Bien que j’aie fait ce gâteau pour mon dîner calvadosien, en fait, il vient du grand chef Fernand Point. On retrouve la recette originale dans son livre «Ma Gastronomie», et elle était créée pour son restaurant La Pyramide, à Vienne. Avant que vous ne pensiez que j’ai une copie de Ma Gastronomie, je dois vous dire deux choses : 1) c’est difficile à trouver ce livre aux États-Unis, et 2) même si j’avais réussi à trouver le livre, il n’est pas trop utile pour les cuisiniers à domicile, parce qu’il manque certaines instructions et mesures.

Je remercie nôtre journal, le Chicago Tribune, pour la version originale (traduit en anglais), et aussi la version du chef Patricia Wells, une américaine qui habite en France. Hélas, la version sur le site du Chicago Tribune vient de disparaître, mais voici un lien à la version Google, et voici un lien à une autre version de sa recette chez le New York Times. (Cette dernière utilise du rhum, qui ne fait pas partie de la recette originale.)

Pour faire ce gâteau, on doit faire : de la poudre de praliné, de la meringue aux noisettes, de la crème de beurre, et de la ganache au chocolat. Faites-les dans cet ordre — et c’est VRAIMENT important que vous ne fassiez pas la ganache jusqu’au moment de montage ; sinon, elle deviendra trop épaisse.

Les ingrédients pour la poudre de praliné :

• 55 grammes d’amandes
• 60 grammes de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe d’eau
• De l’huile végétale

Les instructions pour la poudre de praliné :

1. Préchauffer le four à 150 °. Mettre de l’huile végétale sur une plaque de cuisson. Sur une autre plaque de cuisson, rôtir les amandes dans le four jusqu’à ce qu’on puisse les sentir, environ 10 minutes.
2. Mettre le sucre au centre d’une casserole, et verser l’eau autour du sucre. Faire cuire sur un feu moyen-bas jusqu’à ce que le sucre caramélise à une couleur moyenne-ambrée. Mme. Wells dit environ 10 minutes, mais j’avais besoin de 20. Remuer seulement si une partie devient beaucoup plus foncée qu’une autre, et ensuite seulement doucement.
3. Sur le feu, incorporer les amandes chaudes directement au mélange de sucre jusqu’à ce que les amandes soient uniformément enrobées. Versez immédiatement le mélange sur une plaque à pâtisserie huilée et laissez refroidir.
4. Après que le mélange a bien refroidi, casser en morceaux et pulvériser dans un mixeur ou un robot.

Les ingrédients pour les meringues aux noisettes :

• 100 grammes de noisettes (sans coques)
• 90 grammes de sucre en poudre
• 35 grammes de farine de blé
• 10 blancs d’œuf
• 1 pincée de sel

Les instructions pour les meringues aux noisettes :

1. Chauffer le four à 150 °. Beurrer deux moules Swiss roll de 35 x 25 cm, puis tapisser de papier parchemin. Beurrer et fariner le papier.
2. Faites cuire les noisettes jusqu’à ce que vous puissiez les sentir, environ 10 minutes. Retirer du four et placer dans un torchon propre. Frotter vigoureusement les noisettes avec une serviette pour enlever leur peau. (N’essayez pas de supprimer chaque petit morceau.)
3. Broyer les noisettes dans un robot culinaire avec des tours marche / arrêt. Ne pas broyer en poudre. Mélanger les noisettes avec le sucre et la farine.
4. Battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel dans un bol en cuivre propre (ou dans un bol en acier inoxydable avec une pincée de crème de tartre plus le sel) jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes. Incorporer le mélange de noisettes et de sucre aux blancs. Répartir le mélange dans les moules préparés et étaler uniformément. Cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, 35 à 45 minutes.
5. Retirer du four; retourner sur des étagères pour refroidir. Retirer délicatement le papier. (Si vous avez du mal à retirer le papier, placer d’abord une serviette humide sur les gâteaux pendant 5 à 10 secondes.)
6. Quand les gâteaux sont complètement froids, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau dentelé, couper les bords rugueux pour que les quatre couches aient la même taille.

Les ingrédients pour la crème au beurre :

• 590 ml de lait entier
• 8 jaunes d’œuf
• 120 grammes sucre en poudre
• 70 grammes de farine de blé
• 180 grammes de beurre doux
• 1 cuillère à café de vanille liquide

Les instructions pour la crème de beurre :

1. Faire bouillir le lait dans une grande casserole. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient jaune pâle, puis incorporer la farine.
2. Fouetter environ 1/4 du lait dans le mélange œuf-sucre, puis verser dans la casserole avec le reste du lait. Remettre à ébullition en remuant, puis poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement complet, au moins 2 minutes. Verser dans un bol; Laisser refroidir.
3. Battre le beurre dans le grand bol du batteur jusqu’à ce qu’il ait la consistance de la crème fouettée. Quand la crème est complètement froide, battre-la avec le beurre en ajoutant la vanille à mi-cuisson. Réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.

Les ingrédients pour la ganache au chocolat :

• 450 g de crème fraîche ou sour cream (regarde les photos)
• 425 grammes de chocolat aigre-doux haché

Les instructions pour la ganache au chocolat :

1. Chauffer la crème à ébullition à feu moyen.
2. Hors du feu, ajouter le chocolat haché et fouetter doucement jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
3. Verser doucement dans un grand bol pour refroidir.

Les instructions de montage :

1. Diviser la crème au beurre en deux. Battre la poudre de praliné dans la moitié de la crème au beurre et réserver.
2. Placer une couche de gâteau sur une assiette. Se répandre 1/3 de la ganache au chocolat sur la couche. Réfrigérer pour raffermir, environ 10 minutes.
3. Glacer une autre couche de gâteau avec toute la crème au beurre et réfrigérer. Glacer une troisième couche de gâteau avec tout le beurre praliné et réfrigérer.
4. Placer la couche de crème au beurre sur la couche de chocolat, puis la couche de praliné sur la crème au beurre. Placer la couche de gâteau restante sur le dessus. Utiliser le reste de la ganache au chocolat pour glacer le dessus et les côtés du gâteau. Réfrigérer environ 15 minutes, puis couvrir avec du film à contact en plastique et réfrigérer au moins 24 heures. Avant de servir, laissez reposer à température ambiante pendant 15 minutes.

Je vais séparer les recettes du dîner calvadosien en deux posts, parce que la recette pour le gâteau Marjolaine est LONGUE. Je ne vais pas vous donner la recette du pain de mie — on peut la trouver dans le livre d’Apollonia Poilâne. Ici, on prépare le plat principal et le plat d’accompagnement. Cette fois, le site touristique officiel du département n’a pas de recettes — ils préfèrent que vous alliez au resto ! — mais après avoir recherché, j’ai choisi une recette qui était publié dans l’un de nos journaux, le New York Times. Oui, j’ai aussi lu mes sites habituels comme Marmiton et Chef Simon. Je trouve que celle-ci est facile à comprendre, soit en anglais soit en français. Ils attendent un poulet entier de 1.5-2 kg ; je n’ai utilisé que 2 poitrines, mais le reste de la recette ici suffit pour un plus grand poulet.

Pour les réseaux sociaux, qui utilisent la première photo du post, d’abord une jolie photo du repas :

Les ingrédients :

• 2 poitrines de poulet
• Du sel
• Du poivre noir
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de graisse de poulet
• 120 ml de Calvados
• 300 ml de cidre
• 15 oignons perlés
• 0.7 kg de pommes — choisissez une variété dure
• 2 cuillères à soupe de maïzena
• 5 cuillères à soupe de crème fraîche — j’ai utilisé «sour cream», quelque chose de similaire

Les instructions :

1. Assécher le poulet avec du papier absorbant et bien assaisonner avec du sel et du poivre.
2. Chauffer la graisse ou l’huile dans une grande cocotte ou une poêle profonde à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit chatoyante.
3. Faire dorer le poulet, par lots si nécessaire, côté peau vers le bas jusqu’à ce qu’il soit bien doré, 6 à 8 minutes, puis retourner et saisir l’autre côté jusqu’à ce qu’il soit doré, encore 3 minutes. Si vous utilisez du poulet sans peau, faire dorer 2-3 minutes par côté.
4. Après avoir doré le poulet, éteindre le feu et ajouter le Calvados. Quand le grésillement s’est calmé, allumer le feu à moyen-doux, porter le liquide à ébullition et laisser cuire 4 minutes pour évaporer l’alcool.
5. Ajouter le cidre et les oignons et porter à ébullition à feu moyen. Baisser le feu pour faire mijoter très doucement.
6. Éplucher et évider rapidement les pommes, coupez-les en morceaux et placez-les sur le poulet.
7. Couvrir la casserole et cuire, en vérifiant de temps en temps pour s’assurer que le liquide mijote doucement, sans bouillir, jusqu’à ce que le poulet soit tout juste cuit, 35 à 40 minutes.
8. Retirer le poulet, les oignons et les pommes dans une assiette et couvrir.
9. Faire une bouillie avec la maïzena et 3 cuillères à soupe d’eau froide. Incorporer ceci dans le liquide de braisage et porter à ébullition pendant 1 minute, jusqu’à épaississement.
10. Incorporer la crème fraîche et assaisonner la sauce avec du sel au goût, remplacer le poulet, les oignons et les pommes dans la sauce et servir.

Maintenant, le soufflé au navet. Je dois vous dire que j’ai eu un souvenir du «Grand Restaurant» en traduisant la recette, qui vient de notre magazine Saveur (oui, malgré le nom, c’est en anglais). Un kilogramme de navets est devenu (dans la tête) «Ein kilogramme kartoffeln…». Mais je ne vais pas mentir…il n’y a pas de muskatnuss — désolé, de noix de muscade — dans cette recette. Peut-être ça devrait être le cas. Je trouve cette recette un peu fade, même avec du poivre. Je vous recommande d’expérimenter avec des épices, mais ici je vous présente la recette exactement selon ce que j’ai fait.

Les ingrédients :

• 1 kilogramme de navets
• 60 g de beurre
• 3 cuillères à soupe de farine
• 80 ml crème liquide entière
• Au moins 2 cuillères à soupe d’oignon haché
• Du sel
• Du poivre
• 4 œufs, séparés en blancs et jaunes

Les instructions :

1. Préchauffer le four à 180 °. Graisser un moule à soufflé avec 1 cuillère à soupe de beurre, saupoudrer de farine (éliminer l’excédent) et réserver.
2. Faire bouillir les navets dans une casserole d’eau salée à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient tendres, 8 à 10 minutes; bien égoutter et écraser jusqu’à consistance lisse.
3. Faire fondre le reste du beurre dans une poêle moyenne à feu moyen. Ajouter la farine et cuire en remuant pendant 2 minutes. Incorporer la crème et la purée de navets et cuire jusqu’à épaississement, environ 5 minutes.
4. Ajouter les oignons, le sel et le poivre au goût. Retirer la casserole du feu et incorporer graduellement les jaunes d’œufs. Transférer le mélange dans un grand bol et réserver.
5. Fouetter les blancs d’œufs dans un grand bol jusqu’à la formation de pics fermes. Incorporez-les doucement au mélange de navets et déposer dans le plat préparé.
6. Cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés, 35 à 40 minutes.