Je ne peux dire « mon dîner corse », parce que « corse » est le gentilé pour toute l’île. Honnêtement, il n’y a une différence entre ce qu’on mange en Corse-du-Sud et en Haute-Corse, mais je ferai quand même deux dîners. Pour le premier, j’ai choisi les cannellonis au brocciu en plat principal, et les canistrellis (appelés aussi canistrellus selon leur dialecte plutôt sicilien) en dessert. C’est la première fois où j’ai fait un de ces dîners pour ma fille, pas juste moi tout seul. Je suis heureux de vous dire qu’elle a tout aimé — non, ça ne se passe pas tout le temps !

Il faut que je l’avoue — j’ai un peu triché avec celui-ci. Je ne mens pas quand je vous dis que mon ex-femme a dit au tribunal que je passais beaucoup trop de temps en préparant la sauce à la tomate. Je ne fais donc plus la sauce à la tomate à partir de zéro. Ne vous méprenez pas — la sauce me manque plus qu’elle — mais il y a parfois des choses qui perdent leur joie. En tout cas, la sauce proposée par cette recette est trop simple à mon goût, j’ai donc choisi une sauce industrielle, mais de bonne qualité.

Je dois l’idée de faire les canistrellis à Keldelice, qui m’a aussi donné l’idée d’en faire deux versions — l’un pour les adultes, et l’autre pour les enfants. Je suis tellement désolé — elle restera la meilleure idée que vous recevrez de moi pour toujours. Je dois la recette actuelle à Pâtisserie et Gourmandise, un site corse, et la recette des cannellonis à Marie Claire (le magazine ; je ne connais aucune Marie Claire).

Les ingrédients pour les cannellonis au brocciu, pour 2 personnes :

• 8 carrés de pâte à lasagne
• 250 grammes de brocciu ou de ricotta
• 50 cl de sauce à la tomate industrielle OU
• coulis de tomate
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 branches de thym frais (si vous faites votre propre sauce)
• 50 grammes de parmesan
• 1/2 bouquet de menthe fraîche
• Du sel
• Du poivre

Les instructions pour les cannellonis :

Si vous ne pouvez pas trouver de brocciu, pas de soucis — juste faire votre propre fromage ! Plus facile, on peut utiliser de la ricotta au lieu du brocciu.

1. Préchauffez le four à th 5/6 (160°). Lavez, équeutez et hachez la menthe fraîche. Mettez-la dans un saladier, ajoutez le bruccio, 1 cuillère à soupe d’huile, salez, poivrez et mélangez à la fourchette.

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2. Plongez les lasagnes 3 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez et séchez-les sur un torchon propre.

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3. Déposez 2 cuil. de farce de bruccio sur les carrés de pâte et roulez-les un par un. Rangez-les dans un plat à four.

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4. Faites chauffer la sauce OU faites chauffer le coulis de tomate mélangé à un petit verre d’eau et au reste de l’huile d’olive. Ajoutez le thym frais et rectifiez l’assaisonnement.
5. Nappez les cannellonis avec cette sauce, parsemez de parmesan en copeaux et faites cuire 20 min au four. Servez très chaud.

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Les ingrédients pour les canistrellis :

• 250 grammes de farine
• 100 grammes de sucre
• 1 sachet de levure chimique
• 80 grammes d’huile végétale (arachide, tournesol, colza, pépin de raisin) — j’ai utilisé du tournesol
• 90 grammes de vin blanc
• 3 g de sel
• Option : zestes de citron, orange, anis, amandes, du chocolat

Les instructions pour les canistrellis :

Vous serez surpris — ces biscuits sont faits avec du vin blanc, mais vous pouvez les faire d’une façon qui plaira aux enfants. J’ai utilisé les parfums traditionnels pour la moitié de la recette, et du chocolat pour le reste Et ma fille a adoré ceux au chocolat ! Je vous conseille de les servir avec soit du café soit du vin de dessert. Le vin italien « vin santo » marcherait très bien, je pense.

1. Préchauffer le four à 180°C. Verser la farine dans un saladier, puis ajoutez la levure chimique, le sel et le sucre et mélanger.

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2. Ajouter le vin blanc et l’huile, puis mélanger — j’ai obtenu de bons résultats avec une maryse. Pétrisser tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte friable. Ajouter vos ingrédients pour parfumer la pâte. — J’ai coupé ma pâte en deux gros morceaux. Dans un morceau, j’ai ajouté du zeste de citron, de l’anis, et des amandes. Dans l’autre, du chocolat sans rien d’autre.

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3. Etaler la pâte jusqu’à environ 5 mm d’épaisseur. Avec un couteau, découper des rectangles.

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4. Poser un tapis de cuisson sur votre plaque à pâtisserie et déposez-y les canistrellis.
5. Enfourner à 180°C pendant 30 minutes.

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Notre dessert corrézien s’appelle « la flognarde ». Il est similaire au clafoutis, mais on le fait avec des pommes ou des poires (pas des poireaux !) au lieu de cerises. C’est un peu moins sucré et on n’utilise pas de levure chimique comme les recettes de clafoutis. Le mot flognarde vient du patois Limousin et il est dérivé du mot flan.

La recette de Tourisme Corrèze utilise 500 mL de lait pour un moule à tarte. C’est trop de lait — il y a des recettes qui en utilisent 200 mL ou 250 mL, et la nôtre en utilise 300 mL, mais aucune recette d’autre n’en utilise 500 mL. On veut qu’elle soit douce, pas liquide ! En tout cas, notre recette d’aujourd’hui vient d’un site trilingue, intitulé « 196 Flavors ». Elle est vérifiée par Chef Simon, alors vous pouvez être sûr qu’elle est bien française, pas américanisée.

Les ingrédients :

• 2-4 pommes ou poires, ça depend de la taille
• 4 œufs
• 75 grammes de farine de blé
• 100 grammes de cassonade
• 300 mL de lait tiède
• 2 cuillères à soupe d’huile végétal
• 1 pincée de sel
• Du beurre et de la farine pour le moule

Les instructions :

Une flognarde n’est pas du tout difficile tant que vous faites attention. Tamiser votre farine, bien beurrer et fariner votre moule, vérifier votre four, et hop — pas de problèmes ! La mienne est un peu trop cuite (profitez du lien !) sur les bords, sinon je suis bien satisfait du résultat. Alors :

1. Préchauffer votre four à 220°C.
2. Rincer, peler, et couper vos pommes.
3. Fouetter les œufs et la cassonade dans un saladier.
4. Ajouter la farine, l’huile, le sel et le lait. Bien mélanger.
5. Beurrer puis fariner votre moule.
6. Mettre les pommes dans le moule.
7. Verser la pâte sur les pommes.
8. Faire cuire pendant 30 minutes, et voilà ! Votre flognarde sera bien gonflé quand vous la sortirez du four, mais ne paniquez pas.
9. Laisser refroidir pendant quelques minutes, et tout ira bien.

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Il n’y a pas trop de recettes typiquement corréziennes. Je dis parfois que les recettes sont régionales et les produits sont départementaux. En fait, si vous recherchez sur Keldelice, mon site préféré for des idées locales (mais jamais pour les recettes exactes), il n’y en a même pas une pour Corrèze. Ça n’a jamais arrivé avec nos départements précédents. Alors, j’ai choisi « la mique » du site de Tourisme Corrèze. La bonne nouvelle ? C’est une bonne recette !

La mique lui-même, c’est un peu comme du pain, mais on la cuit dans la même casserole que ses accompagnements. Dans la photo, la mique est au bas de l’assiette. Il n’y a pas de dessert ce soir parce que la recette de Corrèze Tourisme pour la flognarde n’a pas marché. J’en connais une meilleure, alors je la ferai plus tard cette semaine.

Avant de vous donner la recette, quelques astuces. D’abord, il y a beaucoup de versions de cette recette. Il y a plus de versions avec du petit salé que du bœuf, mais je préfère le bœuf (et c’est la meilleure chose dans cette version). Il y a des versions avec de la graisse de canard au lieu du beurre. Il y a des versions qui utilisent du pain rassis au lieu de la farine, et avec de la levure de boulanger au lieu de la levure chimique. Il faut expérimenter !

(J’ai DES QUESTIONS sur celle-ci, qui vient d’un site réputé, mais prend beaucoup moins de temps que les autres. J’aimerais la croire.)

Comme toujours, j’ai coupé la recette pour deux personnes. Pour faire la mique lui-même, j’ai suivi la recette de Tourisme Corrèze, mais pour la pot au feu, ma recette est plus proche à celle de Michel Duran.

Les ingrédients :

• 1 œuf
• 250 grammes de farine
• 50 g de beurre ramolli
• 1 cuillères à soupe de sel
• 1 sachet de levure
• 70 ml de lait tiède
• 500 grammes de bœuf à mijoter
• Des pommes de terre rattes
• Des carottes
• 1 bouquet garni
• 1 oignon jaune
• Des clous de girofle

Les instructions :

D’abord, on doit faire notre mique. Elle va passer au moins 30 minutes dans un robot, alors après avoir commencé à mélanger les ingrédients de la mique, on peut faire le pot au feu.

1. Mélangez tous les ingrédients au robot avec le pétrin au moins 30 minutes. — Ici, je vous montre la pâte après 10, 20, puis 30 minutes de pétrissage à vitesse moyenne.
2. Faites lever pendant une heure.– On peut voir la pâte au début et après une heure. À mon avis, elle ne s’est pas trop levée.

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Pendant que la mique est dans le robot :

1. Rincer et peler vos légumes. Couper l’oignon et piquer les morceaux avec des clous de girofle.
   Faire revenir votre bœuf dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude, 2-3 minutes la côté.
2. Mettre le bœuf dans une grande casserole, de 6-10 litres. Saler et poivrer le bœuf.
   Mettre vos légumes au-dessus du bœuf.
3. Remplir la casserole à moitié avec de l’eau froide. Faire bouillir, couvrir la casserole, puis réduire le feu parce qu’il va passer 2-3 heures à cuire.

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Quand votre pâte a passé 1 heure en levant, votre pot au feu aurait dû passer entre 30 minutes et 1 heure à cuire. Maintenant, on va faire cuire la mique.

1. Ajouter la pâte à la casserole.
   Cuire dans votre bouillon 2h en retournant la mique au bout d’1heure. — Ici, je vous montre la pâte juste après l’avoir ajoutée, après 1 heure, et quand la cuisson est finie.
2. Sortez la mique avec deux écumoires.
3. Couper la mique en tranches sur une assiette.
   Égoutter le bœuf et les légumes.
4. Vous êtes prêt à servir votre mique !

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J’aime bien ce plat, et je le referais, mais j’essayerais différentes versions. Cette pâte ne fait pas une jolie boule, il me semble donc que les autres en vaudraient le coup. Mais ne vous méprenez pas — c’est un bon plat !

Ce soir, j’ai passé beaucoup de temps en faisant mon dîner chérien. Ces recettes ne sont pas compliquées, mais on doit travailler. J’ajouterai que vous pouvez faire quelque chose que je ne peux pas faire moi-même — acheter des pâtes feuilletées au supermarché. C’est vrai que je préfère faire tout de zéro, mais ce dîner ne serait jamais pratique pour un jour de la semaine sans les pâtes fabriquées en usine. En tout cas, voici le truffiat et le gâteau moelleux aux noix du Berry :

Mais je dois vous dire — si vous vous trouvez dans le Cher et vous avez encore faim, c’est de votre faute. La cuisine chérien n’est comme rien que j’ai jamais goûté — je suis aussi farci qu’un turducken ! Après avoir mangé ce dîner, il est possible que je ne mange pas demain, sérieusement. Quand ils disent que le truffiat suffit pour 6 personnes et le gâteau pour 8, ils mentent. 12 et 16, peut-être ! Et si vous me connaissiez dans la vraie vie, vous sauriez que toutes mes connaissances disent que je coupe toujours des parts trop grandes de TOUT !

Un mot sur le vin — c’est un Sauvignon Blanc de Sancerre. Je l’ai beaucoup aimé ; bien qu’une bouteille de vin soit trop d’alcool pour moi tout seul, je boirai tout.

On commence avec le truffiat. Il n’y a pas de truffes dans ce plat — selon le site de Berry Province, le nom vient « De son ingrédient principal, les « treuffes » (pommes de terre) auxquelles ont été rajoutés de la crème fraîche, des fines herbes et de l’oignon. » Et j’avoue, je l’ai choisi à cause de la prochaine phrase : « La célèbre émission « La Meilleure Boulangerie de France » diffusée sur M6 a mis en avant ce plat typiquement berrichon en proposant aux candidats de le réaliser dans la plus pure tradition. » On ne doit que dire « tradition » et « La Meilleure Boulangerie de France » et je suis là ! Pour faire les pâtes feuilletées, j’ai suivi la recette de Cook and Record pour la galette des rois — ça suffit exactement pour mon moule à tartes.

Les ingrédients du truffiat :

• 2 pâtes feuilletées
• 1kg de pommes de terre
• 2 gros oignons jaunes
• Persil plat
• Fines herbes
• 1 jaune d’œuf
• Sel
• Poivre
• Crème fraîche épaisse

Cette recette ne précise pas suffisamment les quantités d’ingrédients. J’ai utilisé trop de « sour cream » (quelque chose proche de crème fraîche), alors les pommes de terre n’étaient pas assez cuites. Je n’ai pas pu trouver du chervil au supermarché, mais j’ai utilisé au moins de l’estragon et de la ciboulette. J’ai utilisé des feuilles de coriandre au lieu du persil plat, mais ce n’était pas grande-chose.

Les instructions pour le truffiat :

1. Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
2. Étaler la première pâte feuilletée dans un moule à tarte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
3. Peler les pommes de terre et tailler des rondelles fines (pour une cuisson plus rapide et uniforme). Couper les oignons en rondelles et ciseler le persil plat, que vous aurez rincé au préalable.
4. Disposer une première couche de pommes de terre sur le fond de tarte, puis ajoutez une partie des oignons. Ajouter les herbes, saler, poivrer puis recouvrir de crème. Répéter l’opération jusqu’à ce que le niveau de pommes de terre dépasse le haut du moule. — N’utilisez pas trop de crème ; ce n’est pas important qu’on couvre complètement les pommes. Elles ne cuisineront pas assez si vous utilisez trop de crème.
5. Etaler ensuite la seconde pâte feuilletée sur les couches de pommes de terre. Sceller les bords en repliant la pâte du dessous sur la pâte du dessus, puis finaliser en faisant des stries avec une fourchette sur le pourtour de la tarte.
6. Mélanger dans un bol un jaune d’œuf et un fond d’eau puis badigeonnez la tourte du mélange. Ne pas oublier les bords.
7. Faire un petit trou puis insérer une cheminée (Vous pourrez utiliser une chute de papier cartonnée roulée en tube) pour que la vapeur de cuisson s’échappe un peu. Enfourner la tourte, pendant 50mn. Surveiller la cuisson des pommes de terre en plantant un couteau. — J’ai utilisé un bâton de sucette pour faire la cheminée, et il a bien fonctionné.

Si Jésus-Christ avait nourri les 5000 avec un truffiat au lieu de poisson et de pain, tout le monde aurait dit « Évidemment — c’est la bonne quantité de personnes pour un truffiat »

Avant de vous donner le gâteau moelleux, des astuces : 1) Cette pâte serait DIFFICILE de travailler. N’hésitez pas à utiliser un batteur plongeant, et des cuillères en métal. 2) La faveline est impossible de trouver au moins que vous habitez à côté d’un moulin. Utilisez de la farine de sarrasin. 3) J’ai fait ma propre poudre de noix ; ça n’existe pas dans nos supermarchés, mais c’est facile avec un robot. Je dois aussi cette recette au site de Berry Province.

Les ingrédients pour le gâteau moelleux aux noix du Berry :

• 200 grammes de beurre doux ramolli (non fondu)
• 200 grammes de sucre blond de canne
• 5 œufs,
• 150 grammes de farine de blé type 65
• 50 grammes de faveline (ou à défaut de farine de sarrasin, de seigle, de blé type 150…)
• 200 grammes de poudre de noix
• 2 cuillères à soupe de rhum ambré (facultatif)
• Du sucre glace
• Quelques cerneaux de noix du Berry — ou des noix de supermarché

Voilà, ma propre poudre de noix. C’est facile :

Les instructions disent aussi d’utiliser du papier sulfurisé dans votre moule. Je vous donnerai des photos avec et sans — parce que je l’ai essayé, mais j’ai décidé que ça ferait une mauvaise forme. Avec un moule anti-adhésive, il n’y a pas de raison pour utiliser du papier sulfurisé.

Les instructions pour le gâteau moelleux aux noix du Berry :

1. Préchauffez le four à 170 °C. Dans un grand saladier, fouettez le beurre ramolli avec 150 g sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
2. Cassez les œufs et mettez les blancs de côté. Incorporez les jaunes au mélange beurre-sucre en fouettant.
3. Avec une cuillère en bois, ajoutez la farine et la faveline (ou farine de sarrasin).
4. Incorporez la poudre de noix et le rhum ambré si vous le souhaitez.
5. Montez les blancs en neige bien fermes en commençant à les battre lentement. Quand ils deviennent bien blancs, incorporez en pluie le reste de sucre (50 g) jusqu’à qu’ils deviennent bien fermes.
6. Incorporez  délicatement cette meringue à la pâte à l’aide d’une spatule souple, en trois fois.
7. Versez la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Faites cuire 45 minutes, sans ouvrir le four.
8. Attendez que le gâteau refroidisse avant de démouler. Décorez avec du sucre glace.
9. Pour réaliser des noix caramélisées : versez une c. à s. de sucre dans une petite casserole (n’ajoutez surtout pas d’eau) et faites chauffer à feu modéré. La poudre va peu à peu se liquéfier. Ajoutez alors une autre c. à s. de sucre et ainsi de suite jusqu’à l’obtention d’un caramel doré. Versez les cerneaux de noix dedans et mélangez pour bien les enrober de caramel. Disposez-les noix caramélisées sur le gâteau.

Quoi ? Le jour après le « Je découvre » ? Oui, il n’y avait plus de recherches à faire, parce que les Charentes partagent un site de tourisme, et j’ai déjà lu sur tous les deux au même temps. J’imagine que ça arrivera encore en Corse, mais pas trop souvent ! Alors, je vous présente notre plat charentais-maritime, les Saint-Jacques poêlées avec l’écrasé de panais, et notre dessert, le parfait au Cognac :

Je dois la première recette à une source inhabituelle — un magazine départemental officiel ! Je crois que la Charente-Maritime est le premier département où j’ai trouvé un magazine comme ça. Quelle bonne idée !

En tout cas, les Saint-Jacques sont sans doute mes fruits de mer préférés. Mais ce que fait ce plat l’un de mes préférés jusqu’à maintenant, c’est l’écrasé de panais. Cuit au lait avec des noix de muscade, c’est très simple et si délicieux que je pourrais manger juste une assiette entière de panais, avec rien d’autre !

On peut trouver la recette originale en page 27 de ce numéro. Désactivez votre bloqueur de contenu, ou vous n’arriverez pas à voir le magazine. Il dit qu’on doit la recette au chef Bernard Bouguen du collège La Fayette à Rochefort. Est-ce que vos collégiens mangent vraiment comme ça ? Si oui, on doit parler. Je ne sais pas s’il y a un mot comme « pinard » pour les aliments, mais si ça existe, nos déjeuners à l’école le méritent !

J’ajouterai qu’il n’y a pas de châtaignes dans nos supermarchés, et le mien n’avait plus d’échalotes quand j’ai visité. Je les ai gardés dans la recette, mais je ne pouvais pas les utiliser. J’ai coupé cette recette pour une personne, pas deux, parce que les Saint-Jacques sont chers.

Les ingrédients pour les Saint-Jacques :

• 3 noix de Saint-Jacques
• 1 panais
• 1 échalote
• 12 cl de lait
• 3 cl de crème liquide
• 1 œuf
• 1 châtaigne
• Du beurre demi-sel
• Du sel et du poivre
• De la muscade moulue

Les instructions :

1. Préchauffer le four à 220° C. Griller la châtaigne au four environ 20 minutes et les éplucher. Les concasser et réserver.
2. Ciseler l’échalote et le faire revenir dans une noix de beurre. Réserver.
3. Laver puis éplucher le panais.
4. Le couper en gros morceaux et le faire cuire dans le lait. Porter le lait à ébullition puis réduire à feu moyen. Vous aurez besoin d’environ 10 minutes après avoir atteint l’ébullition.
5. Assaisonner avec le sel, le poivre, et la muscade.
6. Une fois cuit, écraser le panais grossièrement. Ajouter ensuite la crème et l’échalote.
7. Réduire légèrement et hors de feu, ajouter l’œuf et la châtaigne.
8. Réserver au chaud.
9. Saisir les noix de Saint-Jacques au beurre, saler et poivrer.
10. Dans une assiette, déposer l’écrasé et les Saint-Jacques.

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En dessert, nous avons le parfait au Cognac. C’est au moins le très bien. Parfait est un mot très fort, n’est-ce pas ? Sérieusement, c’est bon mais vous trouverez de nombreuses versions et ils ne sont pas toutes d’accord. Il y a celles avec de la vanille liquide et celles sans. Il y a celles avec des pruneaux, et celles sans. Et n’oubliez pas de l’angélique, un légume des marais salants en Charente-Maritime — ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez pas le trouver. À vos goûts. Je dois ma recette à tous ces liens, qui ont plus ou moins la même idée pour les ingrédients les plus importants.

Les ingrédients du parfait au Cognac :

• 240 grammes de crème liquide entière
• 3 cuillères à soupe de Cognac
• 1 jaune d’œuf
• 50 grammes de sucre glace

Les instructions :

1. Dans un robot, fouetter la crème liquide comme pour une crème Chantilly.
2. D’autre part, délayer le jaune d’œuf avec le sucre glace et le cognac. 
3. Mélanger délicatement les deux préparations.
4. Verser dans plusieurs coupes et les mettre dans la congélateur pendant au moins 1 1/2 heures.

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Notre dessert charentais est quelque chose de spécial ! C’est plus ou moins facile, il n’y a pas d’ingrédients difficiles de trouver, et c’est vraiment facile à changer les quantités. Mais la chose la plus importante ? C’est délicieux !

Il y a peut-être autant de recettes pour cette galette que de charentais. Alors, il faut choisir quel genre de galette vous voulez faire — quelque chose moins grande ? Divisez la pâte en deux ou divisez les ingrédients par deux. Quelque chose plus «galette» que «gâteau» ? Utilisez juste farine de blé, pas 1/2 de blé et 1/2 de maïs. Quelque chose plus dur ? Utilisez 1/2 sachet de levure, pas le sachet entier. Il y a des recettes avec toutes ces astuces. À ma part, je dois Cuisine à la française, Audrey Cuisine, et Cooking-ez. Ma recette n’est pas exactement la même que n’importe quelle des leurs, mais elle est le résultat de suivre quelques idées de chacune.

Les ingrédients :

• 250 grammes de farine de blé tamisée
• 250 grammes de farine de maïs
• 4 oeufs
• 250 g de sucre semoule
• 125 g de beurre de Charentes-Poitou
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 sachet de levure chimique
• 1 cuillère à soupe de cognac (peut-être 2 — le goût avec 1 n’est pas du tout fort)

Les instructions :

1. Dans un saladier, battre bien les oeufs, le sucre semoule, le sucre vanillé, et le cognac
2. Ajouter la farine de blé et de maïs, le sel, et la levure chimique. Mélanger bien.
3. Ajouter le beurre ramolli. Je vous préviens — ce sera l’étape le plus difficile. Mélanger avec une cuillère en métal, pas une maryse ou un fouet. SURTOUT pas un fouet, au moins vous adorez avoir du mal à nettoyer vos fouets. Regardez les photos avant et après le beurre pour voir quel état votre pâte devrait atteindre.
4. Mettre la pâte dans un moule à tartes.
5. Facultatif : dorer avec une jaune d’œuf. Je n’ai pas fait ça parce que j’ai pensé que la pâte était un peu molle, mais c’est clair maintenant que ça marchera.
6. Saupoudrer de sucre cristallisé et faire des stries avec une fourchette.
7. Faire cuire au four à 180° C pendant 30-40 minutes. Vérifier avec un cure-dent.

Votre galette poussera au four et rétrécira un peu quand elle sort du four. Alors, laissez-la reposer pendant 10 minutes avant de la sortir du moule.

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