Après avoir écrit sur notre visite à Harris Ranch, et surtout du fait que le découpage de bœuf à l’américaine n’est pas identique au français, j’ai reçu un courriel d’Anagrys avec une photo tirée d’un livre français sur la boucherie, qui montre très bien les différences. C’était particulièrement intéressant pour moi, parce que depuis le début, j’ai souvent du mal à traduire les noms des morceaux.

Évidemment, le niveau de détail est plutôt différent pour les trois découpages, mais même sans labels pour toutes les parties, c’est facile de voir que les Français coupent la vache beaucoup plus finement que les Britanniques ou les Américains.
Pour référence, voici la liste complète de morceaux de bœuf à l’américaine selon le Cattlemen’s Beef Board. Ce sera important :

Il s’avère qu’avec « l’aide » de certaines fausses références, ainsi que le fait les britanniques ne savent pas parler anglais, et utilisent les mauvais mots pour décrire certains steaks, j’ai fait beaucoup plus d’erreurs en achetant mes morceaux de bœuf pour le blog que je ne le pensais.
L’année dernière, une autre Langue de Molière parlait de l’erreur où je croyais que « faux-filet » voulait dire de la fausse viande végane. Mais ! À l’époque, je vous ai dit que selon mon amie lyonnaise (l’une d’entre elles à ce point, mais celle à qui je pense quand c’est au singulier) m’avait dit qu’il s’agissait du morceau dit « sirloin » en anglais. Cependant, comme beaucoup de Français, elle a appris la langue britannique. Vous aurez remarqué que dans l’image française, le faux-filet vient de la partie de la vache dit « aloyau ». Mon dictionnaire Oxford, écrit par des britanniques, traduit ce mot faussement par « sirloin ». Mais si vous regardez l’affiche américaine, avec les noms en bon anglais, il y a une différence entre « loin » et « sirloin ». Un « sirloin » en anglais est en fait la partie notée comme « bavette d’aloyau ». Le filet en français, dit « filet mignon » en anglais, vient de la même partie que le faux-filet, le « loin », et le bon équivalent est en fait ce que l’on appelle « strip steak ». On voit souvent aux États-Unis « New York strip » ou « New York steak », mais c’est tout la même chose. Alors, chaque fois où j’ai vu « faux-filet », j’ai acheté des « sirloins », ce qui est la bavette d’aloyau, pas le faux-filet.
Si ça vous laisse toujours perplexe, quand on a parlé des « T-bone steaks » venant de Harris Ranch, ce sont des os avec du filet à un côté, et du faux-filet à l’autre côté. Les britanniques diraient que c’est « filet mignon » et « sirloin », et c’est pourquoi je dis qu’ils ne savent pas ce qui veut dire « sirloin » en anglais. (Au cas où vous l’oublieriez, j’en ai marre de leur attitude que je ne parle pas anglais.)
Mais il y a une erreur encore plus gênant. Chaque fois où j’ai dit « paleron » dans ce blog — le bœuf bourguignon, le chili colorado, la soupe VGE — j’ai acheté de la viande du mauvais bout de la vache. Dans les deux premiers cas, c’était ce que l’affiche appelle « round », du rumsteck — mais ça aurait dû être « chuck ». Il y a beaucoup de morceaux sous la rubrique de « chuck », mais il suffit de dire qu’un bon « blade » ou « flat iron » aurait été le bon choix. Pour la soupe VGE, j’ai acheté du filet — la recette telle que je l’ai trouvée sur le site du Guide Michelin a dit paleron, mais j’avais vu d’autres versions en anglais qui disaient filet.
La seule chose que je peux dire que j’ai fait correctement chaque fois, c’est l’entrecôte. Quand je vois entrecôte dans une recette, j’achète toujours ce que l’affiche américaine appelle « ribeye ». Ça vient de la partie dite « rib », et vous pouvez voir que c’est la partie dite « entrecôte » dans le découpage français. « Côte » se traduit par « rib » dans son sens anatomique, alors là, je sais que je fais toujours la bonne chose.
Mais c’est gênant. Je vous donne toujours les bons noms en français, car toutes mes recettes sont tirées de sources françaises ([Le chili colorado vient désormais du Colorado provençal, apparemment. — M. Descarottes]), mais ça fait presque 5 ans de mauvais achats de mon côté !
Langue de Molière vous reverra la semaine prochaine avec le plus grand casse-tête du livre, grâce à une observation de Filimages.




















