Mon dîner tourangeau

Souvenez-vous du temps où je voulais faire une recette secrète, les chichis frégis ? Bienvenue à la suite, les macarons de Cormery. Mais en premier, il faut manger quelque chose de sain ; j’ai donc choisi la fouace. Parce que ce repas est plein de glucides, j’ai ajouté une petite salade. Je remercie encore une fois France with Véro, qui m’a donné cet article, d’où viennent ces idées.

Faut faire une pause — le propriétaire a quelque chose à dire. On m’a volé les carottes ! — M. Descarottes

Comme je vous ai dit, la fouace est un plat connu depuis le temps de Rabelais. D’habitude, c’est rempli avec des rillettes ou un fromage local, comme le Sainte-Maure (une sorte de fromage de chèvre). J’ai suivi la recette d’une pâtissière locale mais le Sainte-Maure n’est pas disponible chez moi. J’ai donc choisi un autre fromage de chèvre français — affiné, pas frais, mais on fait ce que l’on peut.

Au fait, ce fromage n’apparaît pas au site de la fromagerie en français, juste en anglais. Je suppose que c’est seulement pour l’export. Vous ne manquez pas de bons choix.

J’ai trouvé un vin du bon département — il n’y avait que deux choix chez mon fournisseur. Voilà le site du producteur en France (tous leurs vins sont 5-8 € la bouteille). Hélas, je ne peux pas le recommander — c’était tannique.

De toute façon, on commence avec la fouace. J’ADORE cette recette bien que la mienne soit un peu tombée. Avec de la cannelle et des noix dans la pâte, c’est une bonne recette. Je dois cette version à Quand Julie Pâtisse. Je l’ai coupé par deux — peut-être que ce n’est pas la meilleure idée. Voilà sa vidéo (les instructions écrites sont aussi à elle) :

Les ingrédients de la fouace :

  • 250-300 grammes de farine T45
  • 1/2 sachet de levure de boulanger
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 50 grammes de lait
  • 75 grammes de miel
  • 50 grammes de noix concassées
  • 35 grammes de beurre demi sel mou
  • 3 œufs
  • 1 Saint Maure de Touraine ou autre fromage de chèvre
  • 1 œuf battu pour la dorure

Les instructions pour la fouace :

  1. Avant de commencer la pâte, on va concasser les noix avec une astuce de Cook&Record. Mettre les noix dans un sac plastique, et le fermer. Rouler un rouleau sur le sac. Voilà — des noix concassées !
  1. Dans le bol de votre robot, déposer la farine, le sel, le sucre la levure, la cannelle, le lait, le miel et les oeufs. Mettre le tout à pétrir en petite vitesse pendant 5 minutes.
  1. Ajouter le beurre mou et les noix.
  1. Laissez pétrir 10 minutes à vitesse moyenne en remuant le fond avec une corne au bout de 5 minutes pour avoir une pâte bien homogène. — Après 5 minutes, j’ai trouvé que ma pâte était encore trop liquide, alors j’ai ajouté 50 grammes de plus de farine (300 total). Il me semble qu’à la fin, la pâte de Julie était toujours moins liquide. Puis j’ai tout mélangé avec une cuillère avant les dernières 5 minutes du robot.
  1. Recouvrez ensuite votre bol d’un torchon propre et laissez reposer 1 heure à température ambiante. Remuer la pâte puis laisser reposer 1 heure de plus au frigo. — Voici ma pâte après les 2 heures de repos.
  1. Fariner votre plan de travail et y déposer votre pâte. Découper la pâte en boules de 100g environ. — J’ai mesuré mes boules avec une balance. Toutes avaient environ 100 grammes sauf la dernière, à 60 grammes. Attention — la pâte sera collante.
  1. Découper votre fromage en rondelle (pour moi, des cales — le Sainte-Maure a plutôt la forme d’une bûche, mais pas le mien). Boule par boule, écraser la pâte, déposer une rondelle de fromage puis replier la pâte sur elle même. Rouler la pâte dans les mains pour faire une boule plus sphérique.
  1. Déposer vos boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille en silicone. A l’aide d’un pinceau et de l’œuf battu, faire dorer une première fois vos petits pains.
  1. Enfourner dans un four éteint avec un verre d’eau bien chaude. Laisser pousser 45 minutes et les sortir du four. — J’ai fait la même chose ici que pour les baguettes, avec un moule à gâteau plein d’eau bouillante. Peut-être que c’était trop de vapeur. Mes boules sont devenues très molles.
  1. Préchauffer votre four à 180°C. Quand il est à température, dorer une deuxième fois les pains et les enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille mais les servir tièdes.

Je souhaite que les miennes auraient gonflé plus, mais je suis bien content du goût. Avec le fromage qui coule toujours, ce sont délicieux !

On passe maintenant à notre dessert, les macarons de Cormery. Peut-être que je devrais dire « façon Cormery », parce que la recette exacte n’est pas disponible. Mais je suis satisfait que l’histoire existe et n’est pas juste de la publicité. Encore une fois, j’ai regardé plusieurs vidéos où le pâtissier parle de sa recette. Je le trouve intéressant que M. Debaud donne des listes différentes de ses ingrédients à France 3 qu’à Terroir de Touraine — miel une fois, sucre inverti autre fois. Je vous dirai franchement que, contrairement à la dernière fois, je suis certain que je n’ai pas trouvé la recette exacte. Je sais ça car la pâte dans toutes les deux vidéos est un sacré monstre lourd ! Malgré plusieurs expériences, ma pâte n’est ni si dure ni si épaisse.

Mais — je crois quand même que ma recette n’est pas mal non plus. C’est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, comme tout le monde dit des originaux. Je crois que M. Debaud dit la vérité quand il mentionne le miel, parce que c’est logique que ça aurait été un gâteau de voyage avant. La ressemblance est forte ; même si la recette n’est pas exacte, je fais confiance que je vous donne quelque chose de bon.

Je dois un peu à cette recette de La cuisine de Ponpon — je crois qu’elle se trompe des ingrédients et surtout de la température, mais j’ai commencé par là.

Les ingrédients des macarons de Cormery :

  • 200 grammes de poudre d’amande
  • 38 grammes de sucre poudre
  • 38 grammes de sucre glace
  • 25 grammes de miel
  • 60 grammes de blancs d’œuf (2 gros)

Les instructions des macarons de Cormery :

  1. Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot pâtissier. Mélanger avec la feuille à petite vitesse — jusqu’à ce que la pâte devienne homogène.
  1. Sortir la pâte à votre plan de travail. Découper en plusieurs boules, puis rouler les boules en longs boudins.
  1. Couper les boudins en morceaux de 10 cm (selon les vidéos) — vous pouvez voir que j’ai mesuré ! Former des anneaux et les déposer sur une plaque de cuisson avec un tapis en silicone.
  1. Enfourner à 160°C (selon la vidéo de France 3) pendant 20-25 minutes. Vérifier de temps en temps avec la lumière dans votre four.

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