Il y a une nouvelle tendance dans certaines villes de France, d’interdire le foie gras aux événements officiels. Cette semaine la mairie de Lyon l’a interdit. En réponse aujourd’hui, 14 associations de chefs ont annoncé leur soutien du foie gras :

Quelques faits économiques, selon la Ministère de l’Agriculture :

• la France est le premier producteur mondial de foie gras ;
• 100 000 emplois directs et indirects sont générés par cette filière en France ;
• 78% des Français estiment que le foie gras fait partie des incontournables des produits de fêtes.

Je ne traite pas ici de la question de la cruauté. Je fais confiance que tous les deux côtés croient sincèrement à leurs arguments. Mais ce n’est pas également le cas en Californie.

Ici, nous sommes de gros francophobes, alors on n’attaque que le foie gras, mais aussi la cuir d’alligator. Voilà un article du magazine France-Amérique qui décrit l’interdiction du foie gras en Californie jusqu’en 2020. Cette année, la situation a changé parce qu’un tribunal a décidé que cette loi n’est pas d’accord avec la Constitution. Mais en ce moment, il reste illégal de le vendre aux restos (lien en anglais) — il faut le consommer à la maison. Cette année, un autre tribunal a décidé que la Californie n’a pas le droit (lien en anglais) d’interdire le cuir d’alligator, et pour la même raison — c’est un produit légal selon les lois fédéraux, et les états n’ont pas le droit de contredire ces lois-là. La lutte contre cette interdiction est gérée par une Française qui travaille à San Francisco, Béa Amblard (encore en anglais).

Pour l’instant, je ne relierai pas les points. Je vous dirai juste deux choses : que le cuir d’alligator vient de seulement un état, la Louisianie, et qu’il y a des plats asiatiques où on mange des animaux encore vivants qui ne sont pas interdits ici, dont les crevettes (en anglais, cet article décrit une manif contre un resto).

L’année dernière, je vous ai parlé du mensonge de Black Friday, un fête avec une fausse origine. Mais à l’époque, je n’étais pas encore abonné à beaucoup de listes de diffusion en français. Cette année, c’est toute autre chose, et maintenant, je me sens comme c’est encore une fois une question de l’impérialisme linguistique des anglophones français. Ah bon, c’est peut-être que je suis obsédé. Mais j’ai reçu tout ça pendant les dernières 24 heures :

Je préfère la traduction du Chef Michel Dumas :

Selon cette enseignante de français pour les anglophones, « Vendredi fou » est surtout trouvé au Québec. Et voilà, leur gouvernement nous dit que c’est l’un des « termes privilégiés » alors que Black Friday est « déconseillé ». C’est certainement le cas que je ne l’ai pas encore trouvé dans un site .fr.

Mais il y a une entreprise française qui m’a envoyé une pub aujourd’hui sans mentionner « Black Friday ». Et quand on considère la langue du courriel, c’est encore plus ironique :

Mais de tous ces courriels, seulement un a réussi :

Ah bon, c’est vraiment une entreprise californienne. Mais c’est aussi mon herbe à chat, alors j’y suis allé. Et c’était difficile de résister :

Ils me connaissent un peu maintenant, alors avec mes achats, ils m’ont gentiment donné quelques échantillons de nougat de Montélimar. Dois-je vous dire qu’ils sont déjà disparus ?

(Je voulais du parallélisme avec ce post ; ça marche mieux en anglais, mais seulement comme blague aussi.)

Il y a une chaîne de glaciers aux États-Unis, Baskin-Robbins, célèbres pour leurs gâteaux à la glace. Mais pendant la dernière décennie, jusqu’au début du virus, ils avaient une très mauvaise habitude. Ils envoyaient des courriels deux semaines avant son anniversaire qui disaient « Il sera bientôt votre anniversaire ; commandez votre gâteau ». Dites-le à mes parents ou à mes amis, s’il vous plaît ! Je ne veux pas acheter un gâteau pour moi-même.

Alors, c’est quoi ce truc ?

C’est ma version du gâteau « Riviera » de mon livre de Pierre Hermé. Avouez-le — même si vous ne saviez pas lequel, impossible que j’aie voulu rien d’autre qu’un dessert français. C’est rien de compliqué, juste trois couches de gâteau, deux couches de mousse au chocolat, et une couche de crème au citron. Moi, j’adore toujours les choses simples. (Et ne vous inquiétez pas, la recette suivra, mais oh là là, la traduction sera du travail !)

Je souhaite que je pourrais vous donner tous une part.

J’achète presque tous mes vins dans un magasin appelé Total Wine, le meilleur de nos deux grandes chaînes pour l’alcool. Leur concurrent, Beverages & More, n’a pas trop de vins, alors il n’y a pas de raison de parler d’eux. Mais à propos de notre séjour à Bordeaux, je veux vous montrer comment on voit la France ici.

Peut-être que vous saviez déjà que la Gironde a la superficie la plus grande de tous les départements. Ça couvre 10 000 km² , environ 1,5 % du pays. Mais chez Total Wine :

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Je compte 8 étagères de vin bordelais, où ils produisent 5,9 M hectolitres l’an. Pariez-vous que ça fait 1,5 % du vin français ici ? 5 % ? 10 % ?

Voilà notre deuxième plus grande région, le Rhône :

Avec 3 étagères, c’est moins de la moitié de Bordeaux, bien qu’ils produisent 3,5 M hectolitres, beaucoup plus que la moitié. Et la Bourgogne ?

En fait, il y a une étagère de plus pour la Bourgogne — je ne pouvais pas reculer assez loin. 2 étagères malgré un volume de 1,5 M hectolitres. Et le Beaujolais n’a qu’une étagère malgré 1 M hectolitres.

Les deux autres sont l’Alsace et la Loire, avec une étagère à chacun. L’Alsace produit 1,2 M hectolitres l’an, et la Loire ? 3,2 M hectolitres ! C’est plutôt injuste par comparaison avec la Bourgogne.

Mais peut-être que la Loire ne devrait pas se plaindre. Au moins elle existe selon notre marchand de vin, contrairement à la plupart du reste du pays !

(Désolé, pas de film ce week-end. J’ai eu une semaine complètement pourrie et en plus, je suis malade. C’est donc le bon temps pour râler.)

Pour être clair, M. Alain Ducasse n’est pas mort. Mais ce post, c’est l’histoire d’une rupture avec l’un de mes héros. Où il mène, je ne peux plus le suivre. Ce qui suit est un cri de cœur, et ce n’est vraiment pas seulement à propos de M. Ducasse, ou la cuisine.

Cette histoire vient du Canard enchaîné du 29 septembre :

Quand j’ai eu 22 ans, j’ai vu ces deux livres dans une librairie. Ce sont les premiers livres de recettes que j’ai achetés :

Le livre de M. Ducasse était toujours trop difficile pour moi — la moitié de ses recettes manquent de mesures ! — mais il restait quand même une inspiration. Il y a une histoire dans le livre de M. Ducasse que je vais traduire pour vous (je n’ai pas ses mots originaux, juste la version en anglais) :

Un week-end, ma grand-mère préparait le dîner, et dans sa carte il y avait des haricots verts fins et croquants de notre jardin. Après elle en a mis plusieurs sur une assiette, j’en ai goûté 2 ou 3, et savais qu’elle les a laissé faire cuire un peu trop long. « Mamie », j’ai dit tranquillement mais sans peur, « tu as trop cuit les haricots verts ». C’était un petit moment, mais en même temps, un genre d’épiphanie pour moi. « Alors », elle m’a répondu, « veux-tu faire la cuisine ? ». Oui, je me suis pensé. Depuis ce moment, rien ne peut m’empêcher.

Alain Ducasse, Flavors of France, p. 9

Ce monsieur n’aurait jamais dit qu’il s’en fiche si un repas n’est pas délicieux. Ce livre-là n’est pas du tout une déclaration comme ça. C’est un livre avec les mêmes valeurs que les miennes — la tradition, les repas en famille, le respect pour le monde en dehors de Paris (vous pouvez également lire « Los Angeles » à la place de Paris ; c’est le même sentiment).

Mais pourquoi est-ce qu’il a abandonné sa cuisine ? En 2014, il a dit à Marie Claire :

« La planète a des ressources rares. Il faut consommer différemment, moins de sel, moins de sucre, moins de gras et moins de protéines animales. L’important, c’est le goût, la pureté, le respect des aliments, et le sentiment que va donner le cuisinier à celui qui va déguster l’assiette. »

Alain Ducasse met la viande à la porte de sa cuisine !

Ah bon, mais moins ne veut pas forcément dire rien ou pas du tout. En plus, on ne voit pas du tout ici l’attitude « pas nécessaire que ce soit toujours délicieux ». C’est ça que je trouve vraiment insupportable. Je remarque en plus qu’en dépit d’habiter dans cette planète de ressources rares, il ne s’est pas empêché de servir des plats chers aux clients très riches.

Moi, je suis plutôt l’avis de Pierre Hermé dans l’autre livre en haut : « La crème au beurre doit avoir du beurre — rien d’autre ne marche » (p. 29). Également l’avis de Julia Child, l’écrivaine et animatrice américaine qui a rendu populaire la cuisine française aux États-Unis : « Si vous avez peur du beurre, utilisez de la crème » et aussi « Je crois aux viandes rouges ». Ici, on fête la cuisine de la campagne, sans mépriser les villes, et je trouve que M. Ducasse ne rend plus l’envers. Je suis fier que l’on trouve le vrai patrimoine culinaire français dans ces pages, et ce que j’apprécie ne changera jamais.

Peut-être le meilleur pâtissier français dont vous n’avez jamais entendu parler est François Payatd. Il vient de Nice, et il a été stagiaire à Paris, mais ça fait déjà 31 ans depuis qu’il est venu à New York. Toute sa carrière a déroulé aux États-Unis. Moi, je le connais grâce à son ancienne pâtisserie à Las Vegas. (Hélas, elle est disparue en 2017.) En tout cas, ce soir j’ai redécouvert l’un de ses livres, que j’ai acheté il y a des années, et gardé au cas où j’apprendrais à utiliser une poche à douille. Voilà :

Ce livre a été écrit en 1999, mais il y a des trucs au-dedans qui semblent venir d’un autre monde. Par exemple, il y a une douzaine de soupes à dessert dans le livre, et je sais qu’il était une fois, ce genre de dessert était très populaire. Il y en avait plusieurs dans mon livre de Pierre Hermé au même époque. Mais je n’ai vu aucune soupe comme ça nulle part en France ; ce n’est plus à la mode. Voilà sa soupe à la mangue :

Ma fille adore la mangue ; peut-être que l’on la goûtera.

Il y a des changements nécessaires à l’époque. Vous reconnaîtrez sûrement ce gâteau, mais M. Payatd nous dit d’utiliser de la crème liquide, pas de yaourt. En 1999, il n’était pas encore possible de trouver le bon yaourt aux États-Unis.

Il y a aussi des changements surprenants dans ce livre. Par exemple, sa recette de frangipane : du sucre, des amandes, du beurre, des œufs, de la farine. La vraie recette, selon beaucoup de sources, c’est la moitié cette crème et la moitié de la crème pâtissière.

C’est un livre un peu ambitieux pour le cuisinier à foyer :

Mais il s’avère que ce livre a rentré dans ma vie au bon moment. En trois semaines, j’aurai besoin d’un gâteau pour un événement spécial. J’ai trouvé exactement le bon gâteau dans ce livre. (Ce n’est pas celui en haut.) Vous saurez quand vous le verrez !