Au très regretté myPanier, je voyais sans jamais acheter des Napolitains « Signature », parfumés de chocolat et de framboise. Je les voyais aussi sur le site de LU et croyais qu’il s’agissait d’une partie importante de la gamme. Faussement. Ils n’existent plus. Alors quand j’ai dû inventer quelque chose de nouveau pour le pique-nique du 14 juillet de l’OCA, je me suis dit « Au lieu de refaire un Napolitain selon la tradition, vous allez développer une recette pour le Napolitain ‘Signature’. » Le voilà :

Ceci est l’un des joyaux du blog, point barré. Je n’ai jamais tant profité d’un Napolitain, et c’était déjà le gâteau préféré de La Fille depuis 2020. Allons le préparer !

Puisque c’est Un Coup de Foudre, ayons un point linguistique avant de continuer. J’ai partagé une photo en gros-plan sur Facebook (compte privé, pas celui du blog) dimanche avec la légende : « Prochainement au ciné — Napolitain, la vengeance ». Ça part d’une vieille blague anglophone où les suites imaginaires des films sont toujours « <Qqch> deuxième partie : la vengeance ». On dit aussi en anglais « Coming soon to a theater near you », et « prochainement au ciné » est la traduction idiomatique, mais ce qui est dans ma tête est plutôt une traduction mot-par-mot, « Venant bientôt à un ciné près de chez vous ».

D’un point de vue, cette recette appartient un peu à Laurène Lefèvre, car son Napolitain original est à la base de celle-ci. Mais ce sont mes techniques pour parfumer le gâteau à la framboise, pour le sirop de framboises, et pour la cuisson en grand format. Si je dois un clin d’œil à un autre blog culinaire, c’est Recettes de Clairette, car je n’étais pas certain des contenus de la version commerciale, alors j’ai suivi sa description. L’idée d’ajuster la couleur de la couche à la framboise était aussi à elle. Mais nos recettes sont autrement très différentes. Je crois que je suis le seul sur Internet qui garde le fondant traditionnel des Napolitains classiques au lieu d’un glaçage au chocolat — pour moi, c’est le cœur de cette marque, peu importe si ce ne soit pas le choix de LU.

Pour ceux qui disent « La combinaison chocolat-framboise est la fétiche du blog ; vous êtes obsédé », je ne peux répondre que « Voilà, voilà, voilà, je me reconnais coupable. Et je l’assume. »

Dernière note sur la taille : j’ai conçu ce gâteau en grand format, mais comme j’ai dit dans mon livre, on multiplie la recette originale par 2,5 pour mon grand format. Divisez les quantités par ça pour un moule de 18 cm x 18 cm, sauf pour la ganache — divisez ça par 2, car c’est assez pour deux couches à cette taille, mais on n’en a besoin que d’une. Les framboises se vend dans des barquettes de 6 onces (170 grammes) aux États-Unis, d’où mes quantités.

Ingrédients pour le gâteau Napolitain chocolat-framboise :

Pour la confiture de framboises :

• 340 grammes de framboises
• 170 grammes de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Pour le sirop de framboises :

• 170 grammes de framboises
• 50 ml d’eau
• 100 grammes de sucre

Pour les couches de gâteau au chocolat :

• 335 grammes de sucre roux
• 7 œufs
• 335 grammes de beurre
• 1 sachet de levure chimique
• 420 grammes de farine
• 40 grammes de poudre de cacao

Pour la couche de gâteau framboise :

• 165 grammes de sucre roux
• 3 œufs
• 165 grammes de beurre
• 1/2 sachet de levure chimique
• 205 grammes de farine

Pour la ganache au chocolat :

• 200 grammes de chocolat noir 60 %
• 150 ml de crème liquide entière

Pour le fondant :

• 625 grammes de sucre
• 190 ml d’eau

Pour le montage final :

• Des vermicelles au chocolat

Les instructions pour le gâteau Napolitain chocolat-framboise :

La veille, préparez la confiture et le sirop pour qu’ils se prennent/deviennent épais au frigo.

Pour la confiture de framboises :

1. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Mettre le sucre et les framboises dans une casserole sur un feu moyen. Remuer avec une cuillère en bois pour écraser les framboises. Porter à ébullition.

3. Baisser un peu le feu et réduire par 1/2. Une fois que la confiture est réduite, égoutter la gélatine, et l’ajouter à la casserole. Remuer bien pour l’incorporer.

4. Verser la confiture dans un bol et laisser reposer la nuit au frigo.

Pour le sirop de framboises :

1. Mettre les framboises dans une casserole, et les écraser avec une cuillère en bois.

2. Ajouter l’eau aux framboises. Porter à ébullition.

3. Ajouter le sucre au sirop et porter à ébullition à nouveau.

4. Tamiser le sirop pour retirer les pépins. On dit dans d’autres recettes de ne pas appuyer sur les solides pour exprimer plus de liquide car le sirop sera moins clair. On s’en fiche — le sirop ira dans un gâteau. Appuyer bien pour avoir le maximum de sirop possible.
5. Laisser reposer au frigo. Le sirop deviendra plus épais à plus basse température.

Pour les 2 couches de gâteau au chocolat :

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Casser les œufs dans un grand bol. Y ajouter le sucre roux et fouetter bien.

3. Faire fondre le beurre au micro-ondes. C’est une grande quantité — je l’ai fait en deux fois. Le verser dans le bol et bien fouetter.

4. Ajouter la farine au bol en deux fois, remuant bien après chacune pour tout incorporer. Ajouter la levure chimique avec la deuxième fois.

5. Verser la poudre de cacao dans le bol et remuer bien. Une cuillère en métal rendra la tâche plus facile.

6. Diviser la pâte en deux. 1/2 devrait peser environ 570 grammes.

7. Couvrir une plaque rectangulaire en métal avec du papier de cuisson et y étaler la moitié de la pâte. Enfourner pendant 15 minutes et retirer la couche de gâteau sur son papier pour refroidir.
8. Répéter la 7e étape avec la deuxième moitié de la pâte.

Pour la couche gâteau à la framboise :

1. Casser les œufs dans un grand bol. Y ajouter le sucre roux et fouetter bien.

2. Faire fondre le beurre au micro-ondes. L’ajouter à la pâte.

3. Ajouter la farine et la levure chimique au bol et remuer bien.

4. Verser le sirop de framboise dans le bol et remuer bien. Si la couleur n’est pas à votre goût, ajouter quelques gouttes de colorant en gel rouge et remuer jusqu’à ce que la couleur soit homogène.

5. Couvrir un plat rectangulaire en métal avec du papier de cuisson et y étaler la moitié de la pâte. Enfourner pendant 15 minutes et retirer la couche de gâteau sur son papier pour refroidir.

Pour la ganache au chocolat :

1. Verser la crème liquide dans une casserole. Briser le chocolat en petits morceaux et l’ajouter à la casserole.

2. Faire chauffer sur un feu doux. Mélanger de temps en temps avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le tout est fondu et homogène.

Premier montage :

1. Poser une couche de gâteau au chocolat, sur son papier, dans le plat rectangulaire. Y verser la ganache et l’étaler jusqu’aux bords. Ce n’est pas grave si elle coule sur les bords — on va les couper.

2. Poser la couche de gâteau à la framboise au-dessus de la ganache, côté plat en haut. Verser la confiture de framboise au-dessus. Même exercice — pas grave si elle coule.

3. Poser la dernière couche de gâteau au chocolat au-dessus, côté plat en haut. Passons au fondant avant de couper.

Fondant et montage final :

1. Verser la moitié du sucre avec l’eau dans une casserole et remuer bien. Puis ajouter le reste du sucre et remuer. Si vous ajoutez tout le sucre d’un coup, il sera très difficile de remuer à cause de son poids énorme. Puis, porter le mélange à ébullition, jusqu’à 114 °C.

2. Préparez un bain d’eau très froide (avec des glaçons et/ou des sacs de glace) dans un saladier ou plus grande casserole. Une fois que le sirop a atteint la bonne température, éteindre le feu, retirer la casserole, et la plonger dans le bain. Baisser la température jusqu’à 75 °C.

3. Verser le sirop dans le bol d’un robot. Soyez sûr de gratter la casserole pour retirer tout le sirop — même à ces quantités, il n’y aura pas beaucoup d’excès. Puis battre pendant 10 minutes avec la feuille, à vitesse moyenne.

4. Sortir le gâteau du frigo.
5. Ajouter quelques ml d’eau froide au fondant pour qu’il devienne encore une fois fluide. Le verser sur le haut du gâteau et étaler avec une spatule. Travaillez vite — le fondant deviendra solide très rapidement.

6. Parsemer avec des vermicelles au chocolat pour le « look » Napolitain. À ce point, il faudra retirer le papier original et nettoyer la plaque.

7. Pour finir, couper les bords avec un gros couteau sans dents. Les restes sont pour vous, chef. L’aspect sera ultra pro, et personne ne connaîtra le bazar avant ce découpage.

Les deux photos suivantes sont disponibles à haute résolution en cliquant

Pour le pique-nique, on a ajouté un petit drapeau français avec un cure-dent :