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Mon dîner girondin

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Il n’y avait vraiment pas de choix pour le plat principal ce soir. Si vous connaissez même un peu la cuisine bordelaise et vous me connaissez, vous savez déjà qu’il fallait toujours être une entrecôte bordelaise, avec un plat d’accompagnement très particulier. Dis-nous, Louis, c’est quoi le plat ?

Avec du Coca-Cola ? Hohoho, non ! Mais pas non plus with Beaujolais Nouveau — c’est du mauvais endroit (et je ne suis pas non plus grand fan). J’ai choisi un très bon Saint-Émilion du Château de Ferrand :

C’était comment le vin ? Very very good, marvelous, wonderful — et pas trop nouveau ! (Vous pouvez voir que cette scène m’a profondément bouleversé. Et sérieusement, je recommande le vin.)

Pour la recette de l’entrecôte, j’ai suivi celle-ci de L’Atelier des Chefs sauf pour la viande elle-même. Pour la viande, j’ai suivi les conseils d’un célèbre chef américain, Alton Brown, qui est aussi connu comme scientifique. C’est la première fois où j’ai cuisiné un steak dans une poêle, alors je voulais être sûr. La salade c’est pas grande-chose, mais c’est quand même à moi.

Les ingrédients pour « salad of tomatoes », 1-2 personnes :

  • 1 concombre
  • 1/2 tomate par personne
  • De l’huile d’olive

Les instructions pour « salad of tomatoes » :

  1. Rincer vos légumes.
  1. Si vous n’avez pas de mandoline, couper les légumes en fines lamelles avec un couteau. Mais s’il y a une mandoline dans votre cuisine, on va en profiter. Couper plutôt un petit bout du concombre pour faire un bord plat.
  1. Avec la lame ondulée, couper de fines lamelles. Après chaque coupe, tourner le concombre à 90° pour faire la coupe gaufrée.
  1. . Couper la tomate en fines lamelles.
  1. Réserver les légumes au frigo pour le montage.

Les ingrédients pour l’entrecôte bordelaise, 1-2 personnes :

  • 1 entrecôte de 400-500 grammes
  • 1 échalote
  • 1 cube de bouillon de viande
  • 4 grammes ou 1 cuillère à soupe de farine de blé
  • 13 cl de vin rouge
  • Du poivre
  • Du gros sel
  • De l’huile d’olive

Les instructions pour l’entrecôte bordelaise :

  1. Éplucher et ciseler finement les échalotes.
  1. Mettre une poêle assez grande pour vos steaks dans le four. Préchauffer le four à 260°C. Dès que le four finit de préchauffer, sortir la poêle du four, et la mettre sur la cuisinière à feu vif pour 5 minutes.
  2. Rincer et sécher votre viande. Badigeonner les côtés avec de l’huile d’olive, puis saupoudrer avec du gros sel et un moulin à poivre. Sans ajouter plus d’huile à la poêle, mettre la viande dans la poêle pour 30 secondes. Retourner avec des pinces, et faire cuire l’autre côté pour 30 secondes de plus.
  1. Dès que la deuxième côté est cuite, mettre la poêle encore une fois dans le four pour 2 minutes. Ouvrir le four, retourner avec des pinces et faire cuire pour 2 minutes de plus. Ça devrait faire de la viande mi-saignant. Retirer la viande sur une assiette et couvrir avec du papier aluminium pendant qu’on faire la sauce. Je ne pouvais pas utiliser l’appareil photo pendant cette étape, mais voici une photo après la cuisson.
  1. Dans la même poêle, faire suer les échalotes. Saupoudrer de farine, bien remuer puis ajouter le vin rouge, le cube de bouillon de viande avec 30 cl d’eau, et le poivre. (J’ai mélangé les ingrédients liquides, dont mon bouillon en gelée, dans une tasse.) Laisser réduire d’au moins 1/3. La sauce réduira vite, alors la retirer dans un bol.

Montage :

  1. Arranger vos légumes sur une assiette. Arroser les légumes avec de l’huile d’olive. Mettre la viande sur l’assiette, et arroser avec la sauce bordelaise. Servir tout de suite !

Voici l’intérieur de ma viande. C’moins cuit que Chef Brown a promis. On peut vérifier la viande après l’avoir sorti du four, et revenir si vous avez envie d’un steak plus cuit.

Le gâteau chocolat-framboise de François Payard

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Je vous ai dit il y a quelques semaines que je savais exactement ce que j’allais faire du livre de François Payard. C’était le gâteau de l’anniversaire du blog. J’ai dû traduire la recette de l’anglais — mais pas les mesures, qui est surprenant pour un livre vendu aux États-Unis, surtout des années 90s.

J’ai fait un changement qui n’est pas du tout dans le livre. C’est clair de sa photo que M. Payard a utilisé une ganache au chocolat pour couvrir le gâteau. Mais n’en donne pas une dans la recette. J’ai donc utilisé la même ganache que j’utilise pour mes éclairs. C’est peut-être plus dure que l’on veut pour un gâteau. Aussi, je l’ai suivi en utilisant un chocolat amer (Ghirardelli 60 %) ; la prochaine fois, je choisirais quelque chose un peu moins amer, peut-être Valrhona Jivara (40 %) ou Caraque (56 %). En général, les framboises ont besoin d’un chocolat noir, mais avec une poudre de cacao sans sucre pour la génoise, ce gâteau a déjà une saveur amère.

Les ingrédients pour la génoise :

  • 120 grammes de farine à gâteau, tamisée
  • 56 grammes de poudre de cacao sans sucre
  • 6 gros œufs
  • 200 grammes de sucre en poudre
  • 28 grammes de beurre doux fondu, refroidi à température ambiante

Les instructions pour la génoise :

  1. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à pain de 22cm x 11.5cm x 6 cm. Taper pour enlever l’excès.
  1. Fouetter la farine et la poudre de cacao ensemble dans un saladier. Mettre de côté.
  1. Faites un bain-marie avec une grande casserole et le bol d’un robot pâtissier. Fouetter les œufs et le sucre ensemble dans le bol avant de le mettre sur la casserole. Mettre le bol sur l’eau et fouetter jusqu’au moment où les œufs atteignent 40°C. Mettre le bol dans son robot et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
  1. Sortir le bol du robot et mélanger la farine avec les œufs en utilisant (gentiment) une maryse. Mettre le beurre fondu dans un petit bol avec une cuillère de la pâte et mélanger. Puis mélanger le beurre avec la reste de la pâte. Mettre la pâte dans votre moule, et lisser la pâte avec votre maryse.
  1. Enfourner pendant 30-35 minutes, jusqu’à ce que le gâteau rétrécisse des bords du moule. Refroidir pendant 10 minutes dans le moule, puis démouler et laisser refroidir complètement.

Les ingrédients pour le sirop à la framboise :

  • 250 grammes de sucre
  • 118 grammes d’eau
  • 2 cuillères à soupe d’eau-de-framboise ou autre liqueur à la framboise (j’ai utilisé Chambord)

Les instructions pour le sirop :

  1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur un grand feu. Faire bouillir. Quand le sucre est complètement dissous, éteindre le feu et mettre le sirop dans un bol. Ça produira environ 350 grammes de sirop.
  1. Mettre 120 grammes de sirop dans un bol. Couvrir la reste — on peut l’utiliser pendant les prochaines deux semaines. Mélanger l’eau-de-framboise avec les 120 grammes de sirop et réserver.

Ingrédients pour la garniture au chocolat fouettée :

  • 100 grammes de chocolat amer
  • 116 grammes de crème liquide entière
  • 2 cuillères à soupe d’eau-de-framboise ou autre liqueur à la framboise
  • 156 grammes de beurre doux ramolli

Instructions pour la garniture au chocolat fouettée :

  1. Mettre le chocolat dans un bol. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide. Renverser la crème au-dessus du chocolat et fouetter gentiment. Laisser refroidir à température ambiante.
  1. Dans un robot pâtissier, fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il soit duveteux, environ 3 minutes. Ajouter le chocolat et l’eau-de-framboise et fouetter jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.

Ingrédients pour la ganache au chocolat :

  • 330 grammes de chocolat
  • 165 grammes de beurre

Instructions pour la ganache au chocolat :

  1. Sur un feu doux, faire fondre le mélange en remuant. C’est tout. Laisser refroidir à température ambiante et faire le montage.

Ingrédients pour le montage :

  • Environ 150 grammes de confiture de framboise

Instructions pour le montage :

  1. Couper la génoise pour enlever la partie ronde. Couper la reste en 3 tranches, horizontalement.
  1. Mettre la tranche du bas dans votre moule à pain (après avoir nettoyé le moule). Badigeonner généreusement avec du sirop à la framboise. Étaler la moitié de la confiture sur la tranche. Faire la même chose avec un tiers de la garniture.
  1. Répéter l’étape précédente avec la tranche du milieu.
  1. Mettre la dernière tranche au-dessus. Badigeonner avec la reste du sirop. Laisser reposer au frigo pendant une demi-heure.
  1. Sortir le gâteau du frigo et démouler. Étaler la reste de la garniture au-dessus du gâteau. Étaler la ganache partout. Mettre le gâteau encore dans le frigo pour que la ganache devienne solide, mais sortir le gâteau avant de servir. Transférer d’une assiette à une autre au besoin.

Le pastis gascon

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Pour notre dessert gersois, on a quelque chose de traditionnel, un peu comme la croustade de Couserans, mais plus facile. Voilà, le pastis gascon, connu aussi sous le nom de tourtière :

C’est un dessert à base de pâte filo, rempli de pommes à l’Armagnac. Mais Keldelice nous dit :

Chez soi, pour éviter de se lancer dans la délicate opération de l’étirage, il est possible (au risque de faire hurler les « puristes ») d’utiliser de la pâte filo toute prête, voire, des feuilles de brick !

Keldelice

Toutes les recettes que j’ai trouvé utilisent soit de la pâte filo soit de la brick. Puisque le brick est tout inconnu dans nos marchés aux États-Unis, j’ai décidé d’utiliser de la pâte filo. J’ai mélangé deux recettes pour le mien — l’une aux pommes dit « 6 belles pommes », mais 4 suffisaient. C’était environ 1 kg. Mes références sont le pastis gascon du Journal des Femmes et la tourtière aux pruneaux de Cuisine AZ.

Les ingrédients :

  • 1 rouleau de pâte filo
  • 1 kg de pommes
  • 100 grammes de sucre pour macérer les pommes
  • 5-10 cuillères à soupe de sucre pour sucrer la pâte
  • 100 grammes de beurre fondu
  • 20 cl d’Armagnac

Les instructions :

  1. Peler les pommes. Les couper en fines lamelles. — J’ai utilisé ma mandoline.
  1. Les faire macérer dans l’armagnac avec 100 g de sucre pendant 1 heure. Mélanger de temps en temps. — Même 200 cl n’est pas assez pour couvrir cette quantité de pommes, mais on ne veut pas gaspiller l’Armagnac. À la fin de l’heure, égoutter les pommes et réserver l’Armagnac.
  1. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Beurrer votre moule à tarte. Mettre une feuille de filo sur la moule et la badigeonner avec de beurre fondu ; saupoudrer chaque feuille avec 1 cuillère à soupe de sucre. Arroser avec un peu de l’Armagnac d’avant. Répéter avec une deuxième feuille de filo. Pour être un peu mieux pour la santé, j’ai mis du sucre seulement sur une feuille de filo sur deux.
  1. Couvrir les pommes avec deux feuilles de filo comme avant, avec le beurre et le sucre. Répéter plusieurs fois, à l’hauteur de votre moule. Replier les bords sur les pommes.
  1. Chiffonner deux feuilles de pâte de plus, et les placer sur la tarte. N’oubliez pas de les beurrer, sucrer et arroser comme les autres.
  1. Enfourner 10 minutes à 200°C, puis 20-30 minutes à 180°C (thermostat 6). 20 minutes était assez pour le mien. Vérifier avec la lumière du four.
  1. Laisser refroidir, puis démouler.

Mon dîner gersois

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Je sais depuis longtemps que ce jour arriverait. Presque tous les départements du Sud ont leur propre sorte de cassoulet, alors il faudrait que j’en fasse un finalement. Alors pour ce soir, je vous présente mon dîner gersois, le cassoulet.

Pourquoi avais-je peur de faire ce plat ? Ce dîner est le plus cher du blog, encore plus que mon dîner calvadosien (une meilleure valeur). On a besoin de 5 sortes de viande pour le vrai cassoulet authentique de Castelnaudary, et les autres ne sont pas trop différentes. Voilà la facture :

  • 1 cuisse de confit de canard — 15 $
  • 4 petites saucisses — 9 $
  • Du lard — 9 $
  • Des haricots tarbais vrais — 20 $
  • D’autres légumes — 3 $

Et j’ai coupé la quantité de viandes ! C’est un plat pour une plus grande famille, pas pour une personne. Oui, j’aurai plusieurs repas, mais j’ai encore un tas d’haricots, et ce plat coûte trop cher pour refaire.

En tout cas, voici nos ingrédients authentiques du soir. Je dois les haricots à myPanier, et le confit de canard à Moulin.

Cette recette est plus ou moins celle-ci pour le cassoulet de Castelnaudary. Je ne mentionnerai pas les ingrédients que j’ai complètement coupé, mais vous pouvez les y trouver.

Les ingrédients :

  • 200 grammes de haricots tarbais
  • 1 cuisses de canard confite
  • 4 saucisses façon « Toulouse »
  • 200 grammes de lard
  • 1 gros os de bœuf
  • 1 oignon
  • Une poignée de petites carottes
  • Des clous de girofle (facultatif)

Les instructions :

  1. La veille, faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide.
  1. Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
  1. Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d’eau, le lard coupé en larges lanières, le gros os de boeuf et, selon votre goût, un peu d’oignons (plantés de clous de girofles) et de carottes. Saler et poivrer (généreusement)
  1. Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon et récupérer le lard.
  1. Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu’à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d’ébullition
  1. Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
  1. Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses, puis les réserver.
  1. Faire rissoler le reste du lard qui doit être bien doré et les réserver avec les autres viandes
  1. Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail.
  1. Tapisser le fond de la cassole (ou comme moi, un plat creux en terre cuite) avec des morceaux de lard.
  2. Ajouter environ un tiers des haricots.
  1. Disposer les viandes, sauf le confit de canard, et par dessus verser le reste des haricots.
  2. Disposer le confit de canard par dessus.
  1. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes) qui doit juste couvrir les haricots — j’avais besoin d’un peu plus de bouillon. J’ai aussi ajouté quelques carottes de plus tôt. Poivrer à moulin, et si vous avez encore de graisse de canard, ajouter une cuillère à soupe.
  1. Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures
  2. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée — il n’y en avait pas trop sur le mien.
  3. Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon

Le fénétra, un dessert toulousain

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On finit notre séjour en Haute-Garonne avec un dessert très toulousain, le fénétra. Originalement lié à Pâques, aujourd’hui ce gâteau fait partie d’une fête toulousaine appelée le Grand Fénétra. C’est confit de confiture d’abricots, de confit de citron, et de dacquoise, tout sur une base de pâte sablée. Voilà :

Je dois cette recette à Cuisine Actuelle, sauf la pâte sablée, qui vient d’une recette de Cook and Record. Le seul changement, c’est la taille. Tous les fénétras que j’ai trouvé ont des bords droits. Mais je n’ai pas de moule à tartes comme ça, alors j’ai essayé d’utiliser ma grosse cercle de pâtisserie. Il s’avère que ses bords sont trop hauts, alors, j’ai roulé ma pâte une deuxième fois, puis l’ai mise dans une plus petite cercle. J’ai trop travaillé ma pâte, je crois, alors les bords ont trop rétréci pendant la cuisson.

Vous connaissez déjà ma confiture, la plus chère marque de luxe de ce genre aux États-Unis (heureusement, trouvée en promotion). Pour le citron confit, j’ai suivi mon propre conseil, et j’ai utilisé des fruits confits d’ici. Pas de pastèque — ce sont des écorces de citron et d’orange, des cerises, et de l’ananas.

Les ingrédients :

  • 275 grammes de farine
  • 225 grammes de sucre
  • 150 grammes de beurre pommade (beurre laissé 1h à température ambiante)
  • 1 œuf entier
  • 4 blancs d’œuf
  • 300 grammes de confiture d’abricots
  • 1 citron confit
  • 70 grammes de poudre d’amande
  • Du sucre glace

Les instructions :

  1. Mélanger 250g de farine et 125g de sucre puis ajouter 150g de beurre pommade.
  1. Malaxer et sabler la pâte (jusqu’à ce que vous obteniez une pâte de texture sableuse).
  1. Ajouter un œuf entier et bien mélanger. Former une boule, puis laisser reposer au frigo au moins une heure :
  1. Chauffez le four th. 5-6 (175 ­°C). Étaler la pâte, puis la mettre dans un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette. Couvrir avec un disque de papier de cuisson puis de billes ou de légumes secs. Enfourner pendant 15 min. Retirez le papier de cuisson et les billes/légumes. Laisser refroidir.
  1. Fouetter les blancs d’œufs en neige au robot. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajouter 50 grammes de sucre en poudre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs en neige soient fermes et verser les 50 derniers grammes de sucre en fouettant toujours.
  1. Incorporer doucement la poudre d’amandes et 25 grammes de farine avec une spatule souple. Verser dans une poche à douille.
  1. Étaler la confiture d’abricots sur le fond de tarte et parsemer de dés de citron confit.
  1. Recouvrir de la garniture à l’aide de la poche à douille et saupoudrer de sucre glace avec un tamis. Enfourner pendant 15 minutes de plus.
  1. Saupoudrer à nouveau de sucre glace et enfourner pour encore 15 minutes. Laisser refroidir, puis démouler.

Mon dîner haut-garonnais

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Pour ce dîner, j’ai un autre recette qui montre ce que l’on peut faire avec les produits du département. Mais on aura aussi un gâteau très traditionnel, surtout servi à Pâques. Voilà le souris d’agneau des Pyrénées confite au miel ; notre dessert suivra :

Je dois la recette de l’agneau au site départemental de la Haute-Garonne, et surtout à leur cuisinière, Nadine Barbottin (surnommée Mam’s Cook). Elle a fait une vidéo pour cette recette, et les instructions sont un peu différent que sur le site. J’ai suivi la vidéo, sauf pour la quantité d’échalotes et aussi de l’agneau.

Les ingrédients (pour 1-2 personnes) :

  • 1-2 souris d’agneau
  • 2-3 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 2 carottes (ou une poignée de petites)
  • 50 ml de vin blanc
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1.5 cuillères à soupe de miel
  • 1.5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Du bouillon de bœuf

Les instructions :

  1. Dans une cocotte, faites revenir les souris d’agneau dans l’huile d’olive. Retirez-les.
  1. Dans la même cocotte mettez les échalotes et laissez colorer.
  1. Déglacez avec le vin blanc.
  1. Remettez les souris dans la cocotte, puis ajoutez le miel, les gousses d’ail entières, et le vinaigre balsamique.
  1. Une différence entre la vidéo et la recette écrite — la vidéo dit d’utiliser du bouillon, pas juste de l’eau. Alors, j’ai fait 240 ml de bouillon de bœuf :
  1. Ajoutez le bouillon, puis de l’eau jusqu’à mi-hauteur, les carottes, le laurier, et le thym. Salez et poivrez.
  1. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les souris soient tendres, soit 2 à 3 heures. Après 1 heure, j’ai ouvert la cocotte et tourné la souris. Pour moi, 2 heures de cuisson a suffit.
  2. Retirez les souris de la cocotte, conservez-les au chaud ; la dernière photo de cette étape vous montre la cocotte en enlevant le couvercle. Retirez la liquide, les gousses d’ail, et les échalotes. Mélangez-les tous avec un batteur plongeant. Dressez et servez.

On peut voir du riz sur mon plat. J’ai encore beaucoup de riz de Camargue. C’est au moins aussi du Sud, n’est-ce pas ?

Mon dîner gardois

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Le Gard est l’un des départements où il y a plus de produits de terroir que de recettes locaux. Heureusement pour nous, ils ont un excellent site officiel pour on suggérer que faire avec tous ces produits, Militant du Goût. J’ai donc choisi une recette où leurs oignons, huile d’olive, et le célèbre riz de Camargue sont les stars, les boulettes de boeuf, oignon doux, et coriandre. (Et puisque l’on parle de Camargue, ne ratez pas ce post de Flanel avec de belles photos d’un olivier ancien en Camargue, et le Pont-du-Gard.) En dessert, nous avons les croquignoles d’Uzès, un biscuit également chinois que français — je vous expliquerai tout !

J’ai trouvé deux produits locaux pour ce dîner, du riz de Camargue et du vin Costières de Nîmes. Le vin est surtout un bon marché — environ 12 € la bouteille ici, et très bon. Le riz est arrivé grâce à myPanier, et m’a coûté environ le même prix que ce que vous payeriez en France.

Comme d’habitude, j’ai coupé les quantités de cette recette — par 1/2 pour la sauce, et 3/4 pour les boulettes. J’ai quand même assez pour deux personnes avec 1/2 tasse de riz. Voici la recette originale.

Les ingrédients :

  • 1/4 kilogramme de viande de boeuf haché
  • 1 oignon doux
  • 1 oeuf
  • 1/2 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à soupe de chapelure
  • Sel, poivre
  • 1 belle poignée de coriandre fraîche taillée menu (qui peut être remplacé par du basilic, de la menthe, persil…)
  • 10 cl de vin blanc
  • 1/2 petite boite de concentré de tomate
  • 1 grosse boite sauce tomate au basilic
  • 1/2 tasse de riz de Camargue
  • De la farine

Pour être clair, voici mon concentré de tomate. 1/2 ce tube = environ 60 grammes.

Les instructions :

  1. Mixez les oignons ; les presser à cru dans une passoire, pour enlever leur eau.
  1. Ajoutez 1 oeuf entier, la cannelle, la chapelure, la viande hachée, la coriandre, et les oignons. Mélanger. — J’ai oublié les oignons avant de prendre les photos. Je vous rassure que je les ai utilisés, mais seulement la moitié. Je n’aime pas trop d’oignons dans mes boulettes.
  1. Formez des boulettes de la grosseur d’une noix.
  2. Passez les dans la farine et les faire frire. Réservez les boulettes.
  1. Faite revenir un oignon dans un peu d’huile d’olive.
  1. Ajoutez un petite boite de concentré de tomate ; bien rissoler.
  1. Mouillez le fond de sauce avec le vin blanc.
  1. Laisser s’évaporer l’alcool, ajouter la sauce tomate au basilic et faire mijoter à feu trés doux les boulettes dedans au moins une vingtaine de minutes.
  1. Pendant que vos boulettes mijotent, faire bouillir 1/2 tasse de riz avec 1 tasse d’eau et une pincée de sel. Quand vous avez de grosses bulles, baisser le feu, couvrir la casserole et laisser cuire pour 15 minutes. Laisser reposer pendant 5 minutes avant de servir.

Maintenant, les croquignoles d’Uzès. Selon Keldelice :

On doit sa naissance à un boulanger du milieu du XVIIIe siècle, Vincent Pellecuer (qui habitait au mas des Librottes, à Blauzac), qui en avait rapporté la technique d’un voyage en Chine. Une dizaine d’années plus tard, il s’installa, à Nîmes et créa, route d’Uzès, une biscuiterie, et, rue Nationale, un magasin où ses “pralines et biscuits chinois” connurent un vif succès. Sans descendant, il prit pour successeur son neveu Justin, qui acheta, en 1909, une maison à Uzès, rue Benoit, et y fit construire un four de sa conception lui permettant d’enfourner une vingtaine de sortes de biscuits dont les fameuses “pralines chinoises”, rebaptisées “croquignoles d’Uzès”.

La croquignole d’Uzès

Pensiez-vous qu’après avoir lu cette histoire je pouvais faire rien d’autre ? Je dois ajouter que aussi selon Keldelice, les vraies sont faites à machine avec une noisette ou une amande au centre. J’ai donc ajouté une noisette à chacune. J’ai suivi cette recette, qui vient d’un vieux journal (lisez le lien).

Les ingrédients :

  • 2 blancs d’œufs
  • 4 cuillerées à soupe, ou 50 grammes, de sucre
  • même poids de farine que de sucre, aussi 50 grammes
  • 2 cuillerées à café d’eau de fleur d’oranger
  • 1 pincée de sel

J’ai mesuré le sucre par cuillère sur une balance, puis ajouté le même poids de farine, comme ça. 50 grammes de chacun.

Les instructions :

  1. Dans un récipient, mélangez intimement le sucre et la farine.
  1. Dans un autre récipient, battez les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel.
  1. Incorporez délicatement l’eau de fleur d’oranger puis les blancs en neige au mélange sucre/farine. — En fait, j’ai utilisé 1/2 fleur d’oranger, 1/2 vanille liquide. Les photos ici sont après 1/2, puis tout, le mélange.
  1. Déposez des petits tas de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment car ils vont s’étaler. Cuire environ 15 minutes à 180° et laissez refroidir à température ambiante avant de déguster. — Comme j’ai dit, j’ai ajouté des noisettes. Une seule suffit.

Les baguettes

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Je ne voulais pas faire ça. J’avais déjà TROP de plaques de cuisson. Mais quand mon amie rouennaise me donne une recette, je la fais. Quoi ? Vous ne croyez pas du tout que je ne veux pas faire des baguettes ? Mer…credi, je ne cache rien à personne !

En fait, je suis un gros menteur. Mais que ferai-je avec les autres trucs ? Vous verrez ! (Une astuce : ils ne sont pas liés.)

En tout cas, cette recette est en même temps très simple et très dangereuse. Pour la faire, il faut mettre de l’eau bouillante dans votre four pendant la cuisson. Dès que vous sortez les baguettes du four, votre alarme incendie SONNERA. Et si vous faites ça à minuit, comme moi, vos voisins VOUDRONT vous tuer. Voyez-vous ? Dangereuse ! (Comme dit « Q » dans les films James Bond, je ne plaisante pas dans le travail.)

Voilà l’originale. Elle fait 4 baguettes, mais ma nouvelle plaque n’a que trois créneaux, et en plus, notre levure boulangère est vendue dans des paquets de 7 grammes, pas dix. J’ai donc coupé la recette par 1/4.

Les ingrédients :

  • 300 ml d’eau tiède
  • 7 grammes de levure de boulangerie déshydratée
  • 375 grammes de farine
  • 6 grammes de sel

Les instructions :

  1. Délayer la levure sèche dans 300 millilitres d’eau tiède pendant 10 minutes. — J’ai chauffé l’eau dans une casserole jusqu’à 45 ºC.
  1. Mettre l’eau qui reste ensuite le sel tout en remuant, additionner la farine en une fois.
  1. Amalgamer le tout minutieusement puis couvrir le bol avec un torchon propre.
  2. Mettre de l’eau bouillante dans un bol dans le lèchefrite du four et poser le bol avec la pâte dans le four fermé. Laisser pousser votre pâte pendant 1 1/2 heures.
  1. Chauffer le four en avance à 240° C sans retirer l’eau dans la lèchefrite. — J’ai retiré la pâte pour cette étape, sinon, elle sera cuite ! Voilà, elle est bien poussée.
  1. Graisser les moules à baguette au beurre et les parsemer de farine. — Ma plaque étant déjà perforée, j’ai beurré la plaque, mais je ne l’ai pas parsemée de farine.
  2. Transvaser la pâte avec une maryse et faire des incisions sur la surface à la lame. — Ma pâte est devenue collante en poussant, alors, je l’ai roulé dans un peu de farine avant de la mettre sur la plaque.
  1. Cuire au four pendant 25 minutes.

Le Paris-Brest

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La Bretagne ne manque pas de desserts. Mais on est dans le Finistère, où on trouve Brest, qui est vraiment la maison de ce dessert célèbre, créé à l’honneur d’une course de vélo du même nom. Alors, il n’y avait vraiment pas de choix, non ?

Je dois cette recette à Cook and Record. Ça fait trop longtemps depuis la dernière fois où j’ai fait l’une de ses recettes ! Le seul changement, c’est que mon cercle de pâtisserie n’a que 16 cm, et le sien a 20. Alors quand j’ai poché ma pâte, j’ai mis mon premier cercle à l’extérieur au lieu de l’intérieur. C’est vraiment pas grand-chose. Aussi, c’est ma toute première fois, alors les fautes sont les miennes, pas les siennes.

Les ingrédients :

  • 250g d’eau
  • 5g de sel
  • 100g de beurre
  • 150g de farine
  • 200g à 250g d’oeufs
  • + 1 oeuf entier pour la dorure
  • + quelques amandes effilées
  • 125g de noisettes
  • 125g de sucre glace
  • 500g de lait
  • 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 80g de jaunes d’oeufs
  • 90g de sucre
  • 60g de poudre à crème (Bird’s) ou maïzena
  • 250g de beurre pommade

Les instructions :

  1. Dans une casserole, porter à ébullition quelques secondes 250g d’eau, 100g de beurre et 5g de sel.
  1. Hors du feu, ajouter 150g de farine en une seule fois et remuer énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène qui se détache des parois. On dessèche la pâte.
  1. Faire descendre la température : Si vous travaillez avec un robot pâtissier, utiliser la feuille. Attendre que la pâte soit refroidie avant d’ajouter, un par un, les oeufs. Vous devez obtenir un ruban cassant, parfois il n’est pas nécessaire d’incorporer tous les oeufs, tout simplement car ils ne font pas la même taille. Pour plus de précision, fouetter les oeufs tous ensemble dans un bol et ajouter des petites quantités d’oeufs progressivement. — Moi, je fouette toujours 4 œufs quand je fait une pâte à choux, parce que j’attends que je les utiliserai tous. Si j’ai besoin de plus, le les craque un à la fois.
  1. Placer la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse. Dessiner, au crayon à papier, à l’aide d’un cerclage, un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque micro perforée. Retourner la feuille pour que la pâte ne touche pas le tracé. Pocher d’abord un cercle de pâte en suivant le tracé, puis un second cercle à l’intérieur et pour finir un sur le dessus.
  1. Dorer la pâte avec un oeuf entier battu, puis parsemer d’amandes effilées.
  1. Enfourner 40mn à 180°. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ! Pensez également à bien vous adapter à votre four, si nécessaire réduire la température en fin de cuisson et laisser un peu plus longtemps afin d’être sûr que l’intérieur soit bien cuit et que les choux ne retombent pas.
  1. Mettre 125g de noisettes au four pendant 15mn à 160° afin de les torréfier.
  1. Mixer les noisettes avec 125g de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Vous devriez obtenir 200g de pralin. — J’ai utilisé mon robot, et il a produit une poudre très fine, mais vraiment pas une pâte. Puis, j’ai utilisé un batteur plongeant, et j’ai obtenu de meilleurs résultats.
  1. Aplatir puis fendre 1 gousse de vanille pour récupérer les grains qu’on va ensuite ajouter à 500g de lait. Ou mélanger de la vanille liquide avec la même quantité de lait. En tout cas, faire chauffer mais pas bouillir.
  1. Dans un cul de poule, mélanger 90g de sucre avec 80g de jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une fois le résultat obtenu ajouter 60g de poudre à crème (ou maïzena).
  1. Ajouter un peu de lait chaud, par petites quantités, pour éviter le choc thermique et la coagulation des oeufs, puis remettre la crème sur le feu et la fouetter à nouveau. La crème est prête dès l’apparition des premières bulles, on la cuit 2min supplémentaires pour détruire les bactéries : c’est la pasteurisation.
  1. Mettre du film fraîcheur sur une plaque de cuisson, y mettre la crème, puis filmer également au contact pour éviter la formation d’une croûte et l’oxydation, 1h au frais est suffisant
  1. Détendre la crème pâtissière : Lorsque la crème est bien rafraîchie (et compacte), on va la détendre à l’aide d’un fouet pour lui donner la texture lisse et brillante souhaitée. Réserver dans un cul de poule.
  1. Détendre le beurre : Détendre 250g de beurre pommade dans le cul de poule du robot avec la feuille à vitesse moyenne.
  1. Ajouter progressivement la crème pâtissière dans le beurre détendu. Incorporer ensuite 200g de pralin.
  1. Réserver au frais : Une fois la crème mousseline devenue homogène, filmer au contact et réserver au frais.
  2. Préparer la roue : Couper le Paris Brest en deux (le couteau doit se positionner un peu plus haut que la moitié. Pour être régulier, scier jusqu’au centre).
  1. Remplir la chambre à air : Remplir la base de crème mousseline pralinée en utilisant une douille cannelée. Garnir de 3 couches : 1 dans le fond en cercle, 1 en volutes pour faire des jolies formes visibles de l’extérieur, 1 sur le dessus pour garnir le chapeau. — J’ai utilisé une trop petite douille pour commencer. Ne pas faire ça ! Il n’a y a pas de prix pour les petites lignes. Utilisez-en une assez grosse.

Mon dîner finistérien

5 réponses

J’essaye de choisir une variété de nourritures pour ces dîners. D’ici la fin du tour, c’est mon but d’avoir des quantités égales de viandes, de poissons, etc. Mais quand on est sur la côte, et que les Saint-Jacques sont disponibles… c’est surprenant que ce blog ne s’appelle pas « Un coup de Saint-Jacques ». Je les adore. Et ce plat est excellent. Voilà, les noix de Saint-Jacques à la crème d’oignons de Roscoff. (Notre dessert arrivera demain.)

Pour être clair, les vrais oignons de Roscoff ne sont pas disponibles ici. Mais vous pouvez les trouver chez Carrefour, alors PAS D’EXCUSES. Ce plat est simple, délicieux, et coûte beaucoup moins cher en France qu’ici. C’est parce qu’il y a aussi du safran dans la sauce, et ça coûte 4-5x ce que vous payez en France aux États-Unis. Hâte de quitter ce pays de (Q-bert) où tous les bons ingrédients coûtent beaucoup trop !

Ce qui dit M. Q-bert, Capture d’écran personnelle

Comme d’habitude j’ai coupé les ingrédients, mais il vous faut couper encore plus les oignons. La recette originale dit 4 oignons pour 4 personnes. J’ai utilisé un seul oignon pour faire 1/2 la quantité de sauce, et c’était encore trop d’oignon. Vous verrez dans les photos. En tout cas, je dois cette recette à l’excellent site Recettes Bretonnes.

Les ingrédients :

  • 4 noix de Saint-Jacques
  • 5 cl de crème fraîche liquide
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 1 oignon
  • 1 tomate
  • 1/2 citron
  • 1 cuillère à soupe de persil haché et plus pour décoration
  • 1 pincée de safran
  • Quelques pincées de fleur de sel
  • De l’huile d’olive ou du beurre

Les instructions :

  1. Epluchez les oignons puis émincez-les finement : mettez les dans la casserole avec le vin blanc et un peu de safran.
  1. Versez ensuite la crème liquide, du persil haché et salez (avec du sel fin classique) à votre convenance.
  1. Une fois que la sauce commence à bouillir, réduisez à feu très doux et poursuivez la cuisson pendant environ 5 mn en mélangeant. — Voici des photos de la sauce au moment d’ébullition, après cette étape, et après que je l’ai tamisée. La sauce était bien parfumée à l’oignon, alors pas besoin de le retenir.
  1. Préchauffez le four à 270°C (thermostat 9). — Mon four ne peut pas arriver à cette température. 260°C est la limite. J’ai dû faire quelque chose de plus pour assurer une cuisson complète.
  2. Commencez par extraire le jus de citron.
  1. Ensuite, rincez les noix de St-Jacques, déposez-les dans un plat et ajoutez quelques gouttes de jus sur chaque noix. — Je vous promets, ce ne sont pas la même photo !
  1. Epluchez les tomates, retirez un maximum de pépins et découpez-les en petits cubes : déposez-en tout autour des noix de St-Jacques. — Je me demande s’il y avait trop de tomate et que les Saint-Jacques restait trop humides. Je les ai finis dans une poêle pour être sûr. Dans la troisième photo, la tomate à droite n’a plus de pépites ; la tomate à gauche les ont toujours. Vous pouvez les retirer facilement avec un couteau.
  1. Enfournez pendant environ 5/6 mn (en fonction de leur taille). — Voilà leur apparence après avoir été enfournés, puis après 2 minutes la côté dans une poêle avec de l’huile chaude.
  1. Déposez les noix dans chaque assiette, versez un peu de crème d’oignons et une pincée de fleur de sel. — Il faut loucher pour voir la fleur de sel, mais QUEL INGRÉDIENT ! N’oublie pas la fleur de sel !