Les Landes partagent leur cuisine avec beaucoup de leurs voisins. En recherchant l’Ariège, j’ai découvert le milhassou au potiron, un genre de flan fait avec de la farine de maïs. Cette fois-ci, c’est le millas, un cousin de ce dessert-là, aussi avec de la farine de maïs, mais aussi de la farine de blé. J’ai lu dans la recette que j’utilise ici que l’on peut ajouter des pêches — et voilà, mais les miennes sont caramélisées !
Je dois cette recette au site de l’Office Intercommunal de Tourisme et du Thermalisme du Grand Dax. La recette parle de rhum, mais nous sommes au pays de Bas-Armagnac ! J’ai donc remplacé le rhum par cet Armagnac. J’ajouterai que j’ai fait cette recette deux fois — la recette originale recommande une température de 160°C. Après 30 minutes de cuisson, c’était toujours tout liquide à l’intérieur ! Autres recettes recommandent une plus haute température, je l’ai donc refait selon leurs avis. Les autres recommandent aussi moins de lait, et je suis d’accord — la prochaine fois, j’utiliserais environ 600 ml, pas 750, pour une pâte moins liquide.
Les ingrédients du millas aux pêches :
6 œufs
150 grammes de sucre
100 grammes de farine de maïs
50 grammes de farine de blé
75 cl de lait
15 grammes de beurre + 1 noix pour le moule
un pincée de sel pour les blancs en neige
2 cuillères à soupe d’Armagnac
2 cuillères à café de poudre de vanille
3 pêches
Du cassonade
Les instructions du millas aux pêches :
Lavez, peler et couper les pêches.
Faire fondre 15 grammes de beurre dans une grande sauteuse.
Mettre les pêches dans le beurre. Saupoudrer avec du cassonade.
Après 3-4 minutes de cuisson, retourner les pêches avec une spatule.
Après 3-4 minutes de plus de cuisson, retirer les pêches et les réserver.
Préchauffer le four à 190°C. Battre les jaunes d’œufs et incorporer en remuant le lait, les farines bien tamisées, le sucre, la poudre de vanille et le rhum.
Monter les blancs en neige très fermes (y ajouter une pincée de sel pour les raffermir).
Incorporer les blancs en neige à la préparation, délicatement pour ne pas les casser, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Beurrer le moule à tarte et y verser un peu de la préparation. Y mettre les pêches, puis le reste de la préparation. Enfourner environ 35-40 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau. (Bien que la mienne soit resté propre, il était encore humide à l’intérieur.) Si votre millas bouge, c’est pas encore prêt ! Ne démoulez pas votre millas — coupez-le plutôt en parts, et servez-les individuellement.
Aujourd’hui est la fête de Saint-Patrick, connu surtout en Irlande, mais aussi aux États-Unis. Le « soda bread, » comme on dit en anglais, est un pain traditionnel des irlandais qu’ils mangent pendant toute l’année, mais ici, c’est seulement disponible en mars. Je l’adore et c’est si simple que je veux vous le partager pendant qu’il reste assez de temps pour le faire le jour même !
Ma recette vient d’une boulangère irlandaise, et a été publiée dans le New York Times. J’ajoute des raisins secs selon la façon américaine — ça transforme ce pain d’un accompagnement pour le dîner au goûter parfait. Malgré étant l’un de mes pains préférés, il n’est pas du tout sucré. Attention si vous comptez sur moi pour votre sucre quotidien !
Les ingrédients pour le pain au soda :
450 grammes de farine de blé
3 grammes de sel de mer fin
4 grammes de bicarbonate de soude
350 ml de lait ribot ou lait de beurre
Des raisins secs
Les instructions pour le pain au soda :
Préchauffer le four à 230°C. Dans un saladier, tamiser la farine, le sel de mer, et le bicarbonate de soude.
Faire un puits au milieu et y verser le lait. Avec une cuillère en bois, plier les ingrédients secs dans le lait.
Ajouter les raisins secs et pétrir un peu. La pâte devrait être douce, mais pas trop collante. Si c’est pas le cas, vous pouvez ajouter plus de farine pendant la prochaine étape.
Bien fariner votre plan de travail et y mettre la pâte. Lavez les mains — ouais, avec du savon ! Pétrir légèrement la pâte, puis faire une miche ronde d’environ 4 cm d’épaisseur.
Mettre la miche sur un tapis en silicone ou une plaque beurrée. Couper une croix profonde à travers le centre, jusqu’aux bords. LAVEZ VOTRE COUTEAU TOUT DE SUITE. (Vous me remercierez plus tard.)
Enfourner pendant 15 minutes, puis baisser la température jusqu’à 200°C. Continuer à faire cuire jusqu’à ce que le haut devienne doré et le fond sonne creux si vous le tapez — environ 30 minutes de plus. Servir chaud, mais pas immédiatement — il y aura de la vapeur quand le pain est coupé !
Pour notre plat principal landais, j’ai suivi la même stratégie que dans le Gard. J’aurais aimé faire le plat landais, l’assiette landaise,, mais il me manque les bons ingrédients — c’est difficile de trouver des gibiers de canard ici ! J’ai donc choisi un plat suggéré par un site du département, Qualité Landaise, qui nous propose ce Parmentier de Bœuf de Chalosse (le bœuf de Chalosse étant un produit IGP et Label Rouge).
Il y a deux changements dans ma recette de la version landaise. J’ai oublié un ingrédient en préparant ce plat, la chapelure — je ne l’ai pas fait exprès, donc elle reste dans la recette, mais elle n’est dans aucune photo. Aussi, pour mieux faire fondre le fromage, j’ai fini par 5 minutes sous le gril.
Les ingrédients du Parmentier :
400 grammes de viande hachée de Bœuf de Chalosse
1 oignon
800 grammes de pommes de terre à purée
50 grammes de beurre
15 cl de lait chaud
du pain sec ou de la chapelure
1 poignée de gruyère râpé
Du sel, du poivre, et de la muscade
Un fait stupide avant de donner les instructions. Voilà mon Gruyère — ça m’a coûté 8 $. Mon supermarché m’en aurait vendu la moitié déjà râpé au même prix. Voleurs !
Les instructions pour le Parmentier :
Épluchez et faites bouillir vos pommes de terre. — Les miennes étaient grosses, alors je les ai coupées en gros dès.
Faites revenir vos oignons émincés dans une poêle avec une noisette de beurre.
Lorsqu’ils sont sont décolorés, ajoutez votre viande hachée et faites cuire quelques minutes. Salez et poivrez.
Mixez votre purée au moulin à légumes ou à l’écrase purée avec le beurre et le lait chaud. Assaisonnez de sel, poivre et muscade si vous le souhaitez. — Ma casserole n’était pas trop grande, alors je les ai mises en plusieurs fois. Le beurre était celui de Charentes-Poitou.
Dans un plat, disposez votre mélange oignons/viande hachée et ajoutez par dessus votre purée. Recouvrez de gruyère et de chapelure et faites cuire 15 min à 200 °C. Finir sous le gril pendant quelques minutes pour une plus belle couleur.
Ce soir, c’était encore un cours de cuisine avec l’Alliance Française, mais avec une surprise — c’était aussi seulement la deuxième fois où ma fille a mangé un plat principal français que j’ai fait ! (Voici le premier.) En ce cas, c’est une tarte à l’oignon alsacienne. Par hasard, la chanson de l’oignon est sa préférée de toutes mes chansons. Ouais, je suis bien surpris.
Les ingrédients pour la tarte à l’oignon :
500 grammes d’oignons
15 cl de lait
15 cl de crème fraiche
200 grammes + 5 cuillères à soupe de farine de blé
3 jaunes d’œuf battus
100 grammes de beurre + un peu pour faire cuire les oignons + un peu pour le moule
Couper le beurre puis l’ajouter au bol avec une pincée de sel.
Battre à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Ajouter progressivement l’eau, et battre jusqu’à ce que la pâte soit bien mélangée.
Rouler la pâte en forme de boule avec un peu de farine. Mettre la pâte dans le frigo et laisser reposer pendant au moins 20 minutes.
Préchauffer le four à 200°C.
Couper l’oignon en fines lamelles.
Mettre de l’huile et du beurre dans une grande casserole ou une sauteuse. Laisser chauffer.
Mettre l’oignon dans l’huile. Quand l’oignon commence à rissoler baisser le feu le plus possible, couvrir et faire cuire pendant 10 minutes. Après, augmenter la température et continuer à faire cuire pendant 5 minutes de plus.
Pendant que l’oignon cuite, mélanger le lait et la crème fraîche.
Saler, poivrer, et muscader le lait/crème. Ne me regardez pas comme ça — les instructions écrites de ma prof, une vraie Française, ont dit « muscader » !
Après les 15 minutes de cuisson, saupoudrer les oignons avec 5 cuillères à soupe de farine et bien mélanger.
Ajouter le lait/crème et laisser mijoter pendant quelques minutes en remuant.
Retirer les oignons du feu et ajouter les jaunes d’œuf.
Fariner votre plan de travail et étaler la pâte. Foncer un moule à tart rond. Couper les bords avec un couteau. Piquer le fond avec une fourchette.
Mettre la garniture dans le moule.
Enfourner 25-35 minutes. J’ai sorti ma tarte après 30 minutes de cuisson.
On finit notre séjour dans le Jura deux plats typiques — le soufflé au Comté et, à cause du Carnaval récent, les bugnes de Carnaval. Je suis surtout content du soufflé, duquel j’ai BIEN profité :
Voilà les ingrédients locaux du repas — du Comté et du vin Crémant du Jura AOC :
C’est le seul vin jurassien disponible chez Total Wine. Je ne le recommande pas fortement — c’est pas mal, mais à 15 €/17 $ la bouteille, le rapport qualité prix n’est rien de spécial.
Il y a aussi de nouveaux trucs dans la cuisine. Vous n’imaginiez pas que j’accepterais de faux ramequins, non ? Voilà, d’Apilco, à Planty en Aube :
J’ai grandi avec un tel soufflé, mais au cheddar, pas Comté. Le Comté, c »est un fromage de luxe. Vous êtes évidemment tous riches, de manger autant de Comté, hein ? En tout cas, peut-être que vous penserez que le mien est trop cuit. Franchement, j’ai coupé 5 minutes du temps de cuisson, mais je l’ai fait selon ce que je connais. Si vous cherchez des images de soufflés au fromage en anglais plutôt qu’en français, vous verrez les versions américaines sont toujours plus brunes. Mais si je le fais pour un français de naissance je le retirerai du four après 25 minutes. À mon avis, c’est quand même une réussite :
Les ingrédients du soufflé au Comté, pour deux :
80 grammes de Comté râpé
2 oeufs
15 cl de lait
15 grammes de farine
25 grammes de beurre et plus pour beurrer les moules
1 pincée de noix de muscade râpée
Du sel et du poivre
Les instructions pour le soufflé au Comté :
Avant de commencer, tamiser la farine et râper le Comté. Si seulement il existait un pays où on pourrait acheter du Comté déjà râpé… ne me foutez pas la gueule !
On commence par faire une sauce béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine et cuire quelques secondes en remuant. En anglais, on appelle ça un « roux. » Je ne connais pas le bon mot en français.
Verser le lait en filet en continuant de remuer pour obtenir une crème lisse.
Saler, poivrer et assaisonner avec la muscade.
Préchauffer le four à 210°C (th. 7).
Beurrer généreusement et fariner un moule à soufflé ; réserver au frais.
Séparer les blancs des jaunes des oeufs. Saler légèrement les blancs et les monter en neige ferme.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs et le Comté à la béchamel en remuant fortement.
Incorporer ensuite délicatement les blancs en neige pour ne pas les casser. J’ai ajouté les blancs en plusieurs fois.
Verser le tout dans les moules beurrés et enfourner pour 35 minutes. Surveiller fréquemment à travers la vitre du four et servir sans attendre dès la fin de la cuisson.
Je l’ai sert avec une petite salade aux tomates et aux carottes. ([Voleur ! Au secours ! — M. Descarottes])
Je dois aussi la recette des bugnes de Carnaval au site de Jura Tourisme, et ils la doivent au resto Le Bois Dormant à Champagnole. Je l’ai coupé par deux sauf pour une chose — l’alcool. En fait, j’ai augmenté la quantité de Cointreau que j’ai utilisé pour cette recette, de 2 cuillères à soupe à 3. Pourquoi ? À mon avis, la pâte était trop sèche avec seulement 2 cuillères. À haute température dans l’huile, l’alcool sera quand même dénaturé — vos enfants ne finiront pas par devenir bourrés. Moi, c’est toute autre histoire…
Les ingrédients pour les bugnes :
25 grammes de beurre ramolli
125 grammes de farine
15 grammes de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 gros œuf
2-3 cuillères à soupe de rhum, d’eau de vie de fleur d’oranger, ou de Cointreau
1/2 sachet de levure chimique
Sucre glace
Les instructions pour les bugnes :
Tamiser la farine.
Mélanger tous les ingrédients dans un robot pâtissier avec le crochet, pendant quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène.
Conserver la pâte au frais pendant 3 heures.
Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Découper des formes.
Faire frire à l’huile bien chaude — au moins 165°C.
Sécher avec des serviettes en papier. Saupoudrer avec du sucre glace.
Je vais vous dire la vérité. La version originale sur le lien n’avait pas de levure chimique. Je l’ai faite et j’étais déçu, alors j’en ai rajouté. Voici les résultats originaux à gauche, et la deuxième version à droite :
Cette semaine, j’ai suivi un autre cours de cuisine avec l’Alliance Française. Ça fait un peu trop long depuis la dernière — ils ont changé d’horaire, et l’heure me convient moins, hélas. Cette fois-ci, nous avons un régal presque inratable, les tuiles aux amandes.
Je n’en ai pas trop à ajouter, sauf que l’on arrive bientôt dans le département de naissance de mon prof, et elle m’a déjà enseigné mon plat principal. Je vous rappelle — si je ne suis pas encore arrivé dans votre département, j’aimerais tellement recevoir vos suggestions ! (Il y en a certains où je sais déjà, mais pas beaucoup.)
OK, une chose de plus — je m’inquiète que cette recette n’est pas assez compliqué pour ce blog ! Elle manque une soixantaine de couches, une dizaine de garnitures ! Je m’excuse.
Les ingrédients des tuiles :
2 blancs d’oeuf
100 grammes de sucre
50 grammes de beurre
50 grammes de farine
40 grammes d’amandes effilées
Les instructions pour les tuiles :
Préchauffer le four à 190°C.
Faire fondre le beurre et laisser-le refroidir.
Battre les blancs d’œufs avec le sucre sans faire monter — pensez à utiliser un fouet ou une cuillère en bois, pas un batteur ou un robot.
Ajouter petit à petit la farine puis le beurre fondu.
Incorporer 1/3 des amandes effilées.
Garnir une plaque de four d’un papier sulfurisé beurré ou d’un tapis en silicone.
Y déposer la pâte par petites cuillères à café espacées.
Avec le dos de la cuillère, donner une forme ronde à la pâte.
Parsemer d’amandes effilées.
Faire cuire pour 6-7minutes. Les tuiles doivent être dorées sur les côtés.
Retirer les tuiles du four et détacher de la plaque de cuisson avec une spatule.
Donner la forme bombée des tuiles en les plaçant sur un rouleau à pâtisserie. Pas besoin d’un rouleau en marbre comme le mien, mais ça aide beaucoup !
C’est le jour de Mardi gras. Je pensais à faire des beignets selon l’une de nombreuses versions traditionnelles françaises, mais beaucoup d’entre vous connaissez déjà des beignets. Et je suis ici pour vous faire découvrir les choses insolites de la francophonie, non ? Alors je vous présente le « king cake » (gâteau des rois) de la Nouvelle-Orléans, une tradition du Mardi gras plutôt que l’Épiphanie.
Mais juste comme je fais des efforts pour adapter les recettes françaises à la réalité américaine (pas de foie gras, pas de fromage), j’ai adapté ce gâteau aux goûts français. La garniture traditionnelle est faite avec de la cannelle, du sucre, de la farine, et de l’huile végétale. Le glaçage traditionnel est fait avec du sirop de glucose. J’ai remplacé la garniture traditionnelle avec une crème pâtissière à la cannelle — mais sachez que beaucoup de monde font aussi des versions avec de la crème ou du fromage. À mon avis, le sirop de glucose est un ingrédient inférieur, j’ai donc utilisé le fondant blanc de Cook&Record, dans sa recette de mille-feuilles.
Peut-être que je me vante trop, mais ce gâteau, avec ces changements ? À mon avis, c’est une réussite. Si vous aimez les brioches à la cannelle, c’est l’ultime.
Dans le bol d’un robot pâtissier, mettre les farines, la levure, et le sel.
Il n’y a aucune chose comme un œuf de poule qui ne pèse que 21 grammes. Dans un petit bol sur une balance, battre un œuf avec une fourchette. Verser peu à peu l’œuf et vérifier avec la balance jusqu’à ce que vous ayez mis 21 grammes d’œuf dans le bol du robot.
Verser le lait dans le bol. Mélanger à la vitesse 1 pendant 3 minutes.
Racler le bol.
Avec le robot en marche, incorporer le sucre en filet. Mélanger à la vitesse 1 pendant quelques minutes. Arrêter le batteur et ajouter le beurre. Mélanger maintenant à la vitesse 2 pendant 2 minutes.
Vaporiser un bol de taille moyenne avec un spray se démoulage. Placer la pâte dans le bol et couvrir avec du film à contact. Placer au frigo pendant 12 heures ou toute la nuit.
On passe maintenant à la crème pâtissière. 5 grammes de cannelle produit une saveur forte. Réglez selon vos goûts.
Les ingrédients de la crème pâtissière :
25 cl de lait
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 œuf
45 grammes de sucre
22 grammes de maïzena
5 grammes de cannelle
Les instructions de la crème pâtissière :
Mettre le lait et la vanille dans une casserole. Faire bouillir.
Pendant que le lait est en train de chauffer, mettre l’œuf et le sucre dans le bol d’un robot. Faire blanchir à grande vitesse. Ajouter la maïzena et la cannelle au mélange et incorporer bien.
Quand le lait commence à bouillir, réduire le feu. Verser un peu du lait dans le bol du robot et mélanger. Puis verser le mélange dans la casserole avec le reste du lait. Continuer à faire cuire jusqu’à 2 minutes après les premières bulles apparaissent.
Couvrir une plaque de cuisson avec du film à contact. Verser la crème au-dessus, puis couvrir avec plus de film. Laisser reposer au frigo jusqu’au temps de façonnage.
Le lendemain, on est prêt pour le montage. On va faire notre fondant pendant que le gâteau est dans le four.
Étaler votre pâte sur une surface farinée en un rectangle de 15 cm par 50 cm. Couper en deux dans le sens de la longueur.
Mettre la crème pâtissière dans un bol et la détendre avec une cuillère.
Mettre de la crème pâtissière sur l’une des deux parts. Étaler avec un couteau.
Rouler à partir de la longue couture, pour créer un long rouleau. Pincer les extrémités ensemble.
Répéter avec l’autre part.
Tordre les morceaux ensemble comme dans les photos.
Placer le gâteau de roi dans un cercle de pâtisserie sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou un tapis en silicone pendant 1,5 à 2 heures, dans un endroit chaud, et le recouvrir d’un torchon. — Pour cette étape, j’ai mis de l’eau chaud — juste du robinet — dans un moule à gâteau, puis j’ai mis le moule au-dessous du gâteau dans un four éteint.
Préchauffer le four à 350F.
Retirer le torchon et mettre le gâteau au four à 180°C pendant 20-25 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit bruni.
On passe au glaçage pendant la cuisson.
Les ingrédients du fondant blanc :
38 grammes d’eau
125 grammes de sucre
Les instructions du fondant blanc :
Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que l’eau atteinte 114°C.
Retirer du feu et plonger dans un bol d’eau froide. Laisser baisser la température à 75°C.
Mettre le fondant dans le bol d’un robot et battre environ 10 minutes à vitesse moyenne. Le fondant doit blanchir.
On est prêt à finir le montage.
Retirer le gâteau du four, enlever le cercle de pâtisserie et laisser refroidir.
Verser le fondant au-dessus du gâteau.
Saupoudrer avec des vermicelles vertes et violettes.
Laisser sécher le fondant. C’est prêt à déguster !
Pour ce dîner, une amie m’avait dit qu’il fallait que j’aie fait un gratin dauphinois. C’est pas un plat principal, et ça voulait dire que j’ai dû faire 3 choses. J’ai donc choisi un plat principal plutôt simple, la truite grenobloise. Faites-la 30 minutes avant votre gratin est prêt à sortir du four. Quant au dessert, le pain de Modane, j’ai dû le refaire à cause d’une traduction ambiguë. Je suis heureux que je l’ai refait. La première fois n’a pas été un échec, mais il m’a semblé qu’elle manquait assez de structure. La deuxième fois ? C’est devenu l’une des stars du blog !
Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez-les en fines lamelles (ne pas relaver les pommes de terres une fois coupées !)
Faîtes bouillir le lait ; en même temps, frotter le plat énergiquement avec la gousse d’ail puis le beurrer.
Disposez les pommes de terre en étage et égalisez.
Versez le lait et la crème liquide jusqu’à recouvrir les pommes de terres. Assaisonnez à votre convenance.
Enfournez pour une cuisson lente pendant 1 h 30 à 2 h.
L’intérieur doit rester très moelleux (vérifiez de temps en temps avec la pointe du couteau) et la présentation uniformément lisse et dorée. — Le mien était bien moelleux, mais vous pouvez voir — malgré 2 heures au four, il reste des lieux pas dorées. À mon avis, il restait un peu plus liquide que j’aurais préféré.
Je dois aussi la recette de truite grenobloise. J’ai dû couper la recette pour 1 personne — l’originale veut 8. Vous noterez que le citron est coupé en tranches au lieu de dès. J’ai suivi la photo de la recette. Je suis satisfait que c’est quand même bon.
Les ingrédients de la truite grenobloise :
1 truites de 250 grammes
De l’huile d’olive
30 grammes de beurre
1 citron, sel, poivre
1 tranches de pain de mie
15 grammes de câpres
10 g de farine
Du persil haché
Les instructions de la truite grenobloise :
Peler les citrons à vif puis les tailler en petits dés.
Couper le pain de mie en petits dés. Les faire revenir rapidement dans l‘huile.
Préparer les truites : les fariner et les assaisonner. Les cuire à la poêle avec l‘huile et le beurre — environ 2 minutes le côté avec un si fin filet. Les poser dans le plat de service. Recouvrir avec le pain, le citron et les câpres. Retirer la matière grasse de la poêle.
Mettre le reste de beurre, attendre qu‘il soit mousseux. Le verser sur les truites. — J’étais pas sûr si je devrais mélanger la matière grasse de la poêle avec ce beurre ; j’ai donc choisi de faire fondre du beurre au micro-ondes et le verser sur ma truite.
Saupoudrer de persil haché et servir.
Je dois la recette du pain de Modane à L’Académie du Goût. Je l’ai fait deux fois — la première avec de la farine de ce qu’on appelle « oats » en anglais. C’est l’une de plusieurs significations possibles de « gruau » (ce qui dit la recette originale). La deuxième fois, avec de la farine T65. J’ai fait ça parce que j’ai trouvé que les pains étaient trop fragiles la première fois. Je vous montrerai les photos de la première fois jusqu’au moment où la pâte repose ; c’est pourquoi les couleurs changeront un peu. UTILISEZ la T65. C’est beaucoup mieux !
Les ingrédients du pain de Modane :
Pour la veille :
260g de farine T65
40g de sucre
6g de sel
10g de levure biologique
15g de lait
150g d’œufs
210g de beurre
Pour le jour de fabrication :
50 grammes d’écorces d‘oranges confites
100 grammes de dés de melon confit
20 grammes de zestes de citrons confits
OU
170 grammes de fruits confits mélangés
20 grammes de confiture d’abricots
75 grammes de beurre pommade
75 grammes de sucre semoule
75 grammes de poudre d’amande
75 grammes d’œuf
10 grammes de maïzena
5 grammes de rhum
50 grammes de poudre de noisettes
50 grammes de sucre glace
1 blanc d’œuf
Les instructions du pain de Modane :
La veille :
Mélanger farine, sucre et sel et la levure émiettée dans la cuve du robot avec le lait, et faire tourner, avec le crochet, à basse vitesse.
Battre rapidement les œufs puis en ajouter les deux tiers au mélange. Pétrir deux minutes, toujours à petite vitesse. — Après deux minutes j’ai utilisé une cuillère pour enlever la farine des côtés du bol. Vous pouvez voir dans la 4e photo que c’est pas encore bien mélangé.
Ajouter progressivement le reste des œufs une fois que la pâte se décolle un peu. Augmenter légèrement la vitesse.
Couper le beurre en petits cubes, à incorporer petit à petit. Pétrir encore sept minutes à vitesse moyenne. La pâte doit encore se décoller. — J’ai pétri la pâte à la main pendant 2 minutes à la fin, parce que le crochet rate toujours les côtés du bol.
Transposer alors dans un saladier fariné, filmer au contact et laisser « pousser » deux heures à température ambiante.
Lorsque le pâton a doublé de volume, le dégazer et le rabattre en l’étalant à plat sur une plaque à pâtisserie que vous avez recouverte de papier cuisine ou un tapis en silicone. Filmer au contact, puis réserver une nuit au réfrigérateur.
Mélanger l’ensemble des zestes et écorces à la confiture dans la cuve du robot pendant une trentaine de secondes. — J’ai utilisé le même mélange de fruits confits que dans le fénétra. Souvenez-vous que le mien ne contient pas de pastèque !
Crémer le beurre pommade et le sucre puis ajouter le reste des poudres. Mélanger et incorporer l’œuf et l’alcool. Bien lisser. Mélanger farce et crème d’amande.
Fariner le plan de travail et façonner la pâte sortie du frigo. Former plusieurs boules de forme ovoïde (entre six et dix) pour former les pains. Cette pâte est collante, donc roulez-la dans de la farine avant de l’étaler.
Mettre la farce au milieu, recouvrir de confiture d’abricot et refermer comme un chausson, en faisant une soudure en dessous. Réserver pour laisser pousser.
Mélanger le blanc d’œuf et les poudres jusqu’à obtenir un appareil plutôt épais. — J’ai écrasé les noisettes dans un sac en plastique.
Dorer les pains, puis déposer à leur surface une mince couche de masse aux noisettes. — Je n’ai utilisé que le mélange de noisettes en poudre, sucre glace et blanc d’œuf. Il me semble que les pains ont l’air bon. Pas besoin de les dorer avec un jaune d’œuf.
Faire cuire 30 minutes dans un four à 165°C. Poudrer de sucre glace avant de déguster.
Je vais vous montrer les résultats de la première fois. Je sais que vous serez d’accord que la deuxième est meilleure. Je ne suis pas le meilleur styliste, mais il est important que je fasse toujours mon meilleur effort. Faire moins ne serait pas français.
Je ne devrais pas publier ce post, mais franchement, je m’en fiche. J’ai essayé plusieurs fois à produire quelque chose de nouveau pour Saint-Valentin, et c’était un long échec. Je vais vous montrer l’idée.
L’année dernière, j’ai fait de beaux macarons, mais ils étaient beaucoup de travail. Cette année, je voulais faire un biscuit moins difficile. Connaissez-vous les biscuits Linzer ? Bon, j’ai trouvé une emporte-pièce en forme de cœur qui m’a donné une idée pour un Linzer encore plus intéressant. Voilà — 5 trous en forme de cœur à l’intérieur :
J’avais l’idée qu’on pourrait avoir deux garnitures — la confiture traditionnelle, et du chocolat — et qu’ils pourraient alterner. D’abord, j’ai fait de la confiture de framboise :
Puis j’ai dû faire les biscuits. J’ai commencé avec de la pâte sucrée de Pierre Hermé. Mais ça fait trop de bulles à moins que l’on la pique assez :
J’ai donc choisi une autre recette, d’un grand magasin appelé « Macy’s ». C’est une bonne recette pour faire des biscuits qu’on va décorer avec du glaçage. Et ça marchait mieux :
Puis, j’ai basculé les biscuits avec les trous pour fourrer 3 des 5 trous avec du chocolat et les refroidir au frigo :
Quand je les ai sortis une heure plus tard, c’était l’un des pires échecs du blog :
Je suppose qu’il ne fallait pas être de l’espace au-dessous du biscuit. Il faut faire un joint hermétique.
J’ai franchement une longue histoire maudite de recettes ratées pour le Saint-Valentin. La première fois où j’ai cuisiné pour quelqu’un d’autre, j’ai fait des brownies. La fille pour qui je les ai faits était si choquée qu’elle a sauté en arrière et s’est fâchée contre moi. Quelques ans plus tard, j’ai fait un dîner pour ma nouvelle femme, et après 8 heures dans la cuisine, j’ai raté tous mes trois plats. Elle ne m’a plus jamais permis de faire le dîner pour la Saint-Valentin.
J’apprends beaucoup de choses en écrivant ce blog, mais évidemment il y a des leçons que je refuse de comprendre.
Souvenez-vous du temps où je voulais faire une recette secrète, les chichis frégis ? Bienvenue à la suite, les macarons de Cormery. Mais en premier, il faut manger quelque chose de sain ; j’ai donc choisi la fouace. Parce que ce repas est plein de glucides, j’ai ajouté une petite salade. Je remercie encore une fois France with Véro, qui m’a donné cet article, d’où viennent ces idées.
Faut faire une pause — le propriétaire a quelque chose à dire. On m’a volé les carottes ! — M. Descarottes
Comme je vous ai dit, la fouace est un plat connu depuis le temps de Rabelais. D’habitude, c’est rempli avec des rillettes ou un fromage local, comme le Sainte-Maure (une sorte de fromage de chèvre). J’ai suivi la recette d’une pâtissière locale mais le Sainte-Maure n’est pas disponible chez moi. J’ai donc choisi un autre fromage de chèvre français — affiné, pas frais, mais on fait ce que l’on peut.
Au fait, ce fromage n’apparaît pas au site de la fromagerie en français, juste en anglais. Je suppose que c’est seulement pour l’export. Vous ne manquez pas de bons choix.
J’ai trouvé un vin du bon département — il n’y avait que deux choix chez mon fournisseur. Voilà le site du producteur en France (tous leurs vins sont 5-8 € la bouteille). Hélas, je ne peux pas le recommander — c’était tannique.
De toute façon, on commence avec la fouace. J’ADORE cette recette bien que la mienne soit un peu tombée. Avec de la cannelle et des noix dans la pâte, c’est une bonne recette. Je dois cette version à Quand Julie Pâtisse. Je l’ai coupé par deux — peut-être que ce n’est pas la meilleure idée. Voilà sa vidéo (les instructions écrites sont aussi à elle) :
Les ingrédients de la fouace :
250-300 grammes de farine T45
1/2 sachet de levure de boulanger
1/4 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
50 grammes de lait
75 grammes de miel
50 grammes de noix concassées
35 grammes de beurre demi sel mou
3 œufs
1 Saint Maure de Touraine ou autre fromage de chèvre
1 œuf battu pour la dorure
Les instructions pour la fouace :
Avant de commencer la pâte, on va concasser les noix avec une astuce de Cook&Record. Mettre les noix dans un sac plastique, et le fermer. Rouler un rouleau sur le sac. Voilà — des noix concassées !
Dans le bol de votre robot, déposer la farine, le sel, le sucre, la levure, la cannelle, le lait, le miel et les oeufs. Mettre le tout à pétrir en petite vitesse pendant 5 minutes.
Ajouter le beurre mou et les noix.
Laissez pétrir 10 minutes à vitesse moyenne en remuant le fond avec une corne au bout de 5 minutes pour avoir une pâte bien homogène. — Après 5 minutes, j’ai trouvé que ma pâte était encore trop liquide, alors j’ai ajouté 50 grammes de plus de farine (300 total). Il me semble qu’à la fin, la pâte de Julie était toujours moins liquide. Puis j’ai tout mélangé avec une cuillère avant les dernières 5 minutes du robot.
Recouvrez ensuite votre bol d’un torchon propre et laissez reposer 1 heure à température ambiante. Remuer la pâte puis laisser reposer 1 heure de plus au frigo. — Voici ma pâte après les 2 heures de repos.
Fariner votre plan de travail et y déposer votre pâte. Découper la pâte en boules de 100g environ. — J’ai mesuré mes boules avec une balance. Toutes avaient environ 100 grammes sauf la dernière, à 60 grammes. Attention — la pâte sera collante.
Découper votre fromage en rondelle (pour moi, des cales — le Sainte-Maure a plutôt la forme d’une bûche, mais pas le mien). Boule par boule, écraser la pâte, déposer une rondelle de fromage puis replier la pâte sur elle même. Rouler la pâte dans les mains pour faire une boule plus sphérique.
Déposer vos boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille en silicone. A l’aide d’un pinceau et de l’œuf battu, faire dorer une première fois vos petits pains.
Enfourner dans un four éteint avec un verre d’eau bien chaude. Laisser pousser 45 minutes et les sortir du four. — J’ai fait la même chose ici que pour les baguettes, avec un moule à gâteau plein d’eau bouillante. Peut-être que c’était trop de vapeur. Mes boules sont devenues très molles.
Préchauffer votre four à 180°C. Quand il est à température, dorer une deuxième fois les pains et les enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille mais les servir tièdes.
Je souhaite que les miennes auraient gonflé plus, mais je suis bien content du goût. Avec le fromage qui coule toujours, ce sont délicieux !
On passe maintenant à notre dessert, les macarons de Cormery. Peut-être que je devrais dire « façon Cormery », parce que la recette exacte n’est pas disponible. Mais je suis satisfait que l’histoire existe et n’est pas juste de la publicité. Encore une fois, j’ai regardé plusieurs vidéos où le pâtissier parle de sa recette. Je le trouve intéressant que M. Debaud donne des listes différentes de ses ingrédients à France 3 qu’à Terroir de Touraine — miel une fois, sucre inverti autre fois. Je vous dirai franchement que, contrairement à la dernière fois, je suis certain que je n’ai pas trouvé la recette exacte. Je sais ça car la pâte dans toutes les deux vidéos est un sacré monstre lourd ! Malgré plusieurs expériences, ma pâte n’est ni si dure ni si épaisse.
Mais — je crois quand même que ma recette n’est pas mal non plus. C’est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, comme tout le monde dit des originaux. Je crois que M. Debaud dit la vérité quand il mentionne le miel, parce que c’est logique que ça aurait été un gâteau de voyage avant. La ressemblance est forte ; même si la recette n’est pas exacte, je fais confiance que je vous donne quelque chose de bon.
Je dois un peu à cette recette de La cuisine de Ponpon — je crois qu’elle se trompe des ingrédients et surtout de la température, mais j’ai commencé par là.
Les ingrédients des macarons de Cormery :
200 grammes de poudre d’amande
38 grammes de sucre poudre
38 grammes de sucre glace
25 grammes de miel
60 grammes de blancs d’œuf (2 gros)
Les instructions des macarons de Cormery :
Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot pâtissier. Mélanger avec la feuille à petite vitesse — jusqu’à ce que la pâte devienne homogène.
Sortir la pâte à votre plan de travail. Découper en plusieurs boules, puis rouler les boules en longs boudins.
Couper les boudins en morceaux de 10 cm (selon les vidéos) — vous pouvez voir que j’ai mesuré ! Former des anneaux et les déposer sur une plaque de cuisson avec un tapis en silicone.
Enfourner à 160°C (selon la vidéo de France 3) pendant 20-25 minutes. Vérifier de temps en temps avec la lumière dans votre four.
Un Coup de Foudre 