Aujourd’hui, je vais enfin vivre un rêve. (N’oubliez pas que j’ai 9 heures de retard sur le fuseau horaire français.) Depuis deux derniers ans et demi, à partir de mon premier gâteau au yaourt, j’ai surtout une question : « Mais que penseraient les Français de ma cuisine ? » (Je m’en fiche de l’avis des autochtones ; ils se contentent avec d’Oreos.) Mes macarons à la framboise seront vendus à un marché caritatif pour le bienfait de l’Orange County Accueil, auquel assisteront des dizaines d’expatriés, alors je vais bientôt en savoir plus ! (Personne ne les a toujours goûtés ; j’ai proposé plusieurs choix à la présidente, et c’était le sien.)
Les macarons à la framboise sont l l’un de mes plus vieux outils. On peut les voir en haut à droite du blog depuis le début. C’est une recette de Laurène Lefèvre, qui vient de cette vidéo. (Le texte est tout à moi.) J’ai fait des centaines de lots de macarons pour les maîtriser (voici deuxexemples), et je n’exagère même pas un peu — ça fait 4 mois depuis mon dernier lot, et vous pourrez voir la différence entre les deux lots en bas. C’est la pâtisserie la plus française au monde — il n’y a pas trop d’ingrédients, mais réussir demande de la technique, de la technique, et encore plus de la technique.
J’ai fait ce dessert pour la toute première fois pour fêter le deuxième anniversaire du blog. Mais honnêtement, il n’y a rien ici que l’on n’a pas déjà fait — de la pâte feuilletée, de la crème pâtissière, de la pâte à choux, de la meringue, et du caramel. Ce qui est nouveau, c’est la façon de tout combiner, et dans le cas de la crème pâtissière, de la gérer. Cette fois, je vais simplement vous donner la recette. Mais il y aura un autre post genre « aperçu des coulisses », parce que j’ai appris des choses.
Ce post est loooooooong, j’ai donc caché la plupart pour vous. Dites-moi si vous préfèreriez ça plus souvent.
Pour ce dîner, le dessert a été choisi par le duc Stanislas il y a 300 ans. Il faut absolument faire les madeleines pour un dîner meusien. Je voulais trouver un plat qui n’était pas emprunté aux voisins, et je l’ai trouvé sur le site de tourisme départemental. Je vous présente la soupe de lentilles du barrois, et les madeleines de Commercy :
Notre soupe de lentilles du barrois (la région autour de Bar-le-Duc) est due au site de Meuse Attractivité. Comme d’habitude, je l’ai coupée par deux, car je n’en suis qu’un. Quant aux lentilles, l’idée est d’utiliser les véritables lentilles du barrois, mais la récolte n’est pas trop grande, et elles sont seulement disponibles dans 4 départements. Pour autant que je sache, personne parmi les habitués du blog n’y habitent. (Si j’ai tort, dites-moi dans les commentaires !) Utilisez donc n’importe quelle lentille disponible.
Les ingrédients de la soupe de lentilles du barrois :
175 grammes de lentilles vertes du barrois
1 carotte ou poignée de petites carottes
1/2 oignon
50 grammes de lardons fumés
2 clous de girofle
2 gousses d’ail
De l’huile d’olive
8 cl de crème liquide
Du thym et du laurier
Du sel et du poivre
Du persil
Les instructions de la soupe de lentilles du barrois :
Éplucher la carotte et l’oignon, les couper en petits dès, et les mettre dans un faitout.
Faire suer les légumes, sur un feu moyen, avec de l’huile d’olive.
Ajouter les lardons et faire revenir pendant 2-3 minutes.
Ajouter les lentilles et mélanger pendant 1-2 minutes.
Recouvrir le tout avec de l’eau — pour moi, 90 cl a suffi. Piquer les gousses d’ail avec les clous de girofle et les déposer dans la soupe. Ajouter le laurier et le thym.
Porter à ébullition et laisser cuire à feux doux, pendant 30 minutes.
Sortir du feu et ôter le thym, le laurier et les gousses d’ail.
Saler et poivrer selon votre goût. Puis mixer les lentilles, à l’aide d’un mixeur. Pendant ce temps-là, ajoutez la crème liquide jusqu’à avoir un potage bien homogène. Écumer selon vos besoins.
Voilà, le résultat :
Le pain est le célèbre pain levain Boudin de Californie. Vous pouvez vous rassurer qu’il a été cuit ce matin, et n’était pas tranché jusqu’au moment où je l’ai acheté. S’il faut vivre à 9 000 km des bonnes boulangeries, c’est le meilleur que l’on puisse faire pour 5 $.
J’espère que personne ne s’est pas trompé sur mon dessert. Il fallait toujours être les madeleines de Commercy. Mais, quelles madeleines ? Il y a des centaines de soi-disant « véritables » recettes. Certaines utilisent du miel, des autres conseillent des parfums différents comme la vanille ou le zeste de citron ou bien la bergamote, et les temps de repos pour la pâte sont variés. Et chacun de ces liens se dit « la véritable ». À mon avis, les miennes sont absolument parfaites, alors voici l’énième véritable recette des madeleines de Commercy.
En fait, j’ai largement suivi la recette de Mes inspirations culinaires, avec lequel j’ai eu pas mal du succès au passé. J’ai coupé son temps de repos par deux (1 heure au lieu de 2), et je crois que je n’ai rien perdu. Ce qui compte est que la pâte doit devenir épaisse. Une heure de plus n’est pas nécessaire.
Les ingrédients des madeleines de Commercy :
120 grammes de farine
100 grammes de sucre
100 grammes de beurre
1 pincée de sel fin
2 oeufs
1 jaune d’oeuf
½ zeste de citron ou orange
½ sachet de levure chimique
Les instructions des madeleines de Commercy :
Dans un saladier, râper le zeste de citron.
Ajouter les œufs, jaune d’œuf et sucre et fouetter tout à la main.
Ajouter la farine en trois fois avec la levure chimique. Fouetter après chacune.
Faire fondre le beurre (le micro-ondes va bien), le verser dans la pâte, ajouter une pincée de sel, et fouetter. Certaines recettes utilisent plutôt du beurre demi-sel, mais je préfère contrôler le sel moi-même.
Couvrir avec du film à contact, et laisser reposer une heure au frigo.
Préchauffer le four à 190°C.
Beurrer et fariner votre moule à madeleines.
Remplir les moules à 3/4, environ une cuillère à soupe à chaque puits.
Enfourner pendant 13 minutes. Commencer à surveiller avec la lumière à partir de 10 minutes.
Ce dîner était l’un des plus faciles à choisir du blog entier. Dès que j’ai vu les mots « quiche lorraine », j’ai connu notre plat principal. Je n’ai pas connu le bon nom pour les spritz, mais ils sont produits dans certaines boulangeries ici, alors je les connaissais déjà. Alors, sans plus d’attente, voici mon dîner meurthois :
On commence avec la quiche lorraine. Il n’y a pas de seule et unique recette authentique, mais on peut dire quelques choses — l’appareil (dit migaine) doit contenir du lait et soit de la crème liquide soit de la crème fraîche, ainsi que des œufs et il doit y avoir des lardons. Sinon, il y a des versions avec ou sans muscade, avec ou sans oignons, avec des pâtes différentes — impossible d’en choisir une ! J’ai donc suivi la moyenne de plusieurs recettes (Meilleur du Chef, Papilles et Pupilles, et Natasha’s Kitchen) — pas d’oignon (aux Autrichiens), avec de la muscade, et avec de la crème liquide.
J’ai fait la même pâte brisée de Gaston Lenôtre que dans ma recette de la tarte normande. Au lieu de tout réécrire, je vais juste vous montrer quelques photos, puis poster la pâte dans son propre post plus tard. (J’ai utilisé 300 grammes de pâte.)
Les ingrédients de la quiche lorraine :
1 pâte brisée
20 cl de lait
20 cl de crème liquide
4 œufs
200 grammes de lard ou lardons
Du sel et du poivre
De la muscade (facultatif)
Les instructions de la quiche lorraine :
Faire votre pâte brisée, si besoin.
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné. La mettre dans un moule à tarte (la mienne fait 24 cm de large). Couper les bords en roulant un rouleau au-dessus. C’est parfait cette fois, non ?
Piquer le fond avec une fourchette. Laisser reposer dans le frigo.
Faire cuire le lard dans une poêle. Couper en dès après si besoin.
Mettre le lait, la crème et les œufs dans un grand saladier. Saler et poivrer.
Si vous voulez, ajouter de la muscade.
Fouetter jusqu’à ce que la migaine devienne homogène.
Sortir le moule à tarte du frigo. Parsemer les lardons autour du fond. Versez la migaine dans la quiche. J’ai eu des restes, environ 20 % de la migaine.
Faire cuire 35-40 minutes. Vérifier à 35. La migaine ne devrait plus bouger.
Passons au dessert, les spritz. C’est plutôt difficile à trouver la bonne recette, car il existe aussi un cocktail, l’Aperol Spritz, II domine les résultats sur Google. Mais j’ai réussi à trouver plusieurs recettes. Il faut d’abord dire qu’il n’y a pas de la bonne recette, mais en général, on voit le même poids de beurre que de sucre, et le double de farine. Selon Keldelice, seulement les versions avec de la poudre d’amande sont « puristes » ; pas mal de recettes utilisent de la noix de coco râpée. Vous auriez dû déjà savoir que je choisirais donc une version avec de la poudre d’amande.
Notre recette vient de la Maison Schaming à Yutz, grâce à la boulangère Céline Cantoni. (De nos jours, c’est devenu Maison Banette.) Au fait, « yutz » en anglais est un mot emprunté au yiddish, qui veut dire « con ». J’aurai des problèmes si j’essaye d’y visiter. Heureusement, cette recette mérite une place parmi les autres biscuits-étoiles du blog, les monnaies de Chevagnes et les canistrellus. J’ai coupé les ingrédients par 4. Quant au chocolat, j’ai suivi la technique d’Epicurious (lien en anglais).
Les ingrédients des spritz :
250 grammes de farine
125 grammes de beurre
125 grammes de sucre
1-2 œufs (lisez les instructions)
100 grammes de poudre d’amandes
4 grammes de levure chimique
200-300 grammes de chocolat noir (facultatif)
Les instructions des spritz :
Mettre la farine, le beurre, le sucre, la poudre d’amande, et la levure chimique dans le bol d’un robot. Ajouter 1 œuf. Mélanger tout avec la feuille.
Si votre pâte n’est pas lisse, ajouter le deuxième œuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
Mettre la pâte dans une poche à douille avec une grosse douille étoilée. Pensez à faire ça en plusieurs fois, parce que ce sera un peu difficile.
Sur une plaque de cuisson avec un tapis en silicone, dessiner vos spritz. Même avec un deuxième œuf, ce sera un processus lente.
Enfourner à 180°C pour 12-15 minutes selon vos goûts pour un biscuit plus blanc ou plus doré. Vérifier souvent avec la lumière du four.
Ça termine la recette nature. Mais si vous êtes comme moi, et il y a une fille gourmande chez vous ([Ne la blâmez pas pour vos propres attitudes ! — M. Descarottes]), on continue pour les tremper dans du chocolat. Ce qui suit n’est pas difficile, mais je choisirais peut-être un chocolat moins noir la prochaine fois, où ajouter de la crème liquide.
Préparer un bain-marie. L’eau devrait frémir, pas bouillir.
Mettre 2/3 du chocolat dans le bain-marie. J’ai commencé avec un plan pour 200 grammes, alors c’est environ 140 dans le bol.
Faire chauffer jusqu’à 48.5°C ou 120°F (je préfère Fahrenheit pour de si petits changements comme on va utiliser).
Enlever le bol du bain et ajouter le reste du chocolat. Remuer jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et la température atteint 28°C/82°F. C’est ici où j’ai décidé qu’il n’y avait pas assez de chocolat, et j’ai ajouté 100 grammes de plus de chocolat.
Remettre le bol sur le bain-marie et faire chauffer jusqu’à 32°C/90°F. Vérifier le chocolat en mettant un peu sur du papier sulfurisé — si c’est en forme de traînées, laisser refroidir et recommencer d’étape 3. Sinon, on est prêt.
Tremper chaque spritz dans le chocolat et laisser refroidir sur une grille. La grille devrait être fabriquée en France, comme les miennes.
Tout d’abord, je veux vous rassurer qu’il y a une recette dans ce post. Ma fille a pris cette photo et je lui ai fait la promesse de la mettre en haut, et plus important, de vous dire qui l’a prise.
Ça fait belle lurette que je n’ai pas fait une recette de Cook&Record. Elle est apparue ici plus que n’importe qui, et je lui dois presque tout que je sais de la pâtisserie. Mais, comme a dit Al Capone, « et la vie continuera ». (Attention, cette scène devient violente.) De nos jours, elle fait de plus en plus des trucs mignons — ce qui veut clairement la plupart de ses suivants — tandis que j’utilise de plus en plus la grande référence de Gaston Lenôtre. Je mentionne tout ça car hier soir, elle a annoncé un nouveau livre — et je me suis surpris en disant que je doute que je l’achète.
Je veux être clair, je suis certain qu’elle livrera exactement ce qu’elle promet, un livre avec une cinquantaine des classiques. Mais j’ai eu une petite crise cardiaque quand j’ai vu le frais de livraison :
C’est pas sa faute. Ce livre pèse 1,2 kilogrammes, et La Poste est bien d’accord que c’est le prix que je payerais. Peut-être plus, en fait, mais je suis sûr qu’elle recevrait une petite réduction avec un volume suffisant.
Nous avons eu une bonne conversation par MP quand elle a décidé de ne pas livrer aux États-Unis la dernière fois. Je suis aussi sûr que c’est pour ça qu’elle a fait l’effort cette fois/-ci — elle m’avait dit que j’étais le seul du pays. Peut-être que je changerai d’avis à cause de ne pas vouloir être ingrat, mais en ce moment, je me dis que 70 € pour un livre est un truc de fou. Pas autant d’ouf. D’œuf, peut-être.
Mais vous me connaissez assez bien pour savoir que j’ai aucune envie de la critiquer. Alors, j’ai décidé de vous faire la toute première recette que j’ai appris d’elle, la préférée de ma fille avant que j’aie fait les macarons Saint-Valentin, et quelque chose qu’on peut faire en 10 minutes, son cookie géant. Je suis un peu choqué que ce cookie ne soit jamais apparu ici. Je l’offre parfois en cadeau et c’est toujours bien reçu.
Les ingrédients du cookie géant :
180 grammes de farine
50 grammes de sucre en poudre
50 grammes de sucre roux
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique
120 grammes de beurre
1 œuf
1 cuillère à soupe de vanille liquide
100 grammes de pépites de chocolat
Des M&Ms
Les instructions du cookie géant :
Préchauffer le four à 180°C.
Dans le bol d’un robot, mettre la farine, le sucre en poudre, le sucre roux, le sel, et la levure chimique.
Mélanger à petite vitesse avec la feuille, et racler les bords pour que tout soit incorporé.
Ajouter le beurre, coupé en dès, et sabler la pâte légèrement à petite vitesse.
Ajouter l’œuf et sabler plus.
Ajouter la vanille liquide, qui aidera la pâte à se ramasser. Mélanger un peu plus.
Ajouter les pépites de chocolat et mélanger jusqu’à ce que la pâte se ramasse bien.
Mettre la pâte dans un moule à charnière et étaler à la main.
Y déposer des M&Ms. Étant ordure, vous pouvez voir ce que j’ai fait. Mais ça marche également ici et chez les britanniques, sérieusement !
Je vous ai mentionné en écrivant sur la Mayenne que le département avait publié un dossier plein de recettes départementales. Elles sont toutes à des chefs de leurs collèges, et je dois demander : « EST-CE QUE VOS ENFANTS MANGENT VRAIMENT COMME ÇA À L’ÉCOLE ?!? » Moi, j’ai grandi avec des saucisses à bâtonnets ! De toute façon, nos recettes sont la marinade de truite à l’aneth, et la soupe de pommes et poires au miel.
Quant à la truite, la bonne vient de Parné-sur-Roc, où on peut la pêcher soi-même. Je ne suis pas si obsédé quant aux sources ; achetez n’importe quelle truite chez Carrefour ou bien Auchan. Pour ma part, ce qui est vendu sous le nom truite aux États-Unis peut venir d’une grande variété de poissons, parfois avec du chair blanc, parfois rose. Il n’y avait aucune truite à mon supermarché cette fois, j’ai donc acheté du saumon Atlantique. Ça vient au moins du bon océan, et est très similaire à notre truite arc-en-ciel.
J’ai trouvé un bon sel chez myPanier. Comme j’ai envie de visiter le marais de Camargue !
Pour avoir un légume sur l’assiette, et torturer M. Descarottes, j’ai ajouté des carottes glacées au miel. Je dois la recette à Recettes du Québec. Préparez d’abord les carottes : la marinade est facile à faire pendant que les carottes bouillent, et le poisson peut cuire pendant la deuxième étape des carottes.
La recette de la marinade de truite vient du collège de Misedon, et se trouve à page 28 du fichier.
Les ingrédients pour la marinade de truite à l’aneth et les carottes glacées au miel (2 personnes) :
170 grammes de petites carottes
1 1/2 tasses d’eau
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de miel
300 grammes de truite
1 citron
Des tomates cerises
25 ml d’huile d’olive
10 grammes d’aneth
2 grammes de sel fin
1 gramme de poivre moulu
Les instructions pour la marinade de truite à l’aneth et les carottes glacées au miel :
Faire bouillir l’eau pour les carottes. Les faire cuire pendant 10 minutes.
Faire la marinade : dans un petit bol, mélanger l’huile, le jus du citron, le sel, le poivre, et l’aneth.
Mettre de l’huile d’olive dans une poêle et chauffer (on va y cuire le poisson).
Faire fondre le beurre dans une poêle. Égoutter les carottes et les déposer dans la poêle. Bien enrober les carottes avec le beurre fondu. Ajouter ensuite le miel et laisser caraméliser 5 à 6 minutes en remuant souvent.
Pendant que le carottes caramélisent, faire cuire la truite. 2 minutes le côté, mais vérifiez-la et prenez plus de temps si vos filets sont épais.
Décorer la truite sur l’assiette — couper des tomates cerises, et une tranche fine de citron. Déposer tout autour du poisson et napper avec la marinade. Servir avec les carottes.
Les instructions de la soupe de pommes et poires :
Faire un sirop avec le miel, le sucre, et l’eau. La recette originale ne donne pas la bonne température — je l’ai cuit jusqu’au point d’ébullition (100°C).
Peler, épépiner, et couper les fruits. Ajouter le jus de citron pour arrêter l’oxydation.
Mettre les fruits dans la casserole pour faire cuire dans le sirop. Baisser le feu à moyen, et cuire pendant 25 minutes. Voici des photos à 5 et 15 minutes, et à la fin.
Tout retirer dans un saladier et faire homogène avec un batteur plongeant. ATTENTION AUX LIQUIDES CHAUDS !
Je ne vais pas mentir. J’ai pas la moindre idée de quelles sont les petites caissettes. Cette recette vient du XVIe siècle, et malgré ce qui pense ma fille, j’étais pas là. (Sa blague : « Il était une fois » veut dire l’époque quand il y avait des dinosaures, George Washington était le président, et mes parents étaient des enfants !) De toute façon, ce sont des meringues aux amandes en forme de barres. Voilà :
Comment sont-elles ? Dans un mot, décollées. Aussi légères, croustillantes, bonnes avec un café. Mais surtout, décollées de la plaque de cuisson, et j’en suis ravi.
Vous pouvez lire toute l’histoire au lien en haut, mais je veux répéter quelque chose : N’utilisez pas une fourchette pour faire monter les blancs. On n’est pas au XVIe siècle. Le KitchenAid, c’est votre ami. J’ai donc combiné les astuces de Cuisine Terroirs (lié en haut) et Recoin.
Mais j’ai aussi appris que la meilleure chose, c’est de trouver les bonnes caisses en papier. Il s’avère que chez moi, elles ne sont disponibles qu’en ligne. Non, merci. Alors voilà ma solution avec du parchemin et des ciseaux :
Les ingrédients pour les caisses de Wassy :
2 blancs d’œuf
100 grammes de sucre
100 grammes d’amandes effilées
Les instructions pour les caisses de Wassy :
Montez les blancs d’œuf en neige ferme.
Ajouter le sucre et mélanger bien avec soit une maryse soit une cuillère en bois.
Ajouter les amandes effilées et mélanger. J’ai commencé avec 50 grammes car il me semblait qu’il y avait déjà trop d’amandes. Après avoir mélangé, je savais que j’avais tort. Alors j’ai ajouté le reste.
Faire des caisses sur votre plaque de cuisson. Si vous avez le bon papier, mettez un tapis en silicone sur la plaque en avance.
Couvrir avec du parchemin ou du papier sulfurisé.
Faire cuire à 100°C pendant environ 1 1/2 heures. Vérifier les caisses ; les miennes ont eu besoin d’environ 20 minutes de plus pour sécher complètement. On veut les sortir quand elles sont légèrement blondes.
Les recherches pour ce dîner m’ont fortement rappelé mon dîner aubois. Celui-là était Chaource-ci et Chaource-là ; cette fois, c’est plutôt le fromage Langres dans le rôle. Il y a même des bonbons au Langres ! (Mais vraiment pas un truc de fou comme en Aube ; c’est en fait un plat salé.) La spécialité départementale est vraiment la tarte au qeumeu, qui peut être soit salé soit sucré. Le nôtre (à ne pas confondre avec Gaston Lenôtre) est légèrement salé, donc un plat principal.
Je dois cette recette au site Cuisine Terroirs, qui explique :
Le terme de quemeu vient du patois local de Clairvaux et signifierait « écume ». Il se rapproche du quemeau en Bourgogne, du cion en Bresse louhannaise ; en Franche-Comté, le goumeau (ou commeau, kemeau, gomeau) est constitué d’œufs et de crème ou de beurre.
Et en fait, on a déjà parlé du « goumeau » dans le Doubs, où c’était une autre version de notre dessert.
Quant aux changements, le seul est le fromage. À moins que vous habitiez en Haute-Marne, le fromage frais de Langres (pas la même chose que le fromage Langres AOP) peut être très difficile à trouver. Mais vous pouvez le remplacer par n’importe quel fromage blanc. Moi, je n’ai même pas de fromage blanc. Après des recherches, j’ai choisi la ricotta.
Bien sûr si on vit dans le genre de pays où on peut juste entrer dans n’importe quel Carrefour (j’ai pleuré en cherchant ce lien), pas besoin de faire une pâte brisée. POUR LE RESTE DU MONDE, on doit la préparer comme en bas.
Les ingrédients pour la tarte au qeumeu :
Pour la pâte brisée :
10 grammes de sucre
8 grammes de sel
190 grammes de beurre, coupé en dès
1 œuf
30 ml de lait entier
265 grammes de farine
Pour l’appareil :
350 grammes de fromage frais de Langres (ou autre fromage blanc)
4 œufs
3 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à café de sel
Les instructions pour la tarte au qeumeu :
Avec la feuille, battre le sel, le sucre et le beurre dans le bol d’un robot.
Ajouter l’œuf et le lait et battre pendant quelques seconds.
Ajouter toute la farine et battre à petite vitesse, jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Peu importe s’il reste de petits morceaux de beurre.
Former une boule, couvrir avec du film à contact, et laisser reposer dans le frigo pendant au moins 2 heures.
C’est encore la recette de Gaston Lenôtre, vu dans notre tarte normande. Ça produit 500 grammes de pâte, ce qui est trop pour notre cercle de pâtisserie de 23 cm — maïs 230 grammes comme un paquet de Carrefour n’est pas assez. Je dirais que 350-400 grammes suffiront.
Les instructions pour l’appareil :
Égoutter le fromage frais, le battre. Ajouter les œufs un à la fois, et les incorporer avec une maryse. (La deuxième photo est après tous les 4 œufs.)
Ajouter la crème fraîche et le sel. Et oui, j’ai acheté de la véritable crème fraîche.
Montage et cuisson :
Préchauffer le four à 200°C (395°F si vous avez le mauvais genre de four).
Étaler la pâte.
Mettre la pâte dans un cercle de pâtisserie de 23-24 cm, monté sur soit un tapis en silicone soit du papier sulfurisé, toujours sur une plaque de cuisson. Couper les bords.
Piquer le fond avec une fourchette et remplir avec l’appareil.
Enfourner pendant 25 minutes. Après, c’était cuit, mais je l’ai mis sous le grill pendant 5 minutes pour faire colorer.
Servez avec une salade. ([VOLEUR ! — M. Descarottes])
On finit nos recettes de la Nouvelle-Orléans — pour l’instant — avec la même tarte que j’y ai mangé pendant mon voyage en août. La tarte aux noix de pécan est l’un des classiques de la cuisine du sud des États-Unis. On la trouve partout, et c’est l’un de très peu de choses que j’adore autant que les desserts français. (On retournera à ce sujet ; c’est bon d’avoir quelques outils qui ne se prononcent pas « à base de pâte feuilletée »). Notre recette est presque exactement celle de Galatoire’s, sauf que j’ai converti les mesures avec ma balance de cuisine.
Il y a un changement pour lequel je ne fais pas d’excuses. Dans la recette originale, on utilise de la graisse végétale plutôt que du beurre. C’est souvent le cas chez les tartes américaines, mais je n’ai jamais grandi avec cette graisse, ni la margarine non plus. Ce sont des ingrédients inférieurs, et n’ont aucune place dans ma cuisine. Vous êtes chez moi, vous mangez du beurre ou vous mourez de faim. Pas de choix.
Attention à ne pas utiliser un moule à tarte selon la façon française. Ils ne sont pas assez profonds ! Choisissez un moule façon américaine ; le mien fait 23 cm de large. Remarquez la profondeur :
Les ingrédients de la tarte aux noix de pécan :
200 grammes de farine
3/4 cuillère à café de sel
250 grammes de beurre
2 cuillères à soupe d’eau froide
4 gros œufs
150 grammes de sucre
180 grammes de sirop de glucose
15 grammes de beurre fondu, refroidi à température ambiante
1 cuillère à café de vanille liquide
90 grammes de noix de pécan
115 grammes de pépites de chocolat
Les instructions de la tarte aux noix de pécan :
Préchauffer le four à 200°C. Ça peut attendre jusqu’au moment où la pâte entre dans le frigo.
On commence avec la pâte. Mettez la farine et 1/4 cuillère à café de sel dans le bol d’un robot. Mélanger avec la feuille. Ajouter du beurre.
Mélanger avec la feuille jusqu’à ce que de grosses miettes se produisent. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau froide et mélanger à petite vitesse. La pâte va vite se rassembler.
Mettre votre pâte en forme de boule. Si votre pâte est collante, mettre un peu de farine dans le bol et rouler votre pâte dans la farine. Mettre la boule dans un bol, couvrir avec du film à contact, puis laisser reposer au frigo pendant au moins 30 minutes.
En attendant Godot la pâte, on va préparer l’appareil. Mettre 4 œufs dans un gros saladier, et fouetter légèrement.
Ajouter le reste des ingrédients : le sucre, sel, le sirop de glucose, le beurre fondu, et la vanille liquide. Mélanger après chacun. La vanille liquide donnera une jolie couleur marron à l’appareil.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et la mettre dans le moule à tarte. Couper les bords avec un couteau. Réparer avec l’excès selon vos besoins.
Pas besoin de piquer la pâte avec une fourchette. Mettre les pépites du chocolat au fond, et les noix de pécan au-dessus. Renverser l’appareil dans le moule ; les noix flotteront. Dès que la tarte est enfournée, baisser la température à 175°C. Faire cuire pendant 40-50 minutes — on veut un centre ferme.
Laisser refroidir et servir tiède ou à température ambiante. Aux États-Unis, on la sert souvent avec de la glace à la vanille. Si vous avez envie de la réchauffer après du temps au frigo, faites-le à 125°C, pas plus — sinon, l’appareil fondra.
Finalement, on va préparer le seul genre de praline que je connaissais pendant les premiers 44 ans de ma vie. C’est un bonbon tout différent des pralines de Montargis. Pour être clair, j’adore ces dernières, mais je considère que la Nouvelle-Orléans, c’est mon patrimoine aussi. Et les meilleures pralines de la Nouvelle-Orléans viennent du New Orleans School of Cooking (l’École de Cuisine de la Nouvelle-Orléans). Ici, je vous présente exactement leur recette, sauf avec les mesures converties.
Vous serez choqué — c’est une recette facile !
Les ingrédients :
140 grammes de noix de pécan
120 ml de lait
90 grammes de beurre
300 grammes de sucre en poudre
170 grammes de cassonade
1 cuillère à café de vanille liquide
Les instructions :
On commence par torréfier nos noix de pécan. Les mettre sur un tapis en silicone ou du parchemin sur une plaque de cuisson. 20 minutes au four à 135°C suffit.
Puis on va mettre nos ingrédients liquides dans une casserole, le lait et le beurre. La recette de Galatoire’s utilise du lait évaporé mais les pralines sont déjà très sucrées. Faire chauffer, jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
Ajouter les deux sucres en plusieurs fois. On veut pas qu’il y ait du sucre sur les bords de la casserole.
Ajouter la vanille liquide, puis augmenter le feu au maximum.
Ajouter les noix de pécan avant que la liquide ne bouille. Regardez cette vidéo pour vous amuser en pensant à bouillir. Remuer sans cesse jusqu’à ce que la température atteigne 113-115° C. Éteindre le feu et retirer la casserole tout de suite.
Hors du feu, remuer pendant environ 5 minutes de plus. On veut que le mélange devienne très épais, ce qui arrivera quand le mélange refroidira un peu. Quand les noix de pécans sont suspendus dans le liquide, on est prêt à passer à la dernière étape.
Sur soit un grand tapis en silicone soit du parchemin — pas du papier paraffiné — mettre de petits tas du liquide avec des noix de pécan. N’utilisez pas trop de noix de pécans au début, ou il n’y en aura plus vers la fin.
Après 8-10 minutes, tout sera séché et prêt à servir !
Désolé, est-ce que ce ne sont pas assez gourmands à votre avis ? On peut les faire en version au chocolat en ajoutant 80 grammes de chocolat au mélange en même temps que les noix de pécans, pendant la 5e étape.
Un Coup de Foudre 