici le dessert qui prend le plus de temps du blog, jusqu’à maintenant. Les mentchikoffs sont des bonbons chartrains. Le nom vient d’un prince russe, et les bonbons sont crées à l’honneur d’une alliance entre les français et les russes en 1893. Je suis bien satisfait du goût de ce dessert, mais la technique est difficile à maîtriser. La coque est de « meringue suisse » — facile à faire, mais un cauchemar à utiliser !

La recette veut du pralin, mais bonne chance à trouver ça dans des magasins aux États-Unis. Puisque la recette veut aussi 3 autres genres de chocolat, j’ai décidé de remplacer le pralin en augmentant les 3 autres. Il y a du gianduja et de la praliné dans cette recette, alors il y a toujours assez de noisette dans mes mentchikoffs. Je vous donnerai la recette avec mes ingrédients, mais vous pouvez trouver l’originale ici

Voilà les chocolats que j’ai utilisés. Le gianduja et le praliné viennent de Cacao Barry et sont disponibles en France. Les Ghirardelli sont nos meilleurs chocolats de supermarché, mas pas de la qualité de Valrhona. En tout cas, je vous conseille d’utiliser quelque chose de meilleur que Nestle.

J’ai fait quelques expériences au cours de faire ces bonbons, et je les décrirai dans les instructions.

Les ingrédients pour les mentchikoffs :

• 170 grammes de praliné noisette
• 250 grammes de gianduja
• 200 grammes de chocolat noir
• 180 grammes de chocolat au lait
• 250 g de sucre glace
• 4 blancs d’œufs

Les instructions pour les mentchikoffs :

1. Au bain-Marie, faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait. Ajoutez le gianduja et le praliné noisette. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

2. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte de façon à réaliser un rectangle d’1 cm d’épaisseur. Laissez croûter pendant 24 heures. — Ici, vous pouvez gagner du temps. J’ai mis le chocolat dans le frigo pendant la nuit, environ 12 hours. Après, je l’ai enlevé du frigo puis l’ai mis au comptoir pendant 2 heures. Le chocolat est devenu mou, pas liquide, et je crois qu’il a obtenu la bonne cohérence.

3. Pour l’enrobage des mentchikoff : le lendemain, mélangez au bain-Marie les blancs d’œufs avec le sucre glace, et fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange atteigne les 50°C. — L’enrobage est le truc difficile de cette recette. Pas cette étape, mais ce qui suit. Les photos ici montrent le progrès à 30, 40, et 50 ºC. Les différences ne sont pas grandes.

4. Quand les 50°C sont atteints, retirez le saladier du bain-Marie et continuez de fouetter pour faire revenir les blancs d’œufs à température ambiante.

5. Pour le montage : découpez la plaque de bonbon en carrés de 3cm x 2cm. — J’ai dû séparer le chocolat en deux plaques. Je crois que c’était un peu trop épais, mais c’était vraiment pas le problème avec la meringue. Le chocolat absorbera de la meringue !

6. Avec un pinceau, badigeonnez la moitié supérieure de chaque bonbon avec la meringue suisse et disposez-les à nouveau sur la plaque de papier sulfurisé. Laissez les bonbons sécher pendant 24 heures. — La meringue n’a vraiment pas besoin de 24 heures de sécher. 6-8 heures à température ambiante suffira. J’ai mis une plaque dans le frigo. Après deux heures, c’était bien clair que ça a retardé le sèchement de la meringue, alors j’ai retiré cette plaque-là du frigo. Il n’y avait aucune différence à la fin.

7. Le lendemain, renouvelez l’opération mais cette fois en recouvrant l’autre moitié des bonbons. Laissez sécher à nouveau pendant 24 heures. — Voilà ma dernière expérience. Vous pouvez voir que la meringue ne s’est pas étalé également le long du chocolat. Alors j’ai suivi cette instruction pour une plaque. Pour l’autre, j’ai fait plus de meringue, puis j’ai utilisé une pince pour tremper les chocolats dans la meringue. Franchement, il n’y avait aucune différence réelle.

L’originale :

Avec la pince :

Dans les photos de la recette originale, on voit une coque qui ressemble à une coque en chocolat. Dans cet autre exemple, la meringue est carrément beaucoup plus épaisse. À mon avis, on a besoin de plus de meringue, mais je ne suis pas sûr de la quantité ou de la bonne technique. Je crois que le pinceau n’est pas la meilleure chose, mais j’ai vérifié une douzaine de recettes sur Internet, et elles venaient évidemment toutes de la même source. J’ai hâte d’ajouter que le goût n’est pas un problème. Ce bonbon vaut le coup et je ferai plus d’expériences pour vous livrer une recette avec une meilleure apparence.

Ce soir, j’ai fait mon dîner façon Eure-et-Loir, la poule au pot. Mon dessert prend quelques jours pour préparer, alors veuillez patienter. Sachez que c’est un plat lié avec le roi Henri IV, alors quand vous mangez celui-ci, vous mangez comme un royal ! (En fait, c’était son rêve pour les laboureurs, pas lui-même.)

Je dois cette recette à Madame Figaro. Je dois aussi vous dire que mon faitout est de 6.3 L. Après avoir fait ce plat, je vous recommande au moins 8 L, pour couvrir complètement la poule avec de l’eau. J’ai tourné la poule plusieurs fois pour être sûr que c’était tout cuit. Je n’ai pas coupé les ingrédients sauf les navets.

Les ingrédients :

• 1 poule
• 8 carottes
• 4 navets
• 1 rutabaga
• 200 g de riz long
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 25 grammes de beurre
• 25 grammes de farine
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• Du gros sel
• Du sel et du oivre
• 1 bouquet garni
• 4 verts de poireaux

Les instructions :

1. Déposer la poule dans un grand faitout, la couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et retirer les premières écumes.

2. Éplucher, laver et couper les légumes en gros morceaux.

3. Une fois le bouillon de poule bien clair, plonger les carottes, les navets, le rutabaga, le céleri, l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.

4. Saler légèrement au gros sel. Laisser cuire 30 à 35 minutes et ajouter les verts de poireaux ficelés. Poursuivre la cuisson 1 heure.

5. Verser une partie du bouillon de poule dans une casserole, porter à ébullition, y cuire le riz 20 minutes. — On devrait utiliser deux fois d’eau que de riz, alors j’ai mesuré 200 grammes d’eau et 100 grammes de riz. N’oublie pas de baisser le feu et couvrir la casserole après avoir ajouté le riz.

6. Faire fondre le beurre, ajouter la farine.

7. Mélanger et cuire à feu doux 2 minutes.

8. Délayer petit à petit avec 50 cl de bouillon de poule jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène.

9. Porter à ébullition. Mélanger le jaune d’œuf à la crème fraîche.

10. Hors du feu, verser ce mélange dans la sauce chaude, fouetter énergiquement. Ne pas reporter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement. — J’ai trouvé que j’ai eu besoin de plus de bouillon pour faire une sauce liquide — pendant cette étape, j’ai ajouté 50 cl de plus de bouillon, deux fois, alors 150 cl total.

11. Découper la poule, la servir avec les légumes, napper de sauce blanche. Accompagner du riz.

J’adore autant que jamais la tradition, mais pour le dîner ce soir, il y a presque autant de recettes que de normands. J’ai fait de la sole normande — il y a ceux qui vous disent de cuisiner le poisson dans le bouillon et ceux qui disent de ne pas faire ça. Avec du cidre ou du vin blanc. Avec de la farine, ou pas. Ce soir, j’ai choisi une recette sans farine (pour la tester pour mon amie qui ne mange pas de gluten), et j’ai bu le cidre après avoir cuisiné avec du vin blanc. Alors voilà, la sole normande et la teurgoule.

J’aime cette version de la sole normande, mais j’ai grandi avec des versions qui utilisaient toutes de la farine. Peut-être que vous trouverez cette sauce pas assez épaisse, et je comprends. Mais la vraie star de ce repas, c’est la teurgoule. Malheureusement, personne n’est pas ici pour m’empêcher de manger plus d’un plat. Je vais mourir à cause de m’avoir teurgoulisé, mais je mourrai content quand même.

Voici mon cidre de ce soir. L’adresse dit que c’est un produit d’une entreprise appelée Eclor. Leurs marques en France sont La Mordue et Écusson. Après avoir lu leurs sites, je crois que leur produit ici est plus Écusson que La Mordue. Je l’ai beaucoup aimé, et d’habitude, je ne bois pas de cidre.

Je dois la recette de la sole normande au magazine Marie Claire. J’ai fait leur quantité de sauce, mais avec seulement assez de poisson et fruits de mer pour deux personnes. Aussi, je n’aime pas les huitres, alors je ne les ai pas utilisées. Je suis heureux de la cuisson du poisson. Il y a des recettes qui disent 5 minutes, et des autres qui disent 15-20 minutes. Fais attention à l’instruction #4 pour plus d’infos.

Les ingrédients pour la sole normande :

• 1 grosse sole
• 1 oignon
• 1 carotte ou des petits carottes
• Des clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 dl de vin blanc sec
• 50 g de beurre
• Des moules
• 100 g de crevettes décortiquées
• 2 jaunes d’œufs
• 1 grosse cuillerée à soupe de crème fraîche
• Du sel et du poivre

Les instructions pour la sole normande :

1. Levez les filets des soles, ou faites-les lever par votre poissonnier.

2. Faites fondre doucement le beurre dans une casserole, ajoutez les arêtes et les têtes des soles, mouillez avec le vin blanc et assez d’eau pour bien couvrir les arêtes. — Ici, le poisson est vendu en forme de filet, alors je manque des arêtes et des têtes. Pas besoin quand on va faire cuire le poisson dans le bouillon.
3. Ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle, la carotte en rondelles, le bouquet garni, sel et poivre. Finir par ajouter le poisson. — (Dans la recette originale, ils oublient de dire quand il faut cuisiner le poisson !)

4. Faire bouillir, puis baisser le feu. Laissez cuire doucement 30 minutes. Enlevez le poisson après 15-20 minutes. Passez ce fumet sur une passoire fine.
5. Mettez les filets sur un plat, recouvrez-les de papier d’aluminium et tenez-les au chaud sur la porte ouverte du four réglé à 100° C, thermostat 3.

6. Faites pocher les moules et les crevettes 2 minutes dans le même fumet et sortez les moules de leurs coquilles. — Notez bien que les moules se sont ouvertes après avoir été pochées. Si ça n’arrive pas, elles ne sont pas bonnes à manger. (Et c’est une question de santé, pas de goût.)

7. Mélangez dans un bol les jaunes d’œufs et la crème et versez dessus 2 dl (ou 2 verres de cuisine) de fumet passé, en tournant sans arrêt.

8. Disposez les moules et les crevettes autour des filets de soles, posez les huîtres sur les filets et nappez le tout avec la sauce.

Je dois la recette de la teurgoule au site The French Cooking Academy. C’est en anglais, mais par un Français. J’ai lu une douzaine de recettes. Elles ne sont pas toutes d’accord sur le temps de cuisson — il y a celles qui disent 3 heures et celles qui disent 5. Ça dépend de la quantité un peu, mais faut aussi vérifier votre cuisson. On veut une croûte brune, mais pas gonflée. Ne vous inquiétez si ça arrive – elle tombera — mais votre teurgoule sera déjà assez cuite. Je n’ai fait qu’un changement — j’ai ajouté un peu de muscade. C’est un très bon choix !

Les ingrédients pour la teurgoule :

• 100 grammes de riz
• 1 cuillère à café de cannelle
• 100 grammes de sucre (semoule ou en poudre)
• 1 L de lait entier
• 1 pincée de sel
• 1 gousse de vanille ou une cuillère à soupe de vanille liquide

Les instructions pour la teurgoule :

1. Dans un plat rectangulaire en céramique, mélanger le riz, la cannelle, le sel, et le sucre.

2. Râper de la muscade.

3. Dans une casserole, mélanger le lait et la vanille. Faire bouillir, puis éteindre le feu. Si vous utilisez une gousse de vanille, laisser rester pendant dix minutes.

4. Verser le lait dans le plat rectangulaire et mélanger.

5. Faire cuire en bas du four pendant 3 heures à 150 ºC. Si votre teurgoule est gonflée, laisser rester. Elle sera quand même TRÈS CHAUDE. Déguster soit chaud soit froid.