Tout d’abord, je dois vous dire qu’il y a une grande différence entre mon opinion sur la cuisine haut-alpine et le fonctionnement des recettes. Ce dîner n’est pas mon meilleur travail, mais après avoir préparé ce repas, je n’ai que de bonnes choses à dire. Tous les deux, le plat principal et le dessert, sont de bonnes idées. Je suis un grand fan de la cuisine haut-alpine maintenant !

En plat principal, j’ai fait des rissoles, qui proviennent d’une recette offerte par la chaîne Arte. Les rissoles sont «des ravioles frites farcies avec de la purée de pommes de terre». Voici la recette selon Arte, avec mes astuces:

Les ingrédients:

Pour la pâte:

• 300 g de farine
• 1 œuf
• Environ 50 mL de lait
• 5 g de levure chimique
• Sel

Pour la farce:

• 500 g de pommes de terre farineuses
• 20 g de ciboulette
• Environ 60 mLde lait chaud
• Environ 30 g de beurre
• 5 g de sel 
• Poivre

Huile de friture

Les instructions:

Faire une pâte brisée lisse avec tous les ingrédients. Si la pâte est trop friable, ajouter un peu de lait. Façonner la pâte en boule et l’envelopper dans une feuille d’aluminium. Placer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. — J’ai trouvé que la pâte était beaucoup trop friable! Je vous recommande d’utiliser peut-être un deuxième œuf, et aussi plus de lait.

Laver la ciboulette à l’eau froide et la secouer. La couper finement.

Laver, éplucher et couper les pommes de terre en quatre. Chauffer l’eau avec du sel et faire bouillir les pommes de terre environ 20 minutes. Égoutter puis écraser les pommes de terre dans un presse-purée. Battre avec le lait et le beurre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter la ciboulette, saler et poivrer. — Ça a bien réussi. Utilisez-vous plein de poivre.

Étaler la pâte en fine couche sur un plan de travail fariné. À l’aide d’une cuillère, déposer sur la partie inférieure de la pâte des petits tas de farce, distants d’environ 10 cm. Replier soigneusement la partie supérieure de la pâte et presser fermement, même entre les tas de farce. Découper ensuite les rissoles et presser de nouveau les bords. — Ma pâte restait encore trop friable, alors je n’ai pas bien étalé la pâte. Avec une pâte bien étalé, cette recette serait PARFAIT.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte à haut bord ou une friteuse et y faire frire les rissoles en diverses portions jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirer à l’aide d’une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud. — Les rissoles cuisent très vite, donc faites attention. J’ai perdu des rissoles parce que je les ai brûlées

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Pour le dessert bas-alpin, j’ai choisi de préparer un gâteau des rois. Selon l’Agence de Développement des Alpes de Haute Provence, d’où j’ai trouvé la recette:

On le prépare notamment en Provence à l’occasion de l’Épiphanie.

On commence avec le gâteau fini. Il a tombé dans le four, mais c’est la bonne idée:

Et voici la recette. Je vous rappelle que c’est grâce à l’Agence de Développement.

Les ingrédients:

• 500 g de farine
• 200 g de sucre
• une pincée de sel
• 4 œufs battus
• 25 g de levure de boulanger
• 150 g de beurre ramolli
• 100 g d’écorce d’orange confite
• confiture d’abricots
• fruits confits

Les instructions, avec mes notes:

Dans une terrine, mélangez la farine, le sucre, une pincée de sel, les œufs battus. Ajoutez ensuite la levure de boulanger que vous aurez diluée dans un peu d’eau tiède, le beurre ramolli.

Mélangez le tout soigneusement, mais assez rapidement ; la pâte obtenue doit être un peu ferme.

Le parfum est meilleur si 100 g d’écorce d’orange confite hachée sont incorporées à la pâte. — Je n’ai pas fait ça. Je n’ai fait le confit d’écorce d’orange qu’après avoir fait la pâte.

Laissez lever la pâte, dans un saladier recouvert d’un torchon, toute la nuit, dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. — J’ai laissé la pâte au frigo pendant une journée entière. La pâte n’a pas trop levé.
Le matin, sortez-la et faites-la remonter en la battant vigoureusement.

Laissez-la reposer 10 minutes, puis formez-la en couronne sur la plaque graissée du four et laissez-la remonter à nouveau.

Dorez-la avec du jaune d’œuf, ou avec un œuf entier battu. — Je n’ai utilisé qu’un jaune d’œuf.
Faites cuire à four moyen pendant 20 à 30 minutes.

Pour garnir la couronne de fruits confits, faire cuire 4 cuillerées de confitures d’abricots délayées dans 4 cuillères d’eau, jusqu’à ce que le mélange devienne un peu pâteux ; enduisez le gâteau avec un pinceau et collez dessus les fruits confits. — J’ai utilisé de la confiture de fraises.

J’ai fait mon propre confit d’écorce d’orange parce qu’il n’y avait pas de fruits confits au supermarché ici. Voici ma recette, selon celle-ci en anglais (désolé!):

Les ingrédients:

• 2 oranges
• 1 citron
• 2 tasses de sucre en poudre
• 2 tasses d’eau

Les instructions:

Coupez les citrons en tranches d’environ 1/4 de pouce d’épaisseur et retirez la pulpe du fruit. Coupez les anneaux en deux pour que les pelures soient en longues bandes.

Porter l’eau et la pelure de citron à ébullition dans une petite casserole. Égouttez l’eau et recommencez avec de l’eau fraîche et froide. Répétez l’étape d’ébullition trois fois. Égoutter et réserver les pelures.

Mélangez 2 tasses d’eau fraîche avec 2 tasses de sucre. Porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Réduire le feu à doux et incorporer les écorces d’agrumes; laisser mijoter jusqu’à ce que la moelle blanche soit translucide. Mélanger les écorces confites sèches dans du sucre supplémentaire et conserver hermétiquement à température ambiante.

Pour notre recette des Alpes-de-Haute-Provence, j’ai choisi une recette de quiche aux tomates, olives et fromage de chèvre de Banon. C’est grâce à l’Agence de Développement des Alpes de Haute Provence. Mais j’avoue, je n’ai pas utilisé d’olives (parce que je ne les aime pas), et j’ai utilisé Margaux de Chèvre, un autre fromage de chèvre. En général, c’est difficile de trouver beaucoup de vrais fromages français ici. Mais, les résultats sont encore très, TRÈS bien.

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Pour la pâte brisée, j’ai encore utilisé une recette de Laurène Lefèvre. On peut le trouver dans sa recette de flan pâtissier. Des notes:

• Comme je vous l’ai dit, je n’ai pas utilisé d’olives. Je trouve que les tomates suffisent.
• La recette dit «Faire cuire au four pendant 35 minutes environ sur thermostat 7». Je n’ai pas du tout fait cuire la pâte à l’avance.

C’est une très bonne quiche, et je pense que les bas-alpins ont de la chance!

Pour finir notre aventure dans l’Allier, on va faire un biscuit typique du département. Ce sont les monnaies de Chevagnes, et je dois vous prévenir — ce sont DÉLICIEUSES ! Pour la première fois, je pense que je suis peut-être heureux d’être célibataire, parce qu’il n’y a aucune raison de partager. (Je ne suis pas du tout sérieux. C’est une blague. Non, c’est un blog ! Vous pouvez voir mon «sens de l’humour».)

Cette recette vient du chef Éric Bertoux, grâce à la France 3. J’ai coupé l’originale par 2/3, et je n’ai pas aussi utilisé de farine complète. On peut trouver la recette avec les instructions originales sur le lien; ici, je vais vous donner la recette selon mes proportions.

Les ingrédients:

• Sel 1g
• Bicarbonate 2g
• Beurre pommade 120g
• Sucre glace 95g
• Sucre brun 50g
• Miel 25g
• Noix concassées 75g
• Noisettes concassées 75g
• 1 gros œuf
• Farine 140g

Les instructions:

1. Mélanger le sucre glace, le sucre brun, le sel, et le bicarbonate. Ajouter le beurre pommade et ajouter le miel. J’ai utilisé un mixeur plongeant pour mélanger du beurre avec les autres ingrédients.
2. Ajouter les noix et les noisettes et mélanger.
3. Une fois les fruits secs (noix et noisettes) bien mélangés et répartis dans le premier mélange ajouter petit à petit les œufs (il est impératif de ne pas tous les mettre d’un seul coup sinon me mélange se fera mal). J’ai utilisé une maryse pour mélanger l’œuf avec la pâte.
4. Ajouter au mélange la farine (et la complète si vous l’utilisez) préalablement tamisées pour éviter les grumeaux (il est préférable de mélanger les farines avec le mélange }à l’aide d’un batteur). Je n’ai utilisé que la farine, et ça marche très bien.
5. Cuisson : 15-20 minutes à 180 degrés. Je trouve que 15 minutes suffisent, mais on aura peut-être besoin de plus de temps si on fait 3x la pâte.

On peut voir que ces biscuits sont très petits avant la cuisson. Mais ils poussent beaucoup dans le four. Je pense qu’on peut faire 24-30 biscuits avec la recette originale, et 9-12 avec la recette ici.

Oui, je suis vraiment en retard avec ce dîner. Mais je suis heureux de vous dire — c’était délicieux. Sans plus de retard, voici le dîner:

C’est de la soupe vichyssoise, du fromage Morbier, du pain Boudin, et du Beaujolais Nouveau. C’est trop difficile de trouver un fromage de chaque département ici, mais je veux au moins avoir du vrai fromage français avec chacun de ces repas. Le pain Boudin vient d’ici, mais c’est selon la recette d’un immigré français de 1849. Par contre, la soupe vichyssoise est absolument d’Allier.

J’ai emprunté la grande majorité de la recette suivante du site Chef Simon. J’ai coupé la recette en deux, mais vous pouvez trouver l’originale chez lui. J’ai utilisé deux fois sa crème épaisse selon les goûts américains. (Nos recettes de soupe vichyssoise utilisent beaucoup plus de crème et aussi de lait.)

• 150 g de blancs de poireaux
• 300 g de pommes de terre à purée
• 0.75 litre d’eau
• 15 g de beurre
• 1 cuillère à soupe sel casher
• 2 cuillères à soupe crème épaisse
• de la ciboulette
• de la crème fouettée

Voici les instructions.

• Eplucher et laver les légumes.
• Tailler les pommes de terre en morceaux et laisser dans l’eau froide
• Emincer les blancs de poireaux et les faire suer au beurre dans la cocotte.
• Mouiller à l’eau froide et saler.
• Ajouter les pommes de terre et cuire à couvert une bonne dizaine de minutes. 
• Verifier la cuisson des pommes de terre et mixer.
• Passer le potage au chinois étamine ou mélanger avec un mixeur plongeant.
• Ajouter la crème épaisse. 
• Mélanger et vérifier l’assaisonnement.
• Refroidir le potage sur glace.
• Saupoudrer avec un peu de la ciboulette et de la crème fouettée pour servir.

Et des photos pour vérifier votre soupe:

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On adore les pommes ici — alors je sais déjà qu’on profitera des départements normands. Jusqu’à ce moment-là, nous avons la rabote picarde, mon dessert de ce soir. C’est un dessert typique picarde.

Notre recette vient du site 750g. J’ai utilisé la pâte feuilletée fabriquée en usine (chez Tricotel?!?), mais le reste est fait maison. C’est très simple. Je vous conseille d’utiliser beaucoup plus de cannelle — je n’en ai utilisé qu’une cuillère à café. J’ai grandi avec des churros mexicains, qui sont pleins de sucre et de cannelle. Cette recette fonctionne très bien avec 1 cuillère à soupe de sucre, mais comme les churros, ce n’est pas possible d’utiliser trop de cannelle!

Je vous conseille aussi d’utiliser un vide-pomme, pas un couteau. C’est un peu dangereux d’utiliser un couteau pour évider les pommes. Après, suivez la recette selon le lien en haut et vous aurez un dessert vraiment délicieux. À bientôt, l’Aisne!

Ce soir, j’ai préparé un plat typique de l’Aisne, la ficelle picarde. D’abord, je dois vous dire deux choses: 1) après les deux recettes ainoises, je fais confiance à Keldelice pour trouver les idées, mais pas pour me donner les bonnes recettes, et 2) je suis désolé, mais j’ai utilisé une recette en anglais. J’ai tellement honte!

Eh bien, je dois aussi vous dire que c’est de plus en plus insupportable de manger de la cuisine américaine. J’ai commencé à cuisiner seulement de la cuisine française avant d’écrire ce blog, mais ça me rappelle que je préfère toujours la française, depuis mon enfance. Je me fiche maintenant du temps que je passe à cuisiner, je ne veux manger que de la cuisine française! Assez, Justin, donnez la recette aujourd’hui s’il vous plaît. J’ai coupé cette recette en deux parce que j’étais tout seul ce soir.

D’abord, nous devons faire des crêpes. On a besoin de:

• 2 tasses de farine
• 4 œufs
• 2 tasses de lait
• du beurre

1. Battez les œufs dans un bol.
2. Ajouter la farine et continuer à battre.
3. Versez le lait progressivement afin d’obtenir une pâte liquide et épaisse sans grumeaux.
4. Dans une poêle à feu moyen, faites fondre une petite noix de beurre.
5. Versez une louche de pâte dans la poêle.
6. Soulevez la casserole et versez rapidement la pâte sur toute la surface.
7. Après 2 minutes, retournez la crêpe et faites cuire encore 1 à 2 minutes.
8. Répétez avec le reste de la pâte.

Maintenant, la garniture. Désolé, j’ai utilisé nos mesures.

• 1¼ livre de champignons
• 8 cuillères à soupe de beurre non salé
• 5 échalotes
• 1 tasse de crème fraîche
• ½ tasse de vin blanc
• 8 onces fromage gruyère, râpé
• 8 tranches de jambon, ou 2 poitrines de poulet

1. Hacher finement les champignons et les échalotes séparément.
2. Dans une grande poêle bien chaude, faire fondre le beurre.
3. Ajouter les échalotes et faire sauter pendant 5 minutes.
4. Ajouter les champignons et bien mélanger.
5. Laisser le liquide s’évaporer le plus possible pendant au moins 20 minutes. Si vous choisissez d’utiliser du poulet au lieu du jambon, cuisez-le dans un poêle avec de l’huile pendant la cuisson des champignons.
6. En fin de cuisson, ajouter le vin blanc et continuer à réduire jusqu’à ce que le liquide s’évapore à nouveau.
7. Éteignez le feu et ajoutez la crème sure en remuant.
8. Mettez une crêpe dessus. une assiette.
9. Placez la tranche de jambon.
10. Versez 2-3 cuillères à soupe de préparation de duxelles et étalez-la sur la surface du jambon. Rouler la crêpe. Placer dans un plat allant au four, répéter avec les autres crêpes et les mettre côte à côte dans le plat.

C’est tout. Bon appétit!

Pour notre dessert ainois, j’ai fait — et refait — un gâteau de courge. Je ne vais pas mentir: alors que je suis un boulanger capable, de temps en temps je ne réussis pas avec une recette. Le gâteau de courge dans cette recette est trop mouillé. Je vais vous montrer exactement ce qui s’est passé, et ensuite donner mes conseils pour un gâteau plus réussi.

La recette dit: «Lorsque la courge est cuite, la laisser s’égoutter toute une nuit dans une passoire, en la pressant plusieurs fois de manière à évacuer toute d’eau.» Ce n’est pas facile d’obtenir ni la courge ni la citrouille ici après octobre, alors j’ai utilisé de la purée de citrouille. Je l’ai laissé sécher dans un four pendant 45 minutes, comme ceci:

Je vous rassure, c’était bien séché. Après, j’ai mélangé tous les ingrédients selon la recette: 3 œufs, 80 g de sucre, 40 cl de lait, et de l’extrait de vanille (au lieu d’une gousse). J’ai eu besoin d’une heure à 160 degrés, pas 30 minutes, pour obtenir ceci:

Ça a l’air bon, non? Mais quand j’ai renversé la moule, le gâteau s’est brisé en plusieurs morceaux. C’était encore trop mouillé. Je vous recommande plus de chaleur et moins de lait dans cette recette — peut-être 20 cl au lieu de 40 cl. On doit tester avec un cure-dent, mais ce n’est pas suffisant — touchez le gâteau et vérifiez que c’est tout cuit.

On essaye et on apprend. Ce gâteau a un bon goût, mais les deux fois sont suffisants. Bientôt, je vais vous montrer une recette de macarons à la citrouille que réussit très bien. Ce n’est pas l’ainois — c’est la mienne — mais je pense qu’ils seraient peut-être d’accord que c’est un bon dessert à la citrouille. À bientôt!

Pour faire un repas ainois, j’ai choisi deux recettes de citrouille. Mais vous n’en voyez qu’une? Oui, j’ai trop brûlé mon gâteau. Oups!

Mais il y a encore deux plats typiques de l’Ain ici. Tout d’abord, la soupe bressane au potiron, qu’on fait avec du potiron, du beurre, et du poireau. Dans l’Ain, cette soupe est servie avec des pâtes cuites au lait, mais j’avais déjà du pain, et je ne savais pas que j’allais brûler mon gâteau.

L’autre plat typique de l’Ain est le fromage Comté. C’est vraiment cher aux É-U — 50 €/kg — mais ça coûte le même pour un fromage qui ne passe que 2 mois au cave et un fromage qui passe 24 mois en cave. Nous sommes fous ici, non?

Le pain est quelque chose de spéciale. C’est le pain au levain Boudin de Californie. Ça vient d’une recette d’immigrants français. Je vais vous raconter cette histoire une autre fois.

Plus tard cette semaine, je vais refaire le gâteau. Je vais aussi partager ma propre recette de macarons à la citrouille. Ce sont délicieux! Si les ainois aiment autant que moi la citrouille et le potiron, nous nous entendrons très bien!