Nous avons déjà visité six départements mais il y a quelque chose de spéciale avec la cuisine ardéchoise. Je vais vous donner deux recettes cette fois, et faire un deuxième dessert demain. Je suis tombé complètement amoureux de leur cuisine. COMPLÈTEMENT. C’est parce que c’est la cuisine la plus simple de tous nos départements jusqu’à maintenant, mais ces recettes sont VRAIMENT délicieuses. Donc, pour la première fois ici, voici un plat principal et un dessert ensemble :

En haut, nous avons la crique ardéchoise, une recette aux pommes de terre simple et délicieuse. En bas, la coupe ardéchoise, un dessert qu’on peut faire en 5 minutes mais c’est encore beaucoup trop bon ! Je dois tous les deux recettes à l’Agence de Développement Touristique de l’Ardèche. Voici le lien pour la crique ardéchoise, et le lien pour la coupe ardéchoise. Comme toujours, j’ai coupé les ingrédients pour une personne toute seule, donc vérifier les recettes aux liens si vous avez besoin de cuisiner pour plus de personnes.

Les ingrédients pour la crique ardéchoise :

• 1 belles pomme de terre de montagne à chair jaune
• 10 g de blanc d’œuf (Le blanc d’œuf donne le croustillant à la crique contrairement à la crème ou au jaune d’œuf que rajoutent certains)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive, huile de tournesol
• persil

Les instructions :

1. Râper les pommes de terre dans un plat creux, ajouter le blanc d’œuf non monté, le sel, le poivre et l’ail coupé finement. — J’ai utilisé un robot de cuisine pour râper les pommes de terre. Ça marche bien.
2. Bien mélanger le tout à la fourchette.
3. Faire chauffer un grande poêle anti adhésive avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol. — J’ai utilisé un poêle de 20 cm.
4. Quand le mélange est bien chaud y éparpiller les pommes de terre afin de former une fine galette.
5. Laisser bien dorer. Puis faire sauter comme une crêpe, couvrir, laisser cuire 10 à 12 minutes en la faisant sauter de temps en temps. Évacuer à l’aide d’un couvercle toute l’huile (elle servira pour les autres criques). — J’ai tourné la crique chaque 2 minutes pendant les 12.
6. Laisser rôtir 1 minute et servir dans un plat chaud, un peu de persil pour la décoration. — Je suppose que je n’ai pas du tout utilisé «un peu» de persil.

Je trouve que cette recette était bien réussi, comme ça :

En dessert, la coupe ardéchoise. Cette recette provient de Clément Faugier, qui fait la crème de marron :

Les ingrédients pour la coupe ardéchoise :

• 2 boules de glace vanille
• 2 Cuillères à soupe de crème de marrons
• 8 cl de crème liquide entière bien froide
• 1 Cuillères à soupe de sucre glace

Les instructions :

1. Dans le bol de votre robot déposez la crème bien froide et le sucre glace et faites monter le tout en chantilly bien ferme.
2. Placez le tout dans une poche munie d’une douille cannelée et placez au frais en attendant le service. — J’ai fait tout le dessert au même temps, donc je n’avais pas besoin de cette étape.
3. Déposez au fond de votre coupe à glace 2 cuillères à soupe de crème de marrons puis 2 boules de glace vanille.
4. Décorez avec de la chantilly — la recette originale dit aussi «copeaux de chocolat noir», mais je trouve que ce n’est pas nécessaire.
5. Dégustez aussitôt. — Tout à fait d’accord !

On termine notre tour des Alpes-Maritimes avec un vrai régal, une recette 100% local mais qui vient d’un grand chef. Je remercie le Comité Régional de Tourisme Côte d’Azur France pour la publication de cette recette et le chef Mauro Colagreco pour la création de la recette.

On peut trouver la version originale ici. L’originale demande une moule de 18 cm. Je n’ai qu’une moule de 23 cm, donc j’ai fait ma tarte avec deux fois les ingrédients. Je n’ai pas de chalumeau chez moi, alors je n’ai pas fait la meringue italienne. Je pense que c’est bien réussi quand même. Voilà :

Eh bien, voici ma version. Les instructions proviennent presque toutes du Chef Colagreco, mais j’ai ajouté quelques notes.

Les ingrédients pour la pâte :

• 110 grammes de beurre pommade
• 130 grammes de sucre semoule
• 1 citron
• 4 grammes de sel
• 60 grammes de jaunes d’œufs (3 gros œufs suffisent)
• 250 grammes de farine

Les instructions pour la pâte :

1. Fouetter le beurre et le sucre. Ajouter le zeste du citron et le sel, puis incorporer les jaunes d’oeufs. Bien mélanger et ajouter la farine tamisée. Réserver au frais pendant 1h. Garder le citron pour la crème.
2. Étaler la pâte sucrée en une couche de 3 mm et la disposer dans un moule à tarte de 18 cm de diamètre.
3. Couper la pâte à ras bord du moule.
4. Piquer avec une fourchette er réserver au frais pendant 30 min.
5. Cuire au four à 180°C pendant 11 min.

Les ingrédients pour la crème au citron :

• 200 grammes de sucre
• 100 grammes d’œufs
• 120 grammes de jaunes d’œufs (environ 5 gros œufs)
• 80 grammes de jus de citron
• 2-3 citrons (voir les instructions)
• 240 grammes de beurre

Les instructions pour la crème au citron :

1. À l’aide d’un fouet, mélanger le sucre, les oeufs et les jaunes d’oeufs.
2. Ajouter le jus de citron et le zeste du citron. Utiliser le citron de recette de la pâte pour son jus. 1 citron = environ 40 g de jus. La version originale a utilisé 60 g de jus et le zeste d’un citron. Je ne trouve pas qu’on doive utiliser 3 citrons, mais c’est plus correct si vous voulez suivre la recette originale.
3. Dans une casserole à feu doux, cuire en mélangeant sans cesse avec une spatule jusqu’a 82°C.
4. Passer au chinois et verser sur le beurre froid coupé en morceaux.
5. Bien mélanger.

Assemblage :

1. Laisser refroidir et démouler la pâte.
2. La garnir de crème au citron et réserver aux frais, jusqu’a que la crème soit ferme.

Il y a une tarte vraiment similaire du grand chef Thomas Keller aux États-Unis. La sienne (lien en anglais) utilise des pignons de pin dans la pâte, et un bain-marie pour la crème. Je préfère la version du chef Colagreco, mais toutes les deux sont excellentes.

Ce soir, j’ai enfin fait mon dîner maralpin. Je dois vous dire, le site de l’Office de Tourisme Métropolitain Nice Côte D’Azur est incroyable. Sans doute, c’est le site le plus utile de tous que j’ai utilisé jusqu’à ce moment. Ils ont préparé un livre de recettes entier que vous pouvez télécharger. Donc, je ne vais pas tout copier. Je vais vous diriger à leur site, et je vous donnerai mes photos comme d’habitude.

On peut trouver le livre dans ce page, avec beaucoup de conseils pour trouver des restaurants qui servent la vraie cuisine nissarde. Mais je vais vous conseiller à télécharger le livre comme PDF, dans ce lien. La version sur leur site continuera à se recharger. C’est mieux de garder le PDF. Quand même, voici les gnocchis verts:

Je dois aussi vous dire quelque chose de drôle. J’ai prévu de servir les gnocchis avec de la sauce tomate (du commerce, pas maison), mais j’ai découvert après avoir fait les gnocchis que j’ai oublié d’acheter la sauce ! OUPS ! Heureusement, j’avais des tomates fraîches, donc je les ai utilisées.

Je voudrais vous montrer un screenshot de la recette:

Vraiment professionnel, non? Je n’ai rien à ajouter !

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La recette dit qu’on doit utiliser environ 500 g de farine. Je n’ai utilisé que 400 au final, mais ça dépend. Si vos pommes de terre sont encore mouillés, il est possible que vous ayez besoin de plus de farine. Mais je trouve que cette recette est bien réussi, alors je vous conseille à suivre leur avis : «Ajoutez plus ou moins de farine pour avoir la bonne consistance».

Je remercie l’Office de Tourisme pour leur excellent livre. C’est plein de recettes intéressantes et je pense que voudrais goûter beaucoup d’autres.

Pour finir notre visite virtuel aux Hautes-Alpes, j’ai préparé la tarte du Champsaur. Champsaur est une vallée dans les Hautes-Alpes. J’ai trouvé cette recette qui dit qu’on peut utiliser soit myrtille ou framboise. J’adore la framboise, mais je n’ai rien fait avec la myrtille jusqu’à présent pendant le tour des départements, alors j’ai choisi la myrtille.

Je dois vous dire que c’est mon deuxième essai. La première fois, il y a eu des problèmes avec la pâte et la confiture. J’ai donc utilisé une autre recette pour la pâte, et c’est celle que je vous présente ici. Pour la confiture, qui vient d’une recette de Laurène Lefèvre, il suffit de la cuire assez longtemps. Quelques instructions pour l’assemblage en bas viennent de la recette au lien en haut. D’abord, les résultats !

Cette tarte a encore l’air «un peu trop maison», mais je vous rassure — c’est DÉLICIEUSE ! Eh bien, voici ma recette :

Les ingrédients pour la pâte :

• 200 g de farine
• 120 g de beurre ramolli
• 1 pincée sel
• 25 g de sucre en poudre
• 1 jaune d’œuf
• 50 cl d’eau froide

Les instructions pour la pâte :

Dans une saladier, mélanger la farine et le beurre en morceaux. Sabler la pâte à la main. Ajouter le sucre, la pincée de sel, le jaune d’œuf, et l’eau froide. Mélanger jusqu’à vous obtenez une pâte homogène.
Rouler en boule et entourer de film plastique et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Les ingrédients pour la confiture :

• 300 g de myrtilles
• 150 g de sucre en poudre
• Du zeste de citron
• 3 feuilles de gélatine
• De l’eau froide

Les instructions pour la confiture :

Mettre les feuilles d’gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, mélanger les myrtilles, le sucre et le zeste de citron. Faire bouillir jusqu’à la moitié de la liquide est disparue. Éteindre le feu et ajouter les feuilles de gélatine. Mettre la confiture dans un bol et laisser rester au moins 1 heure au frigo.

Pour finir :
Étaler la pâte finement sur un plan de travail bien fariné avec un rouleau à pâtisserie.
Foncer un moule à tarte de 24cm de diametre avec la pâte.

Étaler les chutes de pâtes et découper quelques bandes de pâtes.
Étaler délicatement la confiture sur la pâte, disposer par dessus les bandelettes en forme de croisillons.
Enfourner pendant 35 minutes dans le four à 180°C.

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Tout d’abord, je dois vous dire qu’il y a une grande différence entre mon opinion sur la cuisine haut-alpine et le fonctionnement des recettes. Ce dîner n’est pas mon meilleur travail, mais après avoir préparé ce repas, je n’ai que de bonnes choses à dire. Tous les deux, le plat principal et le dessert, sont de bonnes idées. Je suis un grand fan de la cuisine haut-alpine maintenant !

En plat principal, j’ai fait des rissoles, qui proviennent d’une recette offerte par la chaîne Arte. Les rissoles sont «des ravioles frites farcies avec de la purée de pommes de terre». Voici la recette selon Arte, avec mes astuces:

Les ingrédients:

Pour la pâte:

• 300 g de farine
• 1 œuf
• Environ 50 mL de lait
• 5 g de levure chimique
• Sel

Pour la farce:

• 500 g de pommes de terre farineuses
• 20 g de ciboulette
• Environ 60 mLde lait chaud
• Environ 30 g de beurre
• 5 g de sel 
• Poivre

Huile de friture

Les instructions:

Faire une pâte brisée lisse avec tous les ingrédients. Si la pâte est trop friable, ajouter un peu de lait. Façonner la pâte en boule et l’envelopper dans une feuille d’aluminium. Placer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. — J’ai trouvé que la pâte était beaucoup trop friable! Je vous recommande d’utiliser peut-être un deuxième œuf, et aussi plus de lait.

Laver la ciboulette à l’eau froide et la secouer. La couper finement.

Laver, éplucher et couper les pommes de terre en quatre. Chauffer l’eau avec du sel et faire bouillir les pommes de terre environ 20 minutes. Égoutter puis écraser les pommes de terre dans un presse-purée. Battre avec le lait et le beurre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter la ciboulette, saler et poivrer. — Ça a bien réussi. Utilisez-vous plein de poivre.

Étaler la pâte en fine couche sur un plan de travail fariné. À l’aide d’une cuillère, déposer sur la partie inférieure de la pâte des petits tas de farce, distants d’environ 10 cm. Replier soigneusement la partie supérieure de la pâte et presser fermement, même entre les tas de farce. Découper ensuite les rissoles et presser de nouveau les bords. — Ma pâte restait encore trop friable, alors je n’ai pas bien étalé la pâte. Avec une pâte bien étalé, cette recette serait PARFAIT.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte à haut bord ou une friteuse et y faire frire les rissoles en diverses portions jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirer à l’aide d’une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud. — Les rissoles cuisent très vite, donc faites attention. J’ai perdu des rissoles parce que je les ai brûlées

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Pour le dessert bas-alpin, j’ai choisi de préparer un gâteau des rois. Selon l’Agence de Développement des Alpes de Haute Provence, d’où j’ai trouvé la recette:

On le prépare notamment en Provence à l’occasion de l’Épiphanie.

On commence avec le gâteau fini. Il a tombé dans le four, mais c’est la bonne idée:

Et voici la recette. Je vous rappelle que c’est grâce à l’Agence de Développement.

Les ingrédients:

• 500 g de farine
• 200 g de sucre
• une pincée de sel
• 4 œufs battus
• 25 g de levure de boulanger
• 150 g de beurre ramolli
• 100 g d’écorce d’orange confite
• confiture d’abricots
• fruits confits

Les instructions, avec mes notes:

Dans une terrine, mélangez la farine, le sucre, une pincée de sel, les œufs battus. Ajoutez ensuite la levure de boulanger que vous aurez diluée dans un peu d’eau tiède, le beurre ramolli.

Mélangez le tout soigneusement, mais assez rapidement ; la pâte obtenue doit être un peu ferme.

Le parfum est meilleur si 100 g d’écorce d’orange confite hachée sont incorporées à la pâte. — Je n’ai pas fait ça. Je n’ai fait le confit d’écorce d’orange qu’après avoir fait la pâte.

Laissez lever la pâte, dans un saladier recouvert d’un torchon, toute la nuit, dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. — J’ai laissé la pâte au frigo pendant une journée entière. La pâte n’a pas trop levé.
Le matin, sortez-la et faites-la remonter en la battant vigoureusement.

Laissez-la reposer 10 minutes, puis formez-la en couronne sur la plaque graissée du four et laissez-la remonter à nouveau.

Dorez-la avec du jaune d’œuf, ou avec un œuf entier battu. — Je n’ai utilisé qu’un jaune d’œuf.
Faites cuire à four moyen pendant 20 à 30 minutes.

Pour garnir la couronne de fruits confits, faire cuire 4 cuillerées de confitures d’abricots délayées dans 4 cuillères d’eau, jusqu’à ce que le mélange devienne un peu pâteux ; enduisez le gâteau avec un pinceau et collez dessus les fruits confits. — J’ai utilisé de la confiture de fraises.

J’ai fait mon propre confit d’écorce d’orange parce qu’il n’y avait pas de fruits confits au supermarché ici. Voici ma recette, selon celle-ci en anglais (désolé!):

Les ingrédients:

• 2 oranges
• 1 citron
• 2 tasses de sucre en poudre
• 2 tasses d’eau

Les instructions:

Coupez les citrons en tranches d’environ 1/4 de pouce d’épaisseur et retirez la pulpe du fruit. Coupez les anneaux en deux pour que les pelures soient en longues bandes.

Porter l’eau et la pelure de citron à ébullition dans une petite casserole. Égouttez l’eau et recommencez avec de l’eau fraîche et froide. Répétez l’étape d’ébullition trois fois. Égoutter et réserver les pelures.

Mélangez 2 tasses d’eau fraîche avec 2 tasses de sucre. Porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Réduire le feu à doux et incorporer les écorces d’agrumes; laisser mijoter jusqu’à ce que la moelle blanche soit translucide. Mélanger les écorces confites sèches dans du sucre supplémentaire et conserver hermétiquement à température ambiante.

Pour notre recette des Alpes-de-Haute-Provence, j’ai choisi une recette de quiche aux tomates, olives et fromage de chèvre de Banon. C’est grâce à l’Agence de Développement des Alpes de Haute Provence. Mais j’avoue, je n’ai pas utilisé d’olives (parce que je ne les aime pas), et j’ai utilisé Margaux de Chèvre, un autre fromage de chèvre. En général, c’est difficile de trouver beaucoup de vrais fromages français ici. Mais, les résultats sont encore très, TRÈS bien.

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Pour la pâte brisée, j’ai encore utilisé une recette de Laurène Lefèvre. On peut le trouver dans sa recette de flan pâtissier. Des notes:

• Comme je vous l’ai dit, je n’ai pas utilisé d’olives. Je trouve que les tomates suffisent.
• La recette dit «Faire cuire au four pendant 35 minutes environ sur thermostat 7». Je n’ai pas du tout fait cuire la pâte à l’avance.

C’est une très bonne quiche, et je pense que les bas-alpins ont de la chance!

Pour finir notre aventure dans l’Allier, on va faire un biscuit typique du département. Ce sont les monnaies de Chevagnes, et je dois vous prévenir — ce sont DÉLICIEUSES ! Pour la première fois, je pense que je suis peut-être heureux d’être célibataire, parce qu’il n’y a aucune raison de partager. (Je ne suis pas du tout sérieux. C’est une blague. Non, c’est un blog ! Vous pouvez voir mon «sens de l’humour».)

Cette recette vient du chef Éric Bertoux, grâce à la France 3. J’ai coupé l’originale par 2/3, et je n’ai pas aussi utilisé de farine complète. On peut trouver la recette avec les instructions originales sur le lien; ici, je vais vous donner la recette selon mes proportions.

Les ingrédients:

• Sel 1g
• Bicarbonate 2g
• Beurre pommade 120g
• Sucre glace 95g
• Sucre brun 50g
• Miel 25g
• Noix concassées 75g
• Noisettes concassées 75g
• 1 gros œuf
• Farine 140g

Les instructions:

1. Mélanger le sucre glace, le sucre brun, le sel, et le bicarbonate. Ajouter le beurre pommade et ajouter le miel. J’ai utilisé un mixeur plongeant pour mélanger du beurre avec les autres ingrédients.
2. Ajouter les noix et les noisettes et mélanger.
3. Une fois les fruits secs (noix et noisettes) bien mélangés et répartis dans le premier mélange ajouter petit à petit les œufs (il est impératif de ne pas tous les mettre d’un seul coup sinon me mélange se fera mal). J’ai utilisé une maryse pour mélanger l’œuf avec la pâte.
4. Ajouter au mélange la farine (et la complète si vous l’utilisez) préalablement tamisées pour éviter les grumeaux (il est préférable de mélanger les farines avec le mélange }à l’aide d’un batteur). Je n’ai utilisé que la farine, et ça marche très bien.
5. Cuisson : 15-20 minutes à 180 degrés. Je trouve que 15 minutes suffisent, mais on aura peut-être besoin de plus de temps si on fait 3x la pâte.

On peut voir que ces biscuits sont très petits avant la cuisson. Mais ils poussent beaucoup dans le four. Je pense qu’on peut faire 24-30 biscuits avec la recette originale, et 9-12 avec la recette ici.

Oui, je suis vraiment en retard avec ce dîner. Mais je suis heureux de vous dire — c’était délicieux. Sans plus de retard, voici le dîner:

C’est de la soupe vichyssoise, du fromage Morbier, du pain Boudin, et du Beaujolais Nouveau. C’est trop difficile de trouver un fromage de chaque département ici, mais je veux au moins avoir du vrai fromage français avec chacun de ces repas. Le pain Boudin vient d’ici, mais c’est selon la recette d’un immigré français de 1849. Par contre, la soupe vichyssoise est absolument d’Allier.

J’ai emprunté la grande majorité de la recette suivante du site Chef Simon. J’ai coupé la recette en deux, mais vous pouvez trouver l’originale chez lui. J’ai utilisé deux fois sa crème épaisse selon les goûts américains. (Nos recettes de soupe vichyssoise utilisent beaucoup plus de crème et aussi de lait.)

• 150 g de blancs de poireaux
• 300 g de pommes de terre à purée
• 0.75 litre d’eau
• 15 g de beurre
• 1 cuillère à soupe sel casher
• 2 cuillères à soupe crème épaisse
• de la ciboulette
• de la crème fouettée

Voici les instructions.

• Eplucher et laver les légumes.
• Tailler les pommes de terre en morceaux et laisser dans l’eau froide
• Emincer les blancs de poireaux et les faire suer au beurre dans la cocotte.
• Mouiller à l’eau froide et saler.
• Ajouter les pommes de terre et cuire à couvert une bonne dizaine de minutes. 
• Verifier la cuisson des pommes de terre et mixer.
• Passer le potage au chinois étamine ou mélanger avec un mixeur plongeant.
• Ajouter la crème épaisse. 
• Mélanger et vérifier l’assaisonnement.
• Refroidir le potage sur glace.
• Saupoudrer avec un peu de la ciboulette et de la crème fouettée pour servir.

Et des photos pour vérifier votre soupe:

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