J’ai eu de mal en choisissant ce que je voulais faire pour mon dîner charentais. J’ai trouvé quelques recettes des chefs étoilés sur leur site de tourisme, mais je suis là pour faire les recettes traditionnelles. J’ai enfin trouvé ma recette sur le site Cuisine à la française, dédié au patrimoine culinaire. Voici la Poularde de ferme à la poitevine :

C’est pas mal, mais un peu fade. Je vous conseille d’utiliser le beurre de Charentes-Poitou — je l’ai utilisé pour dorer le poulet, et c’est merveilleux ! C’est les légumes qui ont besoin de quelque chose de plus. J’ai aussi choisi un cognac Hennessy pour l’accompagner. C’EST PAS FADE ! En fait, c’est un peu trop fort pour moi, mais je le goûterai plus qu’une fois. Pour 34 $, on doit être sûr, non ?

Comme d’habitude, j’ai coupé la recette pour 1-2 personnes. Voici l’originale.

Les ingrédients :

• 1 poularde de 1 Kg
• 10 cl d’eau ou de bouillon de volaille
• 2 carottes fanes
• 1 jeune poireau moyen
• 1 oignon jaune (de poitou si possible)
• 0.5 kg de bettes
• 1/2 petit chou
• 50 grammes de beurre de Charentes-Poitou
• 1 gousse d’ail 
• 1 1/2 c. à soupe de farine 
• 50 cl de crème fraîche
• 1 jaune d’oeuf 
• 8 g de gros sel
• 2. 5 g de poivre noir en grains au moulin

Les instructions :

1. Dans un faitout, faire chauffer de l’eau salée et poivrée.
2. Couper les carottes et les poireaux en tronçons épais, les oignons en deux.
3. Eliminer les feuilles de bettes et détailler les côtes en gros morceaux.
4. Couper le 1/2 chou en quatre.
5. Mettre 30 g de beurre à fondre dans une cocotte.
6. Bien faire dorer la poularde sur toutes ses faces.
7. La retirer de la cocotte et la plonger dans le faitout.
8. Ajouter les carottes, le poireau, l’ail et les côtes de bettes.
9. Dès l’ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure — pendant ce temps, faire le chou pour qu’il soit prêt à la fin de l’heure.
10. Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole.
11. Y plonger les quartiers de chou pendant 10 minutes.
12. Les égoutter, les passer sous l’eau froide.
13. Ajouter alors le chou blanchi et faire cuire encore 30 minutes.
14. Faire un roux avec le reste du beurre et la farine.
15. Ajouter peu à peu 25 cl du bouillon de cuisson de la poularde en mélangeant bien.
16. Verser ensuite la crème, mélanger et laisser cuire 3 ou 4 minutes feu doux.
17. Dans un bol, délayer la jaune d’oeuf avec quelques cuillérées à soupe de sauce.
18. Reverser le tout dans la casserole en fouettant vivement pour qu’il ne coagule pas.
19. Laisser cuire la sauce 2 minutes à feu très doux en mélangeant sans arrêt.
20. Rectifier son assaisonnement.
21. Découper la poularde sur le plat de service.
22. Bien égoutter les légumes.
23. Les disposer autour des morceaux de volaille et napper avec la sauce après l’avoir filtrée avec un chinois.
24. Servir bien chaud.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

On termine notre séjour dans le Cantal avec un dessert bien cantalien, les cornets de Murat. Murat est un petit village d’environ 1900 personnes dans le Cantal. On peut trouver beaucoup de recettes pour ce dessert — avec du rhum ou du sirop d’orgeat au lieu du sirop de sucre — et c’est parfois une entrée au lieu d’un dessert ! On trouve également qu’il y a beaucoup de garnitures différentes — parfois de la chantilly, parfois de la crème pâtissière ou quelque chose d’autre. J’ai décidé de les faire avec de la crème pâtissière au chocolat, parce qu’il y a plusieurs recettes â la crème pâtissière dans notre répertoire, mais aucun avec du chocolat.

Je dois vous dire — j’ai fait beaucoup de recettes plus compliquées, mais il n’y en a pas trop aussi bonnes que celle-ci. Ma fille a adoré ce dessert !

Je dois ma version à deux autres recettes, celle de Cuisine Actuelle et celle de Cuisine à la française. L’idée de crème pâtissière au chocolat est la mienne, mais tous ces deux m’a aidé choisir les quantités pour les cornets. Pour faire ce dessert, on a besoin du sirop de sucre, qui est facile à préparer, alors d’abord, nous commençons avec la recette du sirop, puis la crème pâtissière, puis les cornets et le montage. Les instructions du sirop viennent de Cuisine facile. Aussi, je dois tout ce que je sais de la crème pâtissière à Cook and Record (voici l’une de plusieurs recettes qui utilisent de la crème), bien que les quantités soient les miennes. Il y a assez de crème pâtissière ici pour remplir les cornets deux fois.

Les ingrédients pour le sirop de sucre :

• 125 grammes de sucre en poudre
• 125 ml d’eau

Les instructions pour le sirop de sucre :

1. Mettre sur feu vif en remuant avec une cuillère pour mélanger le tout.
2. Une fois que c’est bien mélangé, faire venir à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes. Retirer du feu, c’est prêt.

• 

• 

• 

Les ingrédients pour la crème pâtissière :

• 2 œufs
• 100 cl de lait
• 100 grammes de chocolat
• 100 grammes de sucre en poudre
• 30 grammes de maïzena
• 1 cuillère à soupe de vanille liquide

Les instructions pour la crème pâtissière :

1. Dans un robot pâtissier, bien battre les œufs et le sucre en poudre, jusqu’à ce que la mélange double de volume. Ajouter la maïzena et bien mélanger.
2. Dans une casserole, mélanger le lait et la vanille liquide et porter à ébullition.
3. Couper le feu et ajouter le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien mélangé.
4. Ajouter progressivement le lait aux œufs. Après avoir tout mélangé, mettre encore la crème dans la casserole. Faire épaissir sur un feu moyen.
5. Mettre du film alimentaire sur une plaque. Mettre la crème sur le film, puis couvrir la crème avec plus de film.
6. Réserver la crème au frigo pendant 30 minutes.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Les ingrédients pour les cornets :

• 1 œuf
• 60 grammes de sucre en poudre
• 60 grammes de farine de blé
• 1 cuillère à soupe de sirop de sucre

Les instructions pour les cornets :

1. Préchauffer le four à 180 °C. 
2. Dans un saladier, fouetter les œufs entiers avec le sucre. 
3. Le mélange doit devenir crémeux. 
4. Incorporer ensuite la farine et le sirop de sucre. 
5. Beurrer une plaque. 
6. Verser la pâte liquide en 4 cercles d’environ 15 cm de diamètre. 
7. Cuire au four pendant 6 à 7 minutes. 
8. Dès la sortie du four, rouler chaque cercle de pâte autour d’un cône afin qu’il prenne la forme d’un cornet. 
9. Les réserver dans un endroit stable. 
10. Laisser refroidir. 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Montage :

Mettre une douille cannelée dans une poche à douille. Remplir la poche à douille avec la crème pâtissière. Remplir les cornets.

• 

• 

Comme les Ardennes, ce que fait spécial la cuisine du Cantal n’est pas les recettes originales, mais les produits locaux. J’ai trouvé nombreuses recettes «cantaliennes» qui sont vraiment auvergnates en général. Ce n’est pas une critique ! Je trouve que c’est souvent le cas que les recettes sont des régions, et les produits sont les vraies choses typiques d’un département. Dans ce cas, d’où vient la soupe au fromage est une question… controversée.

Selon le site Cantal Passion, la soupe au fromage est bien cantalienne, et ils disent qu’on devrait la préparer avec du fromage Cantal. On trouve la même chose chez Cuisine à la Française, où ils recommandent le fromage Tomme (aussi du Cantal). Mais selon les aveyronnais, elle est leur soupe, et on la prépare avec du fromage Laguiole. C’est en tout cas une soupe bien Auvergnate, et on peut dire que cette soupe appartient à l’un ou l’autre selon votre choix de fromage. Naturellement, j’ai donc utilisé du Gruyère, parce que je n’ai ni Cantal ni Laguiole.

Mais j’ai au moins trouvé un vrai fromage auvergnat pour ce repas. C’est le bleu d’Auvergne :

Je ne suis pas grand fan des fromages bleus, j’ai donc choisi un biscuit canadien aux noix de pécan et aux raisins secs pour l’accompagner. Le fromage est fort, et ces biscuits coupent le fromage avec juste un peu de sucre :

Avant de vous donner la recette, je devrais vous dire — j’ai changé mon avis sur la quantité de bouillon après avoir vu qu’elle n’a pas suffit de couvrir le fromage. Après j’ai fini, j’ai su que j’avais tort. Alors j’ai utilisé 0.75 L de bouillon, et j’aurais dû utiliser environ 0.4 L. Je dois le site Cuisine à la française — j’ai coupé leur recette pour celle-ci :

Les ingrédients :

• 100 g de Tomme de Cantal
• 1 oignon
• 150 g de pain de campagne rassis
• 0.4 L de bouillon de volaille
• Du sel
• Du poivre

Les instructions :

1. Faire blondir 50 g d’oignons dans une poêle avec très peu de matière grasse. — J’ai utilisé un peu de beurre doux.
2. Couper le pain de campagne en dés.
3. Porter à ébullition le bouillon de volaille.
4. Couper le fromage en dés, le répartir dans une soupière au dessus du pain.
5. Répartir les oignons sur le fromage.
6. Poivrer au dessus des oignons.
7. Versez le contenu de la casserole dans la soupière.
8. Couvrir, laisser mitonner 10 minutes.
9. Remuer pour faire filer le fromage.

Bien que j’aie fait ce gâteau pour mon dîner calvadosien, en fait, il vient du grand chef Fernand Point. On retrouve la recette originale dans son livre «Ma Gastronomie», et elle était créée pour son restaurant La Pyramide, à Vienne. Avant que vous ne pensiez que j’ai une copie de Ma Gastronomie, je dois vous dire deux choses : 1) c’est difficile à trouver ce livre aux États-Unis, et 2) même si j’avais réussi à trouver le livre, il n’est pas trop utile pour les cuisiniers à domicile, parce qu’il manque certaines instructions et mesures.

Je remercie nôtre journal, le Chicago Tribune, pour la version originale (traduit en anglais), et aussi la version du chef Patricia Wells, une américaine qui habite en France. Hélas, la version sur le site du Chicago Tribune vient de disparaître, mais voici un lien à la version Google, et voici un lien à une autre version de sa recette chez le New York Times. (Cette dernière utilise du rhum, qui ne fait pas partie de la recette originale.)

Pour faire ce gâteau, on doit faire : de la poudre de praliné, de la meringue aux noisettes, de la crème de beurre, et de la ganache au chocolat. Faites-les dans cet ordre — et c’est VRAIMENT important que vous ne fassiez pas la ganache jusqu’au moment de montage ; sinon, elle deviendra trop épaisse.

Les ingrédients pour la poudre de praliné :

• 55 grammes d’amandes
• 60 grammes de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe d’eau
• De l’huile végétale

Les instructions pour la poudre de praliné :

1. Préchauffer le four à 150 °. Mettre de l’huile végétale sur une plaque de cuisson. Sur une autre plaque de cuisson, rôtir les amandes dans le four jusqu’à ce qu’on puisse les sentir, environ 10 minutes.
2. Mettre le sucre au centre d’une casserole, et verser l’eau autour du sucre. Faire cuire sur un feu moyen-bas jusqu’à ce que le sucre caramélise à une couleur moyenne-ambrée. Mme. Wells dit environ 10 minutes, mais j’avais besoin de 20. Remuer seulement si une partie devient beaucoup plus foncée qu’une autre, et ensuite seulement doucement.
3. Sur le feu, incorporer les amandes chaudes directement au mélange de sucre jusqu’à ce que les amandes soient uniformément enrobées. Versez immédiatement le mélange sur une plaque à pâtisserie huilée et laissez refroidir.
4. Après que le mélange a bien refroidi, casser en morceaux et pulvériser dans un mixeur ou un robot.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Les ingrédients pour les meringues aux noisettes :

• 100 grammes de noisettes (sans coques)
• 90 grammes de sucre en poudre
• 35 grammes de farine de blé
• 10 blancs d’œuf
• 1 pincée de sel

Les instructions pour les meringues aux noisettes :

1. Chauffer le four à 150 °. Beurrer deux moules Swiss roll de 35 x 25 cm, puis tapisser de papier parchemin. Beurrer et fariner le papier.
2. Faites cuire les noisettes jusqu’à ce que vous puissiez les sentir, environ 10 minutes. Retirer du four et placer dans un torchon propre. Frotter vigoureusement les noisettes avec une serviette pour enlever leur peau. (N’essayez pas de supprimer chaque petit morceau.)
3. Broyer les noisettes dans un robot culinaire avec des tours marche / arrêt. Ne pas broyer en poudre. Mélanger les noisettes avec le sucre et la farine.
4. Battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel dans un bol en cuivre propre (ou dans un bol en acier inoxydable avec une pincée de crème de tartre plus le sel) jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes. Incorporer le mélange de noisettes et de sucre aux blancs. Répartir le mélange dans les moules préparés et étaler uniformément. Cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, 35 à 45 minutes.
5. Retirer du four; retourner sur des étagères pour refroidir. Retirer délicatement le papier. (Si vous avez du mal à retirer le papier, placer d’abord une serviette humide sur les gâteaux pendant 5 à 10 secondes.)
6. Quand les gâteaux sont complètement froids, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau dentelé, couper les bords rugueux pour que les quatre couches aient la même taille.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Les ingrédients pour la crème au beurre :

• 590 ml de lait entier
• 8 jaunes d’œuf
• 120 grammes sucre en poudre
• 70 grammes de farine de blé
• 180 grammes de beurre doux
• 1 cuillère à café de vanille liquide

Les instructions pour la crème de beurre :

1. Faire bouillir le lait dans une grande casserole. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient jaune pâle, puis incorporer la farine.
2. Fouetter environ 1/4 du lait dans le mélange œuf-sucre, puis verser dans la casserole avec le reste du lait. Remettre à ébullition en remuant, puis poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement complet, au moins 2 minutes. Verser dans un bol; Laisser refroidir.
3. Battre le beurre dans le grand bol du batteur jusqu’à ce qu’il ait la consistance de la crème fouettée. Quand la crème est complètement froide, battre-la avec le beurre en ajoutant la vanille à mi-cuisson. Réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.

• 

• 

• 

• 

• 

Les ingrédients pour la ganache au chocolat :

• 450 g de crème fraîche ou sour cream (regarde les photos)
• 425 grammes de chocolat aigre-doux haché

Les instructions pour la ganache au chocolat :

1. Chauffer la crème à ébullition à feu moyen.
2. Hors du feu, ajouter le chocolat haché et fouetter doucement jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
3. Verser doucement dans un grand bol pour refroidir.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Les instructions de montage :

1. Diviser la crème au beurre en deux. Battre la poudre de praliné dans la moitié de la crème au beurre et réserver.
2. Placer une couche de gâteau sur une assiette. Se répandre 1/3 de la ganache au chocolat sur la couche. Réfrigérer pour raffermir, environ 10 minutes.
3. Glacer une autre couche de gâteau avec toute la crème au beurre et réfrigérer. Glacer une troisième couche de gâteau avec tout le beurre praliné et réfrigérer.
4. Placer la couche de crème au beurre sur la couche de chocolat, puis la couche de praliné sur la crème au beurre. Placer la couche de gâteau restante sur le dessus. Utiliser le reste de la ganache au chocolat pour glacer le dessus et les côtés du gâteau. Réfrigérer environ 15 minutes, puis couvrir avec du film à contact en plastique et réfrigérer au moins 24 heures. Avant de servir, laissez reposer à température ambiante pendant 15 minutes.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Je vais séparer les recettes du dîner calvadosien en deux posts, parce que la recette pour le gâteau Marjolaine est LONGUE. Je ne vais pas vous donner la recette du pain de mie — on peut la trouver dans le livre d’Apollonia Poilâne. Ici, on prépare le plat principal et le plat d’accompagnement. Cette fois, le site touristique officiel du département n’a pas de recettes — ils préfèrent que vous alliez au resto ! — mais après avoir recherché, j’ai choisi une recette qui était publié dans l’un de nos journaux, le New York Times. Oui, j’ai aussi lu mes sites habituels comme Marmiton et Chef Simon. Je trouve que celle-ci est facile à comprendre, soit en anglais soit en français. Ils attendent un poulet entier de 1.5-2 kg ; je n’ai utilisé que 2 poitrines, mais le reste de la recette ici suffit pour un plus grand poulet.

Pour les réseaux sociaux, qui utilisent la première photo du post, d’abord une jolie photo du repas :

Les ingrédients :

• 2 poitrines de poulet
• Du sel
• Du poivre noir
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de graisse de poulet
• 120 ml de Calvados
• 300 ml de cidre
• 15 oignons perlés
• 0.7 kg de pommes — choisissez une variété dure
• 2 cuillères à soupe de maïzena
• 5 cuillères à soupe de crème fraîche — j’ai utilisé «sour cream», quelque chose de similaire

Les instructions :

1. Assécher le poulet avec du papier absorbant et bien assaisonner avec du sel et du poivre.
2. Chauffer la graisse ou l’huile dans une grande cocotte ou une poêle profonde à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit chatoyante.
3. Faire dorer le poulet, par lots si nécessaire, côté peau vers le bas jusqu’à ce qu’il soit bien doré, 6 à 8 minutes, puis retourner et saisir l’autre côté jusqu’à ce qu’il soit doré, encore 3 minutes. Si vous utilisez du poulet sans peau, faire dorer 2-3 minutes par côté.
4. Après avoir doré le poulet, éteindre le feu et ajouter le Calvados. Quand le grésillement s’est calmé, allumer le feu à moyen-doux, porter le liquide à ébullition et laisser cuire 4 minutes pour évaporer l’alcool.
5. Ajouter le cidre et les oignons et porter à ébullition à feu moyen. Baisser le feu pour faire mijoter très doucement.
6. Éplucher et évider rapidement les pommes, coupez-les en morceaux et placez-les sur le poulet.
7. Couvrir la casserole et cuire, en vérifiant de temps en temps pour s’assurer que le liquide mijote doucement, sans bouillir, jusqu’à ce que le poulet soit tout juste cuit, 35 à 40 minutes.
8. Retirer le poulet, les oignons et les pommes dans une assiette et couvrir.
9. Faire une bouillie avec la maïzena et 3 cuillères à soupe d’eau froide. Incorporer ceci dans le liquide de braisage et porter à ébullition pendant 1 minute, jusqu’à épaississement.
10. Incorporer la crème fraîche et assaisonner la sauce avec du sel au goût, remplacer le poulet, les oignons et les pommes dans la sauce et servir.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Maintenant, le soufflé au navet. Je dois vous dire que j’ai eu un souvenir du «Grand Restaurant» en traduisant la recette, qui vient de notre magazine Saveur (oui, malgré le nom, c’est en anglais). Un kilogramme de navets est devenu (dans la tête) «Ein kilogramme kartoffeln…». Mais je ne vais pas mentir…il n’y a pas de muskatnuss — désolé, de noix de muscade — dans cette recette. Peut-être ça devrait être le cas. Je trouve cette recette un peu fade, même avec du poivre. Je vous recommande d’expérimenter avec des épices, mais ici je vous présente la recette exactement selon ce que j’ai fait.

Les ingrédients :

• 1 kilogramme de navets
• 60 g de beurre
• 3 cuillères à soupe de farine
• 80 ml crème liquide entière
• Au moins 2 cuillères à soupe d’oignon haché
• Du sel
• Du poivre
• 4 œufs, séparés en blancs et jaunes

Les instructions :

1. Préchauffer le four à 180 °. Graisser un moule à soufflé avec 1 cuillère à soupe de beurre, saupoudrer de farine (éliminer l’excédent) et réserver.
2. Faire bouillir les navets dans une casserole d’eau salée à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient tendres, 8 à 10 minutes; bien égoutter et écraser jusqu’à consistance lisse.
3. Faire fondre le reste du beurre dans une poêle moyenne à feu moyen. Ajouter la farine et cuire en remuant pendant 2 minutes. Incorporer la crème et la purée de navets et cuire jusqu’à épaississement, environ 5 minutes.
4. Ajouter les oignons, le sel et le poivre au goût. Retirer la casserole du feu et incorporer graduellement les jaunes d’œufs. Transférer le mélange dans un grand bol et réserver.
5. Fouetter les blancs d’œufs dans un grand bol jusqu’à la formation de pics fermes. Incorporez-les doucement au mélange de navets et déposer dans le plat préparé.
6. Cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés, 35 à 40 minutes.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Chers lecteurs, aujourd’hui je suis vraiment fier de vous présenter quelque chose de vraiment spécial, quelque chose qui ne peut être trouvé nulle part sur Internet — les vrais chichis frégis de l’Estaque. «Mais vous êtes fou, Justin» vous dites. «Il y a beaucoup de recettes pour les chichis frégis en ligne. Et vous n’avez jamais visité Marseille !» Bah oui, mais j’ai fait mes devoirs, et je vous montrerai l’évidence avant de vous donner la recette. Je crois qu’après avoir vu ce que j’ai trouvé, vous serez d’accord que j’ai la bonne idée. D’abord, les résultats :

On entend souvent parler que les chichis frégis sont comme les churros. J’ai grandi à moins de 70 km du Mexique. Je connais bien les churros. Ce que je vois dans les photos en ligne ne sont pas de churros. Voici un vrai churro :

Dans cette vidéo, il y a un interview avec Michel Morales de Chez Magali, et on peut voir comment il fait les chichis. Ils ne ressemblent pas du tout aux churros !

Voici aussi un article avec M. Morales (en anglais) où il dit qu’il y a de la farine de pois chiches dans ses chichis frégis. Et voici un article en français où il dit carrément qu’il n’y a pas d’huile d’olive dans les chichis:

On voit plein de recettes sur Internet où il est marqué qu’il faut mettre de l’huile d’olive, c’est faux !

Le chichi frégis, trésor secret de l’Estaque

Pourquoi est-ce que je vous montre ces interviews ? Parce que chacune des recettes sur Internet n’utilise pas de la farine de pois chiches, et presque toutes utilisent soit d’huile d’olive soit d’œufs pour donner de la grasse à la pâte. Mais selon l’un des chefs de l’Estaque, ces recettes ont toutes tort ! Il y a déjà un peu de grasse dans la farine de pois chiches. Avec cette farine, inutile d’ajouter de l’huile d’olive !

Voici des exemples : Cuisine Actuelle (huile), Quatre Saisons au Jardin (huile), Le Journal des Femmes (œufs et lait), Recettes et Terroirs (huile), 750g — lié par Chef Simon (œufs et beurre), CuisineAZ (huile facultatif) et Marmiton (pas de grasse). Aucune de ces recettes n’a de farine de pois chiches. Pensez-vous maintenant que j’ai fait mes devoirs ? J’en ai fait assez pour 2-3 personnes.

Les ingrédients :

• 125 g farine de blé
• 90 g farine de pois chiches
• 4 g de levure sèche
• 1 cuillère à soupe sucre en poudre
• 1 pincée sel
• 10-15 cl eau (lisez les instructions)
• 1 cuillère à soupe eau de fleur d’oranger
• Huile de friture, soit d’arachide soit de soja

Les instructions :

1. Délayer la levure dans 5 cl d’eau tiède. Mélanger la farine de blé, la farine de pois chiches, le sucre et le sel dans un grand saladier puis ajoutez la levure et la fleur d’oranger.
2. Pétrir en ajoutant d’eau. On veut obtenir une pâte molle et souple qui se détache de la main. Utiliser au moins 10 cl d’eau, mais mélanger bien et vérifier souvent la pâte. Je crois que j’aurais pu utiliser un peu de plus d’eau.
3. Couvrir le saladier avec une torchon et laisser reposer 2 heures à température ambiante. La pâte poussera.
4. Quand la pâte a doublé de volume, faire chauffer l’huile de friture à 165 °C. J’ai utilisé un thermomètre ; ce n’est pas dangereux. Il y a un risque que votre pâte explosera si la température arrive à 200 °C, couper donc un peu le feu après avoir obtenu la bonne température.
5. Remplir une poche à douille avec votre pâte. J’au utilisé une grande douille cannelée. Mettre un grand escargot de pâte dans l’huile.
6. Quand un côté est bien doré, tourner le chichi avec des pinces ou une grande cuillère en plastique.
7. Retirer le chichi et l’égoutter sur des feuilles de papier. Couper le chichi avec des ciseaux et saupoudrer avec du sucre glace.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

D’abord, après avoir vu «La cuisine au beurre», je pensais que je ferais une bouillabaisse. C’est de la cuisine bien marseillaise. Mais avant de faire ce dîner, j’ai lu un article sur le quartier marseillais appelé L’Estaque. Là-bas, on se trouve 3 kiosques — Chez Magali, Chez Freddy, et Lou Goustado de l’estaco — où tous les trois servent le même menu. En plat principal, ils servent les panisses, un plat un peu comme le plat méditerranéen appelé falafel. Tout le monde vient à l’Estaque pour manger des panisses aux cônes en papier. C’est une alimentation très simple, et bien qu’ils ne sont pas compliqués, on doit faire attention pour les faire bien. C’est un plat vraiment dans l’esprit de ce blog. Alors :

On ne peut pas trouver la recette de n’importe quel des trois kiosques, alors j’ai recherché une dizaine de recettes sur Internet. Elles sont toutes vraiment similaires, mais elles ne sont pas d’accord sur une chose — la forme ! La bonne forme pour faire les panisses de style kiosque est un cercle. Je suppose qu’on peut utiliser une boîte de conserve pour faire de jolis cercles, mais j’ai décidé d’utiliser quelque chose de plus simple — un moule à bûches de Noël !

Je vous conseille de soyez TRÈS généreux avec le poivre et le sel à la fin de recette. Les panisses me rappellent la polenta, alors elles ont besoin des épices pour le meilleur goût. Bien que je ne dois pas la recette exacte à une seule personne, je vous recommande les recettes de David Lebovitz et My Parisian Kitchen pour plus d’exemples.

Les ingrédients :

• 250 grammes farine de pois chiches
• 1 litre d’eau
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café du gros sel
• du sel
• du poivre

Les instructions :

1. Dans une casserole, mettre l’eau, l’huile d’olive, et le gros sel. Ne le portez pas à ébullition, mais faites-la chaude. J’ai porté l’eau à 80 C avant la deuxième étape.
2. Couper un peu le feu. Vous voulez maintenir la température sans bouillir. Ajouter la farine de pois chiches. Fouetter pendant 3-4 minutes. Après, continuez à mélanger avec une maryse jusqu’à 15 minutes. On veut éviter des grumeaux, mais c’est vraiment difficile. Je vous rassure que la pâte vous donnera mal aux mains, et elle sera très épaisse à la fin.
3. Mettre la pâte dans un moule et réserver au frigo pendant au moins 2 heures.
4. Mettre pleine d’huile d’olive dans une poêle et faire chauffer. Couper la pâte en tranches et cuisiner environ 2 minutes la côte (un peu moins est mieux). Utiliser des pinces pour tourner les panisses. Mettez-les sur des feuilles de papier pour retirer l’excès de grasse. Ajouter du sel et du poivre.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

•