J’achète presque tous mes vins dans un magasin appelé Total Wine, le meilleur de nos deux grandes chaînes pour l’alcool. Leur concurrent, Beverages & More, n’a pas trop de vins, alors il n’y a pas de raison de parler d’eux. Mais à propos de notre séjour à Bordeaux, je veux vous montrer comment on voit la France ici.
Peut-être que vous saviez déjà que la Gironde a la superficie la plus grande de tous les départements. Ça couvre 10 000 km2 , environ 1,5 % du pays. Mais chez Total Wine :
Je compte 8 étagères de vin bordelais, où ils produisent 5,9 M hectolitres l’an. Pariez-vous que ça fait 1,5 % du vin français ici ? 5 % ? 10 % ?
Voilà notre deuxième plus grande région, le Rhône :
Avec 3 étagères, c’est moins de la moitié de Bordeaux, bien qu’ils produisent 3,5 M hectolitres, beaucoup plus que la moitié. Et la Bourgogne ?
En fait, il y a une étagère de plus pour la Bourgogne — je ne pouvais pas reculer assez loin. 2 étagères malgré un volume de 1,5 M hectolitres. Et le Beaujolais n’a qu’une étagère malgré 1 M hectolitres.
Les deux autres sont l’Alsace et la Loire, avec une étagère à chacun. L’Alsace produit 1,2 M hectolitres l’an, et la Loire ? 3,2 M hectolitres ! C’est plutôt injuste par comparaison avec la Bourgogne.
Mais peut-être que la Loire ne devrait pas se plaindre. Au moins elle existe selon notre marchand de vin, contrairement à la plupart du reste du pays !
(Désolé, pas de film ce week-end. J’ai eu une semaine complètement pourrie et en plus, je suis malade. C’est donc le bon temps pour râler.)
Pour être clair, M. Alain Ducasse n’est pas mort. Mais ce post, c’est l’histoire d’une rupture avec l’un de mes héros. Où il mène, je ne peux plus le suivre. Ce qui suit est un cri de cœur, et ce n’est vraiment pas seulement à propos de M. Ducasse, ou la cuisine.
Cette histoire vient du Canard enchaîné du 29 septembre :
Quand j’ai eu 22 ans, j’ai vu ces deux livres dans une librairie. Ce sont les premiers livres de recettes que j’ai achetés :
Le livre de M. Ducasse était toujours trop difficile pour moi — la moitié de ses recettes manquent de mesures ! — mais il restait quand même une inspiration. Il y a une histoire dans le livre de M. Ducasse que je vais traduire pour vous (je n’ai pas ses mots originaux, juste la version en anglais) :
Un week-end, ma grand-mère préparait le dîner, et dans sa carte il y avait des haricots verts fins et croquants de notre jardin. Après elle en a mis plusieurs sur une assiette, j’en ai goûté 2 ou 3, et savais qu’elle les a laissé faire cuire un peu trop long. « Mamie », j’ai dit tranquillement mais sans peur, « tu as trop cuit les haricots verts ». C’était un petit moment, mais en même temps, un genre d’épiphanie pour moi. « Alors », elle m’a répondu, « veux-tu faire la cuisine ? ». Oui, je me suis pensé. Depuis ce moment, rien ne peut m’empêcher.
Alain Ducasse, Flavors of France, p. 9
Ce monsieur n’aurait jamais dit qu’il s’en fiche si un repas n’est pas délicieux. Ce livre-là n’est pas du tout une déclaration comme ça. C’est un livre avec les mêmes valeurs que les miennes — la tradition, les repas en famille, le respect pour le monde en dehors de Paris (vous pouvez également lire « Los Angeles » à la place de Paris ; c’est le même sentiment).
Mais pourquoi est-ce qu’il a abandonné sa cuisine ? En 2014, il a dit à Marie Claire :
« La planète a des ressources rares. Il faut consommer différemment, moins de sel, moins de sucre, moins de gras et moins de protéines animales. L’important, c’est le goût, la pureté, le respect des aliments, et le sentiment que va donner le cuisinier à celui qui va déguster l’assiette. »
Ah bon, mais moins ne veut pas forcément dire rien ou pas du tout. En plus, on ne voit pas du tout ici l’attitude « pas nécessaire que ce soit toujours délicieux ». C’est ça que je trouve vraiment insupportable. Je remarque en plus qu’en dépit d’habiter dans cette planète de ressources rares, il ne s’est pas empêché de servir des plats chers aux clients très riches.
Moi, je suis plutôt l’avis de Pierre Hermé dans l’autre livre en haut : « La crème au beurre doit avoir du beurre — rien d’autre ne marche » (p. 29). Également l’avis de Julia Child, l’écrivaine et animatrice américaine qui a rendu populaire la cuisine française aux États-Unis : « Si vous avez peur du beurre, utilisez de la crème » et aussi « Je crois aux viandes rouges ». Ici, on fête la cuisine de la campagne, sans mépriser les villes, et je trouve que M. Ducasse ne rend plus l’envers. Je suis fier que l’on trouve le vrai patrimoine culinaire français dans ces pages, et ce que j’apprécie ne changera jamais.
Si je vous dis qu’il n’y a que trois noms départementaux connus aux États-Unis, vous devineriez lesquels ? Paris, bien sûr, mais les autres ? Je vous dis qu’au moins pour ceux qui ont plus de trente ans, ce sont la Gironde et la Vendée. Pourquoi ? Parce que l’on avait la responsabilité de prendre un cours d’histoire européenne au lycée, où la Révolution faisait une grande partie. (Ne m’invite pas à m’exprimer sur les jeunes.) Donc, quand je vous dis que je m’attends ce post depuis longtemps, c’est rien que la vérité.
La Gironde, le 33, est le département le septième plus peuplé, et les habitants se nomment girondins, peut-être le seul gentilé départemental connu aux États-Unis (relisez en haut). C’est notre sixième séjour en Nouvelle-Aquitaine.
On commence avec la seule ville en France selon nos marchands de vin la préfecture, Bordeaux. Et le meilleur endroit pour commencer, c’est le Vieux Bordeaux (3 étoiles Michelin). On y trouve la Place de la Bourse (3 étoiles) avec son célèbre miroir d’eau (1 étoile) et fontaine des Trois Grâces. À côté de la Place, on trouve le Musée national des Douanes (0 étoiles), mais aussi le Grand Théâtre de Bordeaux (2 étoiles), la maison de leur opéra, un bâtiment des années 1770s. En face de la Garonne, il y a aussi la Porte Cailhau (1 étoile), un arc de triomphe de 1495. On finit notre séjour dans le Vieux Bordeaux avec la Cathédrale Saint-André (2 étoiles), érigée entre les XIe et XVe siècles.
Il n’y a vraiment pas de monuments aux Girondins comme je les connais, les révolutionnaires fédéralistes. (Vous pensiez que je parlais de leur équipe de foot ?) Au moins je ne les ai pas trouvés. Alors, on continue avec LE truc bordelais, la Cité du vin (2 étoiles). Après tout, qui dit Bordeaux dit forcément vin. On y trouve des expositions sur l’histoire de Bordeaux, les terroirs, l’élaboration du vin, et quelque chose dont j’ai vraiment pas envie, « le vin de l’amour ». (Ma fille a fait des bruits d’embrasser quand je lui ai mentionné ce truc.) Après, on continue au sud de la Gironde pour visiter le château de La Brède-Montesquieu (1 étoile), la maison du célèbre philosophe qui a beaucoup inspiré la Révolution américaine avec « De l’esprit des lois ». Selon sa théorie des climats, « certains climats sont supérieurs à d’autres, le climat tempéré de France étant l’idéal ».
Maintenant, on est dans la campagne. C’est le temps pour visiter les vignobles ! On commence avec l’un des plus prestigieux vignobles du monde, Saint-Émilion (3 étoiles). Le Guide Michelin ne mentionne qu’un château particulier, Château de Ferrand (0 étoiles), mais si je dois voler 15 000 km pour visiter, on ne rate pas du tout Château Figeac. La visite coûte 50 €. JE PAYE SANS QUESTION. Je n’achèterai même pas un « Petit-Figeac » pour notre dîner girondin, parce que je gaspillerais la moitié de la bouteille, un crime. Ensuite, on conduit à Pauillac. où les vignobles du Haut-Médoc (2 étoiles) nous attendent. Ici, on trouve les Châteaux Rothschild — une visite chez Mouton Rothschild coûte 65 €. On paye encore. Le Château Margaux y est aussi, et on peut prendre un rendez-vous pour un tour, mais pas de verre de vin chez eux. En « dessert », on visite la région de l’appellation Sauternes pour visiter le Château d’Yquem — les visites coûtent entre 84-300 €. À Sauternes, il y a aussi d’autres châteaux intéressants, le Château de Roquetaillade (2 étoiles), qui date de 1306, et le Château de Cazeneuve (2 étoiles), anciennement à Henri IV et Marguerite de Valois.
Qui sont les personnages connus de la Gironde ? D’abord le philosophe Montesquieu, mais aussi beaucoup de révolutionnaires comme Élie Guadet et Jean-François Ducos. Parmi les plus célèbres français aux États-Unis en 1999, l’héros de la Bataille de McDo, José Bové y est né, ainsi que le mercenaire Bob Denard. (Je ne plaisante pas, j’ai entendu parler de tous les deux !) Des plus grands crédits du département sont le théologien Jacques Ellul, la chanteuse Marie Laforêt, et le réalisateur Édouard Molinaro, auquel je dois deux de mes premiers cinq films de Louis de Funès, Oscar et Hibernatus.
Quoi manger en Gironde ? Il n’y a pas de question que leur plus célèbre plat est l’entrecôte à la bordelaise (et que l’on manque complètement de steaks dans notre collection de recettes…). Mais aussi la lamproie, dont j’ai pas envie. J’étais surpris à découvrir : il y a 57 appellations de vin, mais rien d’autre produits vraiment locaux. En dessert, ils mangent de la tourtière, la même chose que le pastis gascon, notre dessert gersois, et le fameux cannelé est lié à Bordeaux. Il y a aussi un genre de macaron, de Saint-Émilion, qui n’a pas trop à voir avec les macarons parisiens.
Je ne mens pas — je préfère fortement les semaines comme celle-ci, quand Le Canard enchaîné parle d’un sujet ridicule et sérieux en même temps. Pour être clair, la situation des pêcheurs n’est pas du tout drôle pour les pêcheurs eux-mêmes. Mais il me semble qu’elle n’a pas trop à voir avec les poissons, et beaucoup avec les égos de Messrs. Macron et Johnson. Alors :
Connaissez-vous le film allemand « La Chute » ? C’est célèbre sur Internet à cause d’une scène où le leader allemand apprend que la guerre est perdue, et il fait une crise. Beaucoup de monde l’utilisent pour faire des parodies, comme celle-ci :
Ce dessin m’a rappelé ces vidéos (au fait, il y en a des milliers en anglais) :
Nous ne sommes pas finis avec ce sujet ! Peut-être que vous avez entendu parler de la conférence COP26 cette semaine ? Le Canard a lié les deux :
Avant de partir du sujet, j’ai vu ce dessin du journal « Thé Telegraph », de Londres, grâce au compte Twitter d’Anne-Élisabeth Moutet, une journaliste bilingue. Ça donne le point de vue des anglais. Ça renforce mon point de vue que l’on est dans les égos, et pas de vraies questions de politique :
« Donne un poisson à un homme et tu le nourris pendant une journée. Apprends-lui à pêcher, et tu emmerdes les Français toute la vie. » (lien original)
Cette situation me rend triste. J’ai visité l’Angleterre trois fois, dont l’Écosse deux fois. Je ne manque pas d’affection pour eux. C’est comme voir des beaux-parents en train de lutter, l’un contre l’autre.
On finit avec une chanson, pour ceux qui ne connaissent pas la référence de mon titre. Il y avait une pièce de théâtre, « L’homme de La Mancha », après Don Quichotte. Jacques Brel a fait une version en français. Je ne peux pas entendre le nom de l’eau entre la France et l’Angleterre — la Manche — sans penser à cette chanson.
Comme toujours, si vous avez aimé ces dessins, abonnez-vous !
Je vous ai dit il y a quelques semaines que je savais exactement ce que j’allais faire du livre de François Payard. C’était le gâteau de l’anniversaire du blog. J’ai dû traduire la recette de l’anglais — mais pas les mesures, qui est surprenant pour un livre vendu aux États-Unis, surtout des années 90s.
J’ai fait un changement qui n’est pas du tout dans le livre. C’est clair de sa photo que M. Payard a utilisé une ganache au chocolat pour couvrir le gâteau. Mais n’en donne pas une dans la recette. J’ai donc utilisé la même ganache que j’utilise pour mes éclairs. C’est peut-être plus dure que l’on veut pour un gâteau. Aussi, je l’ai suivi en utilisant un chocolat amer (Ghirardelli 60 %) ; la prochaine fois, je choisirais quelque chose un peu moins amer, peut-être Valrhona Jivara (40 %) ou Caraque (56 %). En général, les framboises ont besoin d’un chocolat noir, mais avec une poudre de cacao sans sucre pour la génoise, ce gâteau a déjà une saveur amère.
Les ingrédients pour la génoise :
120 grammes de farine à gâteau, tamisée
56 grammes de poudre de cacao sans sucre
6 gros œufs
200 grammes de sucre en poudre
28 grammes de beurre doux fondu, refroidi à température ambiante
Les instructions pour la génoise :
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à pain de 22cm x 11.5cm x 6 cm. Taper pour enlever l’excès.
Fouetter la farine et la poudre de cacao ensemble dans un saladier. Mettre de côté.
Faites un bain-marie avec une grande casserole et le bol d’un robot pâtissier. Fouetter les œufs et le sucre ensemble dans le bol avant de le mettre sur la casserole. Mettre le bol sur l’eau et fouetter jusqu’au moment où les œufs atteignent 40°C. Mettre le bol dans son robot et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Sortir le bol du robot et mélanger la farine avec les œufs en utilisant (gentiment) une maryse. Mettre le beurre fondu dans un petit bol avec une cuillère de la pâte et mélanger. Puis mélanger le beurre avec la reste de la pâte. Mettre la pâte dans votre moule, et lisser la pâte avec votre maryse.
Enfourner pendant 30-35 minutes, jusqu’à ce que le gâteau rétrécisse des bords du moule. Refroidir pendant 10 minutes dans le moule, puis démouler et laisser refroidir complètement.
Les ingrédients pour le sirop à la framboise :
250 grammes de sucre
118 grammes d’eau
2 cuillères à soupe d’eau-de-framboise ou autre liqueur à la framboise (j’ai utilisé Chambord)
Les instructions pour le sirop :
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur un grand feu. Faire bouillir. Quand le sucre est complètement dissous, éteindre le feu et mettre le sirop dans un bol. Ça produira environ 350 grammes de sirop.
Mettre 120 grammes de sirop dans un bol. Couvrir la reste — on peut l’utiliser pendant les prochaines deux semaines. Mélanger l’eau-de-framboise avec les 120 grammes de sirop et réserver.
Ingrédients pour la garniture au chocolat fouettée :
100 grammes de chocolat amer
116 grammes de crème liquide entière
2 cuillères à soupe d’eau-de-framboise ou autre liqueur à la framboise
156 grammes de beurre doux ramolli
Instructions pour la garniture au chocolat fouettée :
Mettre le chocolat dans un bol. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide. Renverser la crème au-dessus du chocolat et fouetter gentiment. Laisser refroidir à température ambiante.
Dans un robot pâtissier, fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il soit duveteux, environ 3 minutes. Ajouter le chocolat et l’eau-de-framboise et fouetter jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.
Ingrédients pour la ganache au chocolat :
330 grammes de chocolat
165 grammes de beurre
Instructions pour la ganache au chocolat :
Sur un feu doux, faire fondre le mélange en remuant. C’est tout. Laisser refroidir à température ambiante et faire le montage.
Ingrédients pour le montage :
Environ 150 grammes de confiture de framboise
Instructions pour le montage :
Couper la génoise pour enlever la partie ronde. Couper la reste en 3 tranches, horizontalement.
Mettre la tranche du bas dans votre moule à pain (après avoir nettoyé le moule). Badigeonner généreusement avec du sirop à la framboise. Étaler la moitié de la confiture sur la tranche. Faire la même chose avec un tiers de la garniture.
Répéter l’étape précédente avec la tranche du milieu.
Mettre la dernière tranche au-dessus. Badigeonner avec la reste du sirop. Laisser reposer au frigo pendant une demi-heure.
Sortir le gâteau du frigo et démouler. Étaler la reste de la garniture au-dessus du gâteau. Étaler la ganache partout. Mettre le gâteau encore dans le frigo pour que la ganache devienne solide, mais sortir le gâteau avant de servir. Transférer d’une assiette à une autre au besoin.
Aujourd’hui est le 1er anniversaire d’Un Coup de Foudre. Si vous vérifiez les records DNS, j’ai acheté le domaine le 17 octobre, mais j’ai passé le reste du mois en pensant aux contenus du site. Je n’étais pas du tout sûr à l’époque si je continuerais vraiment, ou finirais le Tour des Départements. Mais il s’avère que je suis la même règle ici qu’avec mes études — plus je fais, plus je veux faire.
Et combien ai-je fait ? Voici le décompte des mots sur ce blog depuis le début, un véritable roman !
Ce n’est pas souvent le cas que l’on fait ça 19 mois après avoir commencé à étudier une nouvelle langue, non ? Mais ça ne sent presque jamais le boulot — chaque semaine il y a de nouvelles aventures pour moi, et j’espère que parfois, vous les lecteurs découvrent de nouvelles choses aussi. (Heureusement, personne ne m’a demandé mon avis après dix heures dans la cuisine le Thanksgiving dernier.)
Je crois que je peux enfin vous dire le vrai secret du blog, qui est peut-être moins un secret que quelque chose dont il vous semble toujours que je plaisante. Je dis parfois que ce blog est la plus longue liste de courses au monde. Mais je cherche quoi exactement ?
Où habiter.
Je suis complètement sérieux. Au début du blog, la pensée m’avait déjà croisé l’esprit, mais elle n’était pas encore une idée claire. On peut lire les « Je découvre », et voir l’évolution de mes pensées sur ce sujet — chaque fois j’essaye de me vendre l’idée d’y vivre. Le temps que nous soyons juillet, je n’en pouvais plus — j’ai dû savoir.
Mon amie Anne-Marie a récemment écrit sur le sujet de se trouver en voyageant. Comme d’habitude, c’est un article très sage, et elle dit quelque chose de très important — « Si on fuit pour oublier quelqu’un ou un job que l’on déteste, rien n’y fera. Ce que tu fuis t’attendra au retour. » Elle a raison. Quelqu’un (vous savez déjà qui) me poursuit depuis un an, parce que… franchement, je ne sais vraiment plus pourquoi. Et ça pourrait continuer d’une façon ou une autre jusqu’en 2028.
Ça fait déjà une décennie que cette personne m’empêche de sortir plus de trois jours, et elle en aura le droit tant qu’on partagera notre fille. J’habite donc dans une prison, bien que je ne sois pas un criminel. Dès que ça se termine, je ne veux plus jamais revoir Orange County.
Mais je n’ai pas complètement d’étoiles aux yeux. Montrez-moi un autre pays avec un site pour surveiller les grèves. La moitié du temps, au moins une ligne du métro parisien ne marche pas. Personne chez les français ne peut se rendre compte d’une faute de grammaire commise par quelqu’un d’autre sans le corriger. Tout se déroule très lentement en France, et c’est pas juste le temps de cuisson des plats français. Vous vous disputez sur tout et n’importe quoi.
Savez-vous ce que je pense de tout ça ? Je m’en fiche. Vos défauts sont les mêmes que les miens. Je vous adore également pour eux comme pour les sujets du blog — le patrimoine, la cuisine, la culture. Je connais bien les cultures mexicaine, espagnole, japonaise, italienne, anglaise — je les ai toutes visitées, je parle toutes leurs langues (sauf l’italien), et c’est vous que je choisirais.
Anne-Marie a raison sur autre chose : « Sortir de sa zone de confort oblige à trouver des ressources que l’on ne croyait pas posséder ». D’une façon, je suis heureux qu’il ait plu pendant mon voyage, que j’aie dû changer de plans plusieurs fois à cause du métro. C’est le « Système D », et je ne m’inquiète plus si je peux le vivre complètement en français. Il ne reste qu’une question de plus :
La France, m’aura-t-elle ?
(Je sais, vous voulez la recette du gâteau choco-framboise en haut. Veuillez patienter jusqu’à demain.)
Il y a beaucoup de versions des Trois Mousquetaires, mais je suis sûr que vous avez tous déjà deviné que j’ai regardé celle avec Bourvil. Ça fait plus de 30 ans depuis que j’ai lu une traduction du roman en anglais, et en plus, en version abrégée. Alors, je ne sais pas si Planchet, le rôle joué par Bourvil, était si grand dans le roman.
Le film suit plus ou moins ce dont je me souviens. Au début, notre héros D’Artagnan sort de la Gascogne pour rejoindre le service du roi. Il est insulté par de nombreuses personnes, dont le Comte de Rochefort et Milady de Winter :
Il est blessé, mais après avoir guéri, il entre Paris, où il rencontre les Trois Mousquetaires. Il n’a pas trop de sens, et il lance des défis contre chacun.
Dans un moment du plus haut réalisme, il loue un appartement parisien avec les mots : « Cette chambre est indigne d’un futur mousquetaire, par contre le prix est digne d’un prince. » Rien n’a changé, Monsieur.
Il et les mousquetaires se rencontrent pour un duel, mais ils sont interrompus par les gardes du Cardinal Richelieu. Ils se battent ensemble contre les gardes, et c’est une victoire complète :
Au palais, on trouve le roi, qui joue aux cartes jusqu’au moment où il est interrompu par M. de Tréville, le capitaine des mousquetaires, qui lui raconte des nouvelles du combat. Le roi pardonne aux mousquetaires, dont il est fier.
Le dialogue entre de Tréville et le roi est drôle :
De Tréville : Trois des meilleurs mousquetaires de Votre Majesté avaient organisé une petite campagne avec un jeune cadet de mes amis. Ces paisibles garçons s’étaient retrouvés aux Carmes déchaux.
Louis XIII : Pour dîner sur l’herbe comme des agneaux
En tout cas, D’Artagnan engage un valet, Planchet (Bourvil), et tombe amoureux de la nièce du propriétaire de son logement. Il s’avère que Planchet est un peu voleur, et il pêche pour des bouteilles de vin. Le narrateur nous dit : « Ainsi ce qui menaçait de devenir un carême se transformait en Ascension. » Ce sont des mots de M. Dumas, ou M. Audiard ? J’aimerais bien savoir.
Pendant ce temps-là, la reine voit son amant, le duc de Buckingham (premiere erreur : les relations à distance) Elle lui donne des ferrets (un mot anglais qui veut dire furets ; j’ai eu des problèmes de rire pendant la reste du film) en preuve de son amour interdit.
Les gardes du Cardinal arrivent chez D’Artagnan pour se venger à cause de leur défaite. Planchet gagne en les frappant avec une poêle sur la tête. C’est un moment drôle !
Mais le Cardinal fait ses propres intrigues, et les mousquetaires sont tous arrêtés et mis dans la Bastille avec Planchet :
Puis, le Cardinal fait un complot avec les comtes de Rochefort et de Wardes, et Milady de Winter, pour attraper la reine dans son affaire avec le duc. Je ne comprends pas pourquoi il demande aux mousquetaires à le garder, parce qu’ils entendent son complot :
Un autre dialogue drôle pendant ce moment :
Porthos : N’est-il pas indiscret d’écouter l’étage supérieur ?
Aramis : Depuis Jeanne d’Arc il est admis d’écouter les voix d’en haut.
Le roi libère les mousquetaires de la Bastille, et D’Artagnan fait la même chose pour Constance ; ça nous mène à un anachronisme hystérique :
Après un moment où les mousquetaires et Milady de Winter font des intrigues l’un contre l’autre, on a enfin le moment célèbre — « Un pour tous, et tous pour un ! »
Ensuite, c’est une course entre les mousquetaires et les hommes du Cardinal pour retrouver les furets ferrets. Un Planchet bien ivre trinque à la Bastille :
À la fin, la reine a ses bijoux, le Cardinal est gêné, et tout va bien :
Pour finir notre séjour dans le Gers, j’ai une chanson pour vous. J’ai lu au blog du Chat Voyageur que Le chant des partisans a été imprimé à Auch en septembre 1943. La musique a été écrite à Londres, originalement par une immigrante russe, Anna Marly. Les paroles françaises sont venus de deux autres hommes, Joseph Kessel et Maurice Druon, aussi pendant qu’ils restaient à Londres. Mais c’était à Auch où la chanson a été publiée pour la première fois en France. Après avoir écouté de nombreuses versions, voici la mienne :
La version d’Anna Marly, qui est l’experte, bien sûr, marche plutôt vite. Moi, je préfère la version d’Yves Montand, plus lugubre et plus émotive. J’admire surtout son phrasé avec la ligne « Ici, nous, vois-tu, nous on marche et nous on tue, nous on crève ». Mais après plusieurs répétitions, je ne pouvais pas faire la même chose sans pleurer. C’est une chanson en même temps puissante et tragique, et il faut la connaître pour comprendre vraiment la France.
Pour notre dessert gersois, on a quelque chose de traditionnel, un peu comme la croustade de Couserans, mais plus facile. Voilà, le pastis gascon, connu aussi sous le nom de tourtière :
C’est un dessert à base de pâte filo, rempli de pommes à l’Armagnac. Mais Keldelice nous dit :
Chez soi, pour éviter de se lancer dans la délicate opération de l’étirage, il est possible (au risque de faire hurler les « puristes ») d’utiliser de la pâte filo toute prête, voire, des feuilles de brick !
Toutes les recettes que j’ai trouvé utilisent soit de la pâte filo soit de la brick. Puisque le brick est tout inconnu dans nos marchés aux États-Unis, j’ai décidé d’utiliser de la pâte filo. J’ai mélangé deux recettes pour le mien — l’une aux pommes dit « 6 belles pommes », mais 4 suffisaient. C’était environ 1 kg. Mes références sont le pastis gascon du Journal des Femmes et la tourtière aux pruneaux de Cuisine AZ.
Les ingrédients :
1 rouleau de pâte filo
1 kg de pommes
100 grammes de sucre pour macérer les pommes
5-10 cuillères à soupe de sucre pour sucrer la pâte
100 grammes de beurre fondu
20 cl d’Armagnac
Les instructions :
Peler les pommes. Les couper en fines lamelles. — J’ai utilisé ma mandoline.
Les faire macérer dans l’armagnac avec 100 g de sucre pendant 1 heure. Mélanger de temps en temps. — Même 200 cl n’est pas assez pour couvrir cette quantité de pommes, mais on ne veut pas gaspiller l’Armagnac. À la fin de l’heure, égoutter les pommes et réserver l’Armagnac.
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Beurrer votre moule à tarte. Mettre une feuille de filo sur la moule et la badigeonner avec de beurre fondu ; saupoudrer chaque feuille avec 1 cuillère à soupe de sucre. Arroser avec un peu de l’Armagnac d’avant. Répéter avec une deuxième feuille de filo. Pour être un peu mieux pour la santé, j’ai mis du sucre seulement sur une feuille de filo sur deux.
Couvrir les pommes avec deux feuilles de filo comme avant, avec le beurre et le sucre. Répéter plusieurs fois, à l’hauteur de votre moule. Replier les bords sur les pommes.
Chiffonner deux feuilles de pâte de plus, et les placer sur la tarte. N’oubliez pas de les beurrer, sucrer et arroser comme les autres.
Enfourner 10 minutes à 200°C, puis 20-30 minutes à 180°C (thermostat 6). 20 minutes était assez pour le mien. Vérifier avec la lumière du four.
Je sais depuis longtemps que ce jour arriverait. Presque tous les départements du Sud ont leur propre sorte de cassoulet, alors il faudrait que j’en fasse un finalement. Alors pour ce soir, je vous présente mon dîner gersois, le cassoulet.
Pourquoi avais-je peur de faire ce plat ? Ce dîner est le plus cher du blog, encore plus que mon dîner calvadosien (une meilleure valeur). On a besoin de 5 sortes de viande pour le vrai cassoulet authentique de Castelnaudary, et les autres ne sont pas trop différentes. Voilà la facture :
1 cuisse de confit de canard — 15 $
4 petites saucisses — 9 $
Du lard — 9 $
Des haricots tarbais vrais — 20 $
D’autres légumes — 3 $
Et j’ai coupé la quantité de viandes ! C’est un plat pour une plus grande famille, pas pour une personne. Oui, j’aurai plusieurs repas, mais j’ai encore un tas d’haricots, et ce plat coûte trop cher pour refaire.
En tout cas, voici nos ingrédients authentiques du soir. Je dois les haricots à myPanier, et le confit de canard à Moulin.
Cette recette est plus ou moins celle-ci pour le cassoulet de Castelnaudary. Je ne mentionnerai pas les ingrédients que j’ai complètement coupé, mais vous pouvez les y trouver.
Les ingrédients :
200 grammes de haricots tarbais
1 cuisses de canard confite
4 saucisses façon « Toulouse »
200 grammes de lard
1 gros os de bœuf
1 oignon
Une poignée de petites carottes
Des clous de girofle (facultatif)
Les instructions :
La veille, faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide.
Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d’eau, le lard coupé en larges lanières, le gros os de boeuf et, selon votre goût, un peu d’oignons (plantés de clous de girofles) et de carottes. Saler et poivrer (généreusement)
Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon et récupérer le lard.
Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu’à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d’ébullition
Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses, puis les réserver.
Faire rissoler le reste du lard qui doit être bien doré et les réserver avec les autres viandes
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail.
Tapisser le fond de la cassole (ou comme moi, un plat creux en terre cuite) avec des morceaux de lard.
Ajouter environ un tiers des haricots.
Disposer les viandes, sauf le confit de canard, et par dessus verser le reste des haricots.
Disposer le confit de canard par dessus.
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes) qui doit juste couvrir les haricots — j’avais besoin d’un peu plus de bouillon. J’ai aussi ajouté quelques carottes de plus tôt. Poivrer à moulin, et si vous avez encore de graisse de canard, ajouter une cuillère à soupe.
Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée — il n’y en avait pas trop sur le mien.
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon
Un Coup de Foudre 