Ce soir, j’ai fait un lot de macarons afin de me préparer pour ce week-end. Je ne suis pas complètement content de l’affaire, mais c’est pourquoi j’ai pratiqué. D’une photo, le plus Instagram possible, on penserait que c’est un assez beau lot.
On voit quelques imperfections, mais les yeux sont attirés vers le premier plan, et ceux de l’arrière-plan ne sont pas au point, alors tout paraît bon. Je ne suis pas d’accord ; je ne servirais jamais cette assiette à des gens qui me détestent (ce qui sera le cas ; il me faut donc les épater) :
Mais j’ai du temps pour tout corriger, et ces macarons n’ont pas mon secret le plus « Pierre Hermé » — les blancs déjà cassés qui reposent pendant plusieurs jours au frigo. J’ai cassé ces œufs au moment de préparer les macarons — Chef Hermé a raison, et les protéines doivent se décomposer un peu. Mes macarons pour l’OCA ont reçu ce traitement, et c’est pourquoi il y a 1,2 kg de blancs dans mon frigo en ce moment, 40 œufs en total ;
Comme disait Q dans les films James Bond, « Je ne plaisante jamais sur mon travail, 007 ».
Mais en ce moment, je veux vous parler sur l’économie de les faire. Voici (presque tous) mes ingrédients pour l’affaire :
Il faut que j’achète une nouvelle boîte de poudre de cacao, et j’ai dû aussi ajouter 4 œufs de plus pour atteindre 40 (il y a 18 dans chacune des boîtes). Mais tout dans cette photo coûte environ 95 $. Disons qu’avec les autres ingrédients, ça coûterait 115 $ (la poudre de cacao Guittard est chère, mais il me restera plein). Aussi, ce chocolat Ghirardelli est bon, mais si j’allais ouvrir une boutique, j’utiliserais Valrhona. C’est 113 grammes x 15 barres, alors environ 1,7 kg. Ça m’a coûté 48 $ de mon 95 $. Disons que 1,7 kg de Valrhona Manjari coûte 70 $ chez Surfas. Alors, tout ça coûterait au maximum 140 $ pour les ingrédients de 400 macarons.
Aux États-Unis, on paye au minimum 2 $ le macaron, et souvent 2,50 – 3 $. Il ne faut pas avoir autant d’imperfections même à 2 $, mais vous comprenez sûrement ce que je veux dire. Juste mes desserts pour l’OCA auraient coûté 150 $ s’ils avaient dû les acheter. (J’estime qu’un tel gâteau de cette taille-là aurait coûté environ 30 $, et 5 douzaines de macarons, 120 $.) Croyez-moi, tout le monde dans cette salle-là le savait bien.
Les macarons peuvent être très rentables à ces prix, même avec les services publics et le loyer pour une boutique. Si on peut vendre le tout pour 1000 $, même si les autres coûts triplent le montant, on touche 580 $ pour un investissement de 420 $. Pas mal ! Mais il y a deux raisons pourquoi il n’y a pas une armée de concurrents qui baissent le prix.
Pour une chose, c’est difficile de vendre une telle quantité tous les jours. Y a-t-il 400 macarons vendus quotidiennement chez Moulin ? Je le doute. On va perdre une certaine quantité des marchandises avant de les vendre.
Pour une autre chose, cuisiner à la française, surtout pour une recette aussi technique que les macarons, ça demande de l’expérience. On ne se réveille pas un jour ensoleillé en disant « Je vais vendre des macarons ». Aimeriez-vous voir mon tout premier lot en 2020 ? Voilà :
Aimez-vous l’ombre du con qui ne savait pas prendre des photos ? Moi non plus ! Mais regardez plus proche. J’insiste :
C’est exactement la même recette de Laurène Lefèvre que j’ai utilisé ce soir. La différence, c’est 3 ans d’expérience et des centaines de lots. Et même avec ça, quand ça fait un mois entre lots, je perds déjà mon instinct.
Voilà, c’est la vérité derrière le prix élevé de la pâtisserie française chez moi. Je vous ai dit avant qu’un pain au chocolat de la qualité que l’on trouve chez Carrefour pour 1, 55 € / 2, c’est 3,50 $ chacun ici. Et on paye presque aussi cher pour des pains d’une si mauvaise qualité que je refuse tout court de les manger. Trouver un boulanger de qualité, qui sait encore mieux que moi (et travaille de façon plus efficace) ? Ils ne poussent pas sur les arbres ! (C’est un dicton anglophone ; veuillez me donner une version plus française.)
Il n’y a rien que je fais pour ce blog qui me fait apprécier les ouvriers autant que cuisiner. À moins que vous croyiez vraiment que l’assiette de macarons en haut de ce post vaut vraiment 60 € ou plus (si c’est le cas, merci), appréciez qu’en France, l’économie de la pâtisserie, non pas seulement des macarons, est loin d’être aussi folle !
Un Coup de Foudre 
Ne mange pas tout, si tu le peux, m’en garder un…
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Ils vont aller tous à l’école avec ma fille, pour faire plaisir à ses amies !
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Bravo ! Excellente action pour ta fille. Faire plaisir en se faisant plaisir. Bonne journée Justin.
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Gastronomie et économie. J’adhère en totalité à tout ce qui a été écrit : c’est une magnifique réflexion. Il y a une vingtaine d’années, J’ai eu le bonheur de déguster un ensemble de desserts à Niamey, réalisés par un cuisinier qui avait été formé pendant 10 ans et qui était le cuisinier personnel du technicien de télécommunications en charge de la maintenance d’une antenne terrienne, l’installation la plus importante d’un pays enclavé qui permettait d’être en connexion téléphonique avec le reste du monde. Faire de la bonne cuisine est un travail (et un bonheur) acharné, sans relâche, c’est aussi un très bel acte d’amour. Qui ne se souvient pas de la magnifique cuisine élaborée par la maman, quand le fiston a un petit souci gastrique ? et de plus assez souvent d’avoir un peu abusé d’une nourriture trop riche. Arrive à ce moment-là la meilleure soupe Poireaux et pommes de terre pour corriger les excès. Chacun peut avoir une idée du meilleur assemblage possible entre un roquefort et un vin, et les variations sont absolument infinies.
Et ce qui est encore plus appréciable : l’humour et le talent pour raconter, bravo Justin !
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Magnifique !
Je n’ai pas encore osé faire des macarons…
Pourtant j’aime préparer la cuisine et la pâtisserie. Et c’est vrai que c’est moins cher que d’acheter des produits industriels, et surtout c’est meilleur gustativement.
Les jeunes couples ici en France ne savent pas souvent faire la cuisine, ils préfèrent commander et se faire livrer… horreur !
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Bravo pour les progrès réalisés depuis la première et la dernière fournée, c’est impressionnant !
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Quelle réussite ! 👨🍳
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Ils sont très beaux et faits avec d’excellents ingrédients… Ils ne peuvent qu’être bons (excellents même) et valoir leur prix. Félicitations.
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Dans ton budget prévisionnel, tu as oublié le plus important : le congélateur ! Tous les pâtissiers y mettent leur production et la décongèlent au fur et à mesure des besoins… c’est un des rares gâteaux qui soit meilleur après un séjour au grand froid ! Il te suffit de basculer le coût de la production perdue sur cet investissement qui sera vite rentabilisé…
Pour éviter la bosse, il faut taper sa grille sur le plan de travail après pochage des coques, il y a aussi ceux qui vont passer l’index mouillé sur chaque bosse alors qu’un coup sec (et mesuré bien sûr) suffit pour rendre lisse la surface de toute la plaque en une fois.
Ce qui ne pousse pas dans les arbres m’est familier et c’est plus joli que « on ne les trouve pas sous le sabot d’un cheval » ! 😉
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Je connais l’astuce de taper la grille sur le plan de travail. Mais il y a des limites à sa efficacité. Si la pâte est trop épaisse, on ne peut pas retirer toutes les bulles et bosses de cette façon. Mais c’est difficile de savoir si la pâte a exactement la bonne consistance ! On cherche le « ruban lisse » qui tombe de la maryse, mais ça ne garantit pas que la pâte sera homogène partout. Trop coulant, et les coques perdront leur forme. C’est une danse très difficile !
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Je te l’accorde, mais pense au congélateur avant de lancer ton activité lucrative ! 😉
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Quel coup de main, de maître, Justin. Je suis toujours aussi admirative. Miss Coup de Foudre va faire des émules à l’école !
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Je veux bien être copine d’école de ta fille ! 😉
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C’est vraiment pas simple de préparer de beaux macarons, tu as raison. Il y a tellement de choses qui rentrent en jeux pour avoir cette petite collerette et cette coque si lisse ! Et l’expérience en fait clairement partit.
Je trouve tes derniers macarons vraiment bien, et forcément il y a toujours quelques ratés sur une tournée. Et puis tu t’es beaucoup amélioré, de fou ! Bravo à toi 👏👏
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J’aime beaucoup les macarons 😋😋😋
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En France, les macarons restent aussi très chers ! Quant à en faire, ça me semble tellement long et technique que je me contente de me régaler en salivant devant tes macarons 🙂
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🧡🍪
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Très jolie vos macarons 🥰
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Merci !
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