Hier, j’ai assisté à une autre soirée de jeux de plateaux de l’OCA. Comme d’habitude, je ne peux partager aucune photo prise là-bas, mais j’y suis allé avec un but : que l’on aille enfin goûter les macarons Saint-Valentin qui n’est ni moi ni La Fille. En plus, vu qu’il y avait 9 personnes là, dont une qui ne peut pas manger de produits laitiers, j’ai décidé que j’allais le faire en taille géante, un gâteau comme on trouve dans les boutiques de Pierre Hermé. Mon pochage est loin du sien, mais le voilà :
Je vous ai donné la recette deux fois déjà, en format ordinaire, et à partager pour deux personnes. Je ne vais donc pas tout écrire à nouveau, mais j’offrirai mes astuces pour le réussir, ainsi que mes observations déprimantes habituelles quand on dit « Saint-Valentin ».
D’abord, quelques photos pour prouver que ça vient vraiment de ma cuisine. Ce n’est pas assez professionnel pour être de chez Moulin, peu importe Pierre Hermé, mais d’autre part, on a ce que l’on paye, et ceci est gratuit aux autres, n’est-ce pas ?
De tous les desserts du blog, le macaron Saint-Valentin était la chose dont j’avais le plus envie d’entendre l’avis des vrais Français. Quelqu’une qui je respecte énormément l’a dit « une tuerie », et une autre personne m’a demandé si j’accepterais des commandes. Ça fait chaud au cœur. Je sais que la pression ne vient que de moi-même à ce point, mais je me sens comme si je dois toujours me prouver à chaque fois.
Alors, ce que j’ai appris en faisant ce macaron à taille de gâteau :
Pour les coques :
J’ai imprimé un cercle de 20 cm sur une feuille de papier, et l’a glissé au-dessous de mon tapis en silicone habituel :
Il faut environ 90 % de la pâte de ma recette ; je recommande que l’on fait deux lots de la pâte, et jette l’excès ou fait de petits macarons avec les restes. Si vous avez deux de chaque outil — deux plaques, deux tapis, etcétéra — on peut doubler la recette, mais c’est difficile de diviser cette quantité en deux pour pocher les deux coques.
Il faut les faire cuire plus longtemps que de petites coques. J’ai sorti la première coque du four après 15 minutes — le fond restait collant. J’ai pu l’utiliser pour être le fond du gâteau, mais 17 minutes pour la deuxième coque était le bon choix. Vous pouvez voir que la première coque s’est brisée un peu au centre, mais que la deuxième est plat :
Je recommande que l’on utilise une plus petite douille que celle pour les macarons typiques. Le gâteau Ispahan de Pierre Hermé est fabriqué de cette façon, et bien que l’on peut voir les traces de tous les cercles concentriques, ses résultats sont plus réguliers que les miens. J’ai déjà une quinzaine de douilles, mais je vois une autre dans mon avenir.
Pour la garniture :
On n’a besoin que de la moitié de mes quantités de crème pâtissière et de ganache au chocolat pour un seul gâteau de 20 cm. J’ai fait beaucoup trop de chacune pour remplir mon gâteau, et j’ai des restes. D’autre part, si j’allais faire deux gâteaux, ce serait parfait. Au fait, c’était mon premier essai avec de la pâte de vanille au lieu de l’extrait ou d’une gousse. Je suis content des résultats, même si je préfère toujours les gousses.
Je considère que ma garniture ne manque pas trop par rapport à l’Ispahan, que je n’aime pas pour son goût, juste son aspect. La combinaison de vanille, de chocolat, et de framboises fraîches est une gagnante, et absolument dans le courant dominant de ce que l’on fait pour la Saint-Valentin.
Dernière pensée :
J’essaierai de ne pas trop me plaindre, mais vu l’histoire maudite de mes recettes de Saint-Valentin, je voulais vraiment que l’on l’aime. J’ai eu ça. Cependant, on m’a dit au début de la soirée, « Il fallait le faire en forme de cœur ». J’ai presque fait une crise cardiaque, bien que je sache parfaitement bien que c’était un commentaire innocent. Je sais quelle expression était sur mon visage, et je lui écrirai une note avec mes excuses. Mais y penser fait tellement mal au cœur.
Un Coup de Foudre 