Je découvre la Loire

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On continue maintenant le Tour avec le 42, la Loire. C’est le département le trentième plus peuplé et les habitants se nomment ligériens. C’est notre septième séjour dans la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Il y a en gros quatre régions de la Loire, du nord au sud : Le Roannais, Le Forez, Le Lyonnais, et Le Pilat. Saint-Étienne, la préfecture, est la plus grande ville, avec 173 000 habitants — environ 20 % de la population du département. On suivra un chemin dans l’ordre de cette liste, mais je ne vais pas essayer de planifier le plus court chemin car nos sites seront trop diffus.

On commence donc dans Le Ronnais, nommé por sa ville principale, Roanne. À Roanne lui-même, on va visiter le Musée Joseph Déchelette, avec des collections très diverses — dont des peintures européennes, des antiquités égyptiennes, des sculptures, et d’histoire naturelle. On est là aussi pour déguster la Praluline, une brioche aux pralines roses qui vient de la Maison Pralus. Ailleurs dans Le Roannais, on trouve le Château de la Roche, un joli château du XIIIe siècle situé sur un îlot au milieu de la Loire. Envie de quelque chose d’inhabituel ? Essayez La Chapellerie, le Musée du Chapeau à Chazelles-sur-Lyon, qui raconte l’histoire de cette industrie, mais sert aussi toujours comme centre de formation et accueille plusieurs ateliers. Finalement, on visite l’Abbaye de La Bénisson-Dieu dans le village du même nom, fondée par Saint-Bernard de Clairvaux en 1138. Cette dernière fait aussi partie du chemin de Saint-Jacques de Compostelle.

Musée Joseph Déchelette, Photo par Chabe01, CC BY-SA 4.0, Château de la Roche, Photo par Julien Bertrand, Domaine public, Atelier du formier au Musée du Chapeau, Photo par Daniel VILLAFRUELA, CC BY-SA 4.0, Abbaye de La Bénisson-Dieu, Photo par Daniel VILLAFRUELA, CC BY-SA 3.0

On continue dans le Forez, où on visite d’abord le Château de Saint-Marcel de Félines. Le lieu est occupé depuis le XIe siècle, mais le château moderne ne date qu’au XVIe siècle. On est là pour sa cour Renaissance, son joli parc, et sa vue sur le Massif Central. On passe aussi par Chalmazel-Jeansagnière — les skieurs d’entre vous pour la station de ski et le reste de nous pour le château, qui existe depuis le XIIIe siècle. Comme Saint-Marcel, ce château appartenait à la famille Talaru pendant la Renaissance, et on y trouve cette façon-là de décoration.

Château de Saint-Marcel de Félines, Photo par Joannès Lafougère, CC BY-SA 4.0, Château de Chalmazel, Photo par Thierry de Villepin, CC BY-SA 3.0

Peut-être que vous vous souvenez de ma faiblesse pour les aqueducs (voilà et voilà) et on en a un spécial dans le Lyonnais, l’Aqueduc romain du Gier. On y trouve la plus longue enfilade d’arches visible en France (550m). On visite aussi le parc et village médiéval de Salva Terra, où on peut expérimenter la vie quotidienne du Moyen-Âge.

Aqueduc du Gier, Photo par Christian Leon Bois, CC BY-SA 3.0, Salva Terra, Photo par Chamousset en Lyonnais, Domaine public

On passe maintenant à Saint-Étienne (1 étoile Michelin). Classée par l’UNESCO comme « ville créative et design », on est là pour quelque chose de moins glamour, l’industrie charbonnière, qui relie plusieurs de nos destinations. On commence avec le Château de Bouthéon où on peut voir les restes d’une ramberte, un genre de bateau construit pour apporter du charbon de Saint-Étienne à Orléans. Au Puits Couriot, on peut visiter le Parc Musée de la Mine. Saint-Étienne abrite aussi l’École Nationale Supérieure des Mines. Saviez-vous que l’une des technologies de sûreté, la lampe Marsaut, y a été inventée ? Au Musée d’Art et d’Industrie (2 étoiles), on trouve quoi ? À eux :

Depuis toujours, Saint-Étienne invente. Des armes à feu, ça on le sait, mais aussi des métiers à tisser, du textile et des vélos. Eh oui, c’est ici qu’a été inventée la toute première bicyclette française.

Musée d’Art et d’Industrie

Finalement, à Firminy, juste en dehors de Saint-Étienne, on trouve cinq sites architecturaux du Corbusier, dont un immeuble géant, l’Église Saint-Pierre, une centre culturelle, un stade et une piscine prévue par lui, mais réalisée par André Wogenscky. Vous avez certainement lu assez sur ce blog pour savoir ce que je pense du travail de ce type, mais ce site est classé par l’UNESCO aussi, et ça offre une excellente opportunité de voir assez de ses œuvres pour toute une vie.

Château de Bouthéon, Photo par Frédéric BÉNIER, CC BY-SA 3.0, Musée de la Mine au Puits Couriot, Photo par Daniel Villafruela, CC BY-SA 3.0, Monocycle à cavalier intérieur (en bois) au Musée d’Art et d’Industrie, Photo par Hélène Rival, CC BY-SA 3.0, Immeuble moche Unité d’habitation du Corbusier, Photo par
Ken OHYAMA, CC BY-SA 2.0

Notre dernier arrêt est le Parc naturel du Pilat. Il y a plus de 1 500 km de sentiers de randonnée et pas mal de choix à vélo en plus. Je suis le mauvais guide avec autant de choix ; je vous conseille donc de consulter le site du parc.

Village d’Ampiis dans Le Pilat, Photo par Pilat.Oueb, CC BY-SA 4.0

Qui sont les personnages les plus connus de la Loire ? Il y a le compositeur Jules Massenet (connu pour Werther), le chef d’orchestre Pierre Boulez, l’actrice Muriel Robin (considérée comme humoriste par certains), le chanteur Mickaël Furnon, dit Mickey 3D, duquel on a parlé plus tôt, et Georges Pralus, inventeur de la cuisine sous vide. En plus. Louis de Funès s’y est marié avec sa première femme.

Quoi manger en Loire ? Il y a la Praluline, bien sûr, un fromage bien local, la fourme de Montbrison, et un saucisson local, l’Andouille de Charlieu (dans le Roannais). En plats principaux, il y a le barboton, un ragoût à l’agneau, et le saucisson brioché. En dessert, on y trouve le matefaim, un genre de crêpe épaisse aux pommes, et le pâté à la batteuse, un chausson aux fruits. Pour boire, on y trouve du vin AOC Côte Roannaise et du vin IGP Pays d’Urfé.

Les rois de la pâtisserie

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Ce soir, au lieu de mes films français habituels, j’ai revu un film que j’ai déjà vu en anglais, que je n’ai jamais partagé avec vous. Le film s’appelle « Kings of Pastry » (« Les rois de la pâtisserie ») et c’est un documentaire sur le concours du Meilleur Ouvrier de France, édition 2010. J’ai reçu le disque en cadeau d’anniversaire d’un ami américain qui soutient mes efforts.

Le film n’est apparemment pas disponible en français. Il y a des sous-titres en anglais partout, bien que beaucoup des personnages parlent en anglais. Mais je voulais vous le présenter car il n’y a pas mal de beaux moments qui expliquent vraiment ce qui veut dire le titre de « Meilleur Ouvrier de France ».

Au début on rencontre Jacquy Pfeiffer, un pâtissier alsacien qui est co-fondateur d’une école de pâtisserie à Chicago. Ça m’a tout de suite donné des questions — s’il continuera de travailler aux États-Unis, à quoi servira le MOF ? Est-ce que ses élèves reconnaîtront cet honneur, dans un pays sans ces normes ? Le film ne parle pas de ces questions, mais ce sont celles auxquelles je pensais.

On voit l’ancien président de la République, M. Paul Bismuth, faire un discours en donnant les prix aux gagnants.

Puis on revient vers le passé, environ deux mois avant le concours. Jacquy pratique avec son collègue Sébastien, qui est déjà MOF. Sébastien est l’homme à droite dans la photo à droite — voyez-vous comment il fait des grimaces vers son élève (pas Jacquy) ? C’est juste parce que sa poche à douille a un peu de pâte à macarons à l’extérieur ! Un thème de ce film est les normes très élevées dans ce monde.

On voit Jacquy en train de planifier un gâteau de mariage pour le concours. C’est compliqué — il y a une dizaine de couches de différents trucs ! Et Sébastien ne le trouve pas du tout assez bien pour le concours. Il faut comprendre — sa critique n’est pas du tout méchant. Le film nous explique qu’on peut être parmi les meilleurs au monde sans réussir à devenir MOF. Tous les concurrents sont excellents. Pour être MOF, il faut être parfait. On va retourner sur ce thème le 14 juillet — oui, je planifie certains posts en avance.

Jacquy revient en Alsace avant le concours pour pratiquer. Des autres pâtissiers critiquent sa sculpture en sucre — encore une fois, ce que vous et moi trouvons beau, ils trouvent un échec. C’est de petits détails — la couleur devrait être un peu plus rouge, les fleurs un peu plus hautes.

Quelque chose qu’on n’apprécie pas assez, c’est que être doué n’est pas assez — il faut vite travailler. Voici une partie de l’horaire de Jacquy pour son gâteau de mariage — bonne chance pour faire la même chose à la maison, les amis !

Jacquy continue de pratiquer ses sculptures – ce sont franchement les sculptures et les pièces montées qui posent le plus de difficultés aux candidats. Les autres pâtissiers disent à ce point qu’il ne mérite que 7 de 10 points.

Au milieu du concours, il y a un nouveau défi en plus de la grande liste de pâtisseries : il faut faire des verrines avec des triangles en nougatine avec les noms des « mariés ». (Pour être clair, ils sont fictifs. Il n’y a pas vraiment de mercenaires en Géorgie pour l’école des Rangers non plus.)

C’est un véritable cauchemar de faire et refaire les sculptures car elles sont fragiles et se cassent facilement.

On voit des trucs vraiment impressionnants à la fin du concours, mais Jacquy ne réussit pas.

Mais pour conclure, on voit Jacquy faire le gâteau pour son propre mariage. Il n’y a pas trop de gens qui pourraient faire une telle chose !

J’ai décidé de ne pas vous montrer une scène où une sculpture s’effondre complètement. C’était pas horrifiant, mais je ne veux même pas suggérer que je me moque des candidats. Ils méritent tout le respecte du monde. Il n’y a déjà personne qui les critique plus sévèrement qu’eux-mêmes. Et c’est ça la vraie leçon du film — il ne sert à rien de dire « mais au moins le goût est bon ». Tous les jours, même ces maîtres de la pâtisserie doivent apprendre et pratiquer. On n’arrive jamais, et on peut toujours s’améliorer, même avec un si petit détail comme un peu de pâte sur une poche à douille.

Bonne question, Indo

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Hier, le meilleur groupe du rock au monde entier (puisque Rush n’existe plus) a demandé une question importante sur Twitter :

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Je connais exactement ma réponse depuis que j’ai vu une certaine vidéo il y a 1 1/2 ans. Le bon stade, la bonne chanson :

Cette vidéo vient de leur film de concert, Putain de Stade. J’ai une copie du disque, bien sûr, depuis septembre 2020 en fait, mais je n’ai jamais fini de le regarder. Comment ?

Croyez-moi, j’ai essayé. Plusieurs fois. Mais c’est impossible. Et la raison, c’est complètement contenue dans cette vidéo. N’écoutez pas Nico, n’écoutez pas les guitares. Écoutez plutôt la foule. Il n’y a personne qui ne connaît L’aventurier par cœur. En plus, c’est plus qu’une chanson pour chacun d’entre eux. C’est une expérience, une vie partagée par tous. Au premier regard, j’ai tout de suite su que j’ai trouvé la communauté que je cherchais pendant toute ma vie. Ça fait mal au cœur de la reconnaître à 9 000 km ; c’est les larmes aux yeux qui m’empêchent de regarder.

Bien que je préfère Un jour dans notre vie (un avis partagé par très peu de Français vu les ventes), je reconnais la signification culturelle de L’aventurier. Il n’y aurait plus d’Indochine sans J’ai demandé à la lune, mais il n’y aurait jamais eu Indochine sans le héros appelé Bob Morane. Je n’exagère pas du tout si je vous dis que tout ce que je fais ici, c’est pour mériter bien de faire partie de cette foule.

4 raisons pour être heureux

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On ira lire Le Canard, comme tous les mardis mercredis, mais d’abord, j’ai vu un peu de vocabulaire aujourd’hui qui m’a…surpris :

Capture d’écran de ce tweet

Nononon ! Une bombe artisanale, c’est ça :

Bombe glacée artisanale, Photo par WhatamIdoing, CC BY-SA 4.0

Cet autre truc, c’est un engin explosif improvisé ou EEI. C’est vrai que Wikipédia donne aussi « bombe artisanale » comme synonyme, et les deux sont certainement faits maison, mais artisanale, c’est un compliment !

De toute façon, Le Canard. J’écris, et ce numéro a été publié, avant le grand débat de l’entre-deux-tours. Mais je veux toujours vous remonter le moral, je commence donc avec la meilleure nouvelle de la semaine — l’inflation à 4,5 % !

« Avez-vous craqué, Justin ? Êtes-vous dingue ? » Pas du tout, les amis ! C’est juste que chez moi, ça vient d’attendre 8,5 % ! Voyez-vous ? 4 raisons d’être heureux ! C’est toujours du soleil et des sucets ici ! (C’est une expression idiomatique en anglais, mais je suis sûr que vous comprenez bien.)

Au fait, j’ai récemment changé du beurre. J’adore le beurre de Charentes-Poitou, mais la marque Sèvre et Belle, qui me coûtait 5,8 €/250 grammes, n’est plus disponible chez moi. L’autre marque comme ça, Échiré, coûte 8,3 €/250 grammes. Pour l’instant, j’utilise du beurre d’Isigny, qui me coûte 6,7 €. C’est ça, l’inflation.

Plus de belles nouvelles ? Les russes ont perdu un navire, mais gagné un sous-marin !

On finit avec deux histoires de l’élection. Il y a deux idées, le « vote utile » et « faire barrage », qu’on imaginerait peut-être n’existaient pas dans un système avec seulement deux partis, comme aux États-Unis. Mais en fait, on les trouve parfois ici. En Louisiane, par exemple, il y avait un gouverneur, Edwin Edwards, qui était un vrai escroc. Mais son adversaire, David Duke, faisait partie du KKK ! Le slogan était donc « Votez pour l’escroc — c’est important ! » Je comprends donc l’histoire derrière ce dessin :

C’est les cigognes, les amis. C’est les cigognes.

Finalement, juste à temps pour le débat :

Je n’ai trouvé aucune histoire liée à ce dessin ; j’imagine que c’est juste une blague sur l’attitude de Mme Le Pen vers l’UE.

Comme toujours, si vous avez aimé ces dessins, abonnez-vous au Canard enchaîné.

Je fais une farce

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Un colis vient d’arriver aujourd’hui. Voici les contenus :

« Justin, » je vous entends dire, « c’est du nougat de Montélimar. Ça n’a rien à voir avec une farce. Une farcie non plus. Quel genre de connerie faites-vous ? »

Ah mais le nougat est là juste pour rendre les frais de livraison raisonnables ! Vous connaissez sûrement les célèbres couteaux Suisses de Victorinox. Eh bien, ma fille qui est éclaireuse en veut un depuis longtemps. Et l’année dernière, j’en ai trouvé le parfait, celui en édition limitée pour l’année Chinoise du tigre. Elle aura son douzième anniversaire le 3 mai, c’est donc son année. Voilà la boîte, un cadeau vraiment merveilleux :

Oh là là, personne ne m’a jamais donné un tel cadeau ! Mais moi, je suis le pire père au monde entier — demandez à mon ex si vous en doutez — et je dois protéger ma mauvaise réputation. C’est d’où viennent les couteaux suisses — en chocolat suisse. (Je les ai achetés d’un site américain, mais le lien précédent est en français pour vous.) J’emballerai deux paquets pour l’anniversaire de ma fille. L’un sera le bon cadeaux. Mais avec un peu de carton, l’un des couteaux en chocolat aura exactement la forme typique d’une boîte de Victorinox, comme ça :

Source, ©️Victorinox

Naturellement, elle ouvrira d’abord la boîte avec le faux couteau ! BWAHAHAHA ! Je regrette tellement en ce moment que le Docteur Denfer ne soit pas plus populaire dans les pays francophones, car c’est exactement son genre de complot et j’aimerais bien faire mon impression de lui ! (Franchement, la VF pour ce rôle est complètement nulle. Je dois faire plus d’enquêtes sur ce sujet.)

Épisode 5

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Cette semaine, j’ai quelque chose de nouveau pour vous les auditeurs. Au lieu de mon dîner loir-et-chérien, je vous offre une blague, un exclusif pour le balado qui ne paraîtra pas sûr le blog.

Les articles sont :

Je continue de faire des expériences avec le son — laissez-moi des commentaires pour me dire si vous êtes satisfait. Merci et bonne écoute !

La gâche de Pâques

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Notre pain de Pâques, connu également sous les noms « gâche » et « brioche vendéenne » est en l’honneur d’une amie vendéenne. Mais l’histoire de comment j’ai trouvé cette idée est marrante !

En janvier, France with Véro a posté une photo de la galette des rois chez Monoprix. Si vous m’avez compris, vous savez déjà que j’ai étudié cette photo-là car je suis curieux de TOUT. Et en bas, en arrière-plan, j’ai vu une étagère pleine de sacs qui disaient « Gâche tranchée ». La gâche ! Ce pain est vendu déjà gâché ? Appelez les freegans ! (Ce sont des cons qui disent que c’est mauvais de vendre de la nourriture, alors ils mangent n’importe quoi dans les poubelles des supermarchés.) Quelques recherches plus tard, j’ai découvert le site de La Fournée dorée et leur gâche de Pâques. Mais on ne parle pas des produits industriels ici, et cette marque n’est pas disponible chez moi quand même.

Grâce à Keldelice, j’ai découvert que la gâche vient de Vendée, bien qu’il suggère que c’est pas exactement la même chose que la brioche vendéenne. Moi, je ne pouvais trouver aucune différence — toutes les recettes demandent de la crème fraîche, de la fleur d’oranger et du rhum, dans une recette sinon plutôt briochesque. En tout cas, j’ai suivi les instructions de Mes Inspirations Culinaires. J’ai remplacé le rhum et la fleur d’oranger par du Cointreau — même idée. J’ai payé pour la véritable crème fraîche — 7,40 € la boîte de 220 grammes. Je ne sais pas comment vous cuisinez avec ces si coûteux ingrédients !

Les ingrédients de la gâche :

  • 550 grammes de farine T45
  • 110 ml de lait
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 2 œufs entiers
  • 1 jaune d’œuf pour dorer
  • 8 grammes de sel
  • 110 grammes de sucre
  • 115 grammes de beurre
  • 1 sachet de levure sèche active
  • 2 cuillères à soupe de Cointreau et/ou de la vanille liquide

Les instructions pour la gâche :

  1. Couper le beurre en petits morceaux. Laisser la crème fraîche, le beurre et les œufs passer une heure à température ambiante.
  1. Porter à ébullition — ou presque, pas besoin de bulles — le lait. Laisser tiédir. Séparer le lait dans deux verres.
  2. Dans un saladier, ou le bol d’un robot avec le crochet, verser la farine, le sel, le sucre, les œufs, et le beurre. J’ai tamisé ma farine deux fois car j’ai raté le premier essai avec de trop gros grumeaux.
  1. Délayer la levure dans un verre de lait tiède. Laisser mousser pendant 7-10 minutes.
  1. Pétrir la pâte en ajoutant petit à petit le reste du lait. — J’ai fait ça avec le crochet de mon robot à petite vitesse. La photo à gauche a été prise avant le lait ; à droite, après.
  1. Dans un bol, mélanger la levure délayée, la crème fraîche et le Cointreau et/ou la vanille liquide.
  1. Ajouter ce mélange à la pâte, et pétrir jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique.
  1. Couvrir d’un torchon et laisser lever pendant 6h dans un endroit tiède. — Pour faire un endroit bien tiède, j’ai chauffé de l’eau, puis l’ai mise dans un moule à gâteau au fond de mon four. On utilise la même technique pour les baguettes, mais j’ai arrêté de chauffer l’eau dès que j’ai vu la première vapeur.

Voici ma pâte avant et après les 6h :

  1. Dégazer la pâte et la façonner en forme ovale. Inciser et laisser lever 1 heure en couvrant d’un torchon.
  1. Préchauffer le four à 180° C.
  2. Badigeonner la surface de la gâche d’un oeuf battu et enfourner pendant 45 minutes (si la brioche prend trop de couleur, couvrir de papier aluminium). — La deuxième photo ici est à 35 minutes, et j’ai décidé que ma brioche était bien colorée, alors je l’ai couverte pendant les dernières 10 minutes de cuisson. La troisième est au moment de sortir du four ; la dernière est sur la table.

Mais comment est-ce ? Gâche-ment bon !

La tarte Tatin de Gaston Lenôtre

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Il n’y avait jamais une question que mon dessert loir-et-chérien serait une tarte Tatin, seulement si j’allais essayer de battre ce record :

Mais alors que j’aimerais avoir un plus grand appartement — une maison, vraiment — mettre le feu à chez moi n’est pas le bon chemin. Et franchement, j’avais hâte d’utiliser plus mon livre de Gaston Lenôtre ; j’ai donc suivi sa recette de tarte Tatin. Et voilà, notre tarte avec de la crème glacée à la vanille :

La tarte Tatin est l’une de mes madeleines de Proust. Quand j’étais à l’université, il y avait un resto appelé le Harvard Square Café. Mon dessert préféré chez eux ? La tarte Tatin exactement comme celle-ci, à base de pâte feuilletée et avec de la crème glacée à la vanille. Je rêvais d’y aller avec le grand amour de ma vie — pas l’ex qui je mentionne trop souvent — mais ce jour-là n’est jamais arrivé.

Je suis encore une fois un gros menteur — Chef Lenôtre nous conseille d’utiliser une poêle en fonte émaillée de 24 cm. Qui dit fonte émaillée dit forcément Le Creuset — je n’avais donc pas le choix ! Voilà un lien au magasin — je n’ai pas arrivé à la trouver sur le site du Creuset.

Les ingrédients de la tarte Tatin :

Les instructions de la tarte Tatin :

  1. Étaler la pâte sur un plan de travail bien fariné. Couper un cercle de 26 cm — j’ai utilisé la poêle au lieu d’un cercle de pâtisserie, et coupé la pâte autour des bords de la poêle. Piquer la pâte avec une fourchette et la garder au frigo.
  1. Retirer le trognon des pommes. Peler et couper chacune en deux.
  1. Préchauffer le four à 220°C.
  2. Mettre le beurre et le sucre dans la poêle. Chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde et le sucre se dissolve.
  1. Mettre les morceaux de pommes debout dans la poêle. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes de plus. Les photos ici sont après chaque 5 minutes de cuisson.
  1. Mettre la poêle dans le four pendant 5 minutes.
  2. Sortir la poêle — avec des gants — et mettre la pâte au-dessus des pommes — soigneusement car la poêle et les pommes sont bien chaudes ! Baisser la température du four à 200°C.
  1. Revenir la poêle dans le four. Faire cuire pendant 15 minutes de plus.
  2. Sortir la poêle et éteindre la feu. Mettre une assiette sur la poêle et retourner la poêle. Votre tarte devrait glisser sur l’assiette.
  3. Couper et servir chaud ou tiède, avec de la crème glacée.

La crème glacée à la vanille

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Je sais, il n’y a rien de loir-et-chérien sur la glace, même pas sur la crème glacée. Mais ça fera partie de notre dessert départemental, et ce n’est pas seulement fait maison, il y a en plus une histoire française. Et s’il se passe que ce post fait aussi plaisir à ma lectrice italienne, ça fait du bien.

Il était une fois — en 1670, je précise — un monsieur italien est arrivé à Paris. Il s’appelait Francesco Procopio Cutò, dit Procopio dei Coltelli parce que les français à l’époque savaient que « Cutò » en sicilien sonne comme « Couteaux » en français. Mais vu qu’il était évidemment italien, les français ont gentiment retraduit son nom en italien, d’où vient Coltelli. Il me semble que personne ne lui a pas demandé quel nom il voulait utiliser, mais c’est ça le charme de la bureaucratie française. Rien n’a pas changé jusqu’à nos jours.

Pourquoi nous intéressons-nous à M. dei Coltelli ? Parce que ce monsieur a inventé ce que les italiens appellent le gelato, dit en français, la crème glacée. À ne pas la confondre avec la glace ! La crème glacée contient moins de matière grasse et aussi moins d’air que la glace traditionnelle. Franchement, ne m’écoutez plus en ce moment — allez à Roma tout de suite et visitez chez Giolitti et chez Fiocco di Neve. Peut-être chez Blue Ice aussi. (Dans un autre univers, je suis tombé amoureux des italiens et ce blog s’appelle « Il fulmine ».) Retournez après avoir mangé assez du véritable gelato.

À Paris, M. dei Coltelli nous a laissé un café, Le Procope, le plus vieux café de la ville. J’imagine que les plats principaux ont bien changé de l’époque de Ben Franklin, mais la crème glacée à la vanille reste sur la carte. Ça marche très bien dans les profiteroles, ainsi qu’avec d’autres desserts chauds. Je dois cette recette au site Recipes from Italy, et la connaissance du Procope à ma lectrice avecunaccent.

Les ingrédients de la crème glacée :

  • 4 jaunes d’œuf
  • 150 grammes de sucre en poudre
  • 350 ml de lait entier
  • 250 ml de crème liquide entière
  • De la vanille liquide

Les instructions de la crème glacée :

Avant de commencer, je suppose que vous avez soit une machine à crème glacée soit le bon accessoire pour votre robot pâtissier. Si c’est le dernier, n’oubliez pas de mettre le bol dans le congélateur pendant 12 heures minimum.

  1. Dans le bol d’un robot pâtissier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre à grande vitesse pendant 5 minutes.
  1. Mettre le lait dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à 85°C, puis continuer de laisser cuire pendant 5 minutes sans bouillir. Baisser le feu si c’est nécessaire.
  1. Comme pour la crème pâtissière, verser un peu du lait dans les jaunes d’œuf et remuer.
  1. Puis verser les jaunes dans la casserole avec le reste du lait, et faire cuire pendant 5 minutes de plus. Ajoutez de la vanille liquide à cette étape.
  1. Ajoutez la crème liquide entière et remuer.
  1. Réservez le mélange au frigo jusqu’à ce qu’il refroidisse. Puis le verser dans le bol de votre machine à crème glacée ou robot. Suivez les conseils du mode d’emploi de votre machine pour finir.

Mon dîner loir-et-chérien

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Finalement, on finit notre séjour dans le Loir-et-Cher. J’ai eu du mal à choisir un plat local à cause du manque des ingrédients, mais j’ai enfin choisi le citrouillat, un plat qu’ils partagent avec leurs voisins chériens. Mon dessert paraîtra plus tard.

Je dois la recette du citrouillat à mon site web préféré de tous les sites de tourisme en France, celui du Berry Province. Aucun autre site est si bien organisé et permet de partager leurs photos. Loir-et-Cher ne fait pas partie du Berry historique, mais selon Keldelice, le citrouillat est plutôt régional.

Aux États-Unis, impossible de trouver les légumes habituellement traduits comme « citrouille », ce qu’on dit le « pumpkin, » sauf en octobre et novembre. La recette des berrichons demande une courge sucrine du Berry. Aussi impossible de trouver ce légume chez moi. J’ai donc choisi la courge la plus proche qui est disponible chez moi, la kabocha. Sa chair est ferme, et je vais d’abord vous montrer comment la couper. Je suis les instructions de cette cuisinière japonaise-américaine.

  1. Mettre la kabocha dans le micro-ondes à haute puissance pendant 2-4 minutes. ATTENTION : il y a un risque que la kabocha se mettrai au feu ! Pour cette raison, REGARDEZ le micro-ondes.
  1. Retirer la tige avec un gros couteau.
  1. Couper la kabocha en deux.
  1. Retirer les graines.
  1. Couper chaque moitié en cales.
  1. Enlever la peau des cales avec un couteau.
  1. Couper les cales en dès.

Les ingrédients du citrouillat :

  • 2 pâtes feuilletées du supermarché ou 1 recette de pâte feuilletée
  • 1 courge sucrine du Berry ou 1/2 kabocha
  • 1/2 oignon
  • 2 à 3 cuillères de crème fraiche
  • Persil plat
  • 1 jaune d’œuf
  • Du sel et du poivre

Les instructions du citrouillat :

  1. La veille : éplucher la courge, l’épépiner et la couper en petits dés.
  2. Saler le tout et égoutter la préparation toute la nuit dans le réfrigérateur. ATTENTION : cette étape va bien saler votre courge. Si vous rincez les dès, l’osmose gâchera vos efforts. J’ai mis les dès dans un chinois, et suspendu le chinois au-dessus d’un saladier. Vous pouvez voir exactement combien de liquide a été égoutté.
  1. Émincer l’oignon et le faire revenir avec de l’huile d’olive. La recette originale dit oignon cru, alors cette étape est facultative.
  1. Préchauffez le four à 210 °C. Etalez une des pâtes feuilletées dans le fond d’un moule à tarte. Si vous utilisez de la pâte faite maison, étaler la pâte, puis couper un gros cercle avec un cercle de pâtisserie (le mien fait 20 cm de largeur).
  1. Étaler la courge crue en laissant une bordure de 1 cm tout autour. Parsemer le tout d’oignon émincé et de persil préalablement haché. Salez et poivrez. — À mon avis, la chair de kabocha restait trop ferme pour cuisiner de cette façon. Je l’ai donc mis dans un robot pour l’émincer.
  1. Si votre pâte est faite maison, couper un deuxième cercle avec un plus petit cercle de pâtisserie. Le mien fait 15 cm de largeur. Puis continuer.
  1. Relever la bordure de pâte vers l’intérieur et la recouvrir avec la deuxième pâte qui va faire guise de chapeau . Bien les souder entre elles.
  1. Faire 1 cheminée sur le dessus afin que la cuisson soit homogène grâce à la vapeur. Dorer au jaune d’oeuf battu et mettre au four une trentaine de minutes. À la sortie du four, versez la crème fraiche par la cheminée. — J’ai acheté de la véritable crème fraîche, mais je l’ai oubliée. OUPS !