Voici le dessert qui prend le plus de temps du blog, jusqu’à maintenant. Les mentchikoffs sont des bonbons chartrains. Le nom vient d’un prince russe, et les bonbons sont crées à l’honneur d’une alliance entre les français et les russes en 1893. Je suis bien satisfait du goût de ce dessert, mais la technique est difficile à maîtriser. La coque est de « meringue suisse » — facile à faire, mais un cauchemar à utiliser !

La recette veut du pralin, mais bonne chance à trouver ça dans des magasins aux États-Unis. Puisque la recette veut aussi 3 autres genres de chocolat, j’ai décidé de remplacer le pralin en augmentant les 3 autres. Il y a du gianduja et de la praliné dans cette recette, alors il y a toujours assez de noisette dans mes mentchikoffs. Je vous donnerai la recette avec mes ingrédients, mais vous pouvez trouver l’originale ici

Voilà les chocolats que j’ai utilisés. Le gianduja et le praliné viennent de Cacao Barry et sont disponibles en France. Les Ghirardelli sont nos meilleurs chocolats de supermarché, mas pas de la qualité de Valrhona. En tout cas, je vous conseille d’utiliser quelque chose de meilleur que Nestle.

J’ai fait quelques expériences au cours de faire ces bonbons, et je les décrirai dans les instructions.

Les ingrédients pour les mentchikoffs :

• 170 grammes de praliné noisette
• 250 grammes de gianduja
• 200 grammes de chocolat noir
• 180 grammes de chocolat au lait
• 250 g de sucre glace
• 4 blancs d’œufs

Les instructions pour les mentchikoffs :

1. Au bain-Marie, faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait. Ajoutez le gianduja et le praliné noisette. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

2. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte de façon à réaliser un rectangle d’1 cm d’épaisseur. Laissez croûter pendant 24 heures. — Ici, vous pouvez gagner du temps. J’ai mis le chocolat dans le frigo pendant la nuit, environ 12 hours. Après, je l’ai enlevé du frigo puis l’ai mis au comptoir pendant 2 heures. Le chocolat est devenu mou, pas liquide, et je crois qu’il a obtenu la bonne cohérence.

3. Pour l’enrobage des mentchikoff : le lendemain, mélangez au bain-Marie les blancs d’œufs avec le sucre glace, et fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange atteigne les 50°C. — L’enrobage est le truc difficile de cette recette. Pas cette étape, mais ce qui suit. Les photos ici montrent le progrès à 30, 40, et 50 ºC. Les différences ne sont pas grandes.

4. Quand les 50°C sont atteints, retirez le saladier du bain-Marie et continuez de fouetter pour faire revenir les blancs d’œufs à température ambiante.

5. Pour le montage : découpez la plaque de bonbon en carrés de 3cm x 2cm. — J’ai dû séparer le chocolat en deux plaques. Je crois que c’était un peu trop épais, mais c’était vraiment pas le problème avec la meringue. Le chocolat absorbera de la meringue !

6. Avec un pinceau, badigeonnez la moitié supérieure de chaque bonbon avec la meringue suisse et disposez-les à nouveau sur la plaque de papier sulfurisé. Laissez les bonbons sécher pendant 24 heures. — La meringue n’a vraiment pas besoin de 24 heures de sécher. 6-8 heures à température ambiante suffira. J’ai mis une plaque dans le frigo. Après deux heures, c’était bien clair que ça a retardé le sèchement de la meringue, alors j’ai retiré cette plaque-là du frigo. Il n’y avait aucune différence à la fin.

7. Le lendemain, renouvelez l’opération mais cette fois en recouvrant l’autre moitié des bonbons. Laissez sécher à nouveau pendant 24 heures. — Voilà ma dernière expérience. Vous pouvez voir que la meringue ne s’est pas étalé également le long du chocolat. Alors j’ai suivi cette instruction pour une plaque. Pour l’autre, j’ai fait plus de meringue, puis j’ai utilisé une pince pour tremper les chocolats dans la meringue. Franchement, il n’y avait aucune différence réelle.

L’originale :

Avec la pince :

Dans les photos de la recette originale, on voit une coque qui ressemble à une coque en chocolat. Dans cet autre exemple, la meringue est carrément beaucoup plus épaisse. À mon avis, on a besoin de plus de meringue, mais je ne suis pas sûr de la quantité ou de la bonne technique. Je crois que le pinceau n’est pas la meilleure chose, mais j’ai vérifié une douzaine de recettes sur Internet, et elles venaient évidemment toutes de la même source. J’ai hâte d’ajouter que le goût n’est pas un problème. Ce bonbon vaut le coup et je ferai plus d’expériences pour vous livrer une recette avec une meilleure apparence.

Ce soir, j’ai fait mon dîner façon Eure-et-Loir, la poule au pot. Mon dessert prend quelques jours pour préparer, alors veuillez patienter. Sachez que c’est un plat lié avec le roi Henri IV, alors quand vous mangez celui-ci, vous mangez comme un royal ! (En fait, c’était son rêve pour les laboureurs, pas lui-même.)

Je dois cette recette à Madame Figaro. Je dois aussi vous dire que mon faitout est de 6.3 L. Après avoir fait ce plat, je vous recommande au moins 8 L, pour couvrir complètement la poule avec de l’eau. J’ai tourné la poule plusieurs fois pour être sûr que c’était tout cuit. Je n’ai pas coupé les ingrédients sauf les navets.

Les ingrédients :

• 1 poule
• 8 carottes
• 4 navets
• 1 rutabaga
• 200 g de riz long
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 25 grammes de beurre
• 25 grammes de farine
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• Du gros sel
• Du sel et du oivre
• 1 bouquet garni
• 4 verts de poireaux

Les instructions :

1. Déposer la poule dans un grand faitout, la couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et retirer les premières écumes.

2. Éplucher, laver et couper les légumes en gros morceaux.

3. Une fois le bouillon de poule bien clair, plonger les carottes, les navets, le rutabaga, le céleri, l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.

4. Saler légèrement au gros sel. Laisser cuire 30 à 35 minutes et ajouter les verts de poireaux ficelés. Poursuivre la cuisson 1 heure.

5. Verser une partie du bouillon de poule dans une casserole, porter à ébullition, y cuire le riz 20 minutes. — On devrait utiliser deux fois d’eau que de riz, alors j’ai mesuré 200 grammes d’eau et 100 grammes de riz. N’oublie pas de baisser le feu et couvrir la casserole après avoir ajouté le riz.

6. Faire fondre le beurre, ajouter la farine.

7. Mélanger et cuire à feu doux 2 minutes.

8. Délayer petit à petit avec 50 cl de bouillon de poule jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène.

9. Porter à ébullition. Mélanger le jaune d’œuf à la crème fraîche.

10. Hors du feu, verser ce mélange dans la sauce chaude, fouetter énergiquement. Ne pas reporter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement. — J’ai trouvé que j’ai eu besoin de plus de bouillon pour faire une sauce liquide — pendant cette étape, j’ai ajouté 50 cl de plus de bouillon, deux fois, alors 150 cl total.

11. Découper la poule, la servir avec les légumes, napper de sauce blanche. Accompagner du riz.

J’adore autant que jamais la tradition, mais pour le dîner ce soir, il y a presque autant de recettes que de normands. J’ai fait de la sole normande — il y a ceux qui vous disent de cuisiner le poisson dans le bouillon et ceux qui disent de ne pas faire ça. Avec du cidre ou du vin blanc. Avec de la farine, ou pas. Ce soir, j’ai choisi une recette sans farine (pour la tester pour mon amie qui ne mange pas de gluten), et j’ai bu le cidre après avoir cuisiné avec du vin blanc. Alors voilà, la sole normande et la teurgoule.

J’aime cette version de la sole normande, mais j’ai grandi avec des versions qui utilisaient toutes de la farine. Peut-être que vous trouverez cette sauce pas assez épaisse, et je comprends. Mais la vraie star de ce repas, c’est la teurgoule. Malheureusement, personne n’est pas ici pour m’empêcher de manger plus d’un plat. Je vais mourir à cause de m’avoir teurgoulisé, mais je mourrai content quand même.

Voici mon cidre de ce soir. L’adresse dit que c’est un produit d’une entreprise appelée Eclor. Leurs marques en France sont La Mordue et Écusson. Après avoir lu leurs sites, je crois que leur produit ici est plus Écusson que La Mordue. Je l’ai beaucoup aimé, et d’habitude, je ne bois pas de cidre.

Je dois la recette de la sole normande au magazine Marie Claire. J’ai fait leur quantité de sauce, mais avec seulement assez de poisson et fruits de mer pour deux personnes. Aussi, je n’aime pas les huitres, alors je ne les ai pas utilisées. Je suis heureux de la cuisson du poisson. Il y a des recettes qui disent 5 minutes, et des autres qui disent 15-20 minutes. Fais attention à l’instruction #4 pour plus d’infos.

Les ingrédients pour la sole normande :

• 1 grosse sole
• 1 oignon
• 1 carotte ou des petits carottes
• Des clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 dl de vin blanc sec
• 50 g de beurre
• Des moules
• 100 g de crevettes décortiquées
• 2 jaunes d’œufs
• 1 grosse cuillerée à soupe de crème fraîche
• Du sel et du poivre

Les instructions pour la sole normande :

1. Levez les filets des soles, ou faites-les lever par votre poissonnier.

2. Faites fondre doucement le beurre dans une casserole, ajoutez les arêtes et les têtes des soles, mouillez avec le vin blanc et assez d’eau pour bien couvrir les arêtes. — Ici, le poisson est vendu en forme de filet, alors je manque des arêtes et des têtes. Pas besoin quand on va faire cuire le poisson dans le bouillon.
3. Ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle, la carotte en rondelles, le bouquet garni, sel et poivre. Finir par ajouter le poisson. — (Dans la recette originale, ils oublient de dire quand il faut cuisiner le poisson !)

4. Faire bouillir, puis baisser le feu. Laissez cuire doucement 30 minutes. Enlevez le poisson après 15-20 minutes. Passez ce fumet sur une passoire fine.
5. Mettez les filets sur un plat, recouvrez-les de papier d’aluminium et tenez-les au chaud sur la porte ouverte du four réglé à 100° C, thermostat 3.

6. Faites pocher les moules et les crevettes 2 minutes dans le même fumet et sortez les moules de leurs coquilles. — Notez bien que les moules se sont ouvertes après avoir été pochées. Si ça n’arrive pas, elles ne sont pas bonnes à manger. (Et c’est une question de santé, pas de goût.)

7. Mélangez dans un bol les jaunes d’œufs et la crème et versez dessus 2 dl (ou 2 verres de cuisine) de fumet passé, en tournant sans arrêt.

8. Disposez les moules et les crevettes autour des filets de soles, posez les huîtres sur les filets et nappez le tout avec la sauce.

Je dois la recette de la teurgoule au site The French Cooking Academy. C’est en anglais, mais par un Français. J’ai lu une douzaine de recettes. Elles ne sont pas toutes d’accord sur le temps de cuisson — il y a celles qui disent 3 heures et celles qui disent 5. Ça dépend de la quantité un peu, mais faut aussi vérifier votre cuisson. On veut une croûte brune, mais pas gonflée. Ne vous inquiétez si ça arrive – elle tombera — mais votre teurgoule sera déjà assez cuite. Je n’ai fait qu’un changement — j’ai ajouté un peu de muscade. C’est un très bon choix !

Les ingrédients pour la teurgoule :

• 100 grammes de riz
• 1 cuillère à café de cannelle
• 100 grammes de sucre (semoule ou en poudre)
• 1 L de lait entier
• 1 pincée de sel
• 1 gousse de vanille ou une cuillère à soupe de vanille liquide

Les instructions pour la teurgoule :

1. Dans un plat rectangulaire en céramique, mélanger le riz, la cannelle, le sel, et le sucre.

2. Râper de la muscade.

3. Dans une casserole, mélanger le lait et la vanille. Faire bouillir, puis éteindre le feu. Si vous utilisez une gousse de vanille, laisser rester pendant dix minutes.

4. Verser le lait dans le plat rectangulaire et mélanger.

5. Faire cuire en bas du four pendant 3 heures à 150 ºC. Si votre teurgoule est gonflée, laisser rester. Elle sera quand même TRÈS CHAUDE. Déguster soit chaud soit froid.

Pour notre dessert drômois, j’ai choisi un dessert de la grande cheffe Amne-Sophie Pic. Les babas au rhum eux-mêmes ne sont pas particulièrement drômois, mais les châtaignes sont absolument une spécialité de la région, et la famille Pic est chef dans la Drôme depuis 1889. Je dois encore le magazine Elle pour cette recette.

J’ai coupé par deux les recettes des babas et du sirop, mais j’ai fait toute la recette du crémeux. C’est difficile de couper 1 jaune d’œuf, après tout. Je vous présente toutes les quantités originales, au lieu de les avoir coupées. Aussi, « stoppez » n’est pas un mot français (désolé, je suis obsédé), alors vous verrez plusieurs changements comme ça si vous lisez le lien original.

Les ingrédients pour les babas :

• 1 dl de lait
• 10 g de levure de boulanger
• 200 g de farine
• 5 g de sel
• 15 g de sucre
• 2 oeufs
• 50 g de beurre doux fondu

Les instructions pour les babas :

1. Incorporez la levure dans le lait tiède.

2. Mettez dans la cuve d’un robot la farine, le sel et le sucre.

3. Ajoutez le lait et 1 oeuf à petite vitesse.

4. Quand la pâte est homogène, ajoutez le second oeuf, mélangez et arrêtez le robot. Versez le beurre, attendez qu’il passe sous la pâte.

5. Mélangez puis remplissez huit moules à baba aux trois quarts de pâte et laissez doubler de volume à température ambiante.

6. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5,5). Enfournez les babas 20 à 25 mn. Démoulez et laissez refroidir.

Les ingrédients pour le sirop :

• 200 mL de rhum brun
• 500 grammes de sucre en poudre
• 2 grammes de café soluble
• 8 dL d’eau

Les instructions pour le sirop :

1. Faites bouillir l’eau, le sucre et le café.

2. Laissez refroidir puis versez le rhum. Immergez les babas 2 h, égouttez-les sur une grille.

Les ingrédients pour le crémeux :

1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2. Fouettez le sucre et le jaune d’oeuf.

3. Faites chauffer le lait, la crème de marrons et la Maïzena en fouettant.

4. Versez sur les oeufs et faites bouillir 1 mn à feu doux en mélangeant. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, laissez refroidir et incorporez le beurre. — J’ai ajouté le beurre avant de laisser refroidir le mélange. Il me semble que l’on ne veut pas de morceaux de beurre dans le crémeux. Mais pas de feu pour cette étape.

1. Versez dans le fond de huit assiettes et laissez prendre 2 h au frais.

Montage :

C’est vraiment pas de la chirurgie de fusées, comme on dit en anglais. Déposez des babas sur les assiettes avec le crémeux. Si vous avez envie de quelque chose de VRAIMENT compliqué, il y a une petite recette de « chantilly au café » en bas du lien original. Ça ne prend que 12 heures !

On pourrait également appeler ce qui suit mon dîner Monbazillac, parce que tous les deux plats et la boisson sont au vin Monbazillac. Je dois vous dire, c’est un de mes meilleurs plats principaux. Je vous présente les escalopes de saumon au Monbazillac et les pêches au vin de Monbazillac. Avec un verre du vin Monbazillac, bien sûr.

J’étais BIEN surpris d’avoir trouvé une bouteille de ce vin. Je ne prétends pas d’être expert sur les vins, mais en général, si je ne connaissais pas du tout le nom avant l’année dernière, je ne peux pas trouver le vin. Cette fois, c’est pas le cas ! Voilà :

Ces deux recettes viennent du site de tourisme du Pays Bergerac. C’est pas à moi de vous dire s’ils sont des spécialités du département ou c’est juste qu’ils sont de bonnes idées de quoi faire avec les produits locaux. Certainement, il n’y a rien comme la liste liée en haut au site Keldelice. En tout cas, il n’y a pas de question que l’on peut faire de bonnes choses avec le vin Monbazillac !

D’abord, notre plat principal. Voici le lien à la recette originale — comme d’habitude, je l’ai coupée, cette fois en deux. Aussi, pas d’échalotes dans ma recette — mon marché ne les a plus eues.

Les ingrédients pour les escalopes de saumon :

• 1 kg de saumon frais
• 2 têtes de cèpes — j’ai utilisé des crimini
• 2 dl de Monbazillac
• 150 ml de crème
• 2 cuillerées à soupe de fines herbes
• 2 crêpes fines à la farine de Sarrazin
• 2 dl de fumet de poisson
• 50 g de beurre
• Du sel
• Du poivre

Les instructions pour les escalopes :

1. Levez les filets de saumon par le dos, détachez la peau à l’aide d’un couteau souple, taillez dans la chair quatre escalopes de 200 g chacune
2. Disposez-les sur un torchon de cuisine et réservez au frais.

3. Taillez les têtes de cèpes en petits dés. Faites-les fondre dans une petite casserole jusqu’à légère coloration en leur ajoutant une pointe d’échalote et la moitié des fines herbes. Réservez.

4. Ouvrez les escalopes de saumon en portefeuille, fourrez-les du hachis de cèpes, salez, poivrez.
5. Beurrez un plat à gratin, parsemez-le d’échalotes finement hachées, déposez-y les escalopes.

6. Mouillez au fumet de poisson et au Monbazillac
7. Mettez à feu vif jusqu’à frémissement, puis faites cuire au four (190°) 4 ou 5 minutes, après avoir couvert le plat d’un papier sulfurisé et beurré.
8. Une fois cuit, retirez le saumon.

9. Faites réduire des deux tiers le jus de cuisson à feu vif, ajoutez la crème et laissez cuire quelques minutes
10. Montez au beurre et rectifiez l’assaisonnement.
11. Passez la sauce au chinois fin, ajoutez le restant des fines herbes

12. Posez une crêpe chaude sur chaque assiette.
13. Posez le saumon sur les crêpes, nappez de sauce.

Et voici la recette originale pour les pêches — je l’ai coupée en quatre, mais franchement, c’est selon vos goûts.

Les ingrédients pour les pêches (pour 1-2 personnes) :

• 2 pêches blanches
• 50 grammes de sucre en poudre
• Assez de Monbazillac pour couvrir les pêches :

Les instructions :

1. Pelez les pêches, coupez la chair en gros quartiers.

2. Mettez les quartiers dans un compotier creux.
3. Saupoudrez les avec le sucre et versez le vin.
4. Laissez macérer au frais pendant au moins deux heures pour bien imprégner les fruits.
5. Servez très frais.

J’avoue, je n’ai aucune idée de la différence entre les marrons et les châtaignes. Ici, c’est un petit miracle de trouver n’importe quoi sous le nom de « chestnuts ». Alors, je suis heureux d’avoir trouvé des marrons de Clément Faugier pour le dîner de ce soir, la soupe aux châtaignes et aux raves et le gâteau creusois.

Je ne m’attendais pas à grand chose quand j’ai choisi ces recettes. La soupe est bien limousine, pas particulièrement creusoise, mais comme je vous l’ai dit, je n’ai pas pu trouver rien « creusois » sauf le gâteau de ce nom. Il y a beaucoup de recettes pour ce gâteau en ligne — presque toutes avec les mêmes ingrédients, mais des quantités différentes. Mais je dois vous dire — c’est ma soupe préféré de toutes celles que j’ai faites, et J’ADORE ce gâteau. C’est fantastique !

Toutes les deux recettes proviennent de magazines. Voici la soupe aux châtaignes de Régal, et voici le creusois d’Elle. Le creusois est très inhabituel — presque toutes les recettes que j’ai vues n’utilisent que des blancs d’œufs, pas de jaunes. Celle d’Elle utilise les œufs entiers. Je suis content de la recette, mais je vous dis ça au cas où vous voulez chercher d’autres recettes.

Les ingrédients pour la soupe aux châtaignes et aux raves (pour 2 personnes) :

• 4 Raves ou rutabagas, ou 1 gros navet
• 150 grammes de marrons
• 2 Poires non pelées
• 2 Gousses d’ail épluchées et dégermées
• Crème fraîche facultative — pas utilisé par moi
• Du sel et du poivre

« Rave » peut signifier soit « radis » soit « navet » selon mon dictionnaire bilingue, alors j’ai choisi un navet. Si j’ai tort, c’était quand même délicieux. La recette originale demande aussi des « poires d’hiver ». Je ne suis pas sûr de la variété, alors j’ai choisi des poires Anjou. Elles ont au moins un nom bien français, et elles étaient la meilleure partie de la soupe à la fin.

Les instructions pour la soupe aux châtaignes et aux raves :

1. Épluchez les raves et coupez-les en fins quartiers.

2. Disposez la moitié dans le fond d’un petit faitout.
3. Recouvrez-les de 2 poignées de châtaignes, puis à nouveau de raves et d’une nouvelle couche de châtaignes. Cachez les gousses d’ail par-ci, par-là. Salez. Remplissez d’eau et mettez à cuire.

4. Au premier bouillon, écumez. Puis ajoutez les poires sur le dessus. Versez aussi de l’eau à hauteur des poires. Laissez cuire durant 1 h environ. — Faites attention à la quantité d’eau. Mon faitout est un Le Creuset de 6,75 L. Je l’ai fait à moitié rempli. J’aurais dû utiliser environ 5 L d’eau au lieu de 3,5 pour avoir assez de liquide à la fin. Ce qui restait était super.

5. Répartissez d’abord les poires dans les assiettes. Plongez la louche dans le faitout pour attraper aussi bien des raves que des châtaignes, sans les écraser, et servez. Dans l’assiette, nappez les légumes de crème fraîche (facultatif, pas utilisé ici) et arrosez de bouillon.

Les ingrédients pour le gâteau creusois :

• 4 oeufs
• 180 grammes de sucre
• 100 grammes de beurre fondu
• 100 grammes de farine
• 100 grammes de noisettes pilées

Les instructions pour le gâteau creusois :

1. Séparez les 4 jaunes d’œufs dans un saladier et mélangez-les avec le sucre.

2. Ajoutez le beurre fondu.

3. Montez en neige les 4 blancs d’œufs dans un autre saladier jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

4. Incorporez à la pâte la farine et les œufs en neige petit à petit avec une cuillère en bois pour ne pas « casser » les blancs. 

5. Quand le mélange est homogène, ajoutez les noisettes en poudre.

6. Versez la pâte dans un moule beurré et enfournez 45 mn à 180°C. Laisser refroidir