Aujourd’hui est Thanksgiving aux États-Unis. Peut-être que vous vous attendiez à une autre recette aujourd’hui ? Ça viendra, mais j’essaye de vous présenter quelque chose de Thanksgiving chaque année (Mon Thanksgiving français, La tarte à la citrouille pour Thanksgiving, Le pain de citrouille de Thanksgiving). C’est ma préférée de toutes nos fêtes, et il y a plein de monde qui veut la mettre un terme. Ils prendront ma citrouille de mes mains froides et mortes, comme on dit en anglais.
J’avais espéré — désespérément — avoir des invités de l’OCA aujourd’hui. Mais quand les invitations sont rejetées, il n’y a rien à faire. Rien de méchant, je crois, mais rien à faire. Alors, je n’ai pas de grand dîner pour vous présenter. Mais j’ai adapté une de mes recettes préférées en forme de macarons, et ça vaut quelque chose.
On parle naturellement de la tarte aux noix de pécan de Galatoire’s, à la Nouvelle-Orléans. Les noix de pécans sont fortement liées à Thanksgiving, et je crois que ce parfum fera plaisir aux goûts français plus que la citrouille avec une bonne dose de cannelle.
On finit notre séjour dans les Yvelines en revenant au Château de Versailles. Il y a un magazine lié au château, Les Carnets de Versailles, qui a publié sur leur site plusieurs recettes d’un livre, 100 Recettes du temps de Louis XIV. Je regrette de ne pas l’avoir vu pendant mes visites au château. Sans plus d’attentes, je vous présente l’omelette d’asperges et la tourte à la chair de poire :
Je vous dirai, l’omelette, c’est une bonne omelette, mais la tourte — avec un changement, elle sera la star de votre prochaine fête. Je pense à la faire pour l’OCA ! Allons les faire :
La semaine dernière, le lendemain de l’anniversaire du blog, La Fille est revenue à la maison, et sa première question a été « Mais quel est mon dessert ? » C’est bon qu’elle ait autant de confiance qu’elle puisse dire une telle chose après tout ce travail. Alors, je lui ai dit, « T’as de la chance ! Péla vient de publier un nouveau cookie ! » Et heureusement pour moi, j’avais déjà du caramel au beurre salé au frigo. Alors voici les cookies « 3c » (chocolat, caramel, et cacahuète — mais sans cacahuètes selon les goûts de La Fille) selon la recette de Péla.
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Dois-je vraiment vous dire qu’ils sont excellents ? Péla est la maîtresse des cookies, et moi, je peux au moins suivre des instructions. Allons les faire !
C’est votre jour chanceux, comme on dit en anglais. Ceci n’est pas mon premier macaron original (citrouille, Saint-Valentin), mais c’est la première fois où j’ai fait un macaron qui n’est pas tout composé de parts d’autres personnes. Mon rêve depuis longtemps est de créer un macaron au goût de nougat de Montélimar ; c’est-à-dire au miel, aux pistaches, et aux amandes :
Comme je vous ai dit avant, il y a plein de macarons au nougat qui fondent du nougat dans de la crème liquide pour réaliser une ganache. La mienne n’est pas comme ça, mais le miel est moins cuit que d’hab pour du véritable nougat. Je crois que c’est quand même largement la bonne idée. Allons les faire :
Ce soir, j’étais encore une fois chez l’OCA pour une soirée tarot. Au début de la semaine, je me suis dit, « Allez, gars, pas plus de macarons au chocolat. Vous en êtes expert, mais il vous faut faire quelque chose d’autre. Ne soyez pas votre ex-belle-famille, qui mange exactement le même dîner à toutes les fêtes. » J’y ai donc pensé, puis j’ai décidé de faire les macarons Infiniment Citron de Pierre Hermé.
I am seriously tired of this.
Désolé, j’utilise l’anglais en place des jurons. Mais comme j’ai dit, j’en suis gravement épuisé. Franchement, je sais que je ne suis plus débutant et que si je suis exactement une recette et elle échoue, il y a un risque que la faute ne soit pas à moi. Avec les macarons Infiniment Framboise, j’étais prêt à croire que c’était soit le chocolat blanc soit la bête qui avait réalisé la recette. Mais maintenant, ça fait deux fois de suite avec des recettes très différentes, et je dois considérer que ce n’est pas moi. Voici le résultat :
« Mais Justin », vous me dites, « ces coques sont à votre niveau, et la garniture, oui, c’est débraillé, mais pas gâché ». Et oui, les coques ne sont pas le problème. Mais la photo est trompeuse. Après UN JOUR ENTIER AU FRIGO, la garniture fondait juste 10 minutes après l’avoir sortie. Il n’est pas possible de laisser une telle garniture reposer à température ambiante pendant deux heures de jeux avant que tout le monde ne prenne une pause pour le dessert.
J’ai commencé cette recette jeudi soir dans le but de la servir samedi soir. Voici quelques photos de mes efforts :
La garniture n’est pas loin de la crème citron de ma bûche de Noël « façon Riviera ». Mais cette crème — tirée d’un autre livre de Pierre Hermé — utilise pas mal de gélatine. Je soupçonne que ce n’est pas une coïncidence.
Alors, avec juste 5 heures pour faire quelque chose avant l’événement, j’étais en plein panique. Je souhaite que je puisse vraiment vous faire comprendre à quel point je stresse pour ces événements. Il me semble depuis longtemps que je dois réussir la cuisine à un plus haut niveau que les vrais afin d’être accepté. C’est en quelque sorte une preuve que je ne suis pas arnaqueur. Franchement, pour autant que je connaisse ma propre histoire, je n’arrive pas quand même à la croire.
Alors, j’ai décidé que j’allais préparer des macarons au chocolat — mais avec un changement. Après avoir préparé ma ganache — et j’utilise maintenant une autre recette de Pierre Hermé pour ça, qui produit des résultats merveilleux — je me suis lancé dans la réalisation du caramel au beurre salé de Laurène Lefèvre, exactement comme mon dîner morbihannais.
« Euh, Justin, un caramel a besoin de plus de temps que ça, pour refroidir », vous me dites. Et vous avez raison. Ce que j’ai fait, c’est dingue, et si je le referai, je vous demanderai de me gifler — mais ça a marché. D’abord, quelques photos du processus :
J’ai dû vite réaliser les coques, mais elles ne sont pas mauvaises, hein ? Mais la dernière photo, c’est le choc. J’ai étalé le caramel avec un couteau. J’ai mis chaque macaron dans le frigo dès que je l’ai monté, afin de le donner autant de temps que possible, et c’était stressant, mais voici le produit final :
La combinaison chocolat-caramel était très bien accueilli. Si le caramel a coulé plus que ce que j’aurais aimé, person ne s’est pas plaint à la fin. J’aime tellement cette idée, et j’ai toujours assez de caramel pour surprendre La Fille mercredi.
Au fait, la recette de la ganache, c’est simple. Voilà :
110 grammes de lait entier
160 grammes de chocolat noir
50 grammes de beurre ramolli
On fait bouillir le lait, on fait fondre le chocolat au micro-ondes, on mélange les deux, puis on ajoute le beurre et mélange sans feu. Après ça, au frigo pendant 1 1/2 heures. Ça passe rapidement, et marche très bien.
Mais oh là là, j’en ai assez de chercher des « Plans B ». Je suis prêt à faire une chose à chaque fois, pas deux.
Je me sens comme je devrais aussi parler de l’événement lui-même. Il y avait quatre personnes inconnues chez moi. Une d’entre eux était la femme d’un homme que je connais depuis mon début avec l’OCA. Je ne savais pas qu’il était marié. Rien à voir avec une maîtresse — elle restait en France à cause de son boulot, et n’a déménagé ici qu’il y a une semaine ! Ça doit être dur. Les trois autres sont là depuis plus longtemps, c’est juste que l’on ne s’est jamais croisés.
De toute façon, j’aurai un autre événement samedi prochain, encore une fois la belote. Je leur ai fait une promesse — j’y apporterai des macarons. Mais cette fois, il n’y aura pas de recette de Pierre Hermé. L’anniversaire du blog s’approche, et j’ai des idées.
Pour ce dîner, j’ai dû faire des recherches. Vous n’allez pas trouver ces recettes chez Keldelice. Mais les deux sont vraiment de la Seine-et-Marne. Je vous présente les croquettes de Brie de Meaux, et les niflettes de Provins.
Ce dîner prend du temps, mais n’est pas du tout compliqué pour un cuisinier expérimenté. Même pour un débutant, je vous rassure que ce n’est pas trop difficile. Allons manger comme en Seine-et-Marne !
J’ai dit oui, et commencé à garder l’onglet dans mon navigateur et…oh là là, disons que ça fait longtemps. Mais avec ça, mon navigateur est bien vidé. Ai-je réussi ? Voilà :
Voici un lien directement vers la recette de M. Chamalo sur le site de France Inter. Allons le préparer :
Il y a un an, quand j’étais en Louisiane, je suis tombé amoureux…. désolé, j’étais avec mon père et ma fille, pas de chance comme ça… d’un gâteau. C’était dans la vitrine du café à notre hôtel, et je l’ai goûté une fois — ça a suffi ! On l’appelle « Louisiana crunch cake », plus ou moins le « gâteau croustillant de Louisiane ». Ça compte sur de la noix de coco pour être croustillant, avec des parfums de citron, d’amande, et de vanille. Il y a une version commerciale vendu partout sous le nom Entenmann’s, mais ce produit n’a rien de spécial. Il faut expérimenter une version maison, surtout aux mains d’un pâtissier qui sait l’adapter aux cuisines françaises. Voilà :
Je n’ai pas demandé la recette de l’hôtel, car ce n’était pas fait sur site. Mais je l’ai recherché dès que je suis revenu en Californie…puis je l’ai mis à côté jusqu’à maintenant. De toute façon, j’ai trouvé la recette d’une vraie cuisinière de notre Sud, Tide & Thyme, alors quelqu’une qui comprend comment ça devrait marcher.
Je vous rappelle que notre « moule à Bundt » est plus ou moins la même chose qu’un moule à kouglof, mais avec une largeur, euh… plus large. Les volumes sont plutôt similaires, mais je vous conseillerais de considérer utiliser un peu moins de pâte — attention à la hauteur une fois versée dans le moule. La noix de coco râpée aux États-Unis est souvent vendue sucrée, et c’est ce qui demande cette recette, mais il y a déjà assez de sucre si elle n’est pas disponible. Au fait, on pourrait remplacer — à mon avis, mais pas testé — l’extrait de citron par le jus d’un demi-citron ainsi que le zeste de tout le citron.
Les ingrédients pour le gâteau « Crunch cake de Louisiane » :
Pour le gâteau :
340 grammes de farine
240 grammes de beurre ramolli
25 grammes de noix de coco râpée et sucrée (à défaut, juste râpée)
1/2 sachet levure chimique
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
65 grammes de crème fraîche
400 + 25 grammes de sucre en poudre
4 gros œufs
1 cuillère à café d’extrait de citron
1 cuillère à café de vanille liquide
240 ml de lait ribot
Pour le glaçage :
240 grammes de sucre glace
1 cuillère à café d’extrait d’amande
1 cuillère à café de vanille liquide
3 cuillères à soupe de lait
25 grammes de noix de coco râpée torréfiée (facultatif)
Les instructions pour le gâteau « Crunch cake de Louisiane » :
Beurrer et fariner un moule à Bundt. Ajouter 25 grammes de sucre en poudre et autant de noix de coco dans le fond du moule. Mettre le tout à côté.
Tamiser la farine, le bicarbonate de soude, le sel et la levure chimique dans un bol.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans le bol d’un robot équipé de la feuille, mettre le beurre ramolli et les 400 grammes de sucre en poudre. Battre à petite vitesse pendant 5 minutes.
Ajouter les œufs, 1 à la fois, et incorporer après chacun.
Ajouter la crème fraîche et les extraits de citron et de vanille.
Ajouter la moitié des poudres à la pâte. Mélanger jusqu’à ce que le tout est incorporé. Ajouter le lait ribot et mélanger. Puis finir avec le reste des poudres. N’oubliez pas de racler les bords vers la fin et mélanger pendant 15 secondes de plus après l’avoir fait.
Verser la pâte dans le moule et égaliser avec une maryse.
Enfourner pendant 50-60 minutes. Tester avec un cure-dent avant de sortir le gâteau. 50 minutes m’a suffi.
Après avoir sorti le gâteau, torréfier les 25 autres grammes de noix de coco sur une plaque à cuisson pendant 3-4 minutes avant d’éteindre le four.
Laisser refroidir pendant 10 minutes avant de démouler sur une grille.
Vous pouvez voir que mon gâteau a un peu collé et déchiré. Ne paniquez pas. Le glaçage le règlera. Et par régler, je veux dire cacher.
Les instructions pour le glaçage :
Mettre le sucre glace, les extraits d’amande et de vanille et le lait dans un bol.
Fouetter jusqu’à ce que le glaçage devienne lisse et homogène.
Verser sur le gâteau.
Saupoudrer avec la noix de coco torréfiée.
Mettre au frigo afin que le glaçage puisse durcir.
J’ai changé d’assiette pour prendre les photos suivantes, toutes disponibles à haute résolution en cliquant :
On revient à notre dernier dessert avant le bilan des trois quarts du Tour. Cette recette vient de la mère de Pascal Olhats, et c’est sa version du gâteau normand. C’est bel et bien une recette Coup de Foudre — de sorte que l’on fait pour manger en famille, et plein de tradition. Voilà :
Je ne peux pas vous donner un lien, parce que je l’ai en copie écrite à la main. Alors, vous êtes au bon endroit — allons le faire !
Il est impossible de vous parler de ce dîner sans divulgâcher quelque chose. Si vous avez attentivement lu Je découvre la Seine-Maritime, vous avez remarqué que j’ai mentionné le chef Pascal Olhats, qui est venu de Rouen à ma ville. Nous avons parlé à plusieurs fois maintenant, et il m’a donné mes recettes pour la Seine-Maritime. S’il n’y avait pas eu un accident en cuisine ce soir (je vais, mais le dessert a été perdu), je vous aurais présenté mon plat et mon dessert en même temps. Alors, pour l’instant, la sole meunière selon Pascal :
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Pascal a lancé sa carrière chez La Couronne, où vous trouvez quel plat sur la carte ? Ouais :
Les carottes glacées au miel sont là pour avoir un accompagnement ; je ne dis pas que les deux vont ensemble chez La Couronne. Mais il n’y a rien de plus seinomarin qu’eux. Allons faire le dîner !
Un Coup de Foudre 