On pourrait également appeler ce qui suit mon dîner Monbazillac, parce que tous les deux plats et la boisson sont au vin Monbazillac. Je dois vous dire, c’est un de mes meilleurs plats principaux. Je vous présente les escalopes de saumon au Monbazillac et les pêches au vin de Monbazillac. Avec un verre du vin Monbazillac, bien sûr.

J’étais BIEN surpris d’avoir trouvé une bouteille de ce vin. Je ne prétends pas d’être expert sur les vins, mais en général, si je ne connaissais pas du tout le nom avant l’année dernière, je ne peux pas trouver le vin. Cette fois, c’est pas le cas ! Voilà :

Ces deux recettes viennent du site de tourisme du Pays Bergerac. C’est pas à moi de vous dire s’ils sont des spécialités du département ou c’est juste qu’ils sont de bonnes idées de quoi faire avec les produits locaux. Certainement, il n’y a rien comme la liste liée en haut au site Keldelice. En tout cas, il n’y a pas de question que l’on peut faire de bonnes choses avec le vin Monbazillac !

D’abord, notre plat principal. Voici le lien à la recette originale — comme d’habitude, je l’ai coupée, cette fois en deux. Aussi, pas d’échalotes dans ma recette — mon marché ne les a plus eues.

Les ingrédients pour les escalopes de saumon :

• 1 kg de saumon frais
• 2 têtes de cèpes — j’ai utilisé des crimini
• 2 dl de Monbazillac
• 150 ml de crème
• 2 cuillerées à soupe de fines herbes
• 2 crêpes fines à la farine de Sarrazin
• 2 dl de fumet de poisson
• 50 g de beurre
• Du sel
• Du poivre

Les instructions pour les escalopes :

1. Levez les filets de saumon par le dos, détachez la peau à l’aide d’un couteau souple, taillez dans la chair quatre escalopes de 200 g chacune
2. Disposez-les sur un torchon de cuisine et réservez au frais.

3. Taillez les têtes de cèpes en petits dés. Faites-les fondre dans une petite casserole jusqu’à légère coloration en leur ajoutant une pointe d’échalote et la moitié des fines herbes. Réservez.

4. Ouvrez les escalopes de saumon en portefeuille, fourrez-les du hachis de cèpes, salez, poivrez.
5. Beurrez un plat à gratin, parsemez-le d’échalotes finement hachées, déposez-y les escalopes.

6. Mouillez au fumet de poisson et au Monbazillac
7. Mettez à feu vif jusqu’à frémissement, puis faites cuire au four (190°) 4 ou 5 minutes, après avoir couvert le plat d’un papier sulfurisé et beurré.
8. Une fois cuit, retirez le saumon.

9. Faites réduire des deux tiers le jus de cuisson à feu vif, ajoutez la crème et laissez cuire quelques minutes
10. Montez au beurre et rectifiez l’assaisonnement.
11. Passez la sauce au chinois fin, ajoutez le restant des fines herbes

12. Posez une crêpe chaude sur chaque assiette.
13. Posez le saumon sur les crêpes, nappez de sauce.

Et voici la recette originale pour les pêches — je l’ai coupée en quatre, mais franchement, c’est selon vos goûts.

Les ingrédients pour les pêches (pour 1-2 personnes) :

• 2 pêches blanches
• 50 grammes de sucre en poudre
• Assez de Monbazillac pour couvrir les pêches :

Les instructions :

1. Pelez les pêches, coupez la chair en gros quartiers.

2. Mettez les quartiers dans un compotier creux.
3. Saupoudrez les avec le sucre et versez le vin.
4. Laissez macérer au frais pendant au moins deux heures pour bien imprégner les fruits.
5. Servez très frais.

J’avoue, je n’ai aucune idée de la différence entre les marrons et les châtaignes. Ici, c’est un petit miracle de trouver n’importe quoi sous le nom de « chestnuts ». Alors, je suis heureux d’avoir trouvé des marrons de Clément Faugier pour le dîner de ce soir, la soupe aux châtaignes et aux raves et le gâteau creusois.

Je ne m’attendais pas à grand chose quand j’ai choisi ces recettes. La soupe est bien limousine, pas particulièrement creusoise, mais comme je vous l’ai dit, je n’ai pas pu trouver rien « creusois » sauf le gâteau de ce nom. Il y a beaucoup de recettes pour ce gâteau en ligne — presque toutes avec les mêmes ingrédients, mais des quantités différentes. Mais je dois vous dire — c’est ma soupe préféré de toutes celles que j’ai faites, et J’ADORE ce gâteau. C’est fantastique !

Toutes les deux recettes proviennent de magazines. Voici la soupe aux châtaignes de Régal, et voici le creusois d’Elle. Le creusois est très inhabituel — presque toutes les recettes que j’ai vues n’utilisent que des blancs d’œufs, pas de jaunes. Celle d’Elle utilise les œufs entiers. Je suis content de la recette, mais je vous dis ça au cas où vous voulez chercher d’autres recettes.

Les ingrédients pour la soupe aux châtaignes et aux raves (pour 2 personnes) :

• 4 Raves ou rutabagas, ou 1 gros navet
• 150 grammes de marrons
• 2 Poires non pelées
• 2 Gousses d’ail épluchées et dégermées
• Crème fraîche facultative — pas utilisé par moi
• Du sel et du poivre

« Rave » peut signifier soit « radis » soit « navet » selon mon dictionnaire bilingue, alors j’ai choisi un navet. Si j’ai tort, c’était quand même délicieux. La recette originale demande aussi des « poires d’hiver ». Je ne suis pas sûr de la variété, alors j’ai choisi des poires Anjou. Elles ont au moins un nom bien français, et elles étaient la meilleure partie de la soupe à la fin.

Les instructions pour la soupe aux châtaignes et aux raves :

1. Épluchez les raves et coupez-les en fins quartiers.

2. Disposez la moitié dans le fond d’un petit faitout.
3. Recouvrez-les de 2 poignées de châtaignes, puis à nouveau de raves et d’une nouvelle couche de châtaignes. Cachez les gousses d’ail par-ci, par-là. Salez. Remplissez d’eau et mettez à cuire.

4. Au premier bouillon, écumez. Puis ajoutez les poires sur le dessus. Versez aussi de l’eau à hauteur des poires. Laissez cuire durant 1 h environ. — Faites attention à la quantité d’eau. Mon faitout est un Le Creuset de 6,75 L. Je l’ai fait à moitié rempli. J’aurais dû utiliser environ 5 L d’eau au lieu de 3,5 pour avoir assez de liquide à la fin. Ce qui restait était super.

5. Répartissez d’abord les poires dans les assiettes. Plongez la louche dans le faitout pour attraper aussi bien des raves que des châtaignes, sans les écraser, et servez. Dans l’assiette, nappez les légumes de crème fraîche (facultatif, pas utilisé ici) et arrosez de bouillon.

Les ingrédients pour le gâteau creusois :

• 4 oeufs
• 180 grammes de sucre
• 100 grammes de beurre fondu
• 100 grammes de farine
• 100 grammes de noisettes pilées

Les instructions pour le gâteau creusois :

1. Séparez les 4 jaunes d’œufs dans un saladier et mélangez-les avec le sucre.

2. Ajoutez le beurre fondu.

3. Montez en neige les 4 blancs d’œufs dans un autre saladier jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

4. Incorporez à la pâte la farine et les œufs en neige petit à petit avec une cuillère en bois pour ne pas « casser » les blancs. 

5. Quand le mélange est homogène, ajoutez les noisettes en poudre.

6. Versez la pâte dans un moule beurré et enfournez 45 mn à 180°C. Laisser refroidir

Je vous présente le dîner le plus trompeur de ce blog. Ça a l’air facile, et ce devrait le cas si vous avez les bons outils. Mais j’ai dû faire une douzaine de ces galettes pour vous en présenter UNE qui n’a pas cassé en tournant ! Voici la galette complète et le far breton :

Ne me méprenez pas — j’adore ce dîner ! Mais la pâte à crêpes fait à base de farine de sarrasin est plus fragile que celle avec à farine de blé. Il faut vraiment utiliser une vraie crêpière, pas une poêle à bords hauts comme la mienne. J’ai déjà trop de poêles et de moules dans mes placards, mais je sais maintenant que une crêpière fait partie d’une vraie cuisine française.

Je dois ces recettes au site Recettes Bretonnes. Voici leur originale pour la galette complète, et voici leur far breton. Il faut que je vous dise — en fait, j’ai déjà fait un far breton il y a un an. Quand j’ai demandé à mon groupe sur Facebook pour des recettes traditionnelles, l’admin m’a recommandé cette recette. Ça fait longtemps, mais je l’adore encore.

Ingrédients pour la galette complète :

• Des galettes bretonnes
• 1 tranche de jambon par galette (j’ai utilisé du jambon de dinde)
• 1 œuf par galette
• De l’ emmental
• Du beurre
• Sel

Pour les galettes bretonnes elles-mêmes :

• 330 grammes de farine de sarrasin
• 75 cl d’eau
• 10 grammes de gros sel
• 1 oeuf
• Du beurre

Instructions pour les galettes complètes :

1. Disposez la farine de sarrasin en puits, dans un saladier, avec le sel.

2. Versez de l’eau au fur et à mesure et mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Vous obtiendrez ainsi une pâte fluide et épaisse.

3. Ajoutez y l’œuf qui apportera une belle coloration à votre pâte lors de la cuisson et mélangez bien.

4. Laissez la pâte reposer environ 2 heures au frigo, en la recouvrant d’un torchon ou film alimentaire.
5. Mettez du beurre dans votre poêle ou du saindoux sur votre crêpière et mettez la sur feu doux/moyen.
6. Si vous effectuez vos galettes à la poêle*, une fois le beurre bien fondu, versez une louche de pâte, puis inclinez très vite la poêle afin d’étaler la pâte sur toute la surface. — Je vous conseille de faire des galettes plus épaisses qu’à farine de blé, parce que cette pâte est plus fragile.

7. Faites cuire les deux faces pendant environ 1 à 2 mn chacune. Après avoir cuit la deuxième face pendant 2 minutes, on fait la galette complète. Ajoutez l’emmental, puis la tranche de jambon.

8. Rajoutez l’œuf (vous pouvez le cuire dans une poêle à part pour une meilleure cuisson ou bien casser l’œuf directement sur la galette). Selon vos goûts, vous pouvez faire un oeuf sur le plat ou brouillé. — J’ai cuit mon œuf dans une autre poêle.

9. Ajoutez une pincée de sel.
10. Repliez chaque bord de la galette afin d’obtenir un carré : votre galette est déjà prête en 5 mn ! — J’ai trouvé que c’est difficile de replier la galette dans la poêle, alors je l’ai fait sur l’assiette.

Et maintenant, le far breton. J’adore ce dessert ! L’astuce de Recettes Bretonnes est de « penser à dénoyauter » vos pruneaux. Pensez plutôt à votre dentiste et juste les dénoyauter. C’est pas une question. Aussi, je mets directement les pruneaux dans le moule, au lieu de les mélanger avec la pâte. Vous aurez un moule BIEN rempli — pas besoin d’un déversement.

Ingrédients pour le far breton :

• 220 grammes de farine de blé
• 130 grammes de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 3/4 de litre de lait
• 5 oeufs
• 20 grammes de beurre
• 500 g de pruneaux, ou assez pour couvrir le fond de votre moule

Instructions pour le far breton :

1. Pour commencer, préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
2. Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et ajoutez le sucre vanillé.

3. Puis ajoutez les œufs en prenant soin de bien mélanger délicatement le tout à chaque fois.

4. Versez le lait et ajoutez le beurre au préalablement fondu puis mélangez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène.

5. Ajoutez vos pruneaux si vous souhaitez obtenir un far aux pruneaux et pensez à les dénoyauter s’ils ont des noyaux (mais vous pouvez évidemment le déguster nature -ce qui est d’ailleurs plus traditionnel- ou avec des pommes*). — Vous avez déjà mon avis sur les pruneaux !
6. Beurrez le fond de votre moule et versez y la pâte.

7. Vous pouvez placer votre moule au four et patientez une heure environ. Votre far sera bien gonflé quand il sortira du four. Laissez-le tomber et refroidir avant de démouler, environ 1/2 heure.

J’ai des larmes aux yeux. Vous savez qu’il y a des départements que j’aime fortement, où la cuisine m’a demandé de faire quelque chose de spécial. Je pense surtout aux dîners ardéchois, calvadosien, et aubois. Mais celui-ci, c’est le dîner bien français, ce qui me rappelle qu’à mon avis, il y a le français, puis l’italien, puis quelques plats de notre sud-ouest, puis le reste. Je vous présente le bœuf bourguignon et le pain d’épices de Dijon.

Pour ce dîner, j’ai trouvé plusieurs choses qui viennent de la Côte-d’Or. Le fromage est l’Époisses — et ça coûte CHER — environ 20 €, deux fois ce que l’on payerait chez Carrefour. Et le vin est des Hautes-Côtes-de-Beaune. Voilà :

J’ai trouvé des vrais fruits confits français pour le pain d’épices, et le mélange d’épices aussi. Vous pouvez les voir dans mon post sur myPanier. Je dois la recette du bœuf bourguignon au Cordon Bleu, et la recette du pain d’épices au site Cuisine Actuelle. Comme d’habitude, il y a des changements au plat principal à cause d’être seul. En plus de couper les ingrédients, je n’ai fait pas de lardons ni croûtons. Il n’y aurait pas assez d’ingrédients pour valoir le coup de les faire.

Je dois ajouter — le pain d’épices est facile, mais le bœuf est BEAUCOUP de travail. Ne le faites pas sauf pour quelqu’un que le mérite bien. Sérieusement.

Les ingrédients pour le bœuf bourguignon :

Pour le bœuf :

• 500 grammes de paleron maigre de bœuf coupé en cubes de 5 cm 
• Quelques carottes émincées
• 1/2 oignon émincé
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 bouquet garni
• Du poivre en grains
• 250 ml de vin rouge
• 50 ml d’huile
• 1/2 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 cuillères à soupe de farine
• 250 ml de fond de veau brun
• 1 cuil. à café de sel
• 1/4 cuil. à café de poivre

Pour les champignons :

• 150 g de champignons de Paris 
• 1 cuil. à soupe d’huile
• 1 cuil. à soupe de beurre
• 1 cuil. à soupe sel, poivre

Pour les oignons :

• 9 oignons grelots
• 25 g de beurre
• 1 pincée de sucre
• sel

Les instructions pour le bœuf :

1. La veille, mettre le bœuf dans un bol avec les légumes émincés. Ajouter les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, les grains de poivre et le vin rouge. Laisser mariner pendant 24 heures. — J’attache mes bouquets garni avec une pièce de thym, pas un string.

2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Egoutter et séparer les légumes, le vin et la viande (réserver le bouquet garni). Sécher la viande et la colorer dans un peu d’huile à la poêle. Égoutter la viande.

4. Chauffer un peu d’huile dans une grande casserole et colorer les légumes émincés. Ajouter le concentré de tomates, la viande et la farine. Mélanger bien et mettre la casserole au four pendant quelques minutes pour cuire la farine.

5. Porter le liquide de la marinade à ébullition, écumer. Passer le liquide au chinois sur la viande et mélanger bien. Ajouter le fond de veau brun et le bouquet garni, et assaisonner. — J’ai ajouté une peu de romarin sec ici ; on peut le voir à droite.

6. Porter de nouveau à ébullition, couvrir et cuire au four pendant environ 1 heure et 15 minutes. Lorsque la viande est cuite, retirer et placer dans une plaque à bords ; couvrir avec un linge humide. — Pendant que votre bœuf cuit, faites vos oignons et vos champignons. Ne perdez pas vos temps !

7. Passer la sauce au chinois et réduire jusqu’à la consistance désirée. Remettre la viande dans la sauce et faire frémir pendant 20 à 30 minutes.

Les instructions pour les champignons :

1. Sauter les champignons dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre. Assaisonner.

Les instructions pour les oignons :

1. Mettre les oignons dans une casserole avec un peu de beurre et une pincée de sucre et de sel, couvrir à hauteur d’eau.

2. Les cuire sur feu fort afin d’évaporer l’eau le plus rapidement possible et de permettre ainsi au sucre et au beurre de former un caramel. Lorsque le caramel est formé, remuer les oignons en secouant la casserole afin de les colorer uniformément.

Présentation :

Ajouter les champignons sautés et les oignons glacés à brun au bœuf. Mettre tout sur des assiettes. Décorer avec du persil plat.

Les ingrédients pour le pain d’épices :

• 250 grammes de farine
• 250 grammes de miel
• 50 grammes de cassonade
• 10 cl de lait
• 30 grammes de beurre
• Beurre pour le moule 
• 2 œufs
• 1cuillère à café bicarbonate
• 2 à 4 cuillères à café (selon le goût) de mélange d’épices — j’ai utilisé 3
• 1 pincée sel
• Des fruits confits

Les instructions pour le pain d’épices :

1. Préchauffez le four à 160 °C (th.5/6). Versez le lait dans une casserole, ajoutez le miel et le beurre et faites chauffer doucement.

2. Versez la farine dans un saladier et mélangez avec le bicarbonate, la cassonade, le sel et les épices. Incorporez progressivement le lait tiède et les œufs et mélangez bien pour obtenir une pâte lisse et homogène.

3. Versez la préparation dans un moule à cake beurré, déposez des fruits confits et enfournez et laissez cuire 1 heure.

4. Laissez refroidir le pain d’épice avant de le démouler.

Arrêtez n’importe quoi que vous faites. Vous n’êtes pas en train de faire une fiadone. Même si vous êtes chirurgien ou pompier, votre travail peut attendre. Qu’est-ce qui s’est passé ?

Les corses adorent le fromage brocciù, comme les aubois avec le Chaource. Alors, ce dîner est tout fait avec la ricotta, le plus proche fromage qu’on trouve dans le supermarché. (Le brocciù n’est pas disponible chez Carrefour ; ce n’est pas juste mon problème !) J’étais un peu choqué à me rendre compte qu’il n’y avait aucune recettes d’œufs ici, et je vous devais quand même quelque chose de plus facile. Alors je vous présente l’omelette au brocciù et à la menthe et ce que Dieu mange tous les jours, la fiadone :

La Corse n’est pas le premier lieu où j’ai trouvé une omelette à la menthe, mais je ne me souviens plus lequel. Selon Marie Claire, c’est un plat corse, et qui suis-je de dire le contraire ? C’est le brocciù qui la rend un plat corse, même si on doit substituer un autre fromage. Je dois la recette à Marie Claire.

Les ingrédients pour l’omelette au brocciù et à la menthe (pour une personne) :

• 2 gros œufs
• 50 grammes de brocciù ou de ricotta
• Des feuilles de menthe
• 1 cuillère à soupe de huile d’olive
• Du sel et du poivre

Les instructions pour l’omelette au brocciù et à la menthe :

1. Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez-y la moitié du brocciu, coupé en petits morceaux. Fouettez rapidement pour obtenir une préparation homogène.

2. Prélevez les feuilles de menthe, rincez-les, séchez-les, hachez-les, ajoutez-les aux œufs. Salez, poivrez.

3. Dans une grande poêle où chauffe l’huile, posée sur feu vif, versez les œufs. Dessus, répartissez le reste de brocciu, grossièrement émietté.

4. Au bout de 2 min, baissez le feu, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que la surface de l’omelette soit presque prise mais encore légèrement baveuse. Pliez-la en deux sur elle-même, servez-la.

Je n’arrête pas de chanter les louanges de la fiadone. C’est FACILE (sauf la première instruction), et c’est si, si bon. On peut changer le goût avec un changement d’eau de vie de fruit. J’ai utilisé du Calvados. On peut également utiliser eau de vie de poire ou de framboise. Peu importe. Ce sera DÉLICIEUX quand même ! Je dois aussi cette recette à Marie Claire.

Les ingrédients pour la fiadone :

• 450 grammes de brocciù ou de ricotta
• 1 orange
• 5 œufs
• 80 grammes de sucre en poudre pour caraméliser
• 300 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe d’eau-de-vie de fruits
• 1 cuillère à soupe de sirop d’orgeat
• Du sel

Les instructions pour la fiadone :

1. Mettez le sucre pour caraméliser et quelques gouttes d’eau dans un moule à manqué antiadhésif. Posez-le sur feu moyen en l’inclinant régulièrement pour répartir la chaleur. — J’ai fait ça dans une poêle ensuite essayé de le transférer. C’est trop difficile. Faites le caramel dans le même moule que vous utiliserez pour la suite.

2. Dès que le caramel blondit, éteignez le feu et inclinez encore le moule pour qu’il soit uniformément nappé. Laissez refroidir puis placez 20 min au congélateur. Préchauffez le four à 170° (th 5-6). 

3. Rincez l’orange et râpez finement son zeste. Cassez 3 œufs en séparant les blancs des jaunes (réservez les 3 blancs). 

4. Dans une jatte, fouettez le sucre en poudre avec les 3 jaunes et les 2 œufs entiers. Ajoutez le brocciù et le zeste, mélangez. Incorporez l’eau-de-vie et le sirop d’orgeat. 

5. Montez les 3 blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel et incorporez-les délicatement à la préparation au brocciù. 

6. Versez la pâte dans le moule caramélisé et enfournez pour 40 min en surveillant le dessus du gâteau. Laissez le fiadone refroidir avant de le servir. — C’est DIFFICILE de démouler. Coupez-la dans le moule.