Aujourd’hui (et ce week-end) est le jour férié américain de Thanksgiving. (Nos voisins canadiens fêtent quelque chose de similaire, l’Action de Grâce, en octobre.) L’année dernière, j’étais tout seul à cause du virus, alors j’ai fait mon premier dîner pour la fête. Cette année, ma fille et moi avons dîné en famille avec mes parents, mais je voulais quand même adopter une autre recette de Thanksgiving à la façon française. On n’a jamais assez de desserts ici, alors cette fois, je vous présente mon cauchemar préféré, la tarte à la citrouille.

Cauchemar ? Pourquoi ? Eh bien, chaque 5-6 ans, mon anniversaire se passe au même jour que Thanksgiving. Quand ça arrive, mes amis et parents pensent qu’il suffit de mettre une bougie dans la tarte qu’ils allaient quand même manger. Quel effort ! Je suppose que c’est mieux qu’un anniversaire pendant le Carême. En tout cas, voilà :

Notre tarte est presque cent pour cent française. La pâte est une pâte brisée. La garniture est plus ou moins une crème pâtissière à la citrouille. (C’est à dire que c’est presque un flan pâtissier.) Le seul ingrédient dont vous aurez du mal à trouver est la purée de citrouille, mais j’ai trouvé un fournisseur pour vous en Europe. Le mélange d’épices appelé « pumpkin spice » (épices de citrouille) n’existe pas en France sous ce nom, mais il n’y a rien dans la boîte que vous ne pouvez pas trouver. C’est juste des clous de girofle, de la muscade, de la cannelle, du gingembre, du piment de la Jamaïque, et du macis. D’accord, je ne connais personne qui garde du macis dans sa cuisine non plus.

Les ingrédients pour la tarte à la citrouille :

• 100 grammes de beurre
• 200 grammes de farine
• 1 pincée de sel
• 100 + 25 grammes de sucre
• 1 jaune d’œuf
• 50 ml d’eau
• 3 œufs entiers
• 300 ml de lait
• 60 grammes de maïzena
• 1 boîte à conserve (425 grammes) de purée de citrouille
• 1-2 cuillères à café d’épices de citrouille

Les instructions pour la tarte à la citrouille :

1. D’abord, on fait notre pâte brisée. Coupe le beurre en dès. Dans un saladier, sabler la farine et le beurre.

2. Ajouter le sel, 25 grammes de sucre, le jaune d’œuf, et l’eau. Mélanger bien avec les mains, et faire une boule. Laisser reposer au frigo pendant 2 heures.

1. On passe à la garniture. Dans un saladier, mélanger 3 œufs et 100 grammes de sucre et faire blanchir avec un fouet.

1. Ajouter la maïzena et fouetter.

1. Faire bouillir le lait dans une casserole. Quand il commence à bouillir, verser un peu de lait dans les œufs et fouetter, puis verser tout dans la casserole. Continuer à remuer jusqu’à ce que le mélange devienne épais.

1. Sortir du feu et ajouter la purée de citrouille et les épices. Mélanger bien avec un batteur plongeant. C’est difficile de faire un mélange complètement homogène !

1. Étaler votre pâte, puis la mettre dans un moule à tartes. Piquer le fond avec une fourchette. Verser la garniture dans le moule et étaler avec une maryse.

1. Faire cuire à 180°C pendant 40-45 minutes. Vérifier avec la lumière mais n’ouvrez pas la porte du four. Laisser refroidir à température ambiante avant de servir.

Je vous ai promis la recette du gâteau que j’ai fait pour mon anniversaire. La recette vient du livre « Desserts by Pierre Hermé, » par M. Hermé et l’autrice américaine Dorie Greenspan. Vous pouvez lui faire confiance, mais elle a traduit les recettes de M. Hermé aux mesures américaines. J’essayerai de vous donner des mesures européennes.

D’abord, je vous rappellerai de quoi on parle :

Ça m’a donné la glycémie la plus haute DE MA VIE le lendemain, et je ne plaisante pas, alors arrêtez de lire ici, mes compatriotes diabétiques. Je suis vraiment désolé. Pour le reste d’entre vous, il faut qu’on fasse 3 choses : de la crème au citron, du gâteau au chocolat sans farine, et de la mousse au chocolat. Les quantités ici suffisent pour faire un gâteau de 22 cm, mais j’ai utilisé un cercle de pâtisserie de 15 cm. On commence avec la crème au citron :

Les ingrédients de la crème au citron :

• 1 tasse (200 grammes) de sucre en poudre
• Le zeste de 3 citrons
• 4 gros œufs
• 3/4 tasse jus de citron
• 10.5 onces (150 grammes) de beurre ramolli

Les instructions de la crème au citron :

1. Mettre une casserole à moitié pleine d’eau sur votre poêle et allumer le feu (on fera un bain-marie). Dans un bol en métal, mais hors du feu, mettre le sucre et le zeste et mélanger avec les doigts. Ajouter les œufs et le jus de citron et fouetter.

2. Mettre le bol sur la casserole. Faire cuire en fouettant jusqu’à ce qu’on atteinte 82°C avec un thermomètre. N’arrêtez pas de fouetter pendant ce temps — ça pourrait prendre 10 minutes.
3. Retirer du feu et tamiser tout de suite dans un saladier. Laisser reposer à température ambiante, en remuant parfois, jusqu’à 60° C.

4. Fouetter le beurre dans le mélange jusqu’à ce que la crème devienne complètement homogène. Continue de fouetter pendant 3-4 minutes. C’est plus facile avec un batteur plongeant.

5. Mettre du parchemin sur une plaque, puis un cercle de pâtisserie sur le parchemin. Verser environ 175 mL de la crème dans le cercle et étaler avec une maryse. Mettre tout dans le congélateur pendant une heure. Puis retirer le cercle, emballer la crème avec du film à contact, et mettre encore une fois la crème dans le congélateur.

Maintenant, on fait le gâteau au chocolat sans farine. Cette recette fera 4 couches de 22 cm. On n’aura besoin que de 3. Comme je vous ai dit en haut, j’ai utilisé un cercle de 15 cm.

Les ingrédients du gâteau :

• 115 grammes de chocolat amer (il recommande Valrhona Manjari, et je l’ai utilisé)
• 85 grammes de beurre
• 1/2 tasse (100 grammes) de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de cacao en poudre
• 2 jaunes d’œuf à température ambiante
• 6 blancs d’œuf à température ambiante
• 1 œuf entier à température ambiante

Les instructions du gâteau :

1. Faire fondre le chocolat et laisser refroidir à 45°C. Préchauffer votre four à 180°C.
2. Dans un robot pâtissier, battre le beurre, 35 grammes du sucre, et le cacao en poudre jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter les jaunes et mélanger bien. Ajouter l’œuf entier et mélanger encore une fois.

3. Ajouter le chocolat fondu et mélanger. J’ai utilisé une cuillère pour cette étape.

4. Dans un saladier, fouetter les blancs avec un batteur plongeant. Ajouter le reste du sucre en fouettant, jusqu’à ce qu’il y ait des pics fermes. Ajouter les blancs au reste du mélange, peu à peu, en remuant avec une maryse.

5. Mettre du parchemin sur deux plaques à cuisson. Avec votre cercle et un crayon, tracer des cercles sur le parchemin, puis retourner le parchemin. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille simple. Déposer des escargots de pâte dans les cercles, puis enfourner pendant 25-30 minutes.

Les ingrédients pour la mousse au chocolat :

• 415 mL de crème liquide entière
• 4 jaunes d’œuf à température ambiante
• 2 gros œufs à température ambiante
• 280 grammes de chocolat amer (Valrhona Manjari préféré)
• 100 grammes de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe d’eau

Les instructions pour la mousse au chocolat :

1. Mettre le bol de votre robot dans le congélateur pour qu’il devienne bien froid. Sortir le bol, puis battre la crème jusqu’à ce que ce soit bien ferme. Réserver la crème au frigo dans un autre bol.

2. Nettoyer le bol de votre robot. Mettre les œufs et les jaunes dans le robot et fouetter juste un peu, puis les laisser pendant la prochaine étape.

3. Faire fondre le chocolat et laisser refroidir à 45°C. Pendant que le chocolat refroidit, mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur un feu vif. Faire bouillir, en remuant parfois, à 257°F/125°C. Sortir du feu.

4. Battre les œufs à vitesse basse en versant le sirop dans le bol du robot. Augmenter à grande vitesse et battre pendant 5 minutes de plus.

5. Avec une maryse, incorporer peu à peu la crème fouettée dans le chocolat. Faites la même chose avec les œufs.

Ma mousse était trop liquide après tout ça, alors je l’ai mis dans le congélateur pendant une heure pour devenir plus solide. Si vous n’avez pas ce problème, félicitations et allez directement au montage.

Montage :

1. Avec votre cercle de pâtisserie et un couteau, couper les bords de vos couches de gâteau.

2. Mettre la première couche de gâteau dans le cercle. Étaler de la mousse sur la couche.

3. Mettre la deuxième couche de gâteau sur la mousse. Mettre un peu de mousse sur la deuxième couche afin de faire coller la crème au citron. Mettre la crème au citron en haut, et ajouter un peu de plus de mousse pour faire coller la dernière couche de gâteau.

4. Mettre la dernière couche de gâteau en haut. Couvrir avec de la mousse et étaler. Réserver dans le frigo jusqu’à 15 minutes avant de servir.

Voilà, ce gâteau est sur la couverture du livre. Le mien n’est pas aussi beau, mais il a une coupe transversale très similaire. Je peux m’améliorer, surtout avec la mousse, mais je crois que c’est un bon premier essai.

Je vous ai dit il y a quelques semaines que je savais exactement ce que j’allais faire du livre de François Payard. C’était le gâteau de l’anniversaire du blog. J’ai dû traduire la recette de l’anglais — mais pas les mesures, qui est surprenant pour un livre vendu aux États-Unis, surtout des années 90s.

J’ai fait un changement qui n’est pas du tout dans le livre. C’est clair de sa photo que M. Payard a utilisé une ganache au chocolat pour couvrir le gâteau. Mais n’en donne pas une dans la recette. J’ai donc utilisé la même ganache que j’utilise pour mes éclairs. C’est peut-être plus dure que l’on veut pour un gâteau. Aussi, je l’ai suivi en utilisant un chocolat amer (Ghirardelli 60 %) ; la prochaine fois, je choisirais quelque chose un peu moins amer, peut-être Valrhona Jivara (40 %) ou Caraque (56 %). En général, les framboises ont besoin d’un chocolat noir, mais avec une poudre de cacao sans sucre pour la génoise, ce gâteau a déjà une saveur amère.

Les ingrédients pour la génoise :

• 120 grammes de farine à gâteau, tamisée
• 56 grammes de poudre de cacao sans sucre
• 6 gros œufs
• 200 grammes de sucre en poudre
• 28 grammes de beurre doux fondu, refroidi à température ambiante

Les instructions pour la génoise :

1. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à pain de 22cm x 11.5cm x 6 cm. Taper pour enlever l’excès.

2. Fouetter la farine et la poudre de cacao ensemble dans un saladier. Mettre de côté.

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3. Faites un bain-marie avec une grande casserole et le bol d’un robot pâtissier. Fouetter les œufs et le sucre ensemble dans le bol avant de le mettre sur la casserole. Mettre le bol sur l’eau et fouetter jusqu’au moment où les œufs atteignent 40°C. Mettre le bol dans son robot et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

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4. Sortir le bol du robot et mélanger la farine avec les œufs en utilisant (gentiment) une maryse. Mettre le beurre fondu dans un petit bol avec une cuillère de la pâte et mélanger. Puis mélanger le beurre avec la reste de la pâte. Mettre la pâte dans votre moule, et lisser la pâte avec votre maryse.

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5. Enfourner pendant 30-35 minutes, jusqu’à ce que le gâteau rétrécisse des bords du moule. Refroidir pendant 10 minutes dans le moule, puis démouler et laisser refroidir complètement.

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Les ingrédients pour le sirop à la framboise :

• 250 grammes de sucre
• 118 grammes d’eau
• 2 cuillères à soupe d’eau-de-framboise ou autre liqueur à la framboise (j’ai utilisé Chambord)

Les instructions pour le sirop :

1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur un grand feu. Faire bouillir. Quand le sucre est complètement dissous, éteindre le feu et mettre le sirop dans un bol. Ça produira environ 350 grammes de sirop.

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2. Mettre 120 grammes de sirop dans un bol. Couvrir la reste — on peut l’utiliser pendant les prochaines deux semaines. Mélanger l’eau-de-framboise avec les 120 grammes de sirop et réserver.

Ingrédients pour la garniture au chocolat fouettée :

• 100 grammes de chocolat amer
• 116 grammes de crème liquide entière
• 2 cuillères à soupe d’eau-de-framboise ou autre liqueur à la framboise
• 156 grammes de beurre doux ramolli

Instructions pour la garniture au chocolat fouettée :

1. Mettre le chocolat dans un bol. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide. Renverser la crème au-dessus du chocolat et fouetter gentiment. Laisser refroidir à température ambiante.

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2. Dans un robot pâtissier, fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il soit duveteux, environ 3 minutes. Ajouter le chocolat et l’eau-de-framboise et fouetter jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.

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Ingrédients pour la ganache au chocolat :

• 330 grammes de chocolat
• 165 grammes de beurre

Instructions pour la ganache au chocolat :

1. Sur un feu doux, faire fondre le mélange en remuant. C’est tout. Laisser refroidir à température ambiante et faire le montage.

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Ingrédients pour le montage :

• Environ 150 grammes de confiture de framboise

Instructions pour le montage :

1. Couper la génoise pour enlever la partie ronde. Couper la reste en 3 tranches, horizontalement.

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2. Mettre la tranche du bas dans votre moule à pain (après avoir nettoyé le moule). Badigeonner généreusement avec du sirop à la framboise. Étaler la moitié de la confiture sur la tranche. Faire la même chose avec un tiers de la garniture.

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3. Répéter l’étape précédente avec la tranche du milieu.

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4. Mettre la dernière tranche au-dessus. Badigeonner avec la reste du sirop. Laisser reposer au frigo pendant une demi-heure.

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5. Sortir le gâteau du frigo et démouler. Étaler la reste de la garniture au-dessus du gâteau. Étaler la ganache partout. Mettre le gâteau encore dans le frigo pour que la ganache devienne solide, mais sortir le gâteau avant de servir. Transférer d’une assiette à une autre au besoin.

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