Chers lecteurs, aujourd’hui je suis vraiment fier de vous présenter quelque chose de vraiment spécial, quelque chose qui ne peut être trouvé nulle part sur Internet — les vrais chichis frégis de l’Estaque. «Mais vous êtes fou, Justin» vous dites. «Il y a beaucoup de recettes pour les chichis frégis en ligne. Et vous n’avez jamais visité Marseille !» Bah oui, mais j’ai fait mes devoirs, et je vous montrerai l’évidence avant de vous donner la recette. Je crois qu’après avoir vu ce que j’ai trouvé, vous serez d’accord que j’ai la bonne idée. D’abord, les résultats :

On entend souvent parler que les chichis frégis sont comme les churros. J’ai grandi à moins de 70 km du Mexique. Je connais bien les churros. Ce que je vois dans les photos en ligne ne sont pas de churros. Voici un vrai churro :

Dans cette vidéo, il y a un interview avec Michel Morales de Chez Magali, et on peut voir comment il fait les chichis. Ils ne ressemblent pas du tout aux churros !

Voici aussi un article avec M. Morales (en anglais) où il dit qu’il y a de la farine de pois chiches dans ses chichis frégis. Et voici un article en français où il dit carrément qu’il n’y a pas d’huile d’olive dans les chichis:

On voit plein de recettes sur Internet où il est marqué qu’il faut mettre de l’huile d’olive, c’est faux !

Le chichi frégis, trésor secret de l’Estaque

Pourquoi est-ce que je vous montre ces interviews ? Parce que chacune des recettes sur Internet n’utilise pas de la farine de pois chiches, et presque toutes utilisent soit d’huile d’olive soit d’œufs pour donner de la grasse à la pâte. Mais selon l’un des chefs de l’Estaque, ces recettes ont toutes tort ! Il y a déjà un peu de grasse dans la farine de pois chiches. Avec cette farine, inutile d’ajouter de l’huile d’olive !

Voici des exemples : Cuisine Actuelle (huile), Quatre Saisons au Jardin (huile), Le Journal des Femmes (œufs et lait), Recettes et Terroirs (huile), 750g — lié par Chef Simon (œufs et beurre), CuisineAZ (huile facultatif) et Marmiton (pas de grasse). Aucune de ces recettes n’a de farine de pois chiches. Pensez-vous maintenant que j’ai fait mes devoirs ? J’en ai fait assez pour 2-3 personnes.

Les ingrédients :

• 125 g farine de blé
• 90 g farine de pois chiches
• 4 g de levure sèche
• 1 cuillère à soupe sucre en poudre
• 1 pincée sel
• 10-15 cl eau (lisez les instructions)
• 1 cuillère à soupe eau de fleur d’oranger
• Huile de friture, soit d’arachide soit de soja

Les instructions :

1. Délayer la levure dans 5 cl d’eau tiède. Mélanger la farine de blé, la farine de pois chiches, le sucre et le sel dans un grand saladier puis ajoutez la levure et la fleur d’oranger.
2. Pétrir en ajoutant d’eau. On veut obtenir une pâte molle et souple qui se détache de la main. Utiliser au moins 10 cl d’eau, mais mélanger bien et vérifier souvent la pâte. Je crois que j’aurais pu utiliser un peu de plus d’eau.
3. Couvrir le saladier avec une torchon et laisser reposer 2 heures à température ambiante. La pâte poussera.
4. Quand la pâte a doublé de volume, faire chauffer l’huile de friture à 165 °C. J’ai utilisé un thermomètre ; ce n’est pas dangereux. Il y a un risque que votre pâte explosera si la température arrive à 200 °C, couper donc un peu le feu après avoir obtenu la bonne température.
5. Remplir une poche à douille avec votre pâte. J’au utilisé une grande douille cannelée. Mettre un grand escargot de pâte dans l’huile.
6. Quand un côté est bien doré, tourner le chichi avec des pinces ou une grande cuillère en plastique.
7. Retirer le chichi et l’égoutter sur des feuilles de papier. Couper le chichi avec des ciseaux et saupoudrer avec du sucre glace.

D’abord, après avoir vu «La cuisine au beurre», je pensais que je ferais une bouillabaisse. C’est de la cuisine bien marseillaise. Mais avant de faire ce dîner, j’ai lu un article sur le quartier marseillais appelé L’Estaque. Là-bas, on se trouve 3 kiosques — Chez Magali, Chez Freddy, et Lou Goustado de l’estaco — où tous les trois servent le même menu. En plat principal, ils servent les panisses, un plat un peu comme le plat méditerranéen appelé falafel. Tout le monde vient à l’Estaque pour manger des panisses aux cônes en papier. C’est une alimentation très simple, et bien qu’ils ne sont pas compliqués, on doit faire attention pour les faire bien. C’est un plat vraiment dans l’esprit de ce blog. Alors :

On ne peut pas trouver la recette de n’importe quel des trois kiosques, alors j’ai recherché une dizaine de recettes sur Internet. Elles sont toutes vraiment similaires, mais elles ne sont pas d’accord sur une chose — la forme ! La bonne forme pour faire les panisses de style kiosque est un cercle. Je suppose qu’on peut utiliser une boîte de conserve pour faire de jolis cercles, mais j’ai décidé d’utiliser quelque chose de plus simple — un moule à bûches de Noël !

Je vous conseille de soyez TRÈS généreux avec le poivre et le sel à la fin de recette. Les panisses me rappellent la polenta, alors elles ont besoin des épices pour le meilleur goût. Bien que je ne dois pas la recette exacte à une seule personne, je vous recommande les recettes de David Lebovitz et My Parisian Kitchen pour plus d’exemples.

Les ingrédients :

• 250 grammes farine de pois chiches
• 1 litre d’eau
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café du gros sel
• du sel
• du poivre

Les instructions :

1. Dans une casserole, mettre l’eau, l’huile d’olive, et le gros sel. Ne le portez pas à ébullition, mais faites-la chaude. J’ai porté l’eau à 80 C avant la deuxième étape.
2. Couper un peu le feu. Vous voulez maintenir la température sans bouillir. Ajouter la farine de pois chiches. Fouetter pendant 3-4 minutes. Après, continuez à mélanger avec une maryse jusqu’à 15 minutes. On veut éviter des grumeaux, mais c’est vraiment difficile. Je vous rassure que la pâte vous donnera mal aux mains, et elle sera très épaisse à la fin.
3. Mettre la pâte dans un moule et réserver au frigo pendant au moins 2 heures.
4. Mettre pleine d’huile d’olive dans une poêle et faire chauffer. Couper la pâte en tranches et cuisiner environ 2 minutes la côte (un peu moins est mieux). Utiliser des pinces pour tourner les panisses. Mettez-les sur des feuilles de papier pour retirer l’excès de grasse. Ajouter du sel et du poivre.