Archives pour la catégorie Le tour des départements

Je découvre le Lot-et-Garonne

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On continue maintenant le Tour avec le 47, le Lot-et-Garonne. C’est le département le trente-et-unième moins peuplé, et les habitants se nomment lot-et-garonnais. C’est notre huitième séjour en Nouvelle-Aquitaine.

Le Lot-et-Garonne est divisé en 5 plus petites régions. Comme le Loir-et-Cher, avec des divisions similaires, je vais les couvrir du nord au sud, de l’ouest à l’est, sans m’inquiéter sur le trajet le plus court.

On commence donc dans le Val de Garonne-Guyenne-Gascogne. Là-bas, on trouve le village de Duras, d’où vient la famille de l’écrivaine Marguerite Duras, qui à son tour a inspiré Indochine, surtout « Trois nuits par semaine » grâce à son roman « L’amant ». On visitera le château de Duras, où on peut assister à des spectacles de chevalerie et de fauconnerie ainsi que visiter leur musée. Il y a un lien entre la famille des ducs de Duras et les Grimaldi de Monaco. La maison de Marguerite Duras à Pardaillan, à côté de Duras lui-même, a été brûlée et n’existe plus, mais il y a un musée consacré à elle à Duras. Notre autre arrêt dans le Val est le village de Meilhan-sur-Garonne pour sa vue panoramique de la Garonne et le canal des deux mers.

Château de Duras, Photo par Geoff Livingston, CC BY-SA 2.0 ; Meilhan-sur-Garonne, Photo par Henry Salomé, CC BY-SA 3.0

On passe maintenant au Cœur des Bastides. Vous souvenez-vous de notre visite aux Landes ? Moi non plus. Mais les bastides sont un élément historique des deux départements — des villes fortifiées, construites autour d’une place centrale. Notre premier arrêt est une bastide classée parmi les « Plus Beaux Villages de France », Monflanquin. On y trouve l’Église Saint-Andre, fondée en 1290 et qui fait partie de l’enceinte du village. Il y a aussi la maison du Prince Noir, ancienne maison d’Édouard de Woodstock, dit le Prince Noir de Galles. La maison de son cousin, Guillaume de Snoopy, dit le Chien Blanc, est perdu à l’histoire. Désolé, ce dernier est une blague pourrie sur les Peanuts, à cause du nom Woodstock. Dans cette région, on pourrait aussi visiter la bastide de Villeréal, aussi classée parmi les Plus Beaux Villages de France, mais devenu plus moderne.

Église Saint-André, Photo par MOSSOT, CC BY-SA 4.0, Maison du Prince Noir, Photo par MOSSOT, CC BY-SA 3.0

Puis on visitera la Vallée du Lot. Ici, on trouve le Château de Bonaguil, un château fort construit au cours de plusieurs siècles et considéré comme site majeur d’Aquitaine. Les fans de Game of Thrones le reconnaîtra comme le château de Hautjardin. Mais je ne connais plus personne qui avouera rester fan de cette série après sa finale désastreuse. Au fait, aux États-Unis, il y a 560 filles appelées Khaleesi et 163 Danaerys — mais seulement 17 Khaleesi en France car vous êtes en général moins con. De toute façon, on visite aussi un autre des Plus Beaux Villages de France, Pujols, pour sa vue sur la vallée du Lot, ses églises du XVIe siècle, et la Maison du Jouet Rustique, un musée de jouets pujolais.

Château de Bonaguil, Photo par MOSSOT, CC BY-SA 3.0, Maison du XVIe siècle à Pujols, Photo par MOSSOT, CC BY-SA 3.0

Dans l’Albret, on trouve la tradition la plus bizarre de tout ce blog, le Festival des Menteurs à Moncrabeau. Oh, je connais… laissez tomber. Je ne pourrais jamais faire ça à la France. À Nérac, on trouve le Moulin des Tours de Barbaste, qui appartenait à un certain « Henri le meunier », dit plus tard Henri IV. On visite aussi Mézin pour son église Saint-Jean Baptiste et l’opportunité de visiter des producteurs d’Armagnac locaux.

Moulin des Tours de Barbaste, Photo par
Jacques DASSIÉ, CC BY-SA 4.0, Église Jean-Baptiste à Mézin, Photo par MOSSOT, CC BY-SA 3.0

Finalement, l’Agenais abrite Agen, la préfecture du département. Il y a l’un des Plus Beaux Villages de France, Tournon-d’Agenais, mais dans Agen elle-même, on trouve la cathédrale Saint-Caprais avec de nombreuses fresques de l’histoire agenaise, et qui fait partie des chemins de Saint-Jacques de Compostelle. Il y a aussi un Musée des Beaux-Arts à Agen, avec de nombreuses peintures et sculptures françaises.

Cathédrale Saint-Caprais, Photo par KoS, Domaine public, La Penture et la Poésie par Charles-Paul Landon au Musée des Beaux-Arts, Photo par Didier Descouens, CC BY-SA 4.0

Qui sont les personnages les plus connus du Lot-et-Garonne ? Le plus célèbre est sans doute Marguerite Duras. Après elle, probablement la cantatrice Françoise Garner, soprano qui a enregistré tout Norma (un œuvre très difficile). De nos jours, certainement le chanteur agenais Francis Cabrel et le chanteur néracais Michel Polnareff. Je me demande, c’est quoi dans l’eau là-bas qui fait autant de chanteurs ?

Quoi manger dans le Lot-et-Garonne ? Il y a l’ancien fruit du futur, le pruneau d’Agen. (Ne me regardez pas comme ça, c’est leur slogan.) Il y a aussi le jambon de Tonneins et le cabécou, un fromage de chèvre. En plats principaux, on trouve le lapin aux pruneaux et le salmis de palombes, un ragoût plutôt compliquée fait avec des palombes, un genre de pigeon. En dessert, il y a la pescajoune, une crêpe épaisse, et le pastis landais, une brioche (le nom est gascon ; rien à voir avec le Ricard). Pour boire, il y a les vins AOC de Buzet, et l’Armagnac et le floc de Gascogne.

Mon dîner lotois

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Il y a des fois où un département est riche en produits locaux, mais n’a pas trop de recettes vraiment locales. C’est le cas dans le Lot, qui a plein de produits AOP/AOC/IGP, mais a aussi un site de tourisme que vous conseille de les cuire soit à l’italienne soit à la réunionnaise. Il y aura un « Je découvre La Réunion », mais cette fois ne l’est pas ! J’ai enfin trouvé une recette d’agneau d’un chef lotois, et avec un changement que vous rendra jaloux, c’est l’un de meilleurs plats du blog ! Voilà l’agneau et croûte de noix et la cajasse quercynoise.

Notre plat principal vient d’un article de La Dépêche avec de nombreuses recettes pour le Réveillon de la ville de Cahors. La recette est au chef Hervé Bourg du resto Le Marché. Mes changements sont : la moitié de l’huile d’olive de sa version originale, 5 minutes plus de temps de cuisson, ET de la moutarde Dijon de Fallot. Je sais, vous n’avez pas de moutarde en ce moment. Franchement, c’est la moutarde qui réussit cette recette, pas moi. Consolez-vous avec la connaissance que vous avez eu cette moutarde toute votre vie, et moi, je ne la connaissais pas du tout jusqu’à l’année dernière.

En accompagnement, j’ai fait le panais écrasé de mon dîner charentais-maritime. J’ai ajouté des noix concassées car les noix du Périgord sont une spécialité départementale, mais j’en ai ajouté trop. J’aurais utilisé moins de liquide car mon panais était petit — j’ai changé les quantités pour vous dire ce que j’aurais dû faire. Cette recette est presque inratable avec les bonnes quantités.

Les ingrédients de l’agneau et croûte de noix (assez de croûte pour deux personnes) :

  • 25 grammes de chapelure
  • 75 grammes de noix hachée
  • 1 botte de persil
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 dl d’huile d’olive
  • De la moutarde Dijon
  • 3 carrés d’agneau la personne

Les ingrédients du panais écrasé :

  • 1 panais
  • 6 cl de lait
  • 1,5 cl de crème liquide
  • 1 œuf
  • Des noix concassées

Les instructions pour le panais écrasé :

  1. Mettre les noix dans un sac en plastique. Les écraser avec un rouleau.
  1. Laver puis éplucher le panais.
  1. Le couper en gros morceaux et le faire cuire dans le lait. Porter le lait à ébullition puis réduire à feu moyen. Vous aurez besoin d’environ 10 minutes après avoir atteint l’ébullition.
  1. Assaisonner avec le sel, le poivre, et la muscade.
  1. Une fois cuit, écraser le panais grossièrement. Tamiser s’il y a trop de liquide. Ajouter ensuite la crème.
  1. Réduire légèrement et hors de feu, ajouter l’œuf et les noix concassées.
  1. Réserver au chaud.

Les instructions pour l’agneau et croûte de noix :

  1. Sortir la viande du frigo et laisser atteindre température ambiante.
  2. Quand la viande est plus ou moins à la bonne température, préchauffer le four à 230°C.
  3. Mettre les noix dans un sac en plastique. Les écraser avec un rouleau. Y ajouter la chapelure.
  1. Hacher l’ail et le persil. Les mettre dans le sac.
  1. Ajouter l’huile d’olive au sac. Plier pour mélanger la croûte.
  1. Saler et poivrer les carrés d’agneau et les cuire 10 minutes au four.
  1. Sortir l’agneau du four. Étaler de la moutarde au-dessus, puis ajouter dessus la croûte
  1. Repasser au four 10 minutes.

Mettre tout sur une assiette et servir.

Est-ce que la viande est cuite parfaitement ? Moi, je dirais oui !

Je dois la recette de la cajasse quercynoise à Quelques Grammes de Gourmandise, de laquelle j’ai aussi reçu les madeleines de Lenôtre. Elle a utilisé 500 grammes de framboises ; j’ai trouvé que mon plat était bien rempli après 300 grammes (et j’avais acheté une boîte de 340). J’ai aussi utilisé de Cointreau au lieu de rhum. Finalement, j’avais besoin de plus de temps pour la cuisson. Sinon, la recette est la même.

Les ingrédients de la cajasse quercynoise :

  • 3 œufs
  • 110 grammes de sucre
  • 20 grammes de sucre vanillé
  • 250 ml de lait
  • 90 grammes de farine
  • 1 cuillère à soupe de Cointreau
  • 300 grammes de framboises
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade

Les instructions pour la cajasse quercynoise :

  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Dans un saladier, blanchir les œufs avec les sucres.
  1. Ajouter le lait, puis la farine, et bien mélanger le tout jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.
  1. Ajouter ensuite le Cointreau, et mélanger à nouveau.
  1. Verser la préparation dans un moule préalablement beurré et fariné.
  1. Ajouter enfin les framboises en les répartissant bien sur toute la surface.
  1. Enfourner à 200°C et cuire 20 min. — J’avais enfin besoin de 35 minutes. J’ai vérifié la cuisson à chaque 5 minutes après les premières 20.
  1. A la sortie du four, saupoudrer la surface de cassonade. J’ai mis la cajasse sous le brûleur pendant 5 minutes de plus pour caraméliser la cassonade. C’était apparemment un peu trop pour les bords, mais le centre est ce que je voulais.

Et voilà, sur l’assiette :

Je ne vais pas vous mentir. L’agneau est l’une des vedettes du blog. Mais la cajasse est juste l’une de nombreuses versions régionales du clafoutis. Quelques Grammes de Gourmandise est un meilleur chef que moi, et je ne doute pas que la sienne est très bonne. Mais moi, je préfère fortement les résultats de mon clafoutis audois. Avec moins de lait, et plus de solides, il est devenu plus solide plus vite. Ça arrive parfois, et c’est pourquoi on doit tester tout ça, pour découvrir le meilleur de la France.

Je découvre le Lot

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On continue maintenant le Tour avec le 46, le Lot. C’est le département le neuvième moins peuplé, et les habitants se nomment lotois. C’est notre huitième séjour en Occitanie.

Dès que j’ai visité leur site de tourisme pour la première fois, j’ai découvert que quelqu’un a un sens de l’humour très anglophone là-bas. Comment ? Vous voyez, les sites détectent habituellement où je suis et me présentent leurs versions anglaises. Ça ne me dérange pas car c’est logique (faut utiliser un VPN !). Et leur slogan en anglais est « The Lot, The Spot. » Ça rime, mais SEULEMENT si on le prononce de la manière anglophone. C’est un anglais plutôt courant, en fait, et vu qu’il est loin de la Manche et les côtes, je suis bien surpris qu’ils font l’effort ! Mais vous savez déjà que j’ai tout de suite trouvé le bouton pour le changer en version française.

On commence avec le site le plus inhabituel du Tour entier, Rocamadour — un village de moins de 700 habitants qui a 3 étoiles Michelin ! Avez-vous vu Sueurs Froides, dit originalement Le vertige ? Aimeriez-vous l’expérimenter ? Bienvenue à la maison ! Fondée comme cité de pèlerinage en hommage à Saint-Amadour, vous allez monter un escalier de 233 marches pour visiter les 8 églises du village. Visitez surtout la Chapelle Notre-Dame, avec sa Vierge Noire en bois du XIIe siècle. Rocamadour est aussi réputé d’être la maison de Durandal, l’épée légendaire de la Chanson de Roland, mais je ne fais aucune garantie que l’épée dans le rocher est la bonne. Au cas où ce serait faux, il y a aussi un parc à thèmes à propos de Durandal très proche à Rocamadour.

Rocamadour, Photo par Dynamosquito, CC BY-SA 2.0, Grand escalier, Photo par Krzysztof Golik, CC BY-SA 4.0, Autel de la Chapelle Notre-Dame, Photo par JGS25, CC BY-SA 4.0, Durandal, Photo par Traumrune, CC BY-SA 3.0

On part à Padirac, à quelques kilomètres au nord-est, pour visiter le Gouffre de Padirac (2 étoiles), où on descend 100 mètres sous terre pour naviguer dans une rivière souterraine jusqu’à un lac caché. Très proche au gouffre, on trouve le Château de Castelnau-Bretenoux (2 étoiles), originalement un château-fort du XVe siècle devenu site d’une grande collection de meubles et d’art au XIXe siècle. On est très proche de Biars-sur-Cère, d’où vient les confitures Bonne Maman, mais je n’arrive pas à trouver comment on peut visiter l’usine. Un Ministre de l’Économie, un certain Emmanuel Macron, y a visité en 2016. On tourne au sud, vers Figeac, en passant par Cardaillac, l’un des Plus Beaux Villages de France, où 3 tours offrent des magnifiques vues sur tout ce village du Moyen-Âge. À Figeac (2 étoiles), on visite le Musée Champollion (1 étoile), consacré à Jean-François Champollion, le déchiffreur des hiéroglyphes égyptiens, et installé dans sa maison natale.

Gouffre de Padirac, Photo par JGS25, CC BY-SA 4.0, Château de Castelnau-Bretenoux, Photo par Velvet, CC BY-SA 4.0, Tour de l’horloge à Cardaillac, Photo par Thierry46, CC BY-SA 4.0, Stèle funéraire égyptienne au Musée Champollion, Photo par Olybrius, CC BY-SA 4.0

De Figeac, on conduit vers l’ouest pour visiter la Grotte du Pech-Merle (3 étoiles). Il y a de nombreux trésors géologiques, dont les colonnes de la Galerie de l’Ours (qui ont 50 millions d’années) et des peintures primitives qui ont 25 000 ans. On finit en faisant plusieurs arrêts à Cahors (2 étoiles). D’abord, on visite le Pont Valentré (2 étoiles), avec 6 arches et une grande tour centrale. Selon la légende, l’architecte a fait un pacte avec le diable pour le construire. Mais mon père, un avocat spécialisé en immobilier, vous dirait que ce n’est pas une légende, c’est juste comment marche tous les grands travaux. Du pont, on suit le chemin des Jardins Secrets de Cahors (3 étoiles), 25 jardins dont celui de la Cathédrale Saint-Étienne (1 étoile), qui racontent l’histoire de la ville. Si possible, visitez le marché aux portes de la cathédrale. On finit par visiter le Parc naturel régional des Causses du Quercy, reconnu comme Géoparc mondial UNESCO et la zone de plus faible pollution lumineuse de France, donc excellente pour voir les étoiles.

Grotte du Pech-Merle, Photo par Ben Sale, CC BY 2.0, Pont Vslentré, Photo par
Krzysztof Golik, CC BY-SA 4.0, Cloître de Saint-Étienne, Photo par Krzysztof Golik, CC BY-SA 4.0, Parc naturel régional des Causses du Quercy, Photo par Jojob.47, CC BY-SA 3.0

Qui sont les personnages les plus connus du Lot ? En vedette, il faut qu’on mette Jean-François Champollion pour ses découvertes avec les hiéroglyphes. Le poète Clément Marot, célèbre sujet d’un livre intitulé en version anglaise « Le ton beau de Marot » par Douglas Hofstader (et oui, je l’ai lu il y a 25 ans). Le livre traite de son poème « À une Damoyselle malade ». L’écrivain André Malraux était maquisard à Gramat, et aussi le philosophe Alexandre Kojève, que j’étudiais à l’université car je m’intéressais aux pensées du philosophe Hegel. L’écrivaine Françoise Sagan y est née. Louis Vicat, inventeur renommé pour le ciment artificiel, a construit le tout premier pont en ce ciment à Souillac. Nino Ferrer, un musicien de jazz qui jouait aux États-Unis pendant les années 60s, y vivait.

Que manger dans le Lot ? C’est un département riche en produits locaux, dont le fromage de Rocamadour AOP, le melon du Quercy, la noix du Périgord AOP, et l’agneau fermier du Quercy (IGP et Label Rouge). Pour boire, il y a des vins de très régions : les vins de Cahors AOC, du cépage Malbec ; les vins des Coteaux du Quercy AOC, du cépage Cabernet Franc ; et les vins des Côtes du Lot IGP, des divers cépages. La cuisine lotoise est typiquement occitane. En plats principaux, on trouve l’estofinado et le mourtayrol, un genre de pot-au-feu. En dessert, il y a la cajasse quercynoise, une sorte de clafoutis, et la pescajoune, une crêpe épaisse aux pommes.

Mon dîner loirétain

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Ce soir, c’était le temps pour mon dîner loirétain, et c’était un défi. Je savais dès que j’ai écrit le « Je découvre » quel dessert je ferais, mais j’avais du mal à choisir un plat principal avec des ingrédients accessibles. J’ai même écrit un courriel à La Dariole pour demander la recette de leur andouillette de poissons de mer, mais il s’est avéré qu’ils ont changé de propriétaire et le nouveau n’a pas eu la recette. J’ai enfin choisi un plat de la Sologne, de laquelle le Loiret fait partie, alors voici la velouté de cèpes de Sologne et le Pithiviers fondant.

Je dois la recette de la velouté au magazine Marie Claire. Les cèpes veut dire, scientifiquement, Boletus edulis, mais il y a de nombreuses variétés. J’ai utilisé ce qu’on appelle « porcini, » qui fait partie de Boletus edulis, mais c’est peut-être différent que ce que vous trouveriez chez Carrefour. Comme d’habitude, j’ai coupé la recette par deux.

Les jngrédients pour la velouté de cèpes de Sologne :

  • 375 grammes de cèpes frais
  • 500 ml de lait entier
  • 500 ml d’eau chaude
  • 13 cl de crème épaisse
  • 1 tablette de bouillon de volaille
  • le jus de 1/2 citron
  • 25 grammes de beurre
  • Du sel et du poivre

Les instructions pour la velouté de cèpes de Sologne :

  1. Nettoyez les cèpes en coupant les pieds terreux. Brossez-les délicatement sous un filet d’eau froide. Épongez-les dans du papier absorbant puis émincez-les. — J’ai utilisé des champignons déjà coupés, alors je les ai nettoyés, mais pas besoin de les couper encore une fois.
  1. Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les cèpes émincés et laissez cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée. Pendant ce temps-là, mettre 500 ml d’eau dans une casserole et chauffer pour la prochaine étape.
  1. Sortez à l’écumoire quelques lamelles de cèpes et réservez-les pour le décor.
  1. Ajoutez dans la cocotte les 500 ml d’eau chaude et la tablette de bouillon.
  1. Mélangez puis versez le lait et assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire à frémissements 20 min. — J’aurais aimé une soupe un peu plus réduite, alors je vous conseille de ne pas trop baisser le feu.
  1. Mixez ensuite le velouté à l’aide d’un mixeur-plongeant ou d’un blender, ajoutez la crème épaisse et le jus de citron.
  1. Rectifiez l’assaisonnement et répartissez dans des bols ou des assiettes creuses. Décorez des lamelles de cèpes réservées et servez chaud.

Je dois la recette du Pithiviers fondant à la boulangerie À La Renommée, à Pithiviers bien sûr, grâce à un article sur le site de France 3. J’ai fait un changement et c’était peut-être la mauvaise idée. Leur recette demande un moule rond d’environ 20 cm. Mon moule mesure 22,9 cm de long, ou 9″. Parce que c’est le département de Poisson et de de Fermat, j’ai fait un peu de maths. Avec un moule d’environ 10 % plus long, la surface sera 1,2 fois supérieure à l’originale (car pi*r^2). J’ai donc utilisé 20 % plus d’ingrédients. Ce n’était pas nécessaire pour remplir le moule, et j’ai eu besoin de 10 minutes plus de cuisson pour réussir le test cure-dent. On penserait que ce test ne serait pas nécessaire sans farine, mais la pâte coulait toujours à 25 minutes, alors c’était pas prêt. Je vous donne donc les mesures originales.

Les ingrédients pour le Pithiviers fondant :

  • 350 grammes de poudre d amande
  • 350 grammes de sucre glace
  • 7 oeufs
  • 70 g de fécule de maïs ou farine
  • 200 gr de beurre

Pour le glaçage :

  • 170 grammes de sucre glace
  • 30 grammes de blancs d’oeufs (blanc d’un gros œuf)

Les instructions pour le Pithiviers fondant :

  1. Dans un récipient, versez les amandes, le sucre et la fécule.
  1. Ajoutez les oeufs et mélangez sans faire trop blanchir. — Je les ai ajoutés en deux tranches. Vous allez TRA. VAI. LLER.
  1. Faites fondre le beurre et incorporez-le au mélange. — Juste avant ça, j’ai ajouté un peu de cannelle et de piment de la Jamaïque rapé, car il me semblait que la pâte n’aurait pas trop de goût. À mon avis, ça n’a eu aucun effet au produit final. Heureusement, c’était pas un problème.
  1. Beurrez un moule à manquer rond d’environ 20 cm.
  1. Versez la préparation dans le moule préalablement beurré. L’épaisseur de la pâte doit être d’environ 1,5 cm à 2 cm max.
  1. Enfournez votre Pithiviers dans un four à 170°C pendant environ 25 à 30 min.
  2. Démoulez-le après la cuisson et laissez-le refroidir.
  1. Dans un récipient, mélangez le sucre glace et les blancs pendant 5 à 10 min jusqu’à ce que le mélange blanchisse bien.
  1. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou vinaigre blanc.
  1. Une fois la glace terminée, nappez le pithiviers avec.
  1. Terminez en décorant avec des fruits confits. — Si vous consultez l’article original, le pâtissier conseille d’utiliser de l’angélique. Ce fruit est tout inconnu chez moi, alors j’ai utilisé mes fruits confits habituels.

Je découvre le Loiret

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On continue maintenant le Tour avec le 45, le Loiret. C’est le département le trente-cinquième plus peuplé, et les habitants se nomment loirétains. C’est notre sixième — et dernier — séjour dans le Centre-Val de Loire. Ça me rend bien triste ; j’ai profité de tous ces départements.

Mais pour la première fois, c’est faux de dire que je suis en train de découvrir un département, parce que j’ai en fait déjà visité Orléans l’année dernière. Sinon, pas de chance que je change mon modèle maintenant. Punaise, d’où viennent toutes ces larmes ? On a coupé un oignon sur mon portable ou quoi ?

Alors, on va recommencer à Orléans (1 étoile Michelin, qu’ils aient tort), parce que je doute que je puisse jamais m’y ennuyer. Je dois presque tout ce qui suit à mon ami P., qui m’a guidé dans la ville. Il faudra visiter d’abord la Cathédrale Sainte-Croix (2 étoiles), où les vitraux racontent l’histoire de Jeanne d’Arc, qui a libéré la ville. (Voilà mon histoire avec Jeanne en tant qu’enfant.) Il faut aussi visiter le Musée des Beaux-Arts (2 étoiles), avec une collection de plus de 2 000 peintures, dont des œuvres de Gustave Courbet et Paul Gauguin. Je recommande fortement l’Hôtel Groslot, l’ancienne mairie d’Orléans, dont j’ai beaucoup parlé l’année dernière — ne ratez pas la statue de Jeanne d’Arc à l’extérieur, fait par la princesse Marie d’Orléans. Ne ratez pas aussi la Place du Martroi, le centre de la vie orléanaise.

Cathédrale de Sainte-Croix, Photo par moi, Aragonaises d’Anso par Jean-Pierre-Alexandre Antigua au Musée des Beaux-Arts, Photo par Patrick, CC BY-SA 2.0, Statue de Jeanne d’Arc à l’Hôtel Groslot, Photo par moi, Place du Martroi, Devinez qui a les droits (Indice : Toujours moi)

D’habitude, je ne vous conseille pas de visiter des restos parce que je ne peux pas les visiter, et c’est vraiment une question de goûts. Mais je recommande sans hésitation que vous déjeunez chez La Dariole, le site de l’un de mes repas préférés pendant la meilleure semaine de ma vie. Encore une fois, les oignons se foutent de mes yeux.

On va quitter Orléans maintenant, mais en sortant, on visitera le Parc Floral de la Source (2 étoiles), nommé pour la source de la rivière Loiret. Visitez ses nombreux jardins et sa serre aux papillons, en plus de la source. Arrêtez-vous pour une baguette chez La Flûte du Palais. Puis on continue vers l’ouest pour visiter le Château de Meung-sur-Loire, ancienne résidence des évêques d’Orléans et site du Festival de la Sieste. C’est intéressant pour ses deux façades, une du Moyen-Âge et une de la Renaissance.

Source du Loiret, Photo par moi, La Flûte du Palais, Photo par moi, Château de Meung-sur-Loire, façades Moyen-Âge et Renaissance, Photos par Fab5669, CC BY-SA 4.0

À l’est d’Orléans, on visite le Château de Sully-sur-Loire (1 étoile). Ce château construit originalement au XVe siècle abrite une intéressante chambre du roi, construite pour Henri IV, mais jamais utilisé par lui. On continue au nord jusqu’à l’un des Plus Beaux Villages de France, Yèvre-le-Châtel. Ici, il y a les ruines d’une forteresse du XIIIe siècle, et l’Église Saint-Gault, de la même époque, mais avec un vitrail Art-Deco ! On finit à Montargis, la « Venise du Gâtinais », un village si beau que je me souviens que c’était la première chose enregistrée dans mon fichier ! On est là pour une promenade le long du quartier de la pêcherie, dans la photo en bas.

Chambre du roi au Château de Sully-sur-Loire, Photo par Wouter Hagens, CC BY-SA 3.0, Forteresse de Yèvre-le-Châtel, Photo par
Lefevre.manu, CC BY-SA 3.0, Église Saint-Gault, Photo par Antoine Garnier, CC BY-SA 4.0, Montargis, Photo par
Art Anderson, CC BY-SA 3.0

Qui sont les personnages les plus connus du Loiret ? Il faut certainement mettre Jeanne d’Arc en vedette. Le peintre Paul Gauguin y étudiait pendant 7 ans ; le théologien Jean Calvin et l’actrice Marion Cotillard aussi. L’écrivain et héros de guerre Charles Péguy y est né, ainsi que le mathématicien Siméon Poisson et le mathématicien et menteur Pierre de Fermat (il n’y a aucun risque qu’il a découvert la démonstration de son théorème). Peut-être la connexion la plus bizarre de notre tour, Deng Xiaoping, l’ancien secrétaire général du Parti communiste chinois, vivait et travaillait dans une usine à Châlette-sur-Loing pendant une année. Ne doutez jamais que je fais des efforts pour vous montrer la France insolite.

Quoi manger dans le Loiret ? En produits locaux, on y trouve l’andouille de Jargeau — à ne pas confondre avec l’andouillette de Jargeau — ne me regardez pas comme ça, c’est en haut de l’article de Wikipédia ! — une saucisse pleine de tripes, le fromage Olivet (souvent couvert avec du foin ou cendré), le vinaigre d’Orléans, et mon préféré, les praslines de Montargis — voilà la boîte que j’ai reçu de mon ami P. (et le tapis qui vous garantit que cette photo est bien la mienne ) :

En plats principaux, on y trouve la carpe à la Chambord, un plat compliqué cuit avec des truffes, du foie gras, et des écrevisses, et le rata beauceron, un ragoût de pommes de terre, de tomates, de poitrine de porc et d’oignons. En dessert, on trouve aussi le pithiviers, un gâteau très similaire à la galette des rois, et le beugnon, la version régionale des beignets.

Mon dîner nantais

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J’ai eu du mal à décider quoi appeler ce post, vu qu’il n’y a pas de gentilé pour la Loire-Atlantique. Mais bien que notre plat principal soit bien breton, notre dessert est carrément un hommage à Nantes, et surtout à LU. Voilà le sandre au beurre blanc, et le gâteau Napolitain de Laurène Lefèvre. (Mais si je ne l’avais pas déjà publié, j’aurais fait un gâteau nantais.)

Pour le sandre au beurre blanc, j’ai suivi la recette de Cuisine AZ, coupé par deux comme d’habitude. J’ai aussi utilisé du vin Muscadet au lieu de Sancerre parce que c’est le bon vin pour le département, mais les Muscadets disponibles chez moi viennent du Loir-et-Cher, pas vraiment de la Loire-Atlantique. On fait ce qu’on peut. Le sandre n’est pas disponible près de chez moi, mais le sole Pétrale (pas disponible en France) est assez proche. Il y a encore une fois une pénurie d’échalotes ici — je les ai cherché dans plusieurs marchés — alors il n’y en a pas dans mes photos, mais je les ai gardés dans les instructions.

Les ingrédients pour le sandre au beurre blanc :

  • 1/2 sandre
  • 38 + 5 cl de Muscadet
  • 1 belle poignée de petites carottes
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 1 cuillère à café de poivre en grains
  • 125 grammes de beurre
  • 50 grammes d’échalotes grises
  • 5 cl de vinaigre de vin blanc
  • 1/4 bouquet de ciboulette
  • Des grains de poivre
  • Du sel et du poivre moulu

Les instructions pour le sandre au beurre blanc :

  1. Dans une poissonnière, faites bouillir pendant 15 min, un litre et un quart d’eau et 38 cl de Muscadet avec les carottes épluchées et coupées en rondelles, l’oignon épluché et émincé, le bouquet garni, le sel et le poivre en grains.

Voilà mon court-bouillon au début de bouillir, au milieu, et à la fin des 15 minutes :

  1. Laissez le court-bouillon refroidir complètement. Rincez le sandre et placez-le dans la poissonnière.
  1. Couvrez et faites cuire pendant 30 min — mais vérifier le poisson fréquemment et utilisez un feu très doux. Quinze minutes avant la fin de la cuisson — vingt minutes si vous n’êtes pas une pieuvre — préparez le beurre blanc et coupez le beurre en petits morceaux.
  1. Epluchez les échalotes, retirez la peau dure et hachez finement les coeurs. Placez ces derniers dans une casserole. Versez le vin et le vinaigre. Faites bouillir doucement jusqu’à ce qu’il ne reste plus que l’équivalent de 1.5-2 c. à soupe de liquide environ.
  1. Placez la casserole dans une autre plus grande, remplie à moitié d’eau à peine frémissante. En fouettant à l’aide d’un fouet à main ou électrique, incorporez le beurre par petits morceaux à la fois. Quand tout le beurre est incorporé, salez et poivrez.
  1. Ajoutez des grains de poivre et la ciboulette émincée. Servez en même temps le sandre et le beurre blanc mousseux. Attention au cuisson — mon poisson était un peu trop cuit. Je l’ai servi avec mon accompagnement préféré, le riz de Camargue.

Le gâteau est un vrai coup de cœur depuis 2 ans. C’est en fait le tout premier dessert de Cook&Record que j’ai fait, en juin 2020. L’aperçu d’un Napolitain en haut de la page ? C’est le mien, plus tard en 2020. Mais pas de produits industriels ici, même si le Napolitain original est un produit bien nantais — sauf les vermicelles, c’est 100 % fait maison. On peut trouver la version originale de Cook&Record sur son site et sur sa chaîne YouTube. (Le texte ici est à moi.) Je suis surpris que je n’en ai pas déjà fait un pour ce blog, mais je veux vous rassurer — je l’ai fait à nouveau pour cet article.

Les ingrédients du gâteau Napolitain :

Pour le gâteau :

  • 4 œufs
  • 200 grammes de sucre roux
  • 200 grammes de beurre
  • 250 grammes de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 20 grammes de cacao en poudre

Pour la ganache :

  • 200 grammes de chocolat noir
  • 150 ml de crème liquide entière

Pour le fondant blanc :

  • 75 grammes d’eau
  • 250 grammes de sucre en poudre
  • De l’eau froide

Pour le montage :

  • Des vermicelles au chocolat

Les instructions pour le gâteau :

  1. Dans un grand saladier, mettre les 4 œufs et le sucre roux. Faire blanchir avec une fouette.
  1. Faire fondre le beurre (le micro-ondes suffit), puis l’ajouter au saladier. Fouetter jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.
  1. Ajouter la farine en deux tranches, et mélanger bien avec la fouette après chacune.
  1. Ajouter 1/2 sachet de levure chimique. Fouetter bien.
  1. Diviser la pâte en trois bols. J’utilise ma balance pour ça — environ 240 grammes de pâte dans chacun.
  2. Dans l’un des bols, mettre 20 grammes de cacao en poudre et mélanger bien. Mettre un 1/2 sachet de sucre vanillé dans chacun des deux autres bols. Mélanger bien aussi.
  1. Beurrer un moule en silicone carré, 18 cm x 18 cm — n’utilisez pas un plus grand moule car il y aura juste assez de pâte pour chacune des couches.
  1. Remplir le moule avec la pâte de l’un des bols et étaler avec une maryse. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes.
  1. Répéter avec les prochains deux bols de pâte.
  1. Laisser les trois couches de gâteau refroidir.

Les instructions pour la ganache :

  1. Mettre le chocolat et la crème liquide dans une casserole.
  1. Faire chauffer sur un feu très doux. Remuer jusqu’à ce que vous atteigniez une ganache homogène.

Premier montage :

  1. Étaler la moitié de la ganache sur l’une de couches de gâteau à la vanille avec une spatule. C’est pas important d’être parfait — on va couper les bords plus tard.
  1. Mettre la couche au chocolat au-dessus. Étaler le reste de la ganache sur la couche.
  1. Mettre la dernière couche de gâteau au-dessus. Réserver au frigo pendant la préparation du fondant — la ganache deviendra moins coulante, ce qui vous aidera à la fin.

Les instructions du fondant blanc :

  1. Mettre le sucre en poudre et 75 grammes d’eau dans une casserole.
  1. Faire bouillir sur un feu vif, jusqu’à la température atteint 114°C.
  1. Éteindre le feu et mettre la casserole dans un grand saladier plein d’eau froide. Baisser la température à 75°C.
  1. Mettre le fondant dans le bol d’un robot. Avec la feuille, battre le fondant à vitesse moyenne pendant 10 minutes. ATTENTION — ne faites pas ça trop tard si votre feuille est en métal. Regardez la petite vidéo ici. Vos voisins vont vous adorer si ça se passe la nuit. Moi, je m’en fiche des miens car ils sont des francophobes enragés qui se plaignent quand je joue de la musique d’Indochine.
  1. Ajouter quelques millilitres d’eau au fondant pour le rendre plus fluide.

Montage final :

  1. Sortir le gâteau du frigo. Étaler le fondant au-dessus du gâteau avec une spatule.
  1. Saupoudrer le gâteau avec des vermicelles au chocolat.
  1. Couper soigneusement les bords du gâteau. Attention aux doigts !
  1. Réserver les bords pour le chef. Pas besoin de les jeter, et vous les méritez bien.
  1. Prendre de jolies photos pour partager sur Internet car ce gâteau, il est beau !

Je découvre la Loire-Atlantique

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On continue maintenant le Tour avec le 44, la Loire-Atlantique. C’est le département le douzième plus peuplé, et les habitants se nomment les rien-d’officielliens. Non, mais sérieusement, c’est le seul département sans un gentilé officiel, car après cet article a été publié, les habitants de l’Ain ont choisi « andinois ». Félicitations aux gars, ils auront gâché mon modèle pour nommer mes posts pour les dîners départementaux. Je les taquine car je les aime, bien sûr. Continuons.

Je pourrais dire que c’est notre premier séjour dans le Pays de la Loire. C’est ça selon le gouvernement. Mais on est d’accord que Nantes est la préfecture, non ? Voilà ce qui dit le Guide Vert, version anglaise : « Nantes est la plus grande ville en Bretagne ».

Je ne suis pas ici pour faire la polémique, mais j’ai déjà parlé de ce sujet avec un ami qui adore la Bretagne. On dirait qu’il est bien d’accord avec le Guide Vert. Avec enthousiasme. Il y a certainement des nantais qui sont aussi d’accord. Je sais que vous comprenez.

De toute façon, pourquoi pas commencer avec Nantes ? Vous venez de voir que cette ville a gagné 3 étoiles Michelin. Et pour les élèves américains d’histoire, surtout des guerres de Religion, on est arrivés dans les pages de nos manuels, le site de l’édit de Nantes. Même si le Roi Henri IV n’a vraiment pas dit « Paris vaut bien une messe », c’est la citation que l’on connaît tous sur cette époque. (Vous ne voyez pas les larmes aux yeux en ce moment ; nous sommes revenus dans la France de mes rêves.)

Il faut donc absolument commencer avec la Cathédrale de Saint-Pierre et Saint-Paul (1 étoile Michelin). Selon le Guide Vert, c’était ici où l’édit a été signé, mais selon Wikipédia, personne ne sait vraiment où ça s’est passé. Peu importe — ce qui compte est d’être immergé dans la bonne époque, et quoi de mieux que les tombeaux du Roi François II (2 étoiles) et sa fille Anne de Bretagne ? On continue avec le château des ducs de Bretagne, où Henri IV séjournait quand l’édit a été publié. De nos jours, le château abrite le Musée d’histoire de Nantes (1 étoile), qui nous parle de nombreux sujets, dont la traite Atlantique et l’esclavage, les deux Guerres mondiales, l’industrialisation, et surtout leur collection d’objets de la biscuiterie LU.. Pendant que l’on reste près du château, on visite aussi le Musée d’Arts (2 étoiles), où on trouve plus de 13 000 œuvres, dont ceux du peintre Le Pérugin. Après ça, on visite le Vieux Nantes pour le Passage Pommeraye (1 étoile), une galerie marchande couverte du XIXe siècle qui est aussi un chef d’œuvre de l’architecture néoclassique.

Tombeau de François II, Photo par Pymouss, CC BY-SA 3.0, Château des ducs de Bretagne, Photo par Plindenbaum, CC BY-SA 3.0, Saint-Sébastien et Saint-Antoine-de-Padua par Le Pérugin au Musée d’Arts, Photo par Yair Haklai, CC BY-SA 4.0, Passage Pommeraye, Photo par François de Dijon, CC BY-SA 4.0

Mais on n’est pas fini avec Nantes ! Du Passage Pommeraye, on traverse le Quartier Graslin (1 étoile) en passant par le Palais de la Bourse, un beau vieux bâtiment du XIXe siècle — devenu une FNAC de nos jours — pour arriver sur l’Île de Nantes, au milieu de la Loire. Étant de grands fans de Laurence Manning (qui sortira bientôt un nouvel album consacré à la musique de la série Zelda), on est là pour les Machines de l’Île, des animaux géants mécaniques, dont un éléphant qui me rappelle fortement Vah Ruta du meilleur jeu de tous les temps, Breath of the Wild. (Ma fille, qui adore ce jeu autant que moi, n’est pas d’accord sur l’éléphant nantais, mais tout le monde a le droit d’avoir tort.) On va prendre une chevauchée à dos d’éléphant ! Si vous êtes plus local, essayez aussi le Musée d’Histoire naturelle (2 étoiles), mais moi, j’aimerais plutôt visiter le Musée Jules-Verne, qui raconte sa vie et abrite de nombreux souvenirs de ses livres et pièces de théâtre. J’aurais aimé vous recommander une visite chez LU ou chez BN, mais il me semble que les usines ne proposent plus de visites. On peut visiter l’ancienne usine LU, devenue un espace culturel, le Lieu Unique (quel calembour, hein !).

Palais de la Bourse, Photo par François de Dijon, CC BY-SA 4.0, Grand Éléphanr, Photo par Nicolas Torquet, CC BY-SA 3.0, Musée Jules-Verne, Photo par Pepie34, CC BY-SA 2.0, Tour LU et Lieu unique, Photo par François de Dijon, CC BY-SA 4.0

En dehors de Nantes, on trouve la Planète Sauvage (3 étoiles), avec 1 500 animaux, et où on peut dormir face aux tigres, mais moi, je vous laisse aux tigres. Je continue à Saint-Nazaire (1 étoile) pour voir la construction des paquebots, et la base sous-marine. Là-bas, on peut prendre un tour du sous-marin Espadon, en service de 1960 à 1985. On continue vers La Baule (2 étoiles), une station balnéaire où on va faire une balade le long de la Côte Sauvage. Puis on continue vers la Presqu’île de Guérande (1 étoile), maison de la célèbre fleur de sel. On prendra une visite guidée des marais salants.

Chambre de torpilles du sous-marin Espadon, Photo par abxbay, Domaine public, Marais salants de Guérande, Photo par LucasD, CC BY-SA 4.0

On est presque finis. Au sud de Saint-Nazaire, on visitera le Château de Pornic. Au début du Xe siècle, c’était un simple donjon en bois construit par Alain Barbetorte. Mais les seigneurs de Rais l’a converti en château, et le plus célèbre d’entre eux est le Dracula français, Gilles de Rais. Peut-être qu’il est l’inspiration du conte La Barbe bleue de Charles Perrault. On parlera beaucoup plus de lui quand on arrive dans le Maine-et-Loire. On finit à l’est, dans la ville de Clisson, pour son ambiance Toscane et visiter le vignoble de la Loire-Atlantique, d’où vient le vin Muscadet AOP.

Château de Pornic, Photo par François de Dijon, CC BY-SA 4.0, Château de Clisson et Pont de la Vallée, Photo par Daniel Jolivet, CC BY 2.0

Qui sont les habitants de la Loire-Atlantique les plus connus ? L’ancien moi aurait peut-être dit François II ou Anne de Bretagne, mais le moi des derniers deux ans sait que c’est un personnage fictif, Lulu la Nantaise des Tontons Flingueurs. Nantes a fêté les 50 ans du film en 2013 pour cette raison. Le peintre Jean-Hilaire Belloc est né à Nantes ; il est en plus le père de l’un de mes auteurs préférés, Hilaire Belloc, ce dernier étant ami de mon auteur préféré de tous les temps, G.K. Chesterton. Aristide Briand, l’un des deux hommes les plus naïfs au monde (avec son collègue américain Frank Kellogg) est venu de Nantes aussi. L’ornithologue américain John James Audubon, né Jean-Jacques Audubon, vivait à Couëron. Parmi les vedettes du département, on trouve l’écrivain Jules Verne, le réalisateur du Tatoué, Denys de La Patellière, et la famille Lefèvre-Utile, fondateurs de la meilleure marque de biscuits au monde. Il n’est vraiment pas célèbre, mais Dominique Raimbourg, fils de Bourvil, était député de la Loire-Atlantique pendant dix ans.

Quoi manger en Loire-Atlantique ? Eh bien, j’ai ma boîte de Chamonix et je suis bien content, alors pas besoin d’autres choses. Désolé, quoi ? Les règles du blog ne me permettent pas de présenter ma boîte comme mon dîner de la Loire-Atlantique ? Même pas les Pim’s, le biscuit par excellence de mon enfance ? Oh, je sais, la Biscuiterie nantaise, ce serait mieux ? Non ? Peut-être les galettes Saint-Michel, originalement de Saint-Brévin-les-Pins ? Les biscuits de Saint-Guénolé, fabriqués à Batz-sur-Mer ? Vous voyez sûrement, on est dans la capitale des biscuits industriels français !

Bon, on y trouve plein d’autres choses — c’est toujours la France ! En plats principaux, on trouve l’alose farcie à l’oseille, un poisson indisponible chez moi farci avec une plante également indisponible ; la bardatte, un chou au lapin ; la bouilleture de la Loire, un plat d’anguilles aux champignons ; la quiche bretonne, pleine de fruits de mer ; et le filet de sandre au beurre blanc. En dessert, il y a le gâteau nantais (déjà fait avec l’Alliance Française), engorgé de rhum ; le quatre-quart, comme un gâteau au yaourt, sauf avec du beurre demi-sel ; et les françoises de Foix, un genre de chocolat fourré avec des raisins macérés dans le rhum, nommées pour l’ancienne maîtresse du Roi François Ier. Pour boire, n’oubliez pas le vin Muscadet AOP !

Mon dîner altiligérien

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Je vous ai dit que je savais ce que j’allais faire pour ce dîner car c’est une recette de ma prof à l’Alliance Française. C’est une version des célèbres lentilles du Puy. Mais en dessert, encore une fois je suis fier de vous présenter la France insolite — ma version d’une recette secrète, les douceurs des Sucs, disponibles dans exactement 3 boulangeries de la Haute-Loire.

D’abord, on préparera les lentilles du Puy. Elles sont maintenant mon deuxième produit agricole français préféré après le riz de Camargue. Il me manque les bons mots — même en anglais — pour vous décrire l’odeur juste avant la fin de la cuisson. Ça sentait la maison dans lequel je rêve d’avoir grandir. Voici mes lentilles, 100 % authentiques :

Les ingrédients des lentilles du Puy :

  • 250 grammes de lentilles du Puy
  • 1/2 oignon
  • 2 belles gousses d’ail
  • Une belle poignée de petites carottes
  • 125 grammes de bacon ou lardon fumés ou pancetta
  • 80 grammes de champignons de Paris
  • Herbes de Provence
  • 2 feuilles de laurier
  • 150-170 grammes de purée ou coulis de tomate
  • 1/4 L de bouillon de légume ou de volaille
  • Du sel et du poivre
  • Du persil pour garnir

Les instructions des lentilles du Puy :

  1. Emincer l’oignon.
  1. Couper les carottes en rondelles.
  1. Laver les champignons et les couper en lamelles.
  1. Dans une grande cocotte, faire revernir les lardons (environ 5-7 minutes).
  2. Transférer les lardons cuits à une assiette.
  1. Dans la graisse des lardons, faire rissoler les oignons (environ 2-3 minutes).
  1. Y ajouter l’ail et cuire pour environ 1 minute.
  2. Y ajouter les carottes et cuire pour environ 5 minutes.
  1. Y ajouter les champignons et les herbes de Provence et cuire environ 3 minutes.
  1. Y ajouter la purée de tomates, les feuilles de laurier et les lentilles.
  1. Recouvrir la préparation de bouillon.
  2. Saler et poivrer.
  1. Faire cuire, couvert, pour environ 25-30 minutes (jusqu’à ce que les lentilles soient tendres). Mélanger la préparation de temps en temps et ajouter du bouillon si nécessaire.
  2. Retirer le couvert de la cocote et laisser évaporer l’excès de liquide.
  1. Ajouter le bacon cuit à la cocotte.
  1. Parsemer le persil émincé au-dessus de la préparation et servir chaud (en plat principal ou en accompagnement de viande ou volaille).

Alors, on passe maintenant aux douceurs des Sucs. C’est une spécialité de la ville d’Yssingeaux, crée à l’Ecole nationale supérieure de la pâtisserie pour être LA pâtisserie yssingelaise, après leur brioche. C’est composé de trois choses — une base de brioche yssingelaise, une compote aux fruits rouges, et en haut, un financier aux agrumes. Moi, j’ai vu la photo sur ce lien, et je me suis dit « Ce sera votre dessert à tout prix. Tout. PRIX. »

Il n’y a pas de vrais changements, sauf que je ne les ai pas saupoudré avec du sucre glace à la fin. À mon avis, il y a déjà assez de sucre, et en plus, elles sont jolies. Pas besoin de les couvrir. Pour faire cette recette, j’ai utilisé tous les deux la brioche et le financier de Laurène Lefèvre, avec de l’eau de fleur d’oranger car c’est le truc yssingelais. Le financier vient du Carnet de Recettes de Cook&Record, et n’est pas disponible sur son site. La compote n’est vraiment pas « la mienne » — il n’y a que deux ingrédients, et la technique est connue partout. Mais le montage, c’est à moi !

Ingrédients pour 6 douceurs des Sucs :

Pour la brioche :

  • 250-300 grammes de farine
  • 3 gros œufs entiers
  • 5 grammes de sel
  • 25 grammes de sucre
  • 1/2 sachet de levure sèche
  • 125 grammes de beurre pomade (laisser à température ambiante pendant 25-30 minutes)
  • De l’eau de fleur d’oranger

Pour le financier :

  • 2 blancs d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • 25 grammes de farine
  • 75 grammes de sucre
  • 25 grammes de poudre d’amande
  • De l’eau de fleur d’oranger
  • 40 grammes de beurre fond

Pour la compote :

  • 280 grammes de fruits rouges surgelés
  • 30 grammes de sucre

Les instructions pour les douceurs des Sucs :

Pour la pâte à brioche :

  1. Dans le bol d’un robot avec le crochet, mettre 250 grammes de farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs entiers, et l’eau de fleur d’oranger.
  1. Mélanger avec le crochet pendant 2 minutes à petite vitesse — 2 sur un robot KitchenAid.
  1. Augmenter à vitesse moyenne — 6 sur un robot KitchenAid — et continuer à pétrir pendant 8 minutes. Après 3 minutes, j’ai baissé la vitesse à 4, car le robot a commencé à sauter. Ça arrive parfois avec la pâte à brioche.
  1. Ajouter, en une seule fois, le beurre pommade coupé en morceaux.
  1. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte doit être bien brillante et ne pas dépasser les 26 degrés. Pour cela, éviter de pétrir trop vite pour ne pas faire trop monter en température la pâte. Après 5 minutes, j’ai décidé que mon robot avait trop de difficultés (la pâte deviendra difficile à pétrir), et je l’ai fini à la main. En plus, j’ai ajouté presque 50 grammes plus de farine, car j’ai trouvé la pâte beaucoup trop collante.
  1. Rabattre la pâte dans un récipient propre et fleuré avec de la farine pour ne pas que la pâte accroche. Prendre toute la masse dans les mains et former une belle boule en refermant la pâte sur elle-même. Recouvrir d’un film alimentaire percé pour éviter qu’elle ne sèche.
  1. Laisser pointer la pâte à température ambiante. Le pointage est la 1ère phase de pousse qui dure 45 minutes pendant lesquelles la fermentation et les arômes vont se développer et les levures se multiplier.
  1. Dégazer la pâte en lui donnant des coups de poing pour faire échapper tout le gaz carbonique qui été créé par les levures qui ont mangé le sucre.
  1. Réserver au frais pendant 1h30 pour que le beurre refroidisse et que la pâte soit bien ferme lors du façonnage. Pendant ce temps-là, on fera la compote et la pâte des financiers.

Pour la compote :

  1. Mettre les fruits rouges surgelés et le sucre dans une casserole.
  1. Faire cuire jusqu’à ce que le mélange devienne tout liquide.
  1. Mettre à côté, mais pas au frigo.

Pour la pâte à financier :

  1. Monter les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel.
  1. Ajouter la farine, le sucre, la poudre d’amande et de l’eau de fleur d’oranger. Mélanger bien.
  1. Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Montage :

  1. Préchauffer le four à 180 °C.
  2. Beurrer un moule à muffins.
  1. Diviser la pâte à brioche en six parts.
  2. Enfoncer la pâte à brioche dans les puits du moule.
  1. Mettre de la compote dans chacun puits avec de la pâte. S’il y a trop de compote, il sera difficile de démouler les douceurs à la fin. J’ai perdu 2 des 6 à ça, mais les 4 autres étaient très faciles à démouler.
  1. Mettre de la pâte à financier au-dessus de la compote.
  1. Enfourner pendant environ 30-35 minutes. Vérifier souvent avec la lumière au-dedans du four.

Je découvre la Haute-Loire

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On continue maintenant le Tour avec le 43, la Haute-Loire. Avec un tel nom c’est évidemment au nord de la Loire — c’est donc logique qu’on le trouve au sud. C’est le département le seizième moins peuplé de la France et les habitants se nomment les altiligériens.

Je sais déjà ce que je ferai pour notre dîner, car je l’ai appris directement de ma prof de cuisine à l’Alliance Française. La Haute-Loire, c’est la sienne ! Il faut que je fasse de bon travail pour lui faire plaisir, hein ?

Heureusement, ce sera facile ! On commence avec l’un des vrais joyaux de la France, Le Puy-En-Velay (3 étoiles Michelin). Il nous faut parler d’abord de la Cathédrale de Notre-Dame-du-Puy (3 étoiles). Du XIIe siècle, la cathédrale est pleine de trésors — ses portes en cèdre datent du même siècle que le bâtiment, il y a de nombreuses fresques et murales, et surtout il ne faut pas rater la statue de la « Vierge Noire », une copie en cèdre du XVIIe siècle d’une statue offerte à la ville par le Roi Saint-Louis. Il y a aussi deux autres sites religieux incontournables au Puy-en-Velay : la Chapelle Saint-Michel-d’Aiguilhe (2 étoiles), située au sommet d’un rocher volcanique, et le Rocher Corneille (3 étoiles) avec sa statue de Notre-Dame de France, « réalisée en fonte de fer à partir des 213 canons pris aux russes à Sébastopol ».

Cathédrale de Puy-en-Velay, Photo par
W. Bulach, CC BY-SA 4.0, Vierge Noire, Photo par Daniel Villafruela, CC BY 3.0, Saint-Michel-d’Aiguilhe, Photo par W. Bulach, CC BY-SA 4.0, Rocher Corneille, Photo par W. Bulach, CC BY-SA 4.0

On n’est pas fini avec Le Puy ! Avant de partir, on visite le Musée Crozatier pour ses trésors comme La Vierge au manteau, la peinture sur toile la plus ancienne de l’art français, et une Berline du XVIIe siècle qui me rappelle celle de Don Salluste. Juste en dehors de la ville, on trouve les ruines de la Forteresse de Polignac. Le guide Michelin suggère qu’on le regarde de la route N 102, sans la visiter. N’écoutez pas toujours nos amis chez Michelin ! Voici les points d’intérêt selon les responsables — moi, j’aimerais tellement voir le donjon et la tour de la Géhenne. (C’est un lieu sûr — malgré le nom, mon ex n’y vit pas !)

Vercingetorix jette ses armes aux pieds de Jules César par Lionel Royer au Musée Crozatier, Domaine public, Forteresse de Polignac, Photo par Fred Scalliet, CC BY-SA 3.0

Au sud-est du Puy-en-Velay, on trouve les volcans (inactifs) du Massif du Mézemc (3 étoiles). Un peu au sud du Mézenc, il y a une excellente opportunité pour faire de la randonnée à Gerbier de Jonc (2 étoiles), un autre pic de lave avec une vue panoramique (3 étoiles).

Mont Mézenc, Photo par Marie-Lan Taÿ Pamart, CC BY 4.0, Vue du Mont Gerbier de Jonc, Photo par ServiceComDigne, CC BY-SA 4.0

Au nord du Puy-en-Velay, on visite La Chaise-Dieu (2 étoiles), avec une abbaye exceptionnelle (2 étoiles) et ses trésors, dont une collection impressionnante de tapisseries flamandes (3 étoiles). À l’ouest de La Chaise-Dieu, on trouve une autre abbaye, sœur de celle de La Chaise-Dieu, à Lavaudieu (1 étoile). On est là pour son cloître et ses fresques du XIe siècle. On finit par visiter Brioude (1 étoile), à quelques kilomètres au nord, et sa Basilique Saint-Julien (2 étoiles), un site de pèlerinages.

Tapisserie à La Chaise-Dieu, Photo par
Daniel Villafruela, CC BY 3.0, Cloître de Lavaudieu, Photo par Dominique Robert, CC BY-SA 4.0, Fresques de Lavaudieu, Photo par
Jochen Jahnke, CC BY-SA 3.0, Saint-Julien de Brioude, Photo par Marie-Lan Nguyen, CC BY-SA 3.0

Qui sont les personnages les plus connus de la Haute-Loire ? Pour moi, le plus célèbre est certainement Gilbert du Motier, déjà connu sur ce blog par son titre, le Marquis de La Fayette. La joueuse de tennis Marion Bartoli, est née au Puy, et l’un des Français les plus intéressants, Jean-Baptiste Courtol, y passait sa carrière comme chasseur de vipères. Émile Reynaud, inventeur du Thêatre optique — duquel on a parlé pendant l’exposition de cinéma ici — vivait au Puy-en-Velay. Le Baron Haussmann était sous-préfet à Yssingeaux.

Quoi manger en Haute-Loire ? Y a-t-il vraiment une question sur leur produit agricole le meilleur connu, les lentilles du Puy-en-Velay AOP ? Je me sens tout à coup un peu le docteur Seuss : « On peut les manger en terrine, on peut les manger en verrine ! Tu veux les manger à la glace ? Avec un renard en terrasse ? » (C’est d’un conte sur un autre aliment vert.) Ma poésie est également nulle en anglais, je vous rassure. En plats principaux, on y trouve le manoul, une version des tripoux d’Auvergne, et la pouteille, un ragoût de bœuf et de porc. En dessert, il y a la coupetade, un genre de pain perdu aux pruneaux, et le milliard aux cerises, très similaire au clafoutis. Pour l’apéro, il y a un digestif local, la verveine du Velay (disponible aux États-Unis, mais plus de 50 $ la bouteille). On y trouve aussi deux fromages locaux au lait de vache, le Velay et l’Artisou de Haute-Loire.

Mon dîner ligérien

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Ce dîner est exactement ce que j’espérais que m’arriverait au début du blog — je dois la recette à Maman Lyonnaise et le conseil d’utiliser de la cuisine lyonnaise à une vraie ligérienne, Light and Smell (Keldelice le dit aussi). Autant que j’aime faire mes propres recherches, c’est un aussi grand plaisir d’entendre les idées des Français eux-mêmes. Alors, je vous présente le saucisson brioché et la pompe aux pommes :

Comme souvent, on doit parler des ingrédients, et surtout des changements. Dans la recette originale de Maman Lyonnaise, elle dit d’utiliser un saucisson de 160 grammes ou encore 450 grammes. Bonne chance de trouver un tel saucisson ici ! J’ai cherché dans 3 supermarchés — Ralphs, Gelson’s, et Bristol Farms — où les deux derniers sont parmi les meilleurs de la Californie du Sud. Voilà le choix chez Bristol Farms :

Tous les saucissons coûtent le meme prix, peu importe la viande, peut-être car ils ont tous le meme poids : 140 grammes (environ ; ils ne sont pas des produits industriels). J’ai donc acheté un saucisson au poulet et aux pommes. Je sais que vous avez déjà remarqué les boîtes qui disent « La Croix », et vous vous demandez en ce moment « Mais pourquoi est-ce que je ne les reconnais pas du tout ? » On va PARLER de cette arnaque une autre fois.

Ingrédients pour le saucisson brioché :

  • 1 saucisson à cuire
  • 200 g de farine
  • 80 g de beurre doux pommade
  • 2 oeufs
  • 10 g de sucre
  • 1 sachet de levure boulangère
  • 1/2 cuillère à café de sel

Instructions pour le saucisson brioché :

  1. Dans le bol d’un robot, mettre la farine, le beurre, les oeufs, le sucre, la levure et le sel. Mélanger et rabattre régulièrement jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus à la paroi du bol et qu’elle forme une grosse boule. Moi, avec les pâtes à brioche, je finis toujours par arrêter le robot et pétrir à la main. Meme avec du beurre bien ramolli, je trouve que les robots ont du mal à homogénéiser ce genre de pâte.
  1. Emballer la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au frigo pendant 2 heures.
  1. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et y plonger le saucisson. Laisser faire cuire à feu doux.
  1. Lorsqu’il est cuit, sortir le saucisson de l’eau et le laisser refroidir à température ambiante. Ôter ensuite la peau : couper chaque extrémité, pratiquer une entaille au couteau sur toute la longueur et peler. — J’ai trouvé cette étape plutôt difficile avec un saucisson au poulet.
  1. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et former un carré de façon à ce qu’elle mesure environ 3 fois la largeur du saucisson et qu’elle soit un peu plus grande que sa longueur.
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Placer le saucisson au centre et rabattre la pâte pour l’entourer complètement.
  3. Souder les bords en appuyant bien avec les doigts.
  1. Enfourner sur une plaque de cuisson avec un tapis en silicone pendant 30 minutes.

J’ai suivi les conseils de Maman Lyonnaise et l’a servi avec une petite salade verte. M. Descarottes était furieux de voir ce qui s’est passé avec les légumes.

Je dois la recette de la pompe aux pommes à Cuisine Actuelle. Peler et couper toutes ces pommes, c’est du travail. Mais en fait, j’ai fini par avoir trop de pommes, alors je vais vous donner les vraies quantités utilisées, pas les quantités originales. Veuillez remarquer que mon plat à gratin est peut-être plus petit que le leur, alors j’ai ajouté plus de beurre (mais pas du sucre) parce que j’ai fait 3 couches de pommes au lieu de 2.

Ingrédients de la pompe aux pommes :

  • 1,1 kilogrammes de pommes
  • 60 grammes de beurre
  • 125 grammes de sucre
  • 500 grammes de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’oeuf pour la dorure

Instructions pour la pompe aux pommes :

  1. Rincer, évider, et peler les pommes. Couper les pommes en fines lamelles, en préférence par mandoline, car c’est du travail avec un couteau.
  1. Beurrer un plat à gratin, saupoudrer de sucre et disposer une couche de pommes coupées en fines lamelles.
  1. Parsemer de lamelles de beurre et saupoudrez de sucre, puis ajouter une nouvelle couche de pommes. Peut-être qu’il va falloir le faire deux fois plus ; ça dépend de la taille du plat à gratin.
  1. Terminer par des noisettes de beurre et un peu de sucre. — Je n’ai pas utilisé assez de sucre avec les premières couches, alors j’ai tout versé sur les pommes à la fin. À mon avis, c’était pas un problème.
  1. Enfourner 2 heures à 150°C. Les pommes doivent être fondantes. Laisser refroidir, puis égoutter.
  1. Étaler et couper la pâte feuilletée en deux. Sur une moitié, disposez les pommes. Brosser les bords avec du jaune d’œuf battu avec un peu d’eau.
  1. Étaler la deuxième pièce pour qu’elle soit un peu plus grande. C’est une bonne idée car ce sera plus facile de détendre la pâte. Couvrir la pâte avec les pommes, puis pincer pour souder.
  1. Dorer au plus de jaune d’œuf. Couper des fentes diagonales au-dessus. Enfourner à 200-220°C, environ 45 min.

Puis-je me vanter un peu ? Je sais que ces photos sont redondantes, mais à mon avis J’AI GAGNÉ LE DROIT POUR CE MOMENT.