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La gâche de Pâques

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Notre pain de Pâques, connu également sous les noms « gâche » et « brioche vendéenne » est en l’honneur d’une amie vendéenne. Mais l’histoire de comment j’ai trouvé cette idée est marrante !

En janvier, France with Véro a posté une photo de la galette des rois chez Monoprix. Si vous m’avez compris, vous savez déjà que j’ai étudié cette photo-là car je suis curieux de TOUT. Et en bas, en arrière-plan, j’ai vu une étagère pleine de sacs qui disaient « Gâche tranchée ». La gâche ! Ce pain est vendu déjà gâché ? Appelez les freegans ! (Ce sont des cons qui disent que c’est mauvais de vendre de la nourriture, alors ils mangent n’importe quoi dans les poubelles des supermarchés.) Quelques recherches plus tard, j’ai découvert le site de La Fournée dorée et leur gâche de Pâques. Mais on ne parle pas des produits industriels ici, et cette marque n’est pas disponible chez moi quand même.

Grâce à Keldelice, j’ai découvert que la gâche vient de Vendée, bien qu’il suggère que c’est pas exactement la même chose que la brioche vendéenne. Moi, je ne pouvais trouver aucune différence — toutes les recettes demandent de la crème fraîche, de la fleur d’oranger et du rhum, dans une recette sinon plutôt briochesque. En tout cas, j’ai suivi les instructions de Mes Inspirations Culinaires. J’ai remplacé le rhum et la fleur d’oranger par du Cointreau — même idée. J’ai payé pour la véritable crème fraîche — 7,40 € la boîte de 220 grammes. Je ne sais pas comment vous cuisinez avec ces si coûteux ingrédients !

Les ingrédients de la gâche :

  • 550 grammes de farine T45
  • 110 ml de lait
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 2 œufs entiers
  • 1 jaune d’œuf pour dorer
  • 8 grammes de sel
  • 110 grammes de sucre
  • 115 grammes de beurre
  • 1 sachet de levure sèche active
  • 2 cuillères à soupe de Cointreau et/ou de la vanille liquide

Les instructions pour la gâche :

  1. Couper le beurre en petits morceaux. Laisser la crème fraîche, le beurre et les œufs passer une heure à température ambiante.
  1. Porter à ébullition — ou presque, pas besoin de bulles — le lait. Laisser tiédir. Séparer le lait dans deux verres.
  2. Dans un saladier, ou le bol d’un robot avec le crochet, verser la farine, le sel, le sucre, les œufs, et le beurre. J’ai tamisé ma farine deux fois car j’ai raté le premier essai avec de trop gros grumeaux.
  1. Délayer la levure dans un verre de lait tiède. Laisser mousser pendant 7-10 minutes.
  1. Pétrir la pâte en ajoutant petit à petit le reste du lait. — J’ai fait ça avec le crochet de mon robot à petite vitesse. La photo à gauche a été prise avant le lait ; à droite, après.
  1. Dans un bol, mélanger la levure délayée, la crème fraîche et le Cointreau et/ou la vanille liquide.
  1. Ajouter ce mélange à la pâte, et pétrir jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique.
  1. Couvrir d’un torchon et laisser lever pendant 6h dans un endroit tiède. — Pour faire un endroit bien tiède, j’ai chauffé de l’eau, puis l’ai mise dans un moule à gâteau au fond de mon four. On utilise la même technique pour les baguettes, mais j’ai arrêté de chauffer l’eau dès que j’ai vu la première vapeur.

Voici ma pâte avant et après les 6h :

  1. Dégazer la pâte et la façonner en forme ovale. Inciser et laisser lever 1 heure en couvrant d’un torchon.
  1. Préchauffer le four à 180° C.
  2. Badigeonner la surface de la gâche d’un oeuf battu et enfourner pendant 45 minutes (si la brioche prend trop de couleur, couvrir de papier aluminium). — La deuxième photo ici est à 35 minutes, et j’ai décidé que ma brioche était bien colorée, alors je l’ai couverte pendant les dernières 10 minutes de cuisson. La troisième est au moment de sortir du four ; la dernière est sur la table.

Mais comment est-ce ? Gâche-ment bon !

La tarte Tatin de Gaston Lenôtre

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Il n’y avait jamais une question que mon dessert loir-et-chérien serait une tarte Tatin, seulement si j’allais essayer de battre ce record :

Mais alors que j’aimerais avoir un plus grand appartement — une maison, vraiment — mettre le feu à chez moi n’est pas le bon chemin. Et franchement, j’avais hâte d’utiliser plus mon livre de Gaston Lenôtre ; j’ai donc suivi sa recette de tarte Tatin. Et voilà, notre tarte avec de la crème glacée à la vanille :

La tarte Tatin est l’une de mes madeleines de Proust. Quand j’étais à l’université, il y avait un resto appelé le Harvard Square Café. Mon dessert préféré chez eux ? La tarte Tatin exactement comme celle-ci, à base de pâte feuilletée et avec de la crème glacée à la vanille. Je rêvais d’y aller avec le grand amour de ma vie — pas l’ex qui je mentionne trop souvent — mais ce jour-là n’est jamais arrivé.

Je suis encore une fois un gros menteur — Chef Lenôtre nous conseille d’utiliser une poêle en fonte émaillée de 24 cm. Qui dit fonte émaillée dit forcément Le Creuset — je n’avais donc pas le choix ! Voilà un lien au magasin — je n’ai pas arrivé à la trouver sur le site du Creuset.

Les ingrédients de la tarte Tatin :

Les instructions de la tarte Tatin :

  1. Étaler la pâte sur un plan de travail bien fariné. Couper un cercle de 26 cm — j’ai utilisé la poêle au lieu d’un cercle de pâtisserie, et coupé la pâte autour des bords de la poêle. Piquer la pâte avec une fourchette et la garder au frigo.
  1. Retirer le trognon des pommes. Peler et couper chacune en deux.
  1. Préchauffer le four à 220°C.
  2. Mettre le beurre et le sucre dans la poêle. Chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde et le sucre se dissolve.
  1. Mettre les morceaux de pommes debout dans la poêle. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes de plus. Les photos ici sont après chaque 5 minutes de cuisson.
  1. Mettre la poêle dans le four pendant 5 minutes.
  2. Sortir la poêle — avec des gants — et mettre la pâte au-dessus des pommes — soigneusement car la poêle et les pommes sont bien chaudes ! Baisser la température du four à 200°C.
  1. Revenir la poêle dans le four. Faire cuire pendant 15 minutes de plus.
  2. Sortir la poêle et éteindre la feu. Mettre une assiette sur la poêle et retourner la poêle. Votre tarte devrait glisser sur l’assiette.
  3. Couper et servir chaud ou tiède, avec de la crème glacée.

La crème glacée à la vanille

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Je sais, il n’y a rien de loir-et-chérien sur la glace, même pas sur la crème glacée. Mais ça fera partie de notre dessert départemental, et ce n’est pas seulement fait maison, il y a en plus une histoire française. Et s’il se passe que ce post fait aussi plaisir à ma lectrice italienne, ça fait du bien.

Il était une fois — en 1670, je précise — un monsieur italien est arrivé à Paris. Il s’appelait Francesco Procopio Cutò, dit Procopio dei Coltelli parce que les français à l’époque savaient que « Cutò » en sicilien sonne comme « Couteaux » en français. Mais vu qu’il était évidemment italien, les français ont gentiment retraduit son nom en italien, d’où vient Coltelli. Il me semble que personne ne lui a pas demandé quel nom il voulait utiliser, mais c’est ça le charme de la bureaucratie française. Rien n’a pas changé jusqu’à nos jours.

Pourquoi nous intéressons-nous à M. dei Coltelli ? Parce que ce monsieur a inventé ce que les italiens appellent le gelato, dit en français, la crème glacée. À ne pas la confondre avec la glace ! La crème glacée contient moins de matière grasse et aussi moins d’air que la glace traditionnelle. Franchement, ne m’écoutez plus en ce moment — allez à Roma tout de suite et visitez chez Giolitti et chez Fiocco di Neve. Peut-être chez Blue Ice aussi. (Dans un autre univers, je suis tombé amoureux des italiens et ce blog s’appelle « Il fulmine ».) Retournez après avoir mangé assez du véritable gelato.

À Paris, M. dei Coltelli nous a laissé un café, Le Procope, le plus vieux café de la ville. J’imagine que les plats principaux ont bien changé de l’époque de Ben Franklin, mais la crème glacée à la vanille reste sur la carte. Ça marche très bien dans les profiteroles, ainsi qu’avec d’autres desserts chauds. Je dois cette recette au site Recipes from Italy, et la connaissance du Procope à ma lectrice avecunaccent.

Les ingrédients de la crème glacée :

  • 4 jaunes d’œuf
  • 150 grammes de sucre en poudre
  • 350 ml de lait entier
  • 250 ml de crème liquide entière
  • De la vanille liquide

Les instructions de la crème glacée :

Avant de commencer, je suppose que vous avez soit une machine à crème glacée soit le bon accessoire pour votre robot pâtissier. Si c’est le dernier, n’oubliez pas de mettre le bol dans le congélateur pendant 12 heures minimum.

  1. Dans le bol d’un robot pâtissier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre à grande vitesse pendant 5 minutes.
  1. Mettre le lait dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à 85°C, puis continuer de laisser cuire pendant 5 minutes sans bouillir. Baisser le feu si c’est nécessaire.
  1. Comme pour la crème pâtissière, verser un peu du lait dans les jaunes d’œuf et remuer.
  1. Puis verser les jaunes dans la casserole avec le reste du lait, et faire cuire pendant 5 minutes de plus. Ajoutez de la vanille liquide à cette étape.
  1. Ajoutez la crème liquide entière et remuer.
  1. Réservez le mélange au frigo jusqu’à ce qu’il refroidisse. Puis le verser dans le bol de votre machine à crème glacée ou robot. Suivez les conseils du mode d’emploi de votre machine pour finir.

Mon dîner loir-et-chérien

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Finalement, on finit notre séjour dans le Loir-et-Cher. J’ai eu du mal à choisir un plat local à cause du manque des ingrédients, mais j’ai enfin choisi le citrouillat, un plat qu’ils partagent avec leurs voisins chériens. Mon dessert paraîtra plus tard.

Je dois la recette du citrouillat à mon site web préféré de tous les sites de tourisme en France, celui du Berry Province. Aucun autre site est si bien organisé et permet de partager leurs photos. Loir-et-Cher ne fait pas partie du Berry historique, mais selon Keldelice, le citrouillat est plutôt régional.

Aux États-Unis, impossible de trouver les légumes habituellement traduits comme « citrouille », ce qu’on dit le « pumpkin, » sauf en octobre et novembre. La recette des berrichons demande une courge sucrine du Berry. Aussi impossible de trouver ce légume chez moi. J’ai donc choisi la courge la plus proche qui est disponible chez moi, la kabocha. Sa chair est ferme, et je vais d’abord vous montrer comment la couper. Je suis les instructions de cette cuisinière japonaise-américaine.

  1. Mettre la kabocha dans le micro-ondes à haute puissance pendant 2-4 minutes. ATTENTION : il y a un risque que la kabocha se mettrai au feu ! Pour cette raison, REGARDEZ le micro-ondes.
  1. Retirer la tige avec un gros couteau.
  1. Couper la kabocha en deux.
  1. Retirer les graines.
  1. Couper chaque moitié en cales.
  1. Enlever la peau des cales avec un couteau.
  1. Couper les cales en dès.

Les ingrédients du citrouillat :

  • 2 pâtes feuilletées du supermarché ou 1 recette de pâte feuilletée
  • 1 courge sucrine du Berry ou 1/2 kabocha
  • 1/2 oignon
  • 2 à 3 cuillères de crème fraiche
  • Persil plat
  • 1 jaune d’œuf
  • Du sel et du poivre

Les instructions du citrouillat :

  1. La veille : éplucher la courge, l’épépiner et la couper en petits dés.
  2. Saler le tout et égoutter la préparation toute la nuit dans le réfrigérateur. ATTENTION : cette étape va bien saler votre courge. Si vous rincez les dès, l’osmose gâchera vos efforts. J’ai mis les dès dans un chinois, et suspendu le chinois au-dessus d’un saladier. Vous pouvez voir exactement combien de liquide a été égoutté.
  1. Émincer l’oignon et le faire revenir avec de l’huile d’olive. La recette originale dit oignon cru, alors cette étape est facultative.
  1. Préchauffez le four à 210 °C. Etalez une des pâtes feuilletées dans le fond d’un moule à tarte. Si vous utilisez de la pâte faite maison, étaler la pâte, puis couper un gros cercle avec un cercle de pâtisserie (le mien fait 20 cm de largeur).
  1. Étaler la courge crue en laissant une bordure de 1 cm tout autour. Parsemer le tout d’oignon émincé et de persil préalablement haché. Salez et poivrez. — À mon avis, la chair de kabocha restait trop ferme pour cuisiner de cette façon. Je l’ai donc mis dans un robot pour l’émincer.
  1. Si votre pâte est faite maison, couper un deuxième cercle avec un plus petit cercle de pâtisserie. Le mien fait 15 cm de largeur. Puis continuer.
  1. Relever la bordure de pâte vers l’intérieur et la recouvrir avec la deuxième pâte qui va faire guise de chapeau . Bien les souder entre elles.
  1. Faire 1 cheminée sur le dessus afin que la cuisson soit homogène grâce à la vapeur. Dorer au jaune d’oeuf battu et mettre au four une trentaine de minutes. À la sortie du four, versez la crème fraiche par la cheminée. — J’ai acheté de la véritable crème fraîche, mais je l’ai oubliée. OUPS !

La glace cookie dough renversée

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Cette recette est un peu en dehors de mes sujets habituels, et je suis en retard avec mon dîner loir-et-chérien, mais elle vient d’une bonne amie qui me donne plein de bonnes idées. En plus, je voulais tester la glace à la vanille maison — vous aurez bientôt la recette, qui est importante pour plusieurs raisons. D’ailleurs, je ne voulais pas faire un grand effort avec mon père à l’hôpital — ne vous inquiétez pas, tout allait bien.

La recette elle-même vient du site Demotivateur. Je l’ai coupé par deux, parce que j’ai vraiment pas envie de restes en ce moment, même si ma fille est chez moi. C’est renversée car la pâte à biscuit est à l’extérieur de la glace.

Aussi, ne vous plaignez pas que je n’ai pas écrit « glace à la… ». J’ai vérifié chez Carrefour, et il y a quatre produits, tous labellisés « glace cookie dough ». Même les Québécois disent crème glacée au rocky road pour un parfum très populaire en Amérique du Nord, bien qu’ils disent aussi crème glacée à la pâte à biscuit pour celle-ci.

Ingrédients pour la pâte :

  • 60 grammes de beurre doux
  • 70 grammes de sucre cassonade
  • 1/2 cuillère à café de vanille liquide
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 60 grammes de poudre d’amandes
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • 75 grammes de pépites de chocolat

Instructions pour la pâte :

  1. A l’aide d’un robot pâtissier avec la feuille, crémer le beurre et la cassonade.
  1. Ajouter la vanille et le sel, mélanger.
  1. Ajouter la poudre d’amandes.
  1. Ajouter le lait pour avoir une pâte malléable puis incorporer les pépites de chocolat. — À ce point, j’ai trouvé que c’était plus facile de finir la pâte à la main. Avec une plus grande quantité d’ingrédients, le robot aurait resté le bon choix, mais la feuille n’a pas pu toucher tout dans le bol.
  1. Retourner un moule à muffins recouvrir les alvéoles avec du film plastique. Modeler la pâte en forme de petit bol autour de chaque cavité. Placer au congélateur 4 heures.
  1. Remplir avec de la glace, décorer avec de la sauce au chocolat, et vous êtes prêt !

Le millas aux pêches

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Les Landes partagent leur cuisine avec beaucoup de leurs voisins. En recherchant l’Ariège, j’ai découvert le milhassou au potiron, un genre de flan fait avec de la farine de maïs. Cette fois-ci, c’est le millas, un cousin de ce dessert-là, aussi avec de la farine de maïs, mais aussi de la farine de blé. J’ai lu dans la recette que j’utilise ici que l’on peut ajouter des pêches — et voilà, mais les miennes sont caramélisées !

Je dois cette recette au site de l’Office Intercommunal de Tourisme et du Thermalisme du Grand Dax. La recette parle de rhum, mais nous sommes au pays de Bas-Armagnac ! J’ai donc remplacé le rhum par cet Armagnac. J’ajouterai que j’ai fait cette recette deux fois — la recette originale recommande une température de 160°C. Après 30 minutes de cuisson, c’était toujours tout liquide à l’intérieur ! Autres recettes recommandent une plus haute température, je l’ai donc refait selon leurs avis. Les autres recommandent aussi moins de lait, et je suis d’accord — la prochaine fois, j’utiliserais environ 600 ml, pas 750, pour une pâte moins liquide.

Les ingrédients du millas aux pêches :

  • 6 œufs
  • 150 grammes de sucre
  • 100 grammes de farine de maïs
  • 50 grammes de farine de blé
  • 75 cl de lait
  • 15 grammes de beurre + 1 noix pour le moule
  • un pincée de sel pour les blancs en neige
  • 2 cuillères à soupe d’Armagnac
  • 2 cuillères à café de poudre de vanille
  • 3 pêches
  • Du cassonade

Les instructions du millas aux pêches :

  1. Lavez, peler et couper les pêches.
  1. Faire fondre 15 grammes de beurre dans une grande sauteuse.
  1. Mettre les pêches dans le beurre. Saupoudrer avec du cassonade.
  1. Après 3-4 minutes de cuisson, retourner les pêches avec une spatule.
  1. Après 3-4 minutes de plus de cuisson, retirer les pêches et les réserver.
  1. Préchauffer le four à 190°C. Battre les jaunes d’œufs et incorporer en remuant le lait, les farines bien tamisées, le sucre, la poudre de vanille et le rhum.
  1. Monter les blancs en neige très fermes (y ajouter une pincée de sel pour les raffermir).
  1. Incorporer les blancs en neige à la préparation, délicatement pour ne pas les casser, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  1. Beurrer le moule à tarte et y verser un peu de la préparation. Y mettre les pêches, puis le reste de la préparation. Enfourner environ 35-40 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau. (Bien que la mienne soit resté propre, il était encore humide à l’intérieur.) Si votre millas bouge, c’est pas encore prêt ! Ne démoulez pas votre millas — coupez-le plutôt en parts, et servez-les individuellement.

Le pain au soda irlandais

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Aujourd’hui est la fête de Saint-Patrick, connu surtout en Irlande, mais aussi aux États-Unis. Le « soda bread, » comme on dit en anglais, est un pain traditionnel des irlandais qu’ils mangent pendant toute l’année, mais ici, c’est seulement disponible en mars. Je l’adore et c’est si simple que je veux vous le partager pendant qu’il reste assez de temps pour le faire le jour même !

Ma recette vient d’une boulangère irlandaise, et a été publiée dans le New York Times. J’ajoute des raisins secs selon la façon américaine — ça transforme ce pain d’un accompagnement pour le dîner au goûter parfait. Malgré étant l’un de mes pains préférés, il n’est pas du tout sucré. Attention si vous comptez sur moi pour votre sucre quotidien !

Les ingrédients pour le pain au soda :

  • 450 grammes de farine de blé
  • 3 grammes de sel de mer fin
  • 4 grammes de bicarbonate de soude
  • 350 ml de lait ribot ou lait de beurre
  • Des raisins secs

Les instructions pour le pain au soda :

  1. Préchauffer le four à 230°C. Dans un saladier, tamiser la farine, le sel de mer, et le bicarbonate de soude.
  1. Faire un puits au milieu et y verser le lait. Avec une cuillère en bois, plier les ingrédients secs dans le lait.
  1. Ajouter les raisins secs et pétrir un peu. La pâte devrait être douce, mais pas trop collante. Si c’est pas le cas, vous pouvez ajouter plus de farine pendant la prochaine étape.
  1. Bien fariner votre plan de travail et y mettre la pâte. Lavez les mains — ouais, avec du savon ! Pétrir légèrement la pâte, puis faire une miche ronde d’environ 4 cm d’épaisseur.
  1. Mettre la miche sur un tapis en silicone ou une plaque beurrée. Couper une croix profonde à travers le centre, jusqu’aux bords. LAVEZ VOTRE COUTEAU TOUT DE SUITE. (Vous me remercierez plus tard.)
  1. Enfourner pendant 15 minutes, puis baisser la température jusqu’à 200°C. Continuer à faire cuire jusqu’à ce que le haut devienne doré et le fond sonne creux si vous le tapez — environ 30 minutes de plus. Servir chaud, mais pas immédiatement — il y aura de la vapeur quand le pain est coupé !

Mon dîner landais

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Pour notre plat principal landais, j’ai suivi la même stratégie que dans le Gard. J’aurais aimé faire le plat landais, l’assiette landaise,, mais il me manque les bons ingrédients — c’est difficile de trouver des gibiers de canard ici ! J’ai donc choisi un plat suggéré par un site du département, Qualité Landaise, qui nous propose ce Parmentier de Bœuf de Chalosse (le bœuf de Chalosse étant un produit IGP et Label Rouge).

Il y a deux changements dans ma recette de la version landaise. J’ai oublié un ingrédient en préparant ce plat, la chapelure — je ne l’ai pas fait exprès, donc elle reste dans la recette, mais elle n’est dans aucune photo. Aussi, pour mieux faire fondre le fromage, j’ai fini par 5 minutes sous le gril.

Les ingrédients du Parmentier :

  • 400 grammes de viande hachée de Bœuf de Chalosse
  • 1 oignon
  • 800 grammes de pommes de terre à purée
  • 50 grammes de beurre
  • 15 cl de lait chaud
  • du pain sec ou de la chapelure
  • 1 poignée de gruyère râpé
  • Du sel, du poivre, et de la muscade

Un fait stupide avant de donner les instructions. Voilà mon Gruyère — ça m’a coûté 8 $. Mon supermarché m’en aurait vendu la moitié déjà râpé au même prix. Voleurs !

Les instructions pour le Parmentier :

  1. Épluchez et faites bouillir vos pommes de terre. — Les miennes étaient grosses, alors je les ai coupées en gros dès.
  1. Faites revenir vos oignons émincés dans une poêle avec une noisette de beurre.
  1. Lorsqu’ils sont sont décolorés, ajoutez votre viande hachée et faites cuire quelques minutes. Salez et poivrez.
  1. Mixez votre purée au moulin à légumes ou à l’écrase purée avec le beurre et le lait chaud. Assaisonnez de sel, poivre et muscade si vous le souhaitez. — Ma casserole n’était pas trop grande, alors je les ai mises en plusieurs fois. Le beurre était celui de Charentes-Poitou.
  1. Dans un plat, disposez votre mélange oignons/viande hachée et ajoutez par dessus votre purée. Recouvrez de gruyère et de chapelure et faites cuire 15 min à 200 °C. Finir sous le gril pendant quelques minutes pour une plus belle couleur.

Voilà, en gros plan :

J’aime l’oignon

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Ce soir, c’était encore un cours de cuisine avec l’Alliance Française, mais avec une surprise — c’était aussi seulement la deuxième fois où ma fille a mangé un plat principal français que j’ai fait ! (Voici le premier.) En ce cas, c’est une tarte à l’oignon alsacienne. Par hasard, la chanson de l’oignon est sa préférée de toutes mes chansons. Ouais, je suis bien surpris.

Les ingrédients pour la tarte à l’oignon :

  • 500 grammes d’oignons
  • 15 cl de lait
  • 15 cl de crème fraiche
  • 200 grammes + 5 cuillères à soupe de farine de blé
  • 3 jaunes d’œuf battus
  • 100 grammes de beurre + un peu pour faire cuire les oignons + un peu pour le moule
  • De l’huile d’olive
  • Du sel
  • Du poivre
  • Muskat-nüss De la muscade
  • 100 cl d’eau

Les instructions pour la tarte à l’oignon :

  1. Tamiser la farine dans le bol d’un robot.
  1. Couper le beurre puis l’ajouter au bol avec une pincée de sel.
  1. Battre à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Ajouter progressivement l’eau, et battre jusqu’à ce que la pâte soit bien mélangée.
  1. Rouler la pâte en forme de boule avec un peu de farine. Mettre la pâte dans le frigo et laisser reposer pendant au moins 20 minutes.
  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Couper l’oignon en fines lamelles.
  1. Mettre de l’huile et du beurre dans une grande casserole ou une sauteuse. Laisser chauffer.
  1. Mettre l’oignon dans l’huile. Quand l’oignon commence à rissoler baisser le feu le plus possible, couvrir et faire cuire pendant 10 minutes. Après, augmenter la température et continuer à faire cuire pendant 5 minutes de plus.
  1. Pendant que l’oignon cuite, mélanger le lait et la crème fraîche.
  1. Saler, poivrer, et muscader le lait/crème. Ne me regardez pas comme ça — les instructions écrites de ma prof, une vraie Française, ont dit « muscader » !
  1. Après les 15 minutes de cuisson, saupoudrer les oignons avec 5 cuillères à soupe de farine et bien mélanger.
  1. Ajouter le lait/crème et laisser mijoter pendant quelques minutes en remuant.
  1. Retirer les oignons du feu et ajouter les jaunes d’œuf.
  1. Fariner votre plan de travail et étaler la pâte. Foncer un moule à tart rond. Couper les bords avec un couteau. Piquer le fond avec une fourchette.
  1. Mettre la garniture dans le moule.
  1. Enfourner 25-35 minutes. J’ai sorti ma tarte après 30 minutes de cuisson.
  1. Servir avec une salade ou des légumes.

Mon dîner jurassien

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On finit notre séjour dans le Jura deux plats typiques — le soufflé au Comté et, à cause du Carnaval récent, les bugnes de Carnaval. Je suis surtout content du soufflé, duquel j’ai BIEN profité :

Voilà les ingrédients locaux du repas — du Comté et du vin Crémant du Jura AOC :

C’est le seul vin jurassien disponible chez Total Wine. Je ne le recommande pas fortement — c’est pas mal, mais à 15 €/17 $ la bouteille, le rapport qualité prix n’est rien de spécial.

Il y a aussi de nouveaux trucs dans la cuisine. Vous n’imaginiez pas que j’accepterais de faux ramequins, non ? Voilà, d’Apilco, à Planty en Aube :

Je dois la recette du soufflé au Comté au site de Jura Tourisme, et ils la doivent au Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté, où on peut trouver la même recette, mais aussi des cupcakes au Comté, du carrot cake au Comté, et d’autres choses…inattendues. (J’admire leur enthousiasme.)

J’ai grandi avec un tel soufflé, mais au cheddar, pas Comté. Le Comté, c »est un fromage de luxe. Vous êtes évidemment tous riches, de manger autant de Comté, hein ? En tout cas, peut-être que vous penserez que le mien est trop cuit. Franchement, j’ai coupé 5 minutes du temps de cuisson, mais je l’ai fait selon ce que je connais. Si vous cherchez des images de soufflés au fromage en anglais plutôt qu’en français, vous verrez les versions américaines sont toujours plus brunes. Mais si je le fais pour un français de naissance je le retirerai du four après 25 minutes. À mon avis, c’est quand même une réussite :

Les ingrédients du soufflé au Comté, pour deux :

  • 80 grammes de Comté râpé
  • 2 oeufs
  • 15 cl de lait
  • 15 grammes de farine
  • 25 grammes de beurre et plus pour beurrer les moules
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • Du sel et du poivre

Les instructions pour le soufflé au Comté :

  1. Avant de commencer, tamiser la farine et râper le Comté. Si seulement il existait un pays où on pourrait acheter du Comté déjà râpé… ne me foutez pas la gueule !
  1. On commence par faire une sauce béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine et cuire quelques secondes en remuant. En anglais, on appelle ça un « roux. » Je ne connais pas le bon mot en français.
  1. Verser le lait en filet en continuant de remuer pour obtenir une crème lisse.
  1. Saler, poivrer et assaisonner avec la muscade.
  1. Préchauffer le four à 210°C (th. 7).
  2. Beurrer généreusement et fariner un moule à soufflé ; réserver au frais.
  1. Séparer les blancs des jaunes des oeufs. Saler légèrement les blancs et les monter en neige ferme.
  1. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs et le Comté à la béchamel en remuant fortement.
  1. Incorporer ensuite délicatement les blancs en neige pour ne pas les casser. J’ai ajouté les blancs en plusieurs fois.
  1. Verser le tout dans les moules beurrés et enfourner pour 35 minutes. Surveiller fréquemment à travers la vitre du four et servir sans attendre dès la fin de la cuisson.

Je l’ai sert avec une petite salade aux tomates et aux carottes. ([Voleur ! Au secours ! — M. Descarottes])

Je dois aussi la recette des bugnes de Carnaval au site de Jura Tourisme, et ils la doivent au resto Le Bois Dormant à Champagnole. Je l’ai coupé par deux sauf pour une chose — l’alcool. En fait, j’ai augmenté la quantité de Cointreau que j’ai utilisé pour cette recette, de 2 cuillères à soupe à 3. Pourquoi ? À mon avis, la pâte était trop sèche avec seulement 2 cuillères. À haute température dans l’huile, l’alcool sera quand même dénaturé — vos enfants ne finiront pas par devenir bourrés. Moi, c’est toute autre histoire…

Les ingrédients pour les bugnes :

  • 25 grammes de beurre ramolli
  • 125 grammes de farine
  • 15 grammes de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 1 gros œuf
  • 2-3 cuillères à soupe de rhum, d’eau de vie de fleur d’oranger, ou de Cointreau
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • Sucre glace

Les instructions pour les bugnes :

  1. Tamiser la farine.
  1. Mélanger tous les ingrédients dans un robot pâtissier avec le crochet, pendant quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène.
  1. Conserver la pâte au frais pendant 3 heures.
  2. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Découper des formes.
  1. Faire frire à l’huile bien chaude — au moins 165°C.
  1. Sécher avec des serviettes en papier. Saupoudrer avec du sucre glace.

Je vais vous dire la vérité. La version originale sur le lien n’avait pas de levure chimique. Je l’ai faite et j’étais déçu, alors j’en ai rajouté. Voici les résultats originaux à gauche, et la deuxième version à droite :