Avec ce dîner, on finit la première moitié de notre Tour. Sans tarder, je vous présente le brochet au champagne et le gâteau de Reims :

Derrière cette photo, il y a des heures de panique. Bien sûr, vous avez déjà remarqué que le poisson est cassé. On parlera de pourquoi, mais quand on cuisine avec du champagne, le dîner devient vite trop cher à refaire. Je suis bien satisfait du goût ; je vous donnerai la correction nécessaire. En revanche, le gâteau est ce à quoi j’attendais. Mais oh là là, le chemin d’y arriver…

Commençons avec le poisson. J’ai dû substituer du cabillaud pour le brochet, qui n’est pas disponible ici, mais je crois qu’ils sont assez similaires — avec du chair assez ferme. Mais bien que je n’aie pas fait trop de confiance aux instructions, qui disaient de faire braiser pendant 30 minutes, quand je l’ai vérifié après 10 minutes c’était déjà cassé en gros morceaux. Je vous conseillerais donc de faire une sauce au champagne sans y cuire le poisson, ou pendant 2-3 minutes seulement. Mettez-le dans le four, comme à la fin de notre recette, et ça ira. Vous verrez.

Je dois ma recette à plusieurs sources. D’abord, j’allais suivre celle de Keldelice et de Ma Petite Recette. Mais je vous ai conseillé à plusieurs fois de ne pas faire trop de confiance aux recettes de Keldelice, juste les idées. J’ai trouvé une recette sans bain-marie pour la sauce sur Cuisine AZ, habituellement fiable, et j’ai essayé de combiner les deux. C’était 85 % une réussite — nous notons sur l’apparence ici.

Voilà mon champagne, une 1/4 bouteille de Moët et Chandon Imperial pour 15 €. Je me suis demandé que vous me diriez tous si j’ai acheté une bouteille d’une marque française mais fait dans le Comté de Napa en Californie. J’ai décidé que c’était contre mes règles, mais on va revisiter ce sujet :

Les ingrédients pour le brochet au champagne, 1 personne :

• 1 filet de brochet de 250-300 grammes
• 1 échalote
• Quelques tiges de persil
• 50 grammes de champignons de Paris
• 10-12 cl de champagne blanc de blancs
• 30 ml de crème liquide
• 25 grammes de beurre
• 20 cl de fumet de poisson
• huile
• sel
• poivre

Les instructions pour le brochet au champagne :

1. Laver et sécher le brochet. Séparer les queues et têtes des champignons et laver.

2. Laver et émincer le persil et les échalotes.

3. Saler et poivrer les brochets et les déposer dans une braisière avec les échalotes, le persil haché, et les queues des champignons nettoyées.
4. Mouiller avec le fumet de poisson et le champagne. Couvrir et laisser braiser à feu doux quelques minutes seulement. — Dans les photos ici, vous pouvez voir ce qui s’est passé après 30 minutes de cuisson, selon la recette originale.

5. Retirer les brochets et les réserver au chaud. Allumez le four et préchauffer à 120°C. Faire réduire au tiers le jus de cuisson, à feu vif.

6. En même temps, faire cuire les têtes de champignon dans une casserole avec la moitié du beurre. Retirer les têtes et ajouter le reste du beurre. Faire fondre sans le brûler.

7. Tamiser le jus de cuisson réduit dans le beurre, et ajouter la crème liquide. Remuer pour tout incorporer.

8. Dresser les filets de brochet, en ayant retiré la peau, sur un plat de service allant au four. Ranger les champignons sur le brochet. Napper avec la sauce et passer quelques minutes au four. Retirer et servir.

Ça marque la seule fois où vous allez voir une recette aux biscuits roses ici. J’aime bien ce gâteau, mais cette boîte m’a coûté 8 €. 100 grammes de farine m’aurait coûté 0,22 €. Même avec plus d’œufs et du gel colorant, la coûte n’aurait pas dépassé 2 €. C’est un ingrédient trop cher pour faire des expériences.

On aurait pensé qu’il y aurait une recette pour le gâteau de Reims sur le site de Fossier, qui fabrique les biscuits roses, mais il y en a une centaine — et pas ça. Il y a apparemment deux idées pour faire ce gâteau — sans cuisson et avec. Vu que les deux utilisent des œufs entiers, je dois dire quelque chose en anglais :

NOPENOPENOPE.

Je ne vous donnerai jamais n’importe quelle recette avec des jaunes crus. C’est stupide, et je ne jouerai JAMAIS avec la santé, la mienne (trop tard) ou la vôtre. On suivra largement la recette de Recettes et Terroirs, sauf pour le problème du moule. Vous verrez.

Les ingrédients pour le gâteau de Reims :

• 12 biscuits roses de Reims (100 grammes)
• 150 grammes de sucre en poudre
• 25 grammes de poudre d’amande
• extrait de vanille
• 3 œufs, séparés en blancs et jaunes
• 70 g de beurre

Les instructions pour le gâteau de Reims :

Vous allez avoir besoin d’un moule d’environ 20 cm de large. Mon moule à gâteau habituel a presque 23 cm. J’ai utilisé un cercle de pâtisserie sur un tapis en silicone. Un peu trop petit, en fait, et j’ai dû le faire cuire plus longtemps — presque 30 minutes au lieu de 20. Faites confiance à un cure-dent, s’il vous plaît, et tester souvent.

1. Réduire les biscuits roses de Reims en poudre.

2. Travailler en pommade les jaunes d’œufs avec le sucre et quelques gouttes d’extrait de vanille. Voyez-vous la tâche dans la photo en bas à gauche ? C’est de la vanille.

3. Faites légèrement fondre le beurre au micro-ondes.

4. Monter les blancs en neige.

5. Incorporer au mélange la poudre de biscuits roses, la poudre d’amandes et le beurre légèrement fondu. Travailler le tout, jusqu’à obtenir un mélange homogène et ajouter les blancs montés en neige ferme. Mêler le tout délicatement.

6. Disposer dans un moule rond à génoise. On peut aussi utiliser un cercle à pâtisserie et un tapis en silicone.

7. Passer dans un four préchauffé à 180 °C pendant 20 minutes — mais ne le sortez pas du four jusqu’à ce que le test à cure-dent réussisse. Voyez-vous ce fond plutôt brun ? On va tout régler ! Pas besoin d’un couteau !

8. Avec un tamis, saupoudrer avec du sucre glace. Quelle chance — fredonnez « Tes Yeux Noirs » en vous adressant au gâteau : « Tu es siiiii jo-li-i-i-i-ie ». Et personne d’autre ne saura ce à quoi vous pensiez quand le gâteau est sorti.

On finit — enfin ! — notre séjour en Manche avec un dessert bien normand, la tarte aux pommes. Mais j’aime faire les desserts en version grand chef quand je peux, et cette fois-ci, notre tarte vient de mon livre chéri de Gaston Lenôtre. Voici la tarte normande à la glace royale :

On commence avec la pâte brisée. J’adore cette version car on peut la faire dans un robot, alors pas de moment dégoûtant avec des œufs crus sur les mains. Honnêtement, on peut faire ça avec n’importe quelle pâte brisée, mais c’est seulement très récemment où j’ai arrêté de copier exactement les instructions des autres. Mais cette pâte est en fait une recette différente que celle de Laurène Lefèvre — moins de sucre, plus de sel, plus de lait — et je l’adore. Notez que j’utilise un moule de 24 cm, pas le 30 cm du Chef Lenôtre.

Ingrédients pour la pâte brisée :

• 10 grammes de sucre
• 8 grammes de sel
• 190 grammes de beurre, coupé en dès
• 1 œuf
• 30 ml de lait entier
• 265 grammes de farine

Instructions pour la pâte brisée :

1. Avec la feuille, battre le sel, le sucre et le beurre dans le bol d’un robot.

2. Ajouter l’œuf et le lait et battre pendant quelques seconds.

3. Ajouter toute la farine et battre à petite vitesse, jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Peu importe s’il reste de petits morceaux de beurre.

4. Former une boule, couvrir avec du film à contact, et laisser reposer dans le frigo pendant au moins 2 heures.

Cette recette produit environ 500 grammes de pâte. La recette officielle du Chef Lenôtre ne demande que 350 grammes. Ignorez-la. C’est ma deuxième fois, et tout doit être par-FAIT pour ne pas avoir besoin de plus de pâte. Vous n’allez pas être saint à cause de réussir avec exactement 350 grammes dans un moule de 30 cm, bien que j’avoue que ce soit un miracle.

Les ingrédients pour la garniture :

• 450 grammes de pommes (j’ai utilisé des Fujis ; vous pouvez trouver des Reinettes)
• 35 grammes de beurre
• 40 grammes de sucre vanillé

Cette fois-ci, j’ai utilisé un sucre vanillé artisanal, pas celui d’Alsa. Je me sens comme un traiteur traître, mais les résultats sont étonnants. Alsa fait la meilleure levure chimique, bien sûr, mais ils ne sont pas le dernier mot pour tout. D’autre côté, j’imagine que c’est bien cher à importer en France. Rien chez Carrefour ne me parle d’être un produit d’aussi haute qualité. Excusez-moi un moment…([HIHIHIHI, juste une fois ils comprennent ! Oups, j’espère que personne ne m’a entendu ! — Moi])

Les instructions pour la garniture :

1. Vider et peler les pommes. Les couper en fines tranches.

2. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y ajouter le sucre vanillé. Mélanger avec une spatule.

3. Faire cuire les tranches de pomme, 3 minutes le côté.

4. Réserver sur une assiette et laisser refroidir.

Premier montage :

1. Diviser la pâte en deux, mais pas de parties égales. Avec 500 grammes de pâte, je suggère 300/200.
2. Étaler le plus grand morceau. Couvrir le fond du moule.

3. Utiliser un rouleau pour couper les bords. Réparer si besoin.

4. Piquer la pâte avec une fourchette.

5. Remplir la tarte avec les pommes.

6. Étaler l’autre pâte. Couvrir la tarte et pincer les bords.

7. Préchauffer le four à 200°C et passer au glaçage.

Ingrédients pour le glaçage :

• 250 grammes de sucre glace
• 1 blanc d’œuf
• Jus d’un citron

Le chef Lenôtre recommande la moitié du glaçage dont « quelques gouttes » du jus. La première fois, j’ai trouvé le glaçage beaucoup trop épais, et il n’y avait pas assez non plus. La deuxième fois, je n’ai pas eu besoin de toute la recette, mais il vaut mieux ne pas en manquer.

Instructions pour le glaçage :

1. Tout mélanger dans un bol.

2. Étaler sur la tarte avec une spatule.

Deuxième montage :

1. Roulez des très petits morceaux la pâte dans vos mains. On fera des petits bâtonnets.

2. Déposer quelques amandes effilées sur la tarte.

3. Faire cuire pendant 40 minutes. Dès que le glaçage sèche complètement, ouvrir le four et couvrir la tarte avec de la feuille d’aluminium. On veut que le glaçage soit doré, mais attention ! J’ai brûlé mon glaçage — faut couvrir le glaçage très étroitement.

Il y a des fois où je suis un peu trop ambitieux avec mes dîners. ([NON ! Vous PLAISANTEZ ! — Vous tous]) Je suis très content du goût de mon plat principal, mais le repas est trop marron, je le sais. Puisque j’ai décidé de préparer les Saint-Jacques aux pommes, j’ai pensé à ajouter du risotto, au lieu du riz de Camargue. C’est typiquement une bonne combinaison. Mais j’ai suivi une recette qui m’a conseillé d’utiliser du bouillon de bœuf pour faire cuire le riz, et voilà, au lieu d’une jolie couleur jaune, mon risotto est marron. Je suis content des Saint-Jacques eux-mêmes, alors je vais publier la recette, et on parlera du changement nécessaire en bas.

Je dois la recette des Saint-Jacques aux pommes à Wikimanche, le wiki officiel de la Manche. Le risotto vient du site Recipes from Italy, d’où est venu ma crème glacée à la vanille. On va commencer avec le risotto.

Les ingrédients pour le risotto au safran :

• 90 grammes de riz Arborio
• 500 ml de bouillon — de poulet, pas de bœuf
• Quelques fils de safran
• 28 grammes de beurre
• Quelques oignons perlés ou une échalote
• 2 cuillères à soupe de vin blanc

Les instructions pour le risotto au safran :

1. Préparer le bouillon. Mon erreur était de faire confiance à la suggestion d’utiliser soit bœuf soit poulet. Il faut utiliser du bouillon de poulet. Le bouillon de bœuf donnera une couleur trop marron au riz. Une fois le bouillon bouille, réduire le feu et couvrir jusqu’à la 4e étape.

2. Dans une casserole, faire revenir les oignons ou l’échalote avec la moitié du beurre (14 grammes). Faire cuire pendant 2 minutes sur un feu moyen. Puis ajouter le riz et faire cuire pendant deux minutes plus.

3. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer.

4. Ajouter assez de bouillon pour couvrir le riz, pas plus. Laisser cuire pendant 14 minutes.

5. Pendant que le riz cuite, écrasez le safran entre des feuilles de parchemin. Faire dissoudre dans un peu de bouillon.

6. Dès que le riz est cuit, couper le feu et ajouter le safran. Mélanger, puis ajouter le reste du beurre (14 grammes) et mélanger complètement.

7. Réserver au chaud.

Pour les Saint-Jacques, j’ai coupé la quantité de Saint-Jacques, mais j’ai fait la sauce selon les quantités originales parce que je l’ai trouvé difficile à couper. La sauce n’est pas la partie hyper-chère — par contre, les Saint-Jacques sont maintenant 88 € /kg ici, deux fois leur prix au début du blog. J’ai préparé les deux en même temps — vous comprenez pourquoi je n’allais rien refaire.

Les ingrédients pour les Saint-Jacques aux pommes :

• 12 noix de Saint-Jacques
• 3 pommes à cuire
• 20 cl de cidre
• 40 g de beurre demi-sel
• 4 cuillerées à soupe de crème fraîche
• Sel, poivre

Les instructions pour les Saint-Jacques aux pommes :

1. Lavez et essuyez les pommes. Coupez-les en quatre sans les peler si la peau est fine, retirez le cœur et les pépins puis détaillez-les en tranches ou en dés.

2. Rincez les noix de Saint-Jacques, épongez-les avec du papier absorbant.

3. Mettez à chauffer 20 g de beurre dans une poêle. Faites-y revenir les pommes 3 à 4 mn de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et réservez-les au chaud.

4. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle et faites-y dorer les noix de Saint-Jacques 2 à 3 mn à feu vif. Retournez les noix, poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 mn. Salez, poivrez, réservez au chaud.

5. Déglacez avec le cidre et laisser bouillir quelques minutes pour réduire le liquide des trois quarts.

6. Ajoutez la crème, mélangez et laissez réduire environ 2 mn à feu doux. la sauce doit se lier naturellement.

Veuillez remarquer que cette sauce est fait exactement comme notre dernière, où de la crème fraîche est ajoutée aux restes d’une préparation. Mais cette fois, la sauce est lisse et homogène — on peut utiliser le « sour cream » au lieu de crème fraîche pour les appareils de quiche, mais JA.MAIS pour les sauces. Attention au cas où vous déménageriez ici !

À mon avis, tout est correct sauf la couleur du risotto. Mais c’est une erreur grave. Je me suis banané, et je vous offre mes excuses. Faire des erreurs n’est pas français.

Il y a des fois où on sait exactement ce qu’on va préparer au premier regard (à ne pas confondre avec l’émission cauchemardesque). Quand j’ai vu le crêmet d’Anjou, c’était le coup de foudre !

On commence avec notre plat principal, la fricassée de volaille à l’angevine. Je dois notre recette au site Cuisine à la française, mais j’ai utilisé des suprêmes de volaille au lieu d’un poulet entier. J’ai coupé le reste de la recette par deux, comme d’habitude.

Le truc le plus important pour ce plat, c’est le vin Anjou. J’en ai trouvé pour 15 $, qui n’est pas cher. C’est un très bon vin pour cuisiner. Je ne l’achèterais pas encore pour boire. Mais le goût qu’il donne au poulet, c’est merveilleux.

Les ingrédients de la fricassée de volaille :

• 2 suprêmes de volaille
• 50 grammes de beurre
• 100 grammes de petits oignons
• 170 grammes de champignons de Paris
• 1/2 bouteille de vin blanc sec d’Anjou
• 25 cl de crème fraîche épaisse
• Du sel et du poivre du moulin

Les instructions pour la fricassée de volaille :

1. Dans une cocotte faire revenir à feu modéré au beurre le poulet découpé en morceaux avec les petits oignons.

2. Ajouter les champignons de Paris coupés en quartiers.

3. Mouiller avec la bouteille de vin blanc.

4. Saler légèrement, poivrer et laisser mijoter à couvert pendant 35 minutes environ.

5. Retirer les morceaux de poulet dans le plat de service avec les petits oignons et les champignons.

6. Maintenir au chaud à couvert. — J’ai mis le poulet dans le four à 120°C pendant les dernières étapes. Une température plus haute aurait été mieux.
7. Faire réduire la cuisson de moitié. — Je recommanderais encore plus de réduction. À moitié, j’ai trouvé la sauce toujours pas assez épaisse.

8. Ajouter la crème fraîche épaisse, laisser bouillir quelques instants. — Comme souvent, j’ai utilisé « sour cream, » pas de la vraie crème fraîche. Ça coûte la moitié du véritable produit. Pour cette recette il vaut mieux d’utiliser la bonne chose.

9. Ajuster l’assaisonnement de la sauce.
10. Napper sur la volaille et sa garniture.

Comme souvent, je l’ai servi avec du riz de Camargue. Je vous jure, s’il n’y a pas de ce riz à mes funérailles, je sortirai du cercueil pour faire punir les responsables.

On passe au dessert, le crêmet d’Anjou. C’est plutôt inhabituel d’utiliser une compresse de gaze comme outil de cuisine, mais c’est ce qui demande la recette originale — ce que je dois à Anjou Tourisme. J’ai plutôt utilisé du parchemin. De toute façon, j’ai dû faire quelques changements, mais rien qui n’a changé le caractère de la recette.

C’est très difficile de faire battre un seul blanc d’œuf dans un robot, alors j’ai utilisé 2, puis je me suis débarrassé de l’excès. (Mes excuses aux poules.) La recette dit de mettre le crêmet au frais après l’avoir mis dans le moule, mais après une heure, je l’ai trouvé beaucoup trop mou. Il allait beaucoup plus mieux au congélateur. Quelques minutes à température ambiante après l’avoir démoulé suffiront. Aussi, j’ai utilisé de la vanille liquide au lieu d’une gousse de vanille, comme d’habitude, car les gousses sont 7-8 $ chacune ici !

Les ingrédients pour le crêmet d’Anjou :

• 15 cl de crème fraîche liquide entière
• 5 grammes de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide
• 1 blanc d’œuf
• 1 pincée de sel
• du coulis de fruits rouges

Oh, j’ai dû faire mon propre coulis de fruits rouges. C’est pas comme on pourrait juste aller au Carrefour et en acheter… désolé, quoi ? EXCUSEZ-VOUS ? OK, gnagnagna, REGARDEZ CE QUE J’AI DANS MON PLACARD !

Les instructions pour le crêmet d’Anjou :

1. Dans un saladier, versez la crème, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Montez la crème en chantilly avec un fouet, ou dans un robot.

2. Dans un autre récipient, monter les blancs en neige avec le sel.

3. À l’aide d’une maryse, incorporez les blancs à l’autre préparation en 2 fois. Remuez sans écraser les blancs, le mélange doit rester aérien.

4. Verser la préparation dans un moule à crêmet préalablement tapissé de compresse de gaze et placez au frais pour 3 h. — Je l’ai mis dans une poche à douille, mais c’est pas nécessaire.

Le coulis de fruits rouges n’est rien de difficile — un sac de fruits rouges surgelés (280 grammes ici), 50 grammes de sucre, un feu vif, un tamis, et hop !

On finit notre séjour en Lozère avec LE dessert lozérien, la coupétade. C’est un genre de pain perdu fait avec des pruneaux, des raisins secs, et les ingrédients typiques du pain perdu. J’aime bien ce dessert et je le referais sans hésitation.

C’est censé être une recette anti-gaspi, mais je viens de la mauvaise place pour acheter une baguette quotidienne — j’ai donc payé cher (prononcé « 4 € ») juste pour trouver le bon genre de baguette. (Celles disponibles près de chez moi sont soit nulles soit du levain.) Alors, avant de commencer, j’ai dû sécher ma baguette au four, comme ça :

Il y a de nombreuses recettes pour la coupétade, mais les différences ne sont pas trop importantes — des changements de quantité, 10 minutes plus ou moins au four. J’ai choisi celle de Marmiton après avoir vu cette vidéo de TF1 où un boulanger lozérien mentionné que la sienne est cuite pendant une heure, le même que celle de Marmiton. C’est assez pour moi. Je vous conseillerais d’augmenter la température — il y a des versions qui demandent 200 ou encore 220°C, et cette recette marche mieux avec des températures plus élevées.

Il y a des versions fait avec du caramel, mais même si je ne le trouve pas trop gourmand — une idée qui n’a aucun sens chez moi — c’est pas traditionnel, et on suit les traditions ici. Les moniteurs de glycémie aussi, parfois.

Les ingrédients pour la coupétade :

• 1 litre de lait
• 280 grammes de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de vanille liquide
• Environ 200 grammes de pruneaux
• Des raisins secs
• 6 œufs
• Assez de baguette tranchée pour couvrir le moule

Les instructions pour la coupétade :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mettre les pruneaux et raisins secs au fond d’un plat rectangulaire.

3. Mettre le pain au-dessus.

4. Faire chauffer le lait et la vanille dans une casserole.

5. Pendant que le lait chauffe, battre 6 œufs dans un grand saladier.

6. Y déposer 280 grammes de sucre et incorporer avec le fouet.

7. Ajouter un peu du lait chaud aux œufs et mélanger.

8. Verser les œufs dans la casserole et mélanger bien.

9. Verser le lait au-dessus du pain.

10. Avec une fourchette, faire tremper le pain dans le lait.

11. Enfourner pendant une heure — et peut-être plus. Suivez la couleur et soyez sûr que votre coupétade est cuite avant de la sortir du four.

J’avais encore une fois du mal à choisir la bonne recette pour la Lozère. Je n’allais jamais faire le manoul, car c’est des tripes. J’ai enfin décidé de suivre la même stratégie que dans le Loiret — utiliser les recettes d’une région de laquelle le département fait partie. Cette fois, c’est les Cévennes, et la région a une jolie liste de recettes. En fait, cette recette est partagée avec l’excellent Militant du Goût que l’on a trouvé dans le Gard. Alors voilà, la tarte aux 4 saveurs cévenoles :

J’ai dû faire quelques changements. Le fromage Pélardon n’est pas disponible chez moi ; j’ai donc utilisé du Brie. Les deux viennent de la même famille, au moins. La recette originale demande des cèpes secs, puis dit de les faire réhydrater ; j’ai juste utilisé des cèpes frais. Quant aux quantités, j’ai un moule de 24 cm contre les 30 cm de l’originale. Je n’ai pas du tout coupé la pâte brisée, mais les autres ingrédients par deux. Sauf l’appareil — la moitié n’a pas rempli le moule, alors j’ai fait 3/4. Aussi, j’ai changé la pâte brisée pour être plus proche à ma typique, mais sans sucre.

Voilà un lien vers la recette originale.

Ingrédients pour la tarte cévenole :

Pour la pâte brisée :

• 240 grammes de farine
• 140 grammes de beurre
• 2 grammes de sel
• 75 ml d’eau froide
• 2 jaunes d’œufs

Pour la garniture :

• 1/2 oignon doux
• 50-60 grammes de cèpes frais
• 1/2 pomme reinette
• 1 pélardon (environ 60 grammes)
• Du fromage rapé

Pour l’appareil :

• 3 œufs
• 400 ml de crème fraîche ou de « sour cream »
• Du sel et du poivre

Les instructions pour la tarte cévenole :

1. Préparez la pâte brisée : dans un saladier mettre la farine en fontaine, rajouter le beurre en petits morceaux, et sabler avec les doigts.

2. Rajoutez les jaunes d’œuf et l’eau, et mélanger à nouveau. Si la pâte colle aux doigts, rajouter un peu plus de farine. Couvrir avec du film à contact et mettre dans le frigo pendant au moins une heure.

3. Préparer la garniture : Éplucher l’oignon, le faire cuire dans une casserole avec de l’huile d’olive.

4. Mettre les cèpes dans de l’eau tiède pour les faire réhydrater si vous utilisez des cèpes secs. Sinon, les laver et les couper.

5. Éplucher la pomme (ou pas, selon vos goûts), évider les pépins, et la couper en tranches.

6. Préparer le moule, étaler la pâte sur un plan de travail fariné, la mettre dans le moule, puis enlever le surplus avec le rouleau à pâtisserie.

7. Disposer d’abord l’oignon cuit, puis les tranches de pommes, le pélardon en petits morceaux (ou brie) et les cèpes.

8. Battre les œufs, saler et poivrer, et incorporer la crème fraîche, puis verser cet appareil dans le moule.

9. D’abord, j’ai utilisé 2 œufs et moins de crème fraîche, mais c’était pas assez, j’ai donc ajouté un œuf et de la crème de plus.

10. Parsemer de fromage râpé, mettre au four à 180° pendant 40 minutes.

Et n’oubliez pas notre mise-en-scène traditionnelle :

On finit notre tour du Lot-et-Garonne avec la tarte agenaise, qui met encore une fois en vedette les pruneaux d’Agen. Je vais partager cette recette avec le California Prune Board, car ils ont besoin de quelque chose qui n’est pas un far breton. De toute façon, voilà :

Je dois cette recette au site inestimable Cuisine à la française, qui m’a sauvé plus qu’une fois avec des recettes locales. Comme d’habitude avec les pâtes, j’utilise ma version habituelle au lieu d’une autre, mais la garniture est bien la leur.

Les ingrédients pour la tarte agenaise :

Pour la pâte brisée :

• 100 grammes de beurre
• 200 grammes de farine
• 1 gramme de sel
• 25 grammes de sucre en poudre
• 1 jaune d’œuf
• 50 ml d’eau

Pour la garniture :

• 400 g de gros pruneaux
• 1/2 l de thé
• 1 cuillère à soupe de cannelle
• 15 grammes de beurre
• 1 jaune d’œuf

Instructions pour la pâte brisée :

1. Dans un saladier, mélanger bien la farine et le beurre. C’est vraiment important que la pâte est bien sablée.

2. Ajouter le sel, le sucre, le jaune d’œuf et l’eau. Bien mélanger et ajouter un peu plus de farine si la pâte est trop collante.

3. Former une jolie boule, mettre dans un bol propre, couvrir avec du film à contact, piquer le film avec une fourchette, et réserver au frigo pendant au moins une heure. Moi, j’aime mettre un peu de farine dans le saladier pour y rouler la boule avant de la mettre au frigo. La pâte ne sera jamais collante.

La pâte a le droit de reposer pendant une heure, mais pas vous. Allez-vous-en, lavez les mains après avoir directement touché un jaune d’œuf, mais vous allez vite retourner en cuisine pour préparer le thé et ensuite, les pruneaux.

Instructions pour la garniture :

1. Préparer du thé — il serait stupide de le laisser refroidir, puis le réchauffer à nouveau. Vous n’avez jamais vu cette bouilloire sur ce blog, mais elle est avec moi depuis 2013 — et j’ai dû l’importer de l’Angleterre pour trouver la bonne couleur qui va avec ma cocotte, car Le Creuset fait des restrictions géographiques pour leurs couleurs. Ouais, je suis « comme ça » depuis longtemps — et fier de l’être.

2. Faire gonfler les pruneaux dans du thé avec la cannelle.

3. Laisser frémir à découvert 10 minutes. Egoutter.

4. Fariner votre plan de travail, puis abaisser la pâte.

5. Beurrer un moule à tarte et garnir avec la pâte. Ce sera plus facile si vous mettez la pâte au-dessus de votre rouleau pour soulever la pâte au-dessus du moule. Puis passer le rouleau par-dessus du moule pour enlever l’excédent de pâte.

6. Piquer avec la fourchette. Couvrir de papier sulfurisé recouvert de haricots ou de riz.

7. Cuire à four chaud à 200°C durant 15 minutes.
8. Sortir la tarte du four.
9. Retirer les haricots/riz après cuisson.

10. Dénoyauter les pruneaux si besoin.
11. Garnir avec les pruneaux bien serrés.

12. Dorer au jaune d’œuf.

13. Remettre au four 15 minutes.

Une fois sorti, laisser refroidir au moins 15 minutes avant de démouler. Ouais, c’est facile avec un moule à tarte, mais il ne vaut pas la peine de vous brûler. Quant au goût, il n’y a aucun mystère avec cette tarte. Si vous aimez les pruneaux, vous allez l’aimer..

J’ai dû chercher la bonne recette pour ce soir, car je n’allais pas chercher du lapin ou du foie gras, et ce sont les spécialités locales du Lot-et-Garonne. Mais j’ai enfin trouvé cette recette de poulet aux pruneaux d’Agen et au miel d’acacia qui met en vedette trois produits locaux du Lot-et-Garonne (le poulet, les pruneaux, et le miel). Vous pouvez trouver des pruneaux d’Agen chez Carrefour ; le reste, c’est à vous.

Je vais vous raconter une histoire drôle avant de continuer. Aux États-Unis, les pruneaux ont une mauvaise réputation. Seulement les âgés et les personnes constipées les mangent. Quand j’ai fait mon far breton, j’étais choqué de découvrir que c’était aimé par le California Prune Board, une agence chargée de promouvoir les pruneaux. J’ai lu leur fil Twitter, et j’ai découvert qu’ils avaient retweeté ou aimé tous les fars bretons qu’ils pouvaient trouver ce jour-là ! Ça doit être le boulot le plus difficile sur les réseaux sociaux au monde !

Revenons à nos moutons, ou plutôt notre poulet. Je dois cette recette à Rose And Cook, une cuisinière de Caen, qui partage un peu ma passion pour cuisiner toute la France. Mon seul changement, c’est qu’aujourd’hui, je n’avais vraiment pas envie d’oignons, alors j’ai utilisé un demi-oignon au lieu de ses deux. Vous pouvez vous occuper de vos propres oignons. Comme souvent, je le sers avec le meilleur accompagnement au monde entier, le riz de Camargue. Elle recommande plutôt du riz blanc. Vous pouvez vous occuper de votre propre riz en plus.

Les ingrédients pour le poulet aux pruneaux d’Agen et au miel d’acacia :

• 400 grammes de filet de poulet fermier Label Rouge
• 100 grammes de pruneaux d’Agen
• 1/2 oignon
• 2 cuillères à soupe de miel d’acacia du Lot et Garonne
• 1/2 citron
• Du sel, du poivre, et de l’huile d’olive

Les instructions pour le poulet aux pruneaux d’Agen et au miel d’acacia :

1. Couper le filet en petits morceaux, dénoyauter les pruneaux et les couper en 2 ou en 4. — Ici, il n’y a pas de telle chose comme « dénoyauter les pruneaux ». Souvenez-vous de qui les mange. Ils sont vendus déjà dénoyautés.

2. Emincer les oignons.

3. Dans une poêle, faîtes revenir les oignons dans une cuillère à soupe d’huile d’olive puis mettre les morceaux de poulet.

4. Quand les morceaux sont un peu colorés, ajouter le miel et les pruneaux, puis le jus d’un demi-citron.

5. Saler, poivrer et servir avec du riz.

Comme Chef Dumas, je fais une contrôle de qualité et coupe un morceau en deux pour me rassurer que le poulet est assez cuit. Voilà :

Il y a des fois où un département est riche en produits locaux, mais n’a pas trop de recettes vraiment locales. C’est le cas dans le Lot, qui a plein de produits AOP/AOC/IGP, mais a aussi un site de tourisme que vous conseille de les cuire soit à l’italienne soit à la réunionnaise. Il y aura un « Je découvre La Réunion », mais cette fois ne l’est pas ! J’ai enfin trouvé une recette d’agneau d’un chef lotois, et avec un changement que vous rendra jaloux, c’est l’un de meilleurs plats du blog ! Voilà l’agneau et croûte de noix et la cajasse quercynoise.

Notre plat principal vient d’un article de La Dépêche avec de nombreuses recettes pour le Réveillon de la ville de Cahors. La recette est au chef Hervé Bourg du resto Le Marché. Mes changements sont : la moitié de l’huile d’olive de sa version originale, 5 minutes plus de temps de cuisson, ET de la moutarde Dijon de Fallot. Je sais, vous n’avez pas de moutarde en ce moment. Franchement, c’est la moutarde qui réussit cette recette, pas moi. Consolez-vous avec la connaissance que vous avez eu cette moutarde toute votre vie, et moi, je ne la connaissais pas du tout jusqu’à l’année dernière.

En accompagnement, j’ai fait le panais écrasé de mon dîner charentais-maritime. J’ai ajouté des noix concassées car les noix du Périgord sont une spécialité départementale, mais j’en ai ajouté trop. J’aurais utilisé moins de liquide car mon panais était petit — j’ai changé les quantités pour vous dire ce que j’aurais dû faire. Cette recette est presque inratable avec les bonnes quantités.

Les ingrédients de l’agneau et croûte de noix (assez de croûte pour deux personnes) :

• 25 grammes de chapelure
• 75 grammes de noix hachée
• 1 botte de persil
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 dl d’huile d’olive
• De la moutarde Dijon
• 3 carrés d’agneau la personne

Les ingrédients du panais écrasé :

• 1 panais
• 6 cl de lait
• 1,5 cl de crème liquide
• 1 œuf
• Des noix concassées

Les instructions pour le panais écrasé :

1. Mettre les noix dans un sac en plastique. Les écraser avec un rouleau.

2. Laver puis éplucher le panais.

3. Le couper en gros morceaux et le faire cuire dans le lait. Porter le lait à ébullition puis réduire à feu moyen. Vous aurez besoin d’environ 10 minutes après avoir atteint l’ébullition.

4. Assaisonner avec le sel, le poivre, et la muscade.

5. Une fois cuit, écraser le panais grossièrement. Tamiser s’il y a trop de liquide. Ajouter ensuite la crème.

6. Réduire légèrement et hors de feu, ajouter l’œuf et les noix concassées.

7. Réserver au chaud.

Les instructions pour l’agneau et croûte de noix :

1. Sortir la viande du frigo et laisser atteindre température ambiante.
2. Quand la viande est plus ou moins à la bonne température, préchauffer le four à 230°C.
3. Mettre les noix dans un sac en plastique. Les écraser avec un rouleau. Y ajouter la chapelure.

4. Hacher l’ail et le persil. Les mettre dans le sac.

5. Ajouter l’huile d’olive au sac. Plier pour mélanger la croûte.

6. Saler et poivrer les carrés d’agneau et les cuire 10 minutes au four.

7. Sortir l’agneau du four. Étaler de la moutarde au-dessus, puis ajouter dessus la croûte

8. Repasser au four 10 minutes.

Mettre tout sur une assiette et servir.

Est-ce que la viande est cuite parfaitement ? Moi, je dirais oui !

Je dois la recette de la cajasse quercynoise à Quelques Grammes de Gourmandise, de laquelle j’ai aussi reçu les madeleines de Lenôtre. Elle a utilisé 500 grammes de framboises ; j’ai trouvé que mon plat était bien rempli après 300 grammes (et j’avais acheté une boîte de 340). J’ai aussi utilisé de Cointreau au lieu de rhum. Finalement, j’avais besoin de plus de temps pour la cuisson. Sinon, la recette est la même.

Les ingrédients de la cajasse quercynoise :

• 3 œufs
• 110 grammes de sucre
• 20 grammes de sucre vanillé
• 250 ml de lait
• 90 grammes de farine
• 1 cuillère à soupe de Cointreau
• 300 grammes de framboises
• 1 cuillère à soupe de sucre cassonade

Les instructions pour la cajasse quercynoise :

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Dans un saladier, blanchir les œufs avec les sucres.

3. Ajouter le lait, puis la farine, et bien mélanger le tout jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.

4. Ajouter ensuite le Cointreau, et mélanger à nouveau.

5. Verser la préparation dans un moule préalablement beurré et fariné.

6. Ajouter enfin les framboises en les répartissant bien sur toute la surface.

7. Enfourner à 200°C et cuire 20 min. — J’avais enfin besoin de 35 minutes. J’ai vérifié la cuisson à chaque 5 minutes après les premières 20.

8. A la sortie du four, saupoudrer la surface de cassonade. J’ai mis la cajasse sous le brûleur pendant 5 minutes de plus pour caraméliser la cassonade. C’était apparemment un peu trop pour les bords, mais le centre est ce que je voulais.

Et voilà, sur l’assiette :

Je ne vais pas vous mentir. L’agneau est l’une des vedettes du blog. Mais la cajasse est juste l’une de nombreuses versions régionales du clafoutis. Quelques Grammes de Gourmandise est un meilleur chef que moi, et je ne doute pas que la sienne est très bonne. Mais moi, je préfère fortement les résultats de mon clafoutis audois. Avec moins de lait, et plus de solides, il est devenu plus solide plus vite. Ça arrive parfois, et c’est pourquoi on doit tester tout ça, pour découvrir le meilleur de la France.

Ce soir, c’était le temps pour mon dîner loirétain, et c’était un défi. Je savais dès que j’ai écrit le « Je découvre » quel dessert je ferais, mais j’avais du mal à choisir un plat principal avec des ingrédients accessibles. J’ai même écrit un courriel à La Dariole pour demander la recette de leur andouillette de poissons de mer, mais il s’est avéré qu’ils ont changé de propriétaire et le nouveau n’a pas eu la recette. J’ai enfin choisi un plat de la Sologne, de laquelle le Loiret fait partie, alors voici la velouté de cèpes de Sologne et le Pithiviers fondant.

Je dois la recette de la velouté au magazine Marie Claire. Les cèpes veut dire, scientifiquement, Boletus edulis, mais il y a de nombreuses variétés. J’ai utilisé ce qu’on appelle « porcini, » qui fait partie de Boletus edulis, mais c’est peut-être différent que ce que vous trouveriez chez Carrefour. Comme d’habitude, j’ai coupé la recette par deux.

Les jngrédients pour la velouté de cèpes de Sologne :

• 375 grammes de cèpes frais
• 500 ml de lait entier
• 500 ml d’eau chaude
• 13 cl de crème épaisse
• 1 tablette de bouillon de volaille
• le jus de 1/2 citron
• 25 grammes de beurre
• Du sel et du poivre

Les instructions pour la velouté de cèpes de Sologne :

1. Nettoyez les cèpes en coupant les pieds terreux. Brossez-les délicatement sous un filet d’eau froide. Épongez-les dans du papier absorbant puis émincez-les. — J’ai utilisé des champignons déjà coupés, alors je les ai nettoyés, mais pas besoin de les couper encore une fois.

2. Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les cèpes émincés et laissez cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée. Pendant ce temps-là, mettre 500 ml d’eau dans une casserole et chauffer pour la prochaine étape.

3. Sortez à l’écumoire quelques lamelles de cèpes et réservez-les pour le décor.

4. Ajoutez dans la cocotte les 500 ml d’eau chaude et la tablette de bouillon.

5. Mélangez puis versez le lait et assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire à frémissements 20 min. — J’aurais aimé une soupe un peu plus réduite, alors je vous conseille de ne pas trop baisser le feu.

6. Mixez ensuite le velouté à l’aide d’un mixeur-plongeant ou d’un blender, ajoutez la crème épaisse et le jus de citron.

7. Rectifiez l’assaisonnement et répartissez dans des bols ou des assiettes creuses. Décorez des lamelles de cèpes réservées et servez chaud.

Je dois la recette du Pithiviers fondant à la boulangerie À La Renommée, à Pithiviers bien sûr, grâce à un article sur le site de France 3. J’ai fait un changement et c’était peut-être la mauvaise idée. Leur recette demande un moule rond d’environ 20 cm. Mon moule mesure 22,9 cm de long, ou 9″. Parce que c’est le département de Poisson et de de Fermat, j’ai fait un peu de maths. Avec un moule d’environ 10 % plus long, la surface sera 1,2 fois supérieure à l’originale (car pi*r^2). J’ai donc utilisé 20 % plus d’ingrédients. Ce n’était pas nécessaire pour remplir le moule, et j’ai eu besoin de 10 minutes plus de cuisson pour réussir le test cure-dent. On penserait que ce test ne serait pas nécessaire sans farine, mais la pâte coulait toujours à 25 minutes, alors c’était pas prêt. Je vous donne donc les mesures originales.

Les ingrédients pour le Pithiviers fondant :

• 350 grammes de poudre d amande
• 350 grammes de sucre glace
• 7 oeufs
• 70 g de fécule de maïs ou farine
• 200 gr de beurre

Pour le glaçage :

• 170 grammes de sucre glace
• 30 grammes de blancs d’oeufs (blanc d’un gros œuf)

Les instructions pour le Pithiviers fondant :

1. Dans un récipient, versez les amandes, le sucre et la fécule.

2. Ajoutez les oeufs et mélangez sans faire trop blanchir. — Je les ai ajoutés en deux tranches. Vous allez TRA. VAI. LLER.

3. Faites fondre le beurre et incorporez-le au mélange. — Juste avant ça, j’ai ajouté un peu de cannelle et de piment de la Jamaïque rapé, car il me semblait que la pâte n’aurait pas trop de goût. À mon avis, ça n’a eu aucun effet au produit final. Heureusement, c’était pas un problème.

4. Beurrez un moule à manquer rond d’environ 20 cm.

5. Versez la préparation dans le moule préalablement beurré. L’épaisseur de la pâte doit être d’environ 1,5 cm à 2 cm max.

6. Enfournez votre Pithiviers dans un four à 170°C pendant environ 25 à 30 min.
7. Démoulez-le après la cuisson et laissez-le refroidir.

8. Dans un récipient, mélangez le sucre glace et les blancs pendant 5 à 10 min jusqu’à ce que le mélange blanchisse bien.

9. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou vinaigre blanc.

10. Une fois la glace terminée, nappez le pithiviers avec.

11. Terminez en décorant avec des fruits confits. — Si vous consultez l’article original, le pâtissier conseille d’utiliser de l’angélique. Ce fruit est tout inconnu chez moi, alors j’ai utilisé mes fruits confits habituels.