Pour chaque dîner départemental, j’essaye de trouver quelque chose de vraiment typique, que les gens mangent chez eux. Dans les Ardennes, c’était un peu difficile. Pas parce qu’ils n’ont rien à manger, mais parce que j’ai trouvé deux sortes de recettes : 1) des recettes qui ont besoin des produits non disponibles près de chez moi, ou 2) des recettes trop similaires à d’autres que j’ai déjà faites. J’ai pensais aux crêpes, à une tarte aux myrtilles, à une rabotte — des chose qui existent déjà sur ce blog. Mais j’ai enfin trouvé la bonne recette, quelque chose de vraiment ardennais. Voici le cul nu !

Eh bien, c’est vraiment la cacasse à cul nu, quelque chose de complètement différent, non ? (C’est difficile de ne pas remplir ce post avec des emojis en ce moment !) Mais maintenant, on arrive au prochain problème. J’ai trouvé plusieurs recettes vraiment différentes pour la même chose. On discutera ce problème en bas.

Je remercie l’office de tourisme Val d’Ardenne pour la recette que j’ai enfin choisie. Comme d’habitude, j’ai adapté la recette selon mes besoins comme célibataire. Je vous recommande de visiter leur site pour les mesures pour une plus grande famille. Sur leur lien, vous ne trouverez pas le suif de bœuf. Après avoir vu plusieurs recettes, j’ai décidé qu’on peut utiliser de l’huile, du suif, ou du saindoux. Vous pouvez choisir.

Les ingrédients :

• 500 grammes du poulet, du porc, ou du bœuf
• 500 grammes de pommes de terre fermes
• 1 gros oignon
• 1 dl d’huile ou 100 grammes de suif de boeuf
• 2 cuillères à soupe de farine
• Thym, laurier, sauge, ail, sel, poivre
• vin blanc (1/2 à 1 verre)

Les instructions :

Faire revenir la viande dans une cocotte en fonte.

Ensuite, la retirer et y mettre le suif de bœuf avec les oignons.

Laissez brunir et y incorporer la farine de manière à y obtenir un roux coloré.

Ajouter 1/2verre de vin blanc pour y donner plus de gout.

Laissez mijoter à feux doux puis y incorporer la viande.

Remuez et assaisonnez (sel, poivre, laurier, sauge, thym, ail).

Laissez cuire pendant 30 à 60 minutes. — J’ai laissé tout cuire pendant 40 minutes.

En fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux. — Je les ai ajouté après 20 minutes de cuisson.

Cette recette est vraiment différente que la version de l’Office de Tourisme Charleville / Sedan en Ardenne. Selon leur version, on fait cuire les pommes de terre avant les oignons, et on rajoute les pommes de terre avant le longueur de cuisson. Je trouve cette version un peu compliqué, mais je ne peux pas vous dire laquelle est plus correcte. Suivez vos instincts.

Je suis heureux de partager notre dernière recette ardéchoise, grâce à la Cité de Chocolat de Valrhona. C’est un gâteau au chocolat — beaucoup de chocolat — qui s’appelle «le palet d’or». Chez Valrhona, il y a du vrai or, mais je ne voulais pas acheter de feuille d’or pour servir à la maison.

Le fichier recette est un fichier PDF, donc je ne vais pas copier le texte. Cependant, je vais vous donner mes notes, comme d’habitude.

J’ai utilisé le miel d’acacia au lieu du sucre inverti, selon le choix dans la recette. Je vous recommande le sucre inverti si vous pouvez le trouver, parce que j’ai découvert que je n’aime pas le goût du miel d’acacia. Ce n’est pas vraiment mal, c’est juste que quand on utilise un chocolat aussi cher que Valrhona, on veut goûter du chocolat Valrhona ! J’ai utilisé le chocolat Valrhona Manjari 64%, pas le Caraïbe 66%. J’aime tous les deux.

On devrait utiliser deux cercles pâtissiers, l’un de 14 cm et l’autre de 12. Ils recommandent qu’on fait le biscuit chocolat dans un cercle de 14 cm, ensuite le couper pour montage dans un cercle de 12 cm. C’est correct. J’ai suivi les instructions pour la ganache, et il n’y a pas assez de ganache pour remplir un cercle de 14 cm. Si vous êtes comme moi, et vous ne voulez pas remplir votre cuisine avec toutes les tailles de cercles, je vous recommande à utiliser un cercle de 12 cm pour toute la recette.

J’ai trouvé que 10 minutes pour la cuisson ne suffisaient pas. C’était encore liquide après 10 minutes. Le biscuit n’a pas réussi le test de cure-dent jusqu’à 30 minutes dans mon four. À la fin, il faut couper le pic en haut du biscuit.

Voici le montage :

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Je vous recommande aussi d’utiliser un film de contact au bas du cercle. La recette ne dit pas ça, mais le gâteau est difficile de retirer de l’assiette après avoir congelé. Après démouler, voici mon gâteau :

Avec ce gâteau, nous disons «au revoir» à l’Ardèche. Ça me rend un peu triste — j’aime l’Ardèche maintenant — mais il reste beaucoup de pays à visiter !

Nous avons déjà visité six départements mais il y a quelque chose de spéciale avec la cuisine ardéchoise. Je vais vous donner deux recettes cette fois, et faire un deuxième dessert demain. Je suis tombé complètement amoureux de leur cuisine. COMPLÈTEMENT. C’est parce que c’est la cuisine la plus simple de tous nos départements jusqu’à maintenant, mais ces recettes sont VRAIMENT délicieuses. Donc, pour la première fois ici, voici un plat principal et un dessert ensemble :

En haut, nous avons la crique ardéchoise, une recette aux pommes de terre simple et délicieuse. En bas, la coupe ardéchoise, un dessert qu’on peut faire en 5 minutes mais c’est encore beaucoup trop bon ! Je dois tous les deux recettes à l’Agence de Développement Touristique de l’Ardèche. Voici le lien pour la crique ardéchoise, et le lien pour la coupe ardéchoise. Comme toujours, j’ai coupé les ingrédients pour une personne toute seule, donc vérifier les recettes aux liens si vous avez besoin de cuisiner pour plus de personnes.

Les ingrédients pour la crique ardéchoise :

• 1 belles pomme de terre de montagne à chair jaune
• 10 g de blanc d’œuf (Le blanc d’œuf donne le croustillant à la crique contrairement à la crème ou au jaune d’œuf que rajoutent certains)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive, huile de tournesol
• persil

Les instructions :

1. Râper les pommes de terre dans un plat creux, ajouter le blanc d’œuf non monté, le sel, le poivre et l’ail coupé finement. — J’ai utilisé un robot de cuisine pour râper les pommes de terre. Ça marche bien.
2. Bien mélanger le tout à la fourchette.
3. Faire chauffer un grande poêle anti adhésive avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol. — J’ai utilisé un poêle de 20 cm.
4. Quand le mélange est bien chaud y éparpiller les pommes de terre afin de former une fine galette.
5. Laisser bien dorer. Puis faire sauter comme une crêpe, couvrir, laisser cuire 10 à 12 minutes en la faisant sauter de temps en temps. Évacuer à l’aide d’un couvercle toute l’huile (elle servira pour les autres criques). — J’ai tourné la crique chaque 2 minutes pendant les 12.
6. Laisser rôtir 1 minute et servir dans un plat chaud, un peu de persil pour la décoration. — Je suppose que je n’ai pas du tout utilisé «un peu» de persil.

Je trouve que cette recette était bien réussi, comme ça :

En dessert, la coupe ardéchoise. Cette recette provient de Clément Faugier, qui fait la crème de marron :

Les ingrédients pour la coupe ardéchoise :

• 2 boules de glace vanille
• 2 Cuillères à soupe de crème de marrons
• 8 cl de crème liquide entière bien froide
• 1 Cuillères à soupe de sucre glace

Les instructions :

1. Dans le bol de votre robot déposez la crème bien froide et le sucre glace et faites monter le tout en chantilly bien ferme.
2. Placez le tout dans une poche munie d’une douille cannelée et placez au frais en attendant le service. — J’ai fait tout le dessert au même temps, donc je n’avais pas besoin de cette étape.
3. Déposez au fond de votre coupe à glace 2 cuillères à soupe de crème de marrons puis 2 boules de glace vanille.
4. Décorez avec de la chantilly — la recette originale dit aussi «copeaux de chocolat noir», mais je trouve que ce n’est pas nécessaire.
5. Dégustez aussitôt. — Tout à fait d’accord !

On termine notre tour des Alpes-Maritimes avec un vrai régal, une recette 100% local mais qui vient d’un grand chef. Je remercie le Comité Régional de Tourisme Côte d’Azur France pour la publication de cette recette et le chef Mauro Colagreco pour la création de la recette.

On peut trouver la version originale ici. L’originale demande une moule de 18 cm. Je n’ai qu’une moule de 23 cm, donc j’ai fait ma tarte avec deux fois les ingrédients. Je n’ai pas de chalumeau chez moi, alors je n’ai pas fait la meringue italienne. Je pense que c’est bien réussi quand même. Voilà :

Eh bien, voici ma version. Les instructions proviennent presque toutes du Chef Colagreco, mais j’ai ajouté quelques notes.

Les ingrédients pour la pâte :

• 110 grammes de beurre pommade
• 130 grammes de sucre semoule
• 1 citron
• 4 grammes de sel
• 60 grammes de jaunes d’œufs (3 gros œufs suffisent)
• 250 grammes de farine

Les instructions pour la pâte :

1. Fouetter le beurre et le sucre. Ajouter le zeste du citron et le sel, puis incorporer les jaunes d’oeufs. Bien mélanger et ajouter la farine tamisée. Réserver au frais pendant 1h. Garder le citron pour la crème.
2. Étaler la pâte sucrée en une couche de 3 mm et la disposer dans un moule à tarte de 18 cm de diamètre.
3. Couper la pâte à ras bord du moule.
4. Piquer avec une fourchette er réserver au frais pendant 30 min.
5. Cuire au four à 180°C pendant 11 min.

Les ingrédients pour la crème au citron :

• 200 grammes de sucre
• 100 grammes d’œufs
• 120 grammes de jaunes d’œufs (environ 5 gros œufs)
• 80 grammes de jus de citron
• 2-3 citrons (voir les instructions)
• 240 grammes de beurre

Les instructions pour la crème au citron :

1. À l’aide d’un fouet, mélanger le sucre, les oeufs et les jaunes d’oeufs.
2. Ajouter le jus de citron et le zeste du citron. Utiliser le citron de recette de la pâte pour son jus. 1 citron = environ 40 g de jus. La version originale a utilisé 60 g de jus et le zeste d’un citron. Je ne trouve pas qu’on doive utiliser 3 citrons, mais c’est plus correct si vous voulez suivre la recette originale.
3. Dans une casserole à feu doux, cuire en mélangeant sans cesse avec une spatule jusqu’a 82°C.
4. Passer au chinois et verser sur le beurre froid coupé en morceaux.
5. Bien mélanger.

Assemblage :

1. Laisser refroidir et démouler la pâte.
2. La garnir de crème au citron et réserver aux frais, jusqu’a que la crème soit ferme.

Il y a une tarte vraiment similaire du grand chef Thomas Keller aux États-Unis. La sienne (lien en anglais) utilise des pignons de pin dans la pâte, et un bain-marie pour la crème. Je préfère la version du chef Colagreco, mais toutes les deux sont excellentes.

Ce soir, j’ai enfin fait mon dîner maralpin. Je dois vous dire, le site de l’Office de Tourisme Métropolitain Nice Côte D’Azur est incroyable. Sans doute, c’est le site le plus utile de tous que j’ai utilisé jusqu’à ce moment. Ils ont préparé un livre de recettes entier que vous pouvez télécharger. Donc, je ne vais pas tout copier. Je vais vous diriger à leur site, et je vous donnerai mes photos comme d’habitude.

On peut trouver le livre dans ce page, avec beaucoup de conseils pour trouver des restaurants qui servent la vraie cuisine nissarde. Mais je vais vous conseiller à télécharger le livre comme PDF, dans ce lien. La version sur leur site continuera à se recharger. C’est mieux de garder le PDF. Quand même, voici les gnocchis verts:

Je dois aussi vous dire quelque chose de drôle. J’ai prévu de servir les gnocchis avec de la sauce tomate (du commerce, pas maison), mais j’ai découvert après avoir fait les gnocchis que j’ai oublié d’acheter la sauce ! OUPS ! Heureusement, j’avais des tomates fraîches, donc je les ai utilisées.

Je voudrais vous montrer un screenshot de la recette:

Vraiment professionnel, non? Je n’ai rien à ajouter !

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La recette dit qu’on doit utiliser environ 500 g de farine. Je n’ai utilisé que 400 au final, mais ça dépend. Si vos pommes de terre sont encore mouillés, il est possible que vous ayez besoin de plus de farine. Mais je trouve que cette recette est bien réussi, alors je vous conseille à suivre leur avis : «Ajoutez plus ou moins de farine pour avoir la bonne consistance».

Je remercie l’Office de Tourisme pour leur excellent livre. C’est plein de recettes intéressantes et je pense que voudrais goûter beaucoup d’autres.

Pour finir notre visite virtuel aux Hautes-Alpes, j’ai préparé la tarte du Champsaur. Champsaur est une vallée dans les Hautes-Alpes. J’ai trouvé cette recette qui dit qu’on peut utiliser soit myrtille ou framboise. J’adore la framboise, mais je n’ai rien fait avec la myrtille jusqu’à présent pendant le tour des départements, alors j’ai choisi la myrtille.

Je dois vous dire que c’est mon deuxième essai. La première fois, il y a eu des problèmes avec la pâte et la confiture. J’ai donc utilisé une autre recette pour la pâte, et c’est celle que je vous présente ici. Pour la confiture, qui vient d’une recette de Laurène Lefèvre, il suffit de la cuire assez longtemps. Quelques instructions pour l’assemblage en bas viennent de la recette au lien en haut. D’abord, les résultats !

Cette tarte a encore l’air «un peu trop maison», mais je vous rassure — c’est DÉLICIEUSE ! Eh bien, voici ma recette :

Les ingrédients pour la pâte :

• 200 g de farine
• 120 g de beurre ramolli
• 1 pincée sel
• 25 g de sucre en poudre
• 1 jaune d’œuf
• 50 cl d’eau froide

Les instructions pour la pâte :

Dans une saladier, mélanger la farine et le beurre en morceaux. Sabler la pâte à la main. Ajouter le sucre, la pincée de sel, le jaune d’œuf, et l’eau froide. Mélanger jusqu’à vous obtenez une pâte homogène.
Rouler en boule et entourer de film plastique et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Les ingrédients pour la confiture :

• 300 g de myrtilles
• 150 g de sucre en poudre
• Du zeste de citron
• 3 feuilles de gélatine
• De l’eau froide

Les instructions pour la confiture :

Mettre les feuilles d’gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, mélanger les myrtilles, le sucre et le zeste de citron. Faire bouillir jusqu’à la moitié de la liquide est disparue. Éteindre le feu et ajouter les feuilles de gélatine. Mettre la confiture dans un bol et laisser rester au moins 1 heure au frigo.

Pour finir :
Étaler la pâte finement sur un plan de travail bien fariné avec un rouleau à pâtisserie.
Foncer un moule à tarte de 24cm de diametre avec la pâte.

Étaler les chutes de pâtes et découper quelques bandes de pâtes.
Étaler délicatement la confiture sur la pâte, disposer par dessus les bandelettes en forme de croisillons.
Enfourner pendant 35 minutes dans le four à 180°C.

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Tout d’abord, je dois vous dire qu’il y a une grande différence entre mon opinion sur la cuisine haut-alpine et le fonctionnement des recettes. Ce dîner n’est pas mon meilleur travail, mais après avoir préparé ce repas, je n’ai que de bonnes choses à dire. Tous les deux, le plat principal et le dessert, sont de bonnes idées. Je suis un grand fan de la cuisine haut-alpine maintenant !

En plat principal, j’ai fait des rissoles, qui proviennent d’une recette offerte par la chaîne Arte. Les rissoles sont «des ravioles frites farcies avec de la purée de pommes de terre». Voici la recette selon Arte, avec mes astuces:

Les ingrédients:

Pour la pâte:

• 300 g de farine
• 1 œuf
• Environ 50 mL de lait
• 5 g de levure chimique
• Sel

Pour la farce:

• 500 g de pommes de terre farineuses
• 20 g de ciboulette
• Environ 60 mLde lait chaud
• Environ 30 g de beurre
• 5 g de sel 
• Poivre

Huile de friture

Les instructions:

Faire une pâte brisée lisse avec tous les ingrédients. Si la pâte est trop friable, ajouter un peu de lait. Façonner la pâte en boule et l’envelopper dans une feuille d’aluminium. Placer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. — J’ai trouvé que la pâte était beaucoup trop friable! Je vous recommande d’utiliser peut-être un deuxième œuf, et aussi plus de lait.

Laver la ciboulette à l’eau froide et la secouer. La couper finement.

Laver, éplucher et couper les pommes de terre en quatre. Chauffer l’eau avec du sel et faire bouillir les pommes de terre environ 20 minutes. Égoutter puis écraser les pommes de terre dans un presse-purée. Battre avec le lait et le beurre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter la ciboulette, saler et poivrer. — Ça a bien réussi. Utilisez-vous plein de poivre.

Étaler la pâte en fine couche sur un plan de travail fariné. À l’aide d’une cuillère, déposer sur la partie inférieure de la pâte des petits tas de farce, distants d’environ 10 cm. Replier soigneusement la partie supérieure de la pâte et presser fermement, même entre les tas de farce. Découper ensuite les rissoles et presser de nouveau les bords. — Ma pâte restait encore trop friable, alors je n’ai pas bien étalé la pâte. Avec une pâte bien étalé, cette recette serait PARFAIT.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte à haut bord ou une friteuse et y faire frire les rissoles en diverses portions jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirer à l’aide d’une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud. — Les rissoles cuisent très vite, donc faites attention. J’ai perdu des rissoles parce que je les ai brûlées

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