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Les brownies de fête de Pierre Hermé

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Vous n’avez pas pensé que je ne ferais rien pour la fête du Nouvel An, n’est-ce pas ? En fait, j’étais tout seul, j’admets donc que j’avais pas trop d’envie — je déteste cuisiner seulement pour moi-même — mais en faisant des recherches le 31 décembre, j’ai trouvé cet article sur le site de franceinfo, et j’ai su tout de suite ce que j’ai dû faire. C’est un petit entretien avec Pierre Hermé, où il a proposé une recette de brownies pour la fête. Alors, voilà :

Mais avant, une histoire. À la dernière minute, j’ai décidé que je n’en pouvais plus, et je suis sorti pour le dîner dans un resto local. Voilà, le « rendez-vous avec moi-meme », comme Catherine Ringer a chanté.

La seule chose aussi nulle que de rester chez soi pendant une fête, c’est de sortir seul. Je n’aime pas les fêtes.

Eh bien, j’ai menti. L’autre chose presque également nulle, c’est de ne pas suivre exactement cette recette. Il faut utiliser un carré en inox, et pas un moule avec un fond. Vous verrez la raison en bas.

Les ingrédients pour la crème onctueuse au chocolat :

  • 1 feuille de gélatine
  • 100 g de chocolat noir à 70% de cacao — moi, j’ai utilisé 60 %
  • 75 g de jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 155 g de lait frais entier
  • 155 g de crème liquide (à 30% de matière grasse)

Les instructions pour la crème onctueuse au chocolat :

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. — C’est une recette de Pierre Hermé avec même une feuille de gélatine ?!? Mais ce n’est pas assez de gélatine. La prochaine fois, j’utiliserais soit deux feuilles soit un peu de maïzena. J’expliquerai en bas.
  1. Hacher le chocolat au couteau.
  1. Mélanger les jaunes avec le sucre.
  1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème, puis procéder comme pour une crème anglaise : verser un peu de mélange lait/crème chaud sur le mélange sucre/jaunes, puis ajouter le restant du liquide, faire cuire à 85°C pendant 5 minutes et ajouter la gélatine ramollie. — Plaisante-t-il ? Impossible de maintenir une si exacte température sur une cuisinière ! J’ai utilisé un thermomètre pour garder au moins 85°, et j’ai coupé le feu plusieurs fois.
  1. Verser la crème anglaise sur le chocolat haché en trois opérations successives et mixer avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une crème onctueuse. — J’ai utilisé une cuillère en plastique.
  1. Débarrasser dans un plat à gratin et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. — Je l’ai laissée dans le bol. Ça a bien marché.

J’ai coupé les amandes caramélisées par deux, parce que je sais que ma fille ne les aime pas, mais je vous donne les mesures originales ici.

Les ingrédients pour les amandes caramélisées :

  • 200 g d’amandes entières (mondées ou non mondées)
  • ½ gousse de vanille fendue et grattée ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 30 g d’eau minérale
  • 100 g de sucre en poudre

Les instructions pour les amandes caramélisées :

  1. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, répartir les amandes et les torréfier au four à chaleur tournante à 170°C pendant 15 minutes.
  1. Les maintenir au chaud dans le four éteint, et pendant ce temps faire cuire le sucre et l’eau minérale jusqu’à 121° (utiliser une sonde).
  1. Verser les amandes encore chaudes et la vanille dans la casserole tout en remuant pour obtenir un caramel ambré qui enrobe les amandes. — Le caramel séchera vite ; le temps que vous preniez deux photos, il aura devenu une poudre ! Ça ne me dérange beaucoup parce que ça me rappelle les fruits à coque pralinés de la Nouvelle-Orléans.
  1. Verser aussitôt les amandes caramélisées sur une plaque antiadhésive, les séparer et laisser refroidir. Réserver dans une boite hermétique à température ambiante.

Les ingrédients pour la pâte à brownie :

  • 60 g de farine
  • 70 g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 125 g de beurre doux coupé en cubes
  • 150 g de sucre en poudre
  • 100 g d’œufs entiers
  • 100 g de noix de pécan ou de noix fraîches grossièrement hachées

Les instructions pour la pâte à brownie :

  1. Tamiser la farine.
  1. Faire fondre le chocolat à 40°C au bain-marie au four à micro-ondes. — Sérieusement ? Un bain-marie dans le micro-ondes ? Pas besoin. Juste n’oubliez pas d’utiliser puissance moyenne.
  1. Dans le bol du robot-mélangeur munit du fouet, faire blanchir le beurre à grande vitesse, ajouter le chocolat fondu en trois fois, sans arrêter le robot. — Super difficile, et encore une fois, pas besoin. Arrêter le robot.
  1. Dans un cul-de-poule, faire blanchir le sucre et les œufs avant de les verser dans le bol du robot et mélanger.
  1. Retirer le bol, puis, à l’aide d’une spatule, en soulevant la pâte, incorporer la farine puis les noix. — Je n’ai pas ajouté de noix, à cause de ma fille.
  1. Dans un carré en inox d’environ 15 cm de côté et de 3 à 4 cm de haut posé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, verser la pâte puis faire cuire au four à chaleur tournante à 170°C pendant 18 minutes. Laisser refroidir, retirer le carré, disposer le brownie sur une planche et découper des morceaux de 5 cm de côté. — Je n’ai pas de carré en inox, et je me suis dit, « Ce sont des brownies. Pas de problème de les cuire dans un moule en silicone. » Après 18 minutes, j’ai vérifié, puis j’ai dit « Ça manque de la structure ! » (peut-être des autres choses aussi) et je les ai laissé faire cuire 3 minutes de plus. Ça n’a pas aidé. Les brownies se sont tous cassés en les démoulant. Il faut utiliser un carré ou rien.

J’ai pu sauver les plus gros morceaux pour le reste du montage :

  1. À l’aide d’une poche munie d’une douille n°10, pocher des boules de crème onctueuse au chocolat sur les parts de brownie et y répartir les amandes caramélisées. Déguster à température ambiante.

J’ajouterai que la crème onctueuse est assez épaisse pour pocher, mais avec si peu de gélatine, elle ne survivra pas trop longtemps. C’est pourquoi je vous conseille fortement d’ajouter plus de gélatine, ou peut-être de la maïzena.

La bûche de Noël, façon « Riviera »

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J’ai eu un an entier pour planifier ma bûche de ce Noël. Je sais depuis LONGTEMPS que je voulais faire quelque chose avec mes trois couleurs préférées, Hélas, vous savez déjà que quelque chose de mal s’est passé avec mon glaçage. Peu importe. Voilà ma bûche avec trois couleurs à l’intérieur — je précise, trois chocolats — une crème au citron, et en bas, du pain de Gênes. C’est plus ou moins le gâteau Riviera de Pierre Hermé, avec plus de mousses, et sans le gâteau au chocolat sans farine. Chef Hermé ne serait pas content, parce que j’ai utilisé de la gélatine pour que la bûche ne fonde pas tout de suite. Mais moi, je serais fier de la servir à n’importe quel invité.

Pour que vous puissiez faire la même chose, j’ai choisi un chocolat que vous pouvez trouver dans vos supermarchés, Lindt. Si je faisais cette bûche pour une copine, j’aurais utilisé du Valrhona : Caraïbe, Jivara, et Ivoire. Mais pour moi :

Je dois ajouter : La recette suivante fait assez de pain de Gênes, et de mousse au chocolat, pour deux bûches. Quand j’ai gâché ma première bûche, il ne me restait plus qu’à refaire la crème au citron.

On commence avec les mousses. On va faire les trois en même temps parce qu’on est fous. Mais on va gagner beaucoup de temps. Au lieu de mesurer exactement 110 grammes de chocolat pour chacune des mousses, j’ai utilisé une barre. On peut voir que bien qu’ayant la même taille, les trois barres ne pèsent pas le même poids. Peu importe. Sinon, c’est ma recette de mousse de l’année dernière x 1.5.

Les ingrédients pour les trois mousses :

  • 3 barres de chocolat : blanc, au lait, et noir
  • 50 cl crème liquide entière
  • 2 œufs entiers
  • 5 jaunes d’œufs
  • 150 g sucre en poudre
  • 12 cl eau
  • 6 feuille(s) de gélatine

Les instructions pour les trois mousses :

  1. Mettre le bol de votre robot pâtissier au congélateur. On veut qu’il devienne BIEN froid.
  1. Fouetter bien la crème liquide jusqu’à ce qu’elle devienne une crème chantilly. Mettre la crème dans un saladier et réserver au frigo.
  1. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
  1. Dans le bol de votre robot, fouetter l’oeuf entier et les jaunes.
  1. Cuire l’eau et le sucre à 125 °C, puis verser ce sirop en filet sur les oeufs et continuer à battre. Ajouter les feuilles de gélatine pressées et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le volume devrait tripler, plus ou moins.
  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes, dans 3 bols — attention au chocolat blanc ; moins de pouvoir, plus de temps. Dans chaque bol, ajouter 1/3 du mélange des œufs, et la même quantité de la crème chantilly. Plier avec une maryse, jusqu’à ce que chacun devienne une mousse.
  1. Notre mousse est prêt, mais ne faites pas encore la fête ! Dans une moule à mini-bûche (le mien a 4 créneaux), mettre d’abord la mousse au chocolat blanc, et étaler avec une maryse. Dans mon moule, c’est assez pour deux mini-bûches. Mettre au congélateur pendant environ 20 minutes, et laisser reposer au frigo les autres mousses.
  1. Vérifier que la mousse est devenue solide, puis répéter avec la mousse au chocolat au lait, et enfin avec la mousse au chocolat noir. Laisser reposer dans le congélateur ; on passe au pain de Gênes.

Les ingrédients pour le pain de Gênes :

  • 200 grammes de pâte d’amande
  • 90 grammes de sucre en poudre
  • 190 grammes d’œufs (4 gros)
  • 60 grammes de farine
  • 60 grammes de beurre fondu

Les instructions pour le pain de Gênes :

  1. Mélanger la pâte d’amandes, le sucre, et les œufs. La pâte est difficile à mélanger à température ambiante; elle fondra bientôt.
  1. Chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à 55°C.
  1. Fouetter le mélange jusqu’à refroidissement.
  1. Ajouter le beurre au mélange, ensuite tamiser la farine en l’ajoutant.
  1. Mettre le mélange sur une plaque à pâtisserie 400 x 300 mm (la mienne est plus petite, 330 x 240) et cuire au four à 190°C pendant 15-20 minutes. N’ouvrez pas le four, mais vérifier avec la lumière qu’il n’est pas brûlé. Il est difficile de le retirer de la plaque s’il brûle.

Avec mon moule à bûche, ma plaque donne exactement ce dont j’ai besoin pour deux bûches ; il faudra juste couper les bords un peu à la fin. Mesurer vos moules avant de commencer pour être sûr.

Les ingrédients de la crème au citron :

  • 1 tasse (200 grammes) de sucre en poudre
  • Le zeste de 3 citrons
  • 4 gros œufs
  • 3/4 tasse jus de citron
  • 10.5 onces (150 grammes) de beurre ramolli
  • 2-3 feuilles de gélatine

Les instructions pour la crème au citron :

  1. Mettre une casserole à moitié pleine d’eau sur votre poêle et allumer le feu (on fera un bain-marie). Dans un bol en métal, mais hors du feu, mettre le sucre et le zeste et mélanger avec les doigts. Ajouter les œufs et le jus de citron et fouetter.
  1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. J’ai utilisé 3 feuilles, mais après avoir goûté le produit final, 2 suffiraient.
  1. Mettre le bol sur la casserole. Faire cuire en fouettant jusqu’à ce qu’on atteinte 82°C avec un thermomètre. N’arrêtez pas de fouetter pendant ce temps — ça pourrait prendre 10 minutes.
  1. Retirer du feu et tamiser tout de suite dans un saladier. Ajouter les feuilles de gélatine (mais pas l’eau). Laisser reposer à température ambiante, en remuant parfois, jusqu’à 60° C.
  1. Fouetter le beurre dans le mélange jusqu’à ce que la crème devienne complètement homogène. Continue de fouetter pendant 3-4 minutes. C’est plus facile avec un batteur plongeant.

On passe directement au montage :

  1. Mettre toute la crème dans votre moule à bûche. Laisser reposer au congélateur pendant 20 minutes.
  1. Sortir la crème du congélateur. Mettre la mini-bûche au milieu de la crème. Couper le pain de Gênes à la bonne taille avec les bords du moule comme guide, et appuyer doucement sur le pain de Gênes.
  1. Il vous faudra environ 6 heures de plus au congélateur. Après, vous aurez besoin d’environ 20-30 minutes à température ambiante avant de couper la bûche (la bûche brillera, comme en bas). Mais félicitations — mes invités Moi, Moi-même et Je sont tous d’accord que ça valait bien la peine !

Et juste pour voir une tranche sur l’assiette :

Des cadeaux pour les profs

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Demain est le dernier jour d’école avant les vacances pour ma fille. Je suis fier de ce qu’elle a choisi de faire comme cadeau à ses profs — des biscuits M&M selon une recette de Cook&Record ! Bien sûr, elle ne parle pas français, j’ai donc dû l’aider avec la traduction. Mais le travail ? C’est tout le sien ! Je dois ajouter, vous n’avez jamais vu quelqu’un qui fait des mesures aussi précises. Quand la recette a dit 100 grammes de beurre, je vous dis — la balance de cuisine a dit 100, pas 99 ni 101 !

Elle a fait un changement — elle a utilisé du sucre en poudre au lieu de sucre roux. Avec ça, un biscuit plus dur s’est produit. Avec un peu moins de temps de cuisson, elle a quand même fait des biscuits moelleux. Et ses profs seront bien surpris demain !

Les ingrédients :

  • 100 grammes de beurre
  • 150 grammes de sucre
  • 250 grammes de farine de blé
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • Des pépites au chocolat
  • Des M&M

Les instructions :

  1. Trouvez une fille qui ne se plaindra pas « Papa, pourquoi dois-tu toujours prendre des photos dans la cuisine ? » Facultatif, mais ça vous aidera.
  2. Mettre le bol d’un robot pâtissier sur une balance de cuisine. Y mettre le beurre, le sucre, la farine, et la levure chimique. Mélanger à petite vitesse.
  1. Ajouter l’œuf et la vanille liquide. Mélanger à moyenne vitesse. Les miettes deviendront de plus en plus gros, puis la pâte deviendra une grosse boule. Arrêter le robot à plusieurs fois pour prendre des photos en ignorant quelqu’un qui vous dit « Papa, tu es SI gênant ! »
  1. Ajouter les pépites de chocolat et mélanger jusqu’à ce que tous soient incorporés. Dire à la fille, « Qui a acheté tous tes ingrédients, espèce de petite ! » « De petite QUOI, exactement ? » « Euh, peu importe. Tu dois finir avant l’heure de se coucher ! »
  1. Former des boules de pâte et mettre des M&Ms au-dessus.
  1. Faire cuire à 180°C pendant 12-15 minutes. Rappeler à la fille que les biscuits sont pour ses profs, pas pour elle. Mentionner qu’il reste des bonbons dans le sac de M&Ms. Ce ne sera plus bientôt le cas !

Cette recette fera environ 12-15 de biscuits. Ma fille a dû faire deux lots pour en donner 6 à chaque prof.

Mon dîner héraultais

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Je ne vais pas vous mentir — la recette de ce soir n’est pas trop compliquée, mais j’ai eu du mal en la choisissant. La cuisine héraultais est pleine de trucs que je ne peux pas trouver. Des poissons indisponibles, de la chair à saucisse, etc. J’ai fini par faire un remplacement — de la viande hachée au lieu de la chair à saucisse — et après des problèmes en trouvant des moules, voilà les moules farcies à la sétoise.

Je dois la recette à Hérault Tourisme. Il y a une version différente à Keldelice, où j’ai choisi la recette, mais je vous ai conseillé avant d’utiliser Keldelice pour des idées, pas des recettes particulières. Quelques astuces — j’ai acheté trop de viande, alors j’ai fait quelques petites boulettes avec le reste de la farce, j’ai ajouté de l’origan à la sauce, et je vous conseillerais d’utiliser encore moins d’oignon et plus d’ail. Je n’ai fait pas l’aïoli qui va avec cette recette — d’habitude, je n’aime ni l’aïoli ni la mayonnaise, et c’est moi qui dois tout manger !

Les ingrédients pour les moules (1 personne):

  • 6 moules
  • 100 grammes de chair à saucisse ou de viande hachée
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oeuf
  • 1 tranche de pain dur
  • Persil, sel, poivre
  • 1 boite de tomates concassées
  • 1/2 oignon (ou moins)
  • 1 petit verre de vin blanc

Voilà, mon vin blanc et mes tomates :

Les instructions pour les moules :

  1. Hachez finement le persil et l’ail.
  1. Faites gonfler le pain dans l’eau, puis essorez-le à la main. Il y a 3 tranches de pain ici parce que j’étais pas sûr de la taille d’une tranche selon eux. 1 tranche d’une baguette typique suffit.
  1. Mélangez la chair à saucisse ou viande hachée, l’ail et le persil, puis l’oeuf et le pain. Salez et poivrez. Le mélange se doit d’être bien homogène.
  1. Enlever la « barbe » des moules (la tirer vers l’arrière de la moule). Mes moules n’avaient pas de barbes.
  2. Lavez et grattez les coquilles pour y enlever les impuretés.
    Bien sûr ne garder que les moules fermées et non-cassées.
  1. Ouvrez les moules à l’aide d’un couteau (décalez légèrement la coquille supérieure, insérez le couteau et suivez l’intérieur de la coquille pour couper le muscle sans abimer la possibilité de refermer la moule pour la cuisson. — BONNE CHANCE AVEC ÇA ! Je peux vous dire que mes moules ont fini par être assez cuites. Mais c’était impossible de les garnir et aussi les refermer complètement.
  2. Avec la farce, garnissez la moule, et refermez-la délicatement.
  1. Réservez le temps de préparer la sauce.
  2. Faites revenir dans une casserole l’oignon et l’ail haché.
  1. Si vous avez trop de viande, faire des petites boulettes. Faites-les revenir avec un peu d’huile d’olive.
  1. Ajoutez les tomates concassées, le verre de vin blanc et laissez mijoter quelques minutes en mélangeant. Moi, j’ai ajouté aussi de l’origan. Je vous conseille d’utiliser n’importe quelles épices que vous aimez, façon italiennes, mais ne faites pas une sauce complètement sans épices. Ce serait ennuyeuse.
  1. Répartissez les moules à plat dans un grand faitout. On peut créer 2 étages si vous avez plus que 6 moules. J’ai ajouté aussi les boulettes, pour les faire mijoter dans la sauce.
  1. Versez la sauce. Les moules doivent être immergées. Rajoutez de l’eau le cas échéant.
  1. Faites cuire 20 à 30 minutes à feu doux. La sauce doit devenir progressivement plus épaisse. Pendant ce temps, préparez du riz ou des pâtes pour accompagner les moules. Pour moi, c’est du riz de Camargue — J’ADORE !

Le frescati

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Cette fois, je ferai quelque chose d’inhabituel. Je fais toujours mon dîner avant mon dessert, ou les deux en même temps, mais pour l’Hérault, je vous présenterai le dessert avant le dîner. C’est parce qu’il y a une pénurie de moules (le fruit de mer, pas l’autre chose) dans mes supermarchés, mais j’ai déjà fait mon dessert. Alors, voilà un dessert héraultais depuis 1890, fabriqué dans exactement une pâtisserie à Sète, et maintenant chez moi — le frescati :

Le frescati est composé de 4 choses : une base de pâte sucrée, une couche de génoise aux raisins engorgée de rhum, de la meringue italienne, et couvert avec un fondant au café. Il n’y a pas trop de recettes sur Internet pour ce dessert — juste cette vidéo et quelques descriptions sur les sites touristiques de la région, sauf celle-ci en néerlandais — mais c’est ma mission de vous présenter la France insolite, le quotidien de ceux qui habitent en dehors de Paris. Dès que j’ai trouvé des infos sur ce dessert, il n’y avait pas de choix. Vous comprenez maintenant pourquoi je ne voulais pas écrire toutes les recettes de ces trucs dans juste un article !

Avant de vous donner ma recette, quelques astuces : 1) C’est bien clair que je n’ai pas fait assez de fondant. Dans la vidéo, vous pouvez voir ce qu’ils utilisent — c’en est beaucoup. 2) C’est également clair que je devrais couper la génoise en deux. La vraie chose a des couches de génoise et de meringue de la même hauteur. 3) Je devrais faire encore plus de meringue italienne, pour la même raison.

Pour la base de pâte sucrée, on aura besoin de 1/4 de notre recette de pâte sucrée. Voilà le reste des instructions :

  1. Préchauffer votre four à 180°C.
  2. Fariner votre tapis de cuisson.
  1. Étaler votre pâte pour qu’il puisse faire couper par un cercle de pâtisserie. Le mien est de 15 cm.
  1. Piquer avec une fourchette, puis enfourner pendant 15-18 minutes. Vous pouvez voir que la galette est bien plate, sauf où je pouvais la piquer encore plus. (C’était pas un problème à la fin, mais attention quand même.)

Pour la génoise aux raisins, utilisez un cercle de pâtisserie de même taille que pour votre galette de pâte sucrée. Pour 15 cm, ma recette de génoise suffit. Pour 22 cm, doublez les ingrédients et hop ! Ça suffira. Encore une fois, le reste des instructions :

  1. Couper votre génoise en deux parts dans le sens de la largeur.
  2. Dans un plus grand moule à gâteau, mettre assez de rhum pour couvrir la moitié du gâteau.
  3. Mettre votre génoise dans le rhum et laisser macérer. Après une heure, faites la même chose à l’autre côté.

Je dois la recette de la meringue italienne au blog Il était une fois la pâtisserie. Elle a une bonne vidéo pour vous montrer comment suivre la recette. J’ai fait 1/3 plus de meringue que sa recette.

Les ingrédients pour la meringue :

  • 4 blancs d’œuf
  • 240 grammes de sucre en poudre
  • 40 grammes d’eau

Les instructions pour la meringue :

  1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir à 114°C — utilisez un thermomètre.
  1. Mettre les blancs d’œuf dans le bol d’un robot pâtissier. Dès que votre thermomètre dit 114, commencer à battre les blancs à grande vitesse.
  1. Dès que votre thermomètre dit 118°C, verser le sucre dans le bol du robot. Désolé pour la manque de photos, mais quand on verse du sirop bouillant dans un robot, on ne s’inquiète pas trop des photos. De toute façon, votre meringue est prêt après environ 5 minutes. Il devrait être un joli « bec de oiseau », comme ici, quand on retire le fouet.

Dernièrement, le fondant au café. Je dois ma recette de fondant à cette vidéo de Cook&Record. Pour une version au café, j’ai dû un peu deviner — une bonne cuillère à soupe de café a été suffisant pour un bon goût de café, pas trop fort.

Les ingrédients pour le fondant au café :

  • 225 grammes de sucre
  • 25 grammes de glucose en poudre OU 25 grammes de plus de sucre
  • 75 grammes d’eau
  • 1 cuillère à soupe de café à température ambiante

Je n’ai pas de machine à café parce que je ne le bois pas, alors j’ai utilisé du café instantané. Je vous demande pardon. Mais mon glucose est au moins un vrai produit belge !

Les instructions pour le fondant au café ;

  1. Mettre le sucre, le glucose, et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition à 114°C.
  1. Retirer du feu, et mettre la casserole dans un bol d’eau froid. Laisser descendre jusqu’à 75°C.
  2. Verser le fondant dans le bol d’un robot pâtissier. Battre à moyenne-grande vitesse pendant environ 10 minutes. Le fondant devrait blanchir.
  1. Verser le café sur le fondant. Battre pendant quelques instants, juste assez pour devenir homogène.

Finalement, on passe au montage. Comprenez-vous pourquoi je suis É-PUI-SÉ ?

  1. Mettre la génoise au-dessus de la galette de pâte sucrée.
  1. Mettre de la meringue au-dessus de la génoise. Étaler avec une spatule à glaçage. Couvrir également le dessus et les côtés.
  1. Verser le fondant sur le gâteau.
  2. Décorer avec des cerises confits.

La génoise

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OK, une base de plus avant notre dîner héraultais. Je vous promets que les deux sont liées.

Pour faire une génoise, j’ai choisi une autre recette du livre « Desserts by Pierre Hermé ». Celle-ci est aux raisins, pour des raisons qui vous comprendrez bientôt, mais d’habitude, elle est faite nature et trempée avec des divers liqueurs ou des sirops. Voilà la nôtre :

Sa recette originale fait un gâteau de 22 cm. Je l’ai coupé par deux pour faire un gâteau de 15 cm.

Les ingrédients :

  • 28 grammes de beurre
  • 3 gros œufs
  • 100 grammes de sucre
  • 83 grammes de farine

Les instructions :

  1. Préchauffer votre four à 180°C.
  2. Mettre de l’eau dans une casserole assez grande pour faire un bain-marie avec le bol de votre robot pâtissier. Faire fondre le beurre et laisser reposer. Mettre la casserole sur un feu moyen.
  1. Tamiser votre farine.
  1. Fouetter les œufs et le sucre ensemble dans le bol du robot. Mettre le bol sur la casserole et fouetter sans cesse, jusqu’à obtenir une température de 55°C. Retirer le bol du robot et le mettre dans le robot. Fouetter avec le robot jusqu’à ce que la température a baissé à la température ambiante et le volume a triplé.
  1. Mettre une cuillère des œufs dans le bol du beurre. Avec une maryse, commencer à replier la farine dans les œufs. Faites ça en deux tranches, pas toute la farine en même temps. Ajouter le beurre et faire la même chose.
  1. Beurrer soit un moule à gâteau soit un cercle de pâtisserie (si c’est le dernier, le mettre sur une plaque à cuisson avec un tapis en silicone. Si vous allez ajouter quelque chose comme des raisins ou des pépites au chocolat, les mettre dans le fond du moule. Verser la pâte dans le moule. Enfourner pendant 28 minutes. Tester avec un cure-dent avant de sortir du four. Laisser reposer au moins 5 minutes avant de démouler.

La pâte sucrée de Pierre Hermé

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Avec ce post, on commence une série de recettes appelée « les bases » pour ne pas devoir tout répéter quand je fais quelque chose de commun, comme la pâte brisée ou la crème pâtissière. Et oui, on aura besoin de la pâte sucrée tout de suite.

Cette version est la recette dans le livre « Desserts by Pierre Hermé », et oui, c’est inhabituel d’utiliser de la poudre d’amande dans ce genre de pâte. Mais j’essaye toujours d’élever les normes ici — faites-moi une faveur et ne revisitez jamais mon dessert aindinois — et autant que j’adore Cook&Record, elle serait d’accord que Pierre Hermé est le ne plus ultra (une expression anglaise qui veut dire qu’il n’y a rien de meilleur).

Les ingrédients :

  • 280 grammes de beurre ramolli, coupés en morceaux
  • 150 grammes de sucre glace, tamisé
  • 50 grammes de poudre d’amande
  • 1 pincée sel
  • 1/4 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 2 œufs
  • 500 grammes de farine de blé

Les instructions :

  1. Dans le bol d’un robot pâtissier, ajouter le sucre glace et le beurre. Mélanger à faible vitesse jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux.
  1. Battre les œufs légèrement avec une fourchette. Ajouter la poudre d’amande, les œufs, la vanille, et le sel, et mélanger à faible vitesse.
  1. Ajouter la farine par tiers et mélanger à faible vitesse à chaque fois. Arrêter dès que la pâte se rassemble.
  1. Former une boule et la peser. Ça devrait mesurer environ un kilogramme. Couper en trois boules pour 3 tartes de 26 cm ou quatre boules pour 4 tartes de 22 cm. Utiliser votre balance pour assurer que les boules ont toutes des tailles similaires. Emballer les boules au film de contact. Mettre la pâte dans le frigo et laisser reposer la nuit si vous voulez l’utiliser immédiatement ; sinon, la mettre au congélateur jusqu’à deux mois.

La tarte à la citrouille pour Thanksgiving

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Aujourd’hui (et ce week-end) est le jour férié américain de Thanksgiving. (Nos voisins canadiens fêtent quelque chose de similaire, l’Action de Grâce, en octobre.) L’année dernière, j’étais tout seul à cause du virus, alors j’ai fait mon premier dîner pour la fête. Cette année, ma fille et moi avons dîné en famille avec mes parents, mais je voulais quand même adopter une autre recette de Thanksgiving à la façon française. On n’a jamais assez de desserts ici, alors cette fois, je vous présente mon cauchemar préféré, la tarte à la citrouille.

Cauchemar ? Pourquoi ? Eh bien, chaque 5-6 ans, mon anniversaire se passe au même jour que Thanksgiving. Quand ça arrive, mes amis et parents pensent qu’il suffit de mettre une bougie dans la tarte qu’ils allaient quand même manger. Quel effort ! Je suppose que c’est mieux qu’un anniversaire pendant le Carême. En tout cas, voilà :

Notre tarte est presque cent pour cent française. La pâte est une pâte brisée. La garniture est plus ou moins une crème pâtissière à la citrouille. (C’est à dire que c’est presque un flan pâtissier.) Le seul ingrédient dont vous aurez du mal à trouver est la purée de citrouille, mais j’ai trouvé un fournisseur pour vous en Europe. Le mélange d’épices appelé « pumpkin spice » (épices de citrouille) n’existe pas en France sous ce nom, mais il n’y a rien dans la boîte que vous ne pouvez pas trouver. C’est juste des clous de girofle, de la muscade, de la cannelle, du gingembre, du piment de la Jamaïque, et du macis. D’accord, je ne connais personne qui garde du macis dans sa cuisine non plus.

Les ingrédients pour la tarte à la citrouille :

  • 100 grammes de beurre
  • 200 grammes de farine
  • 1 pincée de sel
  • 100 + 25 grammes de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 ml d’eau
  • 3 œufs entiers
  • 300 ml de lait
  • 60 grammes de maïzena
  • 1 boîte à conserve (425 grammes) de purée de citrouille
  • 1-2 cuillères à café d’épices de citrouille

Les instructions pour la tarte à la citrouille :

  1. D’abord, on fait notre pâte brisée. Coupe le beurre en dès. Dans un saladier, sabler la farine et le beurre.
  1. Ajouter le sel, 25 grammes de sucre, le jaune d’œuf, et l’eau. Mélanger bien avec les mains, et faire une boule. Laisser reposer au frigo pendant 2 heures.
  1. On passe à la garniture. Dans un saladier, mélanger 3 œufs et 100 grammes de sucre et faire blanchir avec un fouet.
  1. Ajouter la maïzena et fouetter.
  1. Faire bouillir le lait dans une casserole. Quand il commence à bouillir, verser un peu de lait dans les œufs et fouetter, puis verser tout dans la casserole. Continuer à remuer jusqu’à ce que le mélange devienne épais.
  1. Sortir du feu et ajouter la purée de citrouille et les épices. Mélanger bien avec un batteur plongeant. C’est difficile de faire un mélange complètement homogène !
  1. Étaler votre pâte, puis la mettre dans un moule à tartes. Piquer le fond avec une fourchette. Verser la garniture dans le moule et étaler avec une maryse.
  1. Faire cuire à 180°C pendant 40-45 minutes. Vérifier avec la lumière mais n’ouvrez pas la porte du four. Laisser refroidir à température ambiante avant de servir.

Le gâteau « Riviera » de Pierre Hermé

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Je vous ai promis la recette du gâteau que j’ai fait pour mon anniversaire. La recette vient du livre « Desserts by Pierre Hermé, » par M. Hermé et l’autrice américaine Dorie Greenspan. Vous pouvez lui faire confiance, mais elle a traduit les recettes de M. Hermé aux mesures américaines. J’essayerai de vous donner des mesures européennes.

D’abord, je vous rappellerai de quoi on parle :

Ça m’a donné la glycémie la plus haute DE MA VIE le lendemain, et je ne plaisante pas, alors arrêtez de lire ici, mes compatriotes diabétiques. Je suis vraiment désolé. Pour le reste d’entre vous, il faut qu’on fasse 3 choses : de la crème au citron, du gâteau au chocolat sans farine, et de la mousse au chocolat. Les quantités ici suffisent pour faire un gâteau de 22 cm, mais j’ai utilisé un cercle de pâtisserie de 15 cm. On commence avec la crème au citron :

Les ingrédients de la crème au citron :

  • 1 tasse (200 grammes) de sucre en poudre
  • Le zeste de 3 citrons
  • 4 gros œufs
  • 3/4 tasse jus de citron
  • 10.5 onces (150 grammes) de beurre ramolli

Les instructions de la crème au citron :

  1. Mettre une casserole à moitié pleine d’eau sur votre poêle et allumer le feu (on fera un bain-marie). Dans un bol en métal, mais hors du feu, mettre le sucre et le zeste et mélanger avec les doigts. Ajouter les œufs et le jus de citron et fouetter.
  1. Mettre le bol sur la casserole. Faire cuire en fouettant jusqu’à ce qu’on atteinte 82°C avec un thermomètre. N’arrêtez pas de fouetter pendant ce temps — ça pourrait prendre 10 minutes.
  2. Retirer du feu et tamiser tout de suite dans un saladier. Laisser reposer à température ambiante, en remuant parfois, jusqu’à 60° C.
  1. Fouetter le beurre dans le mélange jusqu’à ce que la crème devienne complètement homogène. Continue de fouetter pendant 3-4 minutes. C’est plus facile avec un batteur plongeant.
  1. Mettre du parchemin sur une plaque, puis un cercle de pâtisserie sur le parchemin. Verser environ 175 mL de la crème dans le cercle et étaler avec une maryse. Mettre tout dans le congélateur pendant une heure. Puis retirer le cercle, emballer la crème avec du film à contact, et mettre encore une fois la crème dans le congélateur.

Maintenant, on fait le gâteau au chocolat sans farine. Cette recette fera 4 couches de 22 cm. On n’aura besoin que de 3. Comme je vous ai dit en haut, j’ai utilisé un cercle de 15 cm.

Les ingrédients du gâteau :

  • 115 grammes de chocolat amer (il recommande Valrhona Manjari, et je l’ai utilisé)
  • 85 grammes de beurre
  • 1/2 tasse (100 grammes) de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de cacao en poudre
  • 2 jaunes d’œuf à température ambiante
  • 6 blancs d’œuf à température ambiante
  • 1 œuf entier à température ambiante

Les instructions du gâteau :

  1. Faire fondre le chocolat et laisser refroidir à 45°C. Préchauffer votre four à 180°C.
  2. Dans un robot pâtissier, battre le beurre, 35 grammes du sucre, et le cacao en poudre jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter les jaunes et mélanger bien. Ajouter l’œuf entier et mélanger encore une fois.
  1. Ajouter le chocolat fondu et mélanger. J’ai utilisé une cuillère pour cette étape.
  1. Dans un saladier, fouetter les blancs avec un batteur plongeant. Ajouter le reste du sucre en fouettant, jusqu’à ce qu’il y ait des pics fermes. Ajouter les blancs au reste du mélange, peu à peu, en remuant avec une maryse.
  1. Mettre du parchemin sur deux plaques à cuisson. Avec votre cercle et un crayon, tracer des cercles sur le parchemin, puis retourner le parchemin. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille simple. Déposer des escargots de pâte dans les cercles, puis enfourner pendant 25-30 minutes.

Les ingrédients pour la mousse au chocolat :

  • 415 mL de crème liquide entière
  • 4 jaunes d’œuf à température ambiante
  • 2 gros œufs à température ambiante
  • 280 grammes de chocolat amer (Valrhona Manjari préféré)
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 3 cuillères à soupe d’eau

Les instructions pour la mousse au chocolat :

  1. Mettre le bol de votre robot dans le congélateur pour qu’il devienne bien froid. Sortir le bol, puis battre la crème jusqu’à ce que ce soit bien ferme. Réserver la crème au frigo dans un autre bol.
  1. Nettoyer le bol de votre robot. Mettre les œufs et les jaunes dans le robot et fouetter juste un peu, puis les laisser pendant la prochaine étape.
  1. Faire fondre le chocolat et laisser refroidir à 45°C. Pendant que le chocolat refroidit, mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur un feu vif. Faire bouillir, en remuant parfois, à 257°F/125°C. Sortir du feu.
  1. Battre les œufs à vitesse basse en versant le sirop dans le bol du robot. Augmenter à grande vitesse et battre pendant 5 minutes de plus.
  1. Avec une maryse, incorporer peu à peu la crème fouettée dans le chocolat. Faites la même chose avec les œufs.

Ma mousse était trop liquide après tout ça, alors je l’ai mis dans le congélateur pendant une heure pour devenir plus solide. Si vous n’avez pas ce problème, félicitations et allez directement au montage.

Montage :

  1. Avec votre cercle de pâtisserie et un couteau, couper les bords de vos couches de gâteau.
  1. Mettre la première couche de gâteau dans le cercle. Étaler de la mousse sur la couche.
  1. Mettre la deuxième couche de gâteau sur la mousse. Mettre un peu de mousse sur la deuxième couche afin de faire coller la crème au citron. Mettre la crème au citron en haut, et ajouter un peu de plus de mousse pour faire coller la dernière couche de gâteau.
  1. Mettre la dernière couche de gâteau en haut. Couvrir avec de la mousse et étaler. Réserver dans le frigo jusqu’à 15 minutes avant de servir.

Voilà, ce gâteau est sur la couverture du livre. Le mien n’est pas aussi beau, mais il a une coupe transversale très similaire. Je peux m’améliorer, surtout avec la mousse, mais je crois que c’est un bon premier essai.

Les cannelés

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Pour terminer notre séjour en Gironde, on goûtera un dessert local qui est devenu un classique de la pâtisserie française, les cannelés. Au fait, je vous ai menti encore une fois, parce que j’ai acheté un moule de plus. J’ai vraiment besoin de quelqu’un à la maison qui peut m’empêcher de ça. En tout cas, voilà :

Je dois cette recette à Cook&Record. Son moule produit 15 petits cannelés ; le mien, 8 plus grands. La même quantité de pâte suffit également pour tous les deux. Il faut commencer cette recette la veille, parce que la pâte doit reposer 24 heures au frigo.

Les ingrédients :

  • 500 grammes de lait
  • 30 grammes de beurre
  • De la vanille — soit une gousse ou une cuillère à soupe de vanille liquide
  • 100 grammes de farine
  • 200 grammes de sucre
  • 2 pincées de sel
  • 2 œufs
  • 30 grammes de rhum

Les instructions :

  1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, et faire fondre le beurre. Ajouter la vanille et mélanger bien. Enlever du feu et réserver.
  1. Dans un saladier, mettre les œufs, le sel, la farine, le sucre, et le rhum. Battre tout avec un batteur plongeant ou batteur à œufs.
  1. Après avoir obtenu une pâte homogène, verser le lait dans le saladier et battre pendant quelques minutes de plus.
  1. Couvrir le saladier avec du film à contact, et laisser reposer pour 24 heures dans le frigo.
  2. Le lendemain, préchauffer le four à 250°C. Beurrer votre moule, et remplir chaque puit avec de la pâte, jusqu’au bord des cannelures. Mettre au four pour 10 minutes, puis baisser le feu jusqu’à 180°C. Faire cuire pendant 1h15 de plus, puis sortir le moule du four et laisser refroidir dans la moule. Démouler pour les servir, et vous êtes fini.