Cette semaine, j’ai suivi un autre cours de cuisine avec l’Alliance Française. Ça fait un peu trop long depuis la dernière — ils ont changé d’horaire, et l’heure me convient moins, hélas. Cette fois-ci, nous avons un régal presque inratable, les tuiles aux amandes.
Je n’en ai pas trop à ajouter, sauf que l’on arrive bientôt dans le département de naissance de mon prof, et elle m’a déjà enseigné mon plat principal. Je vous rappelle — si je ne suis pas encore arrivé dans votre département, j’aimerais tellement recevoir vos suggestions ! (Il y en a certains où je sais déjà, mais pas beaucoup.)
OK, une chose de plus — je m’inquiète que cette recette n’est pas assez compliqué pour ce blog ! Elle manque une soixantaine de couches, une dizaine de garnitures ! Je m’excuse.
Les ingrédients des tuiles :
2 blancs d’oeuf
100 grammes de sucre
50 grammes de beurre
50 grammes de farine
40 grammes d’amandes effilées
Les instructions pour les tuiles :
Préchauffer le four à 190°C.
Faire fondre le beurre et laisser-le refroidir.
Battre les blancs d’œufs avec le sucre sans faire monter — pensez à utiliser un fouet ou une cuillère en bois, pas un batteur ou un robot.
Ajouter petit à petit la farine puis le beurre fondu.
Incorporer 1/3 des amandes effilées.
Garnir une plaque de four d’un papier sulfurisé beurré ou d’un tapis en silicone.
Y déposer la pâte par petites cuillères à café espacées.
Avec le dos de la cuillère, donner une forme ronde à la pâte.
Parsemer d’amandes effilées.
Faire cuire pour 6-7minutes. Les tuiles doivent être dorées sur les côtés.
Retirer les tuiles du four et détacher de la plaque de cuisson avec une spatule.
Donner la forme bombée des tuiles en les plaçant sur un rouleau à pâtisserie. Pas besoin d’un rouleau en marbre comme le mien, mais ça aide beaucoup !
C’est le jour de Mardi gras. Je pensais à faire des beignets selon l’une de nombreuses versions traditionnelles françaises, mais beaucoup d’entre vous connaissez déjà des beignets. Et je suis ici pour vous faire découvrir les choses insolites de la francophonie, non ? Alors je vous présente le « king cake » (gâteau des rois) de la Nouvelle-Orléans, une tradition du Mardi gras plutôt que l’Épiphanie.
Mais juste comme je fais des efforts pour adapter les recettes françaises à la réalité américaine (pas de foie gras, pas de fromage), j’ai adapté ce gâteau aux goûts français. La garniture traditionnelle est faite avec de la cannelle, du sucre, de la farine, et de l’huile végétale. Le glaçage traditionnel est fait avec du sirop de glucose. J’ai remplacé la garniture traditionnelle avec une crème pâtissière à la cannelle — mais sachez que beaucoup de monde font aussi des versions avec de la crème ou du fromage. À mon avis, le sirop de glucose est un ingrédient inférieur, j’ai donc utilisé le fondant blanc de Cook&Record, dans sa recette de mille-feuilles.
Peut-être que je me vante trop, mais ce gâteau, avec ces changements ? À mon avis, c’est une réussite. Si vous aimez les brioches à la cannelle, c’est l’ultime.
Dans le bol d’un robot pâtissier, mettre les farines, la levure, et le sel.
Il n’y a aucune chose comme un œuf de poule qui ne pèse que 21 grammes. Dans un petit bol sur une balance, battre un œuf avec une fourchette. Verser peu à peu l’œuf et vérifier avec la balance jusqu’à ce que vous ayez mis 21 grammes d’œuf dans le bol du robot.
Verser le lait dans le bol. Mélanger à la vitesse 1 pendant 3 minutes.
Racler le bol.
Avec le robot en marche, incorporer le sucre en filet. Mélanger à la vitesse 1 pendant quelques minutes. Arrêter le batteur et ajouter le beurre. Mélanger maintenant à la vitesse 2 pendant 2 minutes.
Vaporiser un bol de taille moyenne avec un spray se démoulage. Placer la pâte dans le bol et couvrir avec du film à contact. Placer au frigo pendant 12 heures ou toute la nuit.
On passe maintenant à la crème pâtissière. 5 grammes de cannelle produit une saveur forte. Réglez selon vos goûts.
Les ingrédients de la crème pâtissière :
25 cl de lait
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 œuf
45 grammes de sucre
22 grammes de maïzena
5 grammes de cannelle
Les instructions de la crème pâtissière :
Mettre le lait et la vanille dans une casserole. Faire bouillir.
Pendant que le lait est en train de chauffer, mettre l’œuf et le sucre dans le bol d’un robot. Faire blanchir à grande vitesse. Ajouter la maïzena et la cannelle au mélange et incorporer bien.
Quand le lait commence à bouillir, réduire le feu. Verser un peu du lait dans le bol du robot et mélanger. Puis verser le mélange dans la casserole avec le reste du lait. Continuer à faire cuire jusqu’à 2 minutes après les premières bulles apparaissent.
Couvrir une plaque de cuisson avec du film à contact. Verser la crème au-dessus, puis couvrir avec plus de film. Laisser reposer au frigo jusqu’au temps de façonnage.
Le lendemain, on est prêt pour le montage. On va faire notre fondant pendant que le gâteau est dans le four.
Étaler votre pâte sur une surface farinée en un rectangle de 15 cm par 50 cm. Couper en deux dans le sens de la longueur.
Mettre la crème pâtissière dans un bol et la détendre avec une cuillère.
Mettre de la crème pâtissière sur l’une des deux parts. Étaler avec un couteau.
Rouler à partir de la longue couture, pour créer un long rouleau. Pincer les extrémités ensemble.
Répéter avec l’autre part.
Tordre les morceaux ensemble comme dans les photos.
Placer le gâteau de roi dans un cercle de pâtisserie sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou un tapis en silicone pendant 1,5 à 2 heures, dans un endroit chaud, et le recouvrir d’un torchon. — Pour cette étape, j’ai mis de l’eau chaud — juste du robinet — dans un moule à gâteau, puis j’ai mis le moule au-dessous du gâteau dans un four éteint.
Préchauffer le four à 350F.
Retirer le torchon et mettre le gâteau au four à 180°C pendant 20-25 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit bruni.
On passe au glaçage pendant la cuisson.
Les ingrédients du fondant blanc :
38 grammes d’eau
125 grammes de sucre
Les instructions du fondant blanc :
Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que l’eau atteinte 114°C.
Retirer du feu et plonger dans un bol d’eau froide. Laisser baisser la température à 75°C.
Mettre le fondant dans le bol d’un robot et battre environ 10 minutes à vitesse moyenne. Le fondant doit blanchir.
On est prêt à finir le montage.
Retirer le gâteau du four, enlever le cercle de pâtisserie et laisser refroidir.
Verser le fondant au-dessus du gâteau.
Saupoudrer avec des vermicelles vertes et violettes.
Laisser sécher le fondant. C’est prêt à déguster !
Pour ce dîner, une amie m’avait dit qu’il fallait que j’aie fait un gratin dauphinois. C’est pas un plat principal, et ça voulait dire que j’ai dû faire 3 choses. J’ai donc choisi un plat principal plutôt simple, la truite grenobloise. Faites-la 30 minutes avant votre gratin est prêt à sortir du four. Quant au dessert, le pain de Modane, j’ai dû le refaire à cause d’une traduction ambiguë. Je suis heureux que je l’ai refait. La première fois n’a pas été un échec, mais il m’a semblé qu’elle manquait assez de structure. La deuxième fois ? C’est devenu l’une des stars du blog !
Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez-les en fines lamelles (ne pas relaver les pommes de terres une fois coupées !)
Faîtes bouillir le lait ; en même temps, frotter le plat énergiquement avec la gousse d’ail puis le beurrer.
Disposez les pommes de terre en étage et égalisez.
Versez le lait et la crème liquide jusqu’à recouvrir les pommes de terres. Assaisonnez à votre convenance.
Enfournez pour une cuisson lente pendant 1 h 30 à 2 h.
L’intérieur doit rester très moelleux (vérifiez de temps en temps avec la pointe du couteau) et la présentation uniformément lisse et dorée. — Le mien était bien moelleux, mais vous pouvez voir — malgré 2 heures au four, il reste des lieux pas dorées. À mon avis, il restait un peu plus liquide que j’aurais préféré.
Je dois aussi la recette de truite grenobloise. J’ai dû couper la recette pour 1 personne — l’originale veut 8. Vous noterez que le citron est coupé en tranches au lieu de dès. J’ai suivi la photo de la recette. Je suis satisfait que c’est quand même bon.
Les ingrédients de la truite grenobloise :
1 truites de 250 grammes
De l’huile d’olive
30 grammes de beurre
1 citron, sel, poivre
1 tranches de pain de mie
15 grammes de câpres
10 g de farine
Du persil haché
Les instructions de la truite grenobloise :
Peler les citrons à vif puis les tailler en petits dés.
Couper le pain de mie en petits dés. Les faire revenir rapidement dans l‘huile.
Préparer les truites : les fariner et les assaisonner. Les cuire à la poêle avec l‘huile et le beurre — environ 2 minutes le côté avec un si fin filet. Les poser dans le plat de service. Recouvrir avec le pain, le citron et les câpres. Retirer la matière grasse de la poêle.
Mettre le reste de beurre, attendre qu‘il soit mousseux. Le verser sur les truites. — J’étais pas sûr si je devrais mélanger la matière grasse de la poêle avec ce beurre ; j’ai donc choisi de faire fondre du beurre au micro-ondes et le verser sur ma truite.
Saupoudrer de persil haché et servir.
Je dois la recette du pain de Modane à L’Académie du Goût. Je l’ai fait deux fois — la première avec de la farine de ce qu’on appelle « oats » en anglais. C’est l’une de plusieurs significations possibles de « gruau » (ce qui dit la recette originale). La deuxième fois, avec de la farine T65. J’ai fait ça parce que j’ai trouvé que les pains étaient trop fragiles la première fois. Je vous montrerai les photos de la première fois jusqu’au moment où la pâte repose ; c’est pourquoi les couleurs changeront un peu. UTILISEZ la T65. C’est beaucoup mieux !
Les ingrédients du pain de Modane :
Pour la veille :
260g de farine T65
40g de sucre
6g de sel
10g de levure biologique
15g de lait
150g d’œufs
210g de beurre
Pour le jour de fabrication :
50 grammes d’écorces d‘oranges confites
100 grammes de dés de melon confit
20 grammes de zestes de citrons confits
OU
170 grammes de fruits confits mélangés
20 grammes de confiture d’abricots
75 grammes de beurre pommade
75 grammes de sucre semoule
75 grammes de poudre d’amande
75 grammes d’œuf
10 grammes de maïzena
5 grammes de rhum
50 grammes de poudre de noisettes
50 grammes de sucre glace
1 blanc d’œuf
Les instructions du pain de Modane :
La veille :
Mélanger farine, sucre et sel et la levure émiettée dans la cuve du robot avec le lait, et faire tourner, avec le crochet, à basse vitesse.
Battre rapidement les œufs puis en ajouter les deux tiers au mélange. Pétrir deux minutes, toujours à petite vitesse. — Après deux minutes j’ai utilisé une cuillère pour enlever la farine des côtés du bol. Vous pouvez voir dans la 4e photo que c’est pas encore bien mélangé.
Ajouter progressivement le reste des œufs une fois que la pâte se décolle un peu. Augmenter légèrement la vitesse.
Couper le beurre en petits cubes, à incorporer petit à petit. Pétrir encore sept minutes à vitesse moyenne. La pâte doit encore se décoller. — J’ai pétri la pâte à la main pendant 2 minutes à la fin, parce que le crochet rate toujours les côtés du bol.
Transposer alors dans un saladier fariné, filmer au contact et laisser « pousser » deux heures à température ambiante.
Lorsque le pâton a doublé de volume, le dégazer et le rabattre en l’étalant à plat sur une plaque à pâtisserie que vous avez recouverte de papier cuisine ou un tapis en silicone. Filmer au contact, puis réserver une nuit au réfrigérateur.
Mélanger l’ensemble des zestes et écorces à la confiture dans la cuve du robot pendant une trentaine de secondes. — J’ai utilisé le même mélange de fruits confits que dans le fénétra. Souvenez-vous que le mien ne contient pas de pastèque !
Crémer le beurre pommade et le sucre puis ajouter le reste des poudres. Mélanger et incorporer l’œuf et l’alcool. Bien lisser. Mélanger farce et crème d’amande.
Fariner le plan de travail et façonner la pâte sortie du frigo. Former plusieurs boules de forme ovoïde (entre six et dix) pour former les pains. Cette pâte est collante, donc roulez-la dans de la farine avant de l’étaler.
Mettre la farce au milieu, recouvrir de confiture d’abricot et refermer comme un chausson, en faisant une soudure en dessous. Réserver pour laisser pousser.
Mélanger le blanc d’œuf et les poudres jusqu’à obtenir un appareil plutôt épais. — J’ai écrasé les noisettes dans un sac en plastique.
Dorer les pains, puis déposer à leur surface une mince couche de masse aux noisettes. — Je n’ai utilisé que le mélange de noisettes en poudre, sucre glace et blanc d’œuf. Il me semble que les pains ont l’air bon. Pas besoin de les dorer avec un jaune d’œuf.
Faire cuire 30 minutes dans un four à 165°C. Poudrer de sucre glace avant de déguster.
Je vais vous montrer les résultats de la première fois. Je sais que vous serez d’accord que la deuxième est meilleure. Je ne suis pas le meilleur styliste, mais il est important que je fasse toujours mon meilleur effort. Faire moins ne serait pas français.
Je ne devrais pas publier ce post, mais franchement, je m’en fiche. J’ai essayé plusieurs fois à produire quelque chose de nouveau pour Saint-Valentin, et c’était un long échec. Je vais vous montrer l’idée.
L’année dernière, j’ai fait de beaux macarons, mais ils étaient beaucoup de travail. Cette année, je voulais faire un biscuit moins difficile. Connaissez-vous les biscuits Linzer ? Bon, j’ai trouvé une emporte-pièce en forme de cœur qui m’a donné une idée pour un Linzer encore plus intéressant. Voilà — 5 trous en forme de cœur à l’intérieur :
J’avais l’idée qu’on pourrait avoir deux garnitures — la confiture traditionnelle, et du chocolat — et qu’ils pourraient alterner. D’abord, j’ai fait de la confiture de framboise :
Puis j’ai dû faire les biscuits. J’ai commencé avec de la pâte sucrée de Pierre Hermé. Mais ça fait trop de bulles à moins que l’on la pique assez :
J’ai donc choisi une autre recette, d’un grand magasin appelé « Macy’s ». C’est une bonne recette pour faire des biscuits qu’on va décorer avec du glaçage. Et ça marchait mieux :
Puis, j’ai basculé les biscuits avec les trous pour fourrer 3 des 5 trous avec du chocolat et les refroidir au frigo :
Quand je les ai sortis une heure plus tard, c’était l’un des pires échecs du blog :
Je suppose qu’il ne fallait pas être de l’espace au-dessous du biscuit. Il faut faire un joint hermétique.
J’ai franchement une longue histoire maudite de recettes ratées pour le Saint-Valentin. La première fois où j’ai cuisiné pour quelqu’un d’autre, j’ai fait des brownies. La fille pour qui je les ai faits était si choquée qu’elle a sauté en arrière et s’est fâchée contre moi. Quelques ans plus tard, j’ai fait un dîner pour ma nouvelle femme, et après 8 heures dans la cuisine, j’ai raté tous mes trois plats. Elle ne m’a plus jamais permis de faire le dîner pour la Saint-Valentin.
J’apprends beaucoup de choses en écrivant ce blog, mais évidemment il y a des leçons que je refuse de comprendre.
Souvenez-vous du temps où je voulais faire une recette secrète, les chichis frégis ? Bienvenue à la suite, les macarons de Cormery. Mais en premier, il faut manger quelque chose de sain ; j’ai donc choisi la fouace. Parce que ce repas est plein de glucides, j’ai ajouté une petite salade. Je remercie encore une fois France with Véro, qui m’a donné cet article, d’où viennent ces idées.
Faut faire une pause — le propriétaire a quelque chose à dire. On m’a volé les carottes ! — M. Descarottes
Comme je vous ai dit, la fouace est un plat connu depuis le temps de Rabelais. D’habitude, c’est rempli avec des rillettes ou un fromage local, comme le Sainte-Maure (une sorte de fromage de chèvre). J’ai suivi la recette d’une pâtissière locale mais le Sainte-Maure n’est pas disponible chez moi. J’ai donc choisi un autre fromage de chèvre français — affiné, pas frais, mais on fait ce que l’on peut.
Au fait, ce fromage n’apparaît pas au site de la fromagerie en français, juste en anglais. Je suppose que c’est seulement pour l’export. Vous ne manquez pas de bons choix.
J’ai trouvé un vin du bon département — il n’y avait que deux choix chez mon fournisseur. Voilà le site du producteur en France (tous leurs vins sont 5-8 € la bouteille). Hélas, je ne peux pas le recommander — c’était tannique.
De toute façon, on commence avec la fouace. J’ADORE cette recette bien que la mienne soit un peu tombée. Avec de la cannelle et des noix dans la pâte, c’est une bonne recette. Je dois cette version à Quand Julie Pâtisse. Je l’ai coupé par deux — peut-être que ce n’est pas la meilleure idée. Voilà sa vidéo (les instructions écrites sont aussi à elle) :
Les ingrédients de la fouace :
250-300 grammes de farine T45
1/2 sachet de levure de boulanger
1/4 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
50 grammes de lait
75 grammes de miel
50 grammes de noix concassées
35 grammes de beurre demi sel mou
3 œufs
1 Saint Maure de Touraine ou autre fromage de chèvre
1 œuf battu pour la dorure
Les instructions pour la fouace :
Avant de commencer la pâte, on va concasser les noix avec une astuce de Cook&Record. Mettre les noix dans un sac plastique, et le fermer. Rouler un rouleau sur le sac. Voilà — des noix concassées !
Dans le bol de votre robot, déposer la farine, le sel, le sucre, la levure, la cannelle, le lait, le miel et les oeufs. Mettre le tout à pétrir en petite vitesse pendant 5 minutes.
Ajouter le beurre mou et les noix.
Laissez pétrir 10 minutes à vitesse moyenne en remuant le fond avec une corne au bout de 5 minutes pour avoir une pâte bien homogène. — Après 5 minutes, j’ai trouvé que ma pâte était encore trop liquide, alors j’ai ajouté 50 grammes de plus de farine (300 total). Il me semble qu’à la fin, la pâte de Julie était toujours moins liquide. Puis j’ai tout mélangé avec une cuillère avant les dernières 5 minutes du robot.
Recouvrez ensuite votre bol d’un torchon propre et laissez reposer 1 heure à température ambiante. Remuer la pâte puis laisser reposer 1 heure de plus au frigo. — Voici ma pâte après les 2 heures de repos.
Fariner votre plan de travail et y déposer votre pâte. Découper la pâte en boules de 100g environ. — J’ai mesuré mes boules avec une balance. Toutes avaient environ 100 grammes sauf la dernière, à 60 grammes. Attention — la pâte sera collante.
Découper votre fromage en rondelle (pour moi, des cales — le Sainte-Maure a plutôt la forme d’une bûche, mais pas le mien). Boule par boule, écraser la pâte, déposer une rondelle de fromage puis replier la pâte sur elle même. Rouler la pâte dans les mains pour faire une boule plus sphérique.
Déposer vos boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille en silicone. A l’aide d’un pinceau et de l’œuf battu, faire dorer une première fois vos petits pains.
Enfourner dans un four éteint avec un verre d’eau bien chaude. Laisser pousser 45 minutes et les sortir du four. — J’ai fait la même chose ici que pour les baguettes, avec un moule à gâteau plein d’eau bouillante. Peut-être que c’était trop de vapeur. Mes boules sont devenues très molles.
Préchauffer votre four à 180°C. Quand il est à température, dorer une deuxième fois les pains et les enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille mais les servir tièdes.
Je souhaite que les miennes auraient gonflé plus, mais je suis bien content du goût. Avec le fromage qui coule toujours, ce sont délicieux !
On passe maintenant à notre dessert, les macarons de Cormery. Peut-être que je devrais dire « façon Cormery », parce que la recette exacte n’est pas disponible. Mais je suis satisfait que l’histoire existe et n’est pas juste de la publicité. Encore une fois, j’ai regardé plusieurs vidéos où le pâtissier parle de sa recette. Je le trouve intéressant que M. Debaud donne des listes différentes de ses ingrédients à France 3 qu’à Terroir de Touraine — miel une fois, sucre inverti autre fois. Je vous dirai franchement que, contrairement à la dernière fois, je suis certain que je n’ai pas trouvé la recette exacte. Je sais ça car la pâte dans toutes les deux vidéos est un sacré monstre lourd ! Malgré plusieurs expériences, ma pâte n’est ni si dure ni si épaisse.
Mais — je crois quand même que ma recette n’est pas mal non plus. C’est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, comme tout le monde dit des originaux. Je crois que M. Debaud dit la vérité quand il mentionne le miel, parce que c’est logique que ça aurait été un gâteau de voyage avant. La ressemblance est forte ; même si la recette n’est pas exacte, je fais confiance que je vous donne quelque chose de bon.
Je dois un peu à cette recette de La cuisine de Ponpon — je crois qu’elle se trompe des ingrédients et surtout de la température, mais j’ai commencé par là.
Les ingrédients des macarons de Cormery :
200 grammes de poudre d’amande
38 grammes de sucre poudre
38 grammes de sucre glace
25 grammes de miel
60 grammes de blancs d’œuf (2 gros)
Les instructions des macarons de Cormery :
Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot pâtissier. Mélanger avec la feuille à petite vitesse — jusqu’à ce que la pâte devienne homogène.
Sortir la pâte à votre plan de travail. Découper en plusieurs boules, puis rouler les boules en longs boudins.
Couper les boudins en morceaux de 10 cm (selon les vidéos) — vous pouvez voir que j’ai mesuré ! Former des anneaux et les déposer sur une plaque de cuisson avec un tapis en silicone.
Enfourner à 160°C (selon la vidéo de France 3) pendant 20-25 minutes. Vérifier de temps en temps avec la lumière dans votre four.
Ne vous inquiétez pas, j’ai utilisé les bons ingrédients. Oui, le sachet de levure chimique était déjà ouvert. Il y a plein de recettes qui n’ont besoin que d’un demi-sachet. On n’est pas un vrai cuisinier à la française si on n’a toujours pas au moins un demi-sachet dans le placard.
Les ingrédients :
200 grammes de farine
50 grammes de fleur de maïs
2 sachets de sucre vanillé
300 ml de lait
1/2 sachet de levure chimique
30 grammes de sucre de canne pour les pancakes
30 grammes de beurre
1 pincée de sel
2 oeufs
100 grammes de chocolat
250 grammes de fraises fraîches
50 grammes de sucre pour le coulis
Jus de 1/2 citron
Quelques fraises fraîches pour décorer
Dans un saladier, délayer la fleur de maïs, la farine de blé, le sel et la Levure chimique.
Ajoutez le sucre et le sucre vanillé, faites un puits et mettez-y les oeufs ainsi que la moitié du lait pour obtenir une pâte homogène.
Incorporez le reste du lait et le beurre fondu.
Ajouter le chocolat fondu.
Laisser reposer au frigo pendant une heure. Pendant ce temps, on passe au coulis.
Couper les fraises en deux, et les mettre dans une casserole avec 50 grammes de sucre et le jus de citron. N’oubliez pas de tamiser le jus !
Cuire à feu moyen en remuant parfois. Écraser les fraises avec une cuillère.
Après les premières bulles, réduire pendant 15 minutes de plus, puis tamiser. NE JETTEZ PAS LES SOLIDES. On va faire quelque chose de gourmand. Ce sera spectaculaire. Si vous êtes diabétique, n’allez pas pour votre a1c jusqu’au moins 2 mois plus tard.
Graisser légèrement votre poêle et la chauffer à feu moyen.
Verser une demi-louche de pâte de 10 cm de diamètre environ.
Faire dorer les pancakes des 2 côtés.
Pour le montage, on va étaler les solides du coulis sur les pancakes. C’est délicieux. Après avoir mis assez de pancakes, garnir avec le coulis et une grosse fraise fraîche, puis servir.
Je vous ai dit que je ferais peut-être un menu à l’honneur d’Antonin Carême, le grand chef de Valençay, et c’est exactement ce qui s’est passé. Nos deux recettes ont été inventées par lui, mais c’est le cas que j’utilise d’autres versions (parce que ses instructions sont difficiles à suivre). Pour notre plat principal, on a un vol-au-vent de poulet aux champignons. En dessert, une charlotte à la russe. Ce dîner ne doit pas être trop difficile — on pourrait acheter de la pâte feuilletée et des biscuits à la cuillère. Mais la tradition ne mentionne pas de supermarchés, c’est donc tout fait maison.
L’histoire du vol-au-vent est un peu compliquée. Wikipédia dit :
Le vol-au-vent est attribué à Marie-Antoine Carême (1784-1833), pâtissier et cuisinier français, auteur d’ouvrages sur la cuisine, bien qu’on relève l’expression de « gâteau vole-au-vent » en 1750, soit avant sa naissance.
Mais il y a aussi un autre plat, la bouchée à la reine, qui est vraiment similaire, et qui est sorti avant Carême. En fait, l’idée de Carême était vraiment de perfectionner la technique de la pâte feuilletée. Plus tard, Le Guide culinaire d’Escoffier a proposé des dizaines de garnitures (commencez par la page 190). J’ai donc choisi une recette de Meilleur du Chef pour la croûte, et quelque chose du site 750g pour la garniture de poulet aux champignons. Je l’ai servie avec du riz de Camargue, que j’adore.
Étaler votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 4-5 mm.
Couper des disques de pâte avec un emporte-pièce de 10-12 cm.
Ranger la moitié des disques sur un tapis en silicone avec une plaque perforée.
Dorer les disques sur le tapis avec un peu de jaune d’œuf et un pinceau.
Avec un plus petite emporte-pièce, couper des cercles à l’intérieur des autres disques.
Placer ces derniers disques au-dessus du premier groupe de disques. Faire dorer encore une fois.
Laisser reposer au frigo pendant au moins 2 heures. À 1h50, préchauffer votre four à 170°C.
Sortez la plaque du four et faire dorer une fois de plus.
Mettre des moules à dariole, un cercle de pâtisserie, ou quelque chose d’autre à 5-6 cm de hauteur sur la plaque. Mettre une deuxième plaque au-dessus. C’est pour garder les vol-au-vents réguliers
Après 20 minutes, retirer la deuxième plaque, et faire cuire pendant 5 minutes de plus à la même température.
Retirer du four, éteindre le four, et laisser refroidir.
On passe maintenant à la garniture :
Laver les champignons et les couper en dès. Faites la même chose avec les blancs de poulet et l’oignon.
Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce que tout soit doré.
Versez dans une casserole, puis ajouter la crème et le vin. (J’ai mélangé les deux liquides avant de les ajouter.) Saler et poivrer.
Retirer du feu quand la crème bout.
Montage :
Couper les opercules des vol-au-vents.
Mettre du riz autour des assiettes.
Mettre les vol-au-vents au milieu du riz.
Remplir les vol-au-vents avec le mélange de poulet.
Couvrir les vol-au-vents avec leurs opercules et servir.
On continue avec la charlotte aux fraises, appelée aussi la charlotte à la russe. Il y a de nombreuses versions, mais il me semble que ce qui compte est le suivant : des biscuits à cuillère, des fraises, et de la crème bavaroise. On peut lire un peu de l’histoire de Carême et ce dessert ici, mais la recette n’est pas exactement la sienne. J’ai donc choisi de suivre celle de Gaston Lenôtre (dans mon nouveau livre), mais après plusieurs échecs, j’ai changé la recette des biscuits pour celle de Cook&Record. La crème reste celle de Lenôtre. Je ne comprends pas pourquoi je n’arrivais pas avec celle de Lenôtre — la seule vraie différence est que la sienne ajoute un peu de maïzena. Ça devrait produire une pâte plus épaisse, pas moins ! De toute façon…
Les ingrédients pour la charlotte à la russe :
Biscuits à cuillère :
4 œufs
100 grammes de sucre en poudre
100 grammes de farine
Du sucre glace et du sucre en poudre
Crème bavaroise :
25 cl de lait emtier
1/2 gousse de vanille ou 1 cuillère à café de vanille liquide
3 jaunes d’œuf
50 grammes de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide entière
Pour finir :
200 grammes de fraises, et plus pour décorer
Les instructions pour la charlotte à la russe :
Les biscuits à cuillère :
On va préparer des biscuits pour les bords et un escargot pour la base. La recette de Cook&Record produit assez pour une charlotte de 20 cm ; la mienne est 15. Je vous ai donné ses mesures au-dessus. Mieux d’avoir un peu trop que pas assez.
Séparer les 4 œufs — mettre les blancs dans le bol d’un robot, et réserver les jaunes.
Monter les blancs en neige à grande vitesse. Ajouter les 100 grammes de sucre en poudre en deux fois, comme pour des coques de macarons. Battre pour au moins 5 minutes –vous serez fini quand il y aura un « bec d’oiseau » comme dans la photo ici.
Ajouter les 4 jaunes et plier le mélange avec une maryse. Tamiser les 100 grammes de farine au-dessus des œufs et mélanger jusqu’à ce que tout soit homogène.
Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille ronde de 20 mm. N’essayez pas de remplir la poche avec toute la pâte en même temps — vous allez faire un escargot, puis des biscuits.
Mettre un tapis en silicone sur une plaque perforée. Avec un cercle de pâtisserie comme guide (enlevez-le avant de commencer), dessiner un escargot de la bonne taille sur le tapis.
Avec un tamis, saupoudrer l’escargot avec un mélange de sucre en poudre et sucre glace.
Enfourner à 200°C pendant 11 minutes.
Faire des biscuits en forme de cartouchière avec la même douille. Faire deux cartouchières si c’est nécessaire. Saupoudrer et enfourner de même façon comme l’escargot.
Maintenant, la crème bavaroise.
Mettre le bol d’un robot pâtissier dans le congélateur.
Mettre le lait et la vanille dans une casserole et faire bouillir. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.
Dans un très grand bol, mettre de l’eau froide et des glaçons.
Dans un autre bol, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Fouetter et faire blanchir.
Mettre deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Verser la moitié du lait dans les œufs et le sucre et mélanger. Puis verser ce bol dans la casserole avec le reste du lait et continuer de remuer jusqu’à ce que la température atteigne 83°C.
Égoutter la gélatine, et la mettre dans le lait.
Mettre la casserole dans le bol rempli d’eau froide. Laisser refroidir à 20°C.
Pendant que la casserole refroidit, sortir le bol du robot du congélateur. Fouetter la crème liquide entier jusqu’à ce qu’elle devienne solide et garde ses pics.
Mettre le lait refroidi dans le bol avec la crème fouettée. Mélanger, puis couvrir avec du film à contact et mettre dans le congélateur pendant que vous prépariez le biscuit et les fraises.
Montage :
Couper 200 grammes de fraises en dès.
Mettre du papier sulfurisé sur une plaque. Poser le cercle de pâtisserie au-dessus.
Faire un cercle de Rhodoïd au-dedans d’une cercle de pâtisserie. Couper les bords (à un côté seulement) des cartouchières. Les mettre à l’intérieur du Rhodoïd.
Couper l’escargot de biscuit à cuillère afin qu’il s’adapte au milieu des cartouchières.
Mettre 2/3 de la crème bavaroise dans la charlotte.
Couvrir avec les fraises en dès.
Mettre le reste de la crème au-dessus des fraises, puis mettre la charlotte au frigo et laisser reposer pendant 2 heures.
Sortir la charlotte du frigo, démouler, retirer le Rhodoïd, et couvrir avec plus de fraises, découpées en tranches. Enfin, on est fini !
On finit — très en retard — notre séjour dans l’Ille-et-Vilaine avec LE plat bretillien, et un dessert typiquement breton. Voilà la galette saucisse et le kouign-amann, façon « S ».
C’est quoi, la façon « S » ? Eh bien, j’ai une amie qui me dit souvent après avoir lu mes posts qu’elle ne peut pas goûter mes desserts parce qu’elle a besoin d’aliments sans gluten. Vous savez qu’ici, on respecte toujours la tradition et les produits traditionnels, mais c’est une question de la santé, pas d’être difficile. En plus, elle m’a dit il y a des mois qu’elle aimerait voir ce que je pourrait faire avec les kouign-amanns. En son honneur, j’ai décidé que je ferais de petits kouign-amanns selon ses besoins — mais aussi avec une garniture de son enfance. Voilà la confiture aux salmonberries (ronces remarquables), qui viennent de notre état d’Alaska :
En 2002, j’étais en Alaska pour ma lune d’enfer (c’est comme une lune de miel, mais avec votre ex futur) et j’ai goûté ce genre de confiture pour la première fois. Je regretterai pour toujours l’une de ces choses. Peut-être que Dieu me punit pour ne pas avoir suffisamment apprécié cette confiture-là. Et maintenant, vous savez pourquoi ça fait plus d’un mois pour ce dîner — j’ai fait de nombreuses expériences, mais je n’ai jamais arrivé à faire une pâte sans gluten avec assez de structure. Je continuerai d’essayer, mais je ne le permettrai plus d’empêcher notre Tour des Départements.
Je dois la recette de la galette bretonne au Journal des Femmes. On peut lire comment faire une galette saucisse à Recettes Bretonnes, mais tout ce qui est important, c’est qu’il faut griller la saucisse, pas la faire cuire dans une poêle. Ne mettez pas d’autres assaisonnements. Les bretilliens se moqueront de vous ! (Ne prenez pas ma parole mais plutôt celle de l’Association de la Sauvegarde de la Galette Saucisse Bretonne.)
Les ingrédients pour la galette bretonne (pour 4 personnes) :
264 grammes de farine de sarrasin
8 grammes de gros sel
60 cl d’eau froide
1 œuf
Les instructions pour la galette bretonne :
Dans un saladier, mélanger la farine et le gros sel.
À l’aide d’un fouet, verser l’eau en deux ou trois fois, tout en mélangeant la préparation. On obtient une pâte lisse et épaisse à laquelle on ajoute un oeuf pour donner une belle coloration à la cuisson.
Filmer et laisser reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.
Graisser la crêpière avec une coton imbibé d’huile. Verser une louche de pâte, attendre que la galette colore pour la décoller à l’aide d’une spatule et la retourner. La laisser cuire encore 1 minute environ.
Faire griller des saucisses. Les envelopper dans des galettes. Répéter. C’est tout.
Je dois la recette des kouign-amanns au site Food Wishes. J’ai recherché de nombreuses recettes, mais j’ai choisi celle-ci car j’ai trouvé sa technique avec le beurre intéressante. Puisque ce dessert est une réussite, je trouve qu’il a raison, même s’il parle anglais dans sa vidéo au lien. Je recommande fortement que vous regardez cette vidéo-là avant de faire cette recette.
Les ingrédients pour les kouign-amann :
230 ml d’eau tiède
1 cuillère à café de levure boulangère
1 cuillère à soupe de sucre
15 grammes de beurre doux, fondu
325 grammes de farine T65
1 cuillère à café de gros sel
130 grammes de sucre
10 grammes de gros sel
250 grammes de beurre demi-salé, froid
De la confiture (facultatif)
Les instructions pour les kouign-amann :
Dans un gros saladier, mélanger l’eau tiède, la levure boulangère, et 1 cuillère à soupe de sucre. Laisser reposer pendant 10 minutes.
Ajouter le beurre fondu, puis environ 275 grammes de farine, puis 1 cuillère à café de gros sel. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange devienne une boule pâte assez collante.
Mettre le reste de la farine sur votre plan de travail. Rouler la pâte dans la farine en la pétrissant. Quand la boule a un extérieur sec et est devenue homogène, vous êtes fini, même si vous n’avez pas utilisé toute la farine.
Mettre la boule de pâte dans un bol beurré et couvrir avec un torchon. Laisser reposer pendant 90 minutes à température ambiante.
Sortir la pâte du bol, sur un plan de travail fariné. Étaler en forme de rectangle, 3-5 mm d’épaisseur.
Avec une râpe à fromage ou un Microplane, râper la moitié du beurre partout, sauf près des bords. Fariner les mains puis presser le beurre dans la pâte. Plier par tiers, couvrir avec du film à contact et laisser reposer au frigo pendant 30 minutes.
Sortir la pâte du frigo et répéter avec l’autre moitié du beurre. Cette fois, ne remettez pas la pâte dans le frigo après l’avoir étalée. Étaler et plier par tiers encore deux fois. ENSUITE, couvrir la pâte encore une fois avec du film à contact, et laisser reposer au frigo pendant au moins 1 heure.
Pendant ce temps, préparer le sucre salé et le moule. Pour le sucre, mélanger 130 grammes de sucre avec 10 grammes de gros sel dans un bol. Puis beurrer le moule, mettre du sucre salé dans chaque créneau, et secouer pour faire couvert les bords des puits.
Sortir enfin la pâte. Ne farinez pas le plan de travail, mais plutôt saupoudrer avec du sucre salé. Mettre la pâte sur le sucre salé et saupoudrer avec plus de sucre salé. Étaler un gros rectangle de même taille comme avant, et saupoudrer à chaque fois où le sucre salé est incorporé.
Couper les bords, puis couper un nombre de bouts de pâte égale au nombre de puits dans votre moule. Remplir avec de la confiture si vous avez envie, puis plier afin que le 4 coins se touchent.
Mettre les kouign-amanns dans le moule et saupoudrer encore une fois avec du sucre salé. Laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes et préchauffer votre four à 190°C. Faire cuire pendant 25-30 minutes.
Il faut démouler tout de suite les kouign-amanns pour qu’ils ne collent pas au moule. Je l’ai fait avec une pince. Laisser refroidir sur une grille. Dois-je vous dire que les miennes sont fabriquées en France ?
Montrer les kouign-amanns à votre famille et/ou à des invités. Ils n’ont pas vous aidé ? Ne partagez rien !
On verra enfin pourquoi j’ai dû faire de la pâte feuilletée. Les haguignettes sont une tradition normande pour l’Épiphanie, surtout liée à Rouen. Vous savez exactement qui m’a donné cette idée.
En fait, l’idée est plutôt similaire à la galette des rois, parce qu’elle vient de la tradition. Anciennement, les boulangers faisaient les haguignettes avec les restes de la pâte pour les galettes. Ce sont en forme d’animaux, qu’on fait maintenant avec l’aide d’une emporte-pièce. Les boulangers chantaient une chanson pour les vendre :
Moi, j’ai choisi une emporte-pièce en forme de papillon, parce que les papillons sont le symbole du méchant de Miraculous. Ah bon, je plaisante, mais en fait je ferai une galette pour le retour de ma fille vendredi, parce qu’une galette des rois fait partie de son épisode préféré de Miraculous. Elle est donc devenue très curieuse à propos des galettes, et je veux l’encourager.
Je ne trouve pas que cette recette donne beaucoup de haguignettes. Peut-être que mon emporte-pièce est trop grande, mais je n’ai pu en faire que trois. J’ai coupé les ingrédients pour les deux garnitures par deux, et c’était une bonne idée. Je crois que l’auteur ne s’attend pas à ce que nous ne fassions que l’une des deux. De toute façon, voilà la recette originale au site Culture Crunch.
Le plan des ingrédients :
1 pâte feuilletée
De la compote aux pommes
De la crème aux amandes
On peut trouver la recette de la pâte feuilletée ici. On continue avec la compote aux pommes.
Les ingrédients pour la compote aux pommes :
2 ou 3 pommes (en préférence, des reinettes ; j’ai utilisé des Fuji)
1 à 2 cuillères à soupe de cassonade
1 pincée de cannelle en poudre ou filet de jus de citron
1 noix de beurre
Les instructions pour la compote aux pommes :
Laver, éplucher, évider puis couper les pommes en morceaux.
Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et mettre les morceaux de pommes à cuire.
Ajouter la cassonade, la cannelle ou ou un léger filet de jus de citron. — Je ne vais pas mentir : j’ai renversé la cannelle !
Bien mélanger le tout.
Laisser compoter à feu doux. — J’ai essayé d’utiliser une presse-pomme de terre, et ça n’a pas trop aidé. Alors j’ai utilisé une « machine miracle » (mixeur plongeant) après avoir coupé le feu.
Mettre hors du feu et laisser refroidir.
Les ingrédients pour la crème aux amandes :
50 grammes de poudre d’amandes
37 grammes de sucre en poudre
25 grammes de beurre
1/2 oeuf (veuillez lire les instructions)
Les instructions pour la crème aux amandes :
Faire ramollir le beurre au bain-marie. Ou faire comme moi et laisser le beurre à température ambiante pour qu’il devienne ramolli.
Verser la poudre d’amandes et le sucre en poudre dans un bol.
Ajouter un œuf, le beurre et l’extrait d’amandes amères. — Pour utiliser un 1/2 œuf, je l’ai mis tout seul dans un bol, puis je l’ai battu avec une fourchette. Après, j’ai mis la moitié de la liquide dans la crème. Voilà, 1/2 œuf.
Mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène.
Les ingrédients pour le montage :
1 jaune d’oeuf
1 œuf entier
1 cuillère à soupe de lait
Les instructions pour le montage et cuisson :
Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et abaisser sur 3 mm.
Découper en double les formes de 10 à 18 cm à l’emporte-pièce. — C’est inhabituel de couper la pâte feuilletée de cette façon. FAITES ATTENTION !
Disposer les faces inférieures sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé (ou un tapis en silicone).
Etaler la garniture de son choix sur la pâte en laissant une bande libre sur le pourtour d’environ 5 mm. — Moi, j’ai utilisé moins. Il s’est avéré que c’était difficile de fermer les haguignettes quand même.
Humidifier les bords au pinceau avec un mélange de jaune d’œuf et de lait.
Poser la face supérieure et sceller les bords.
Pratiquer trois ou quatre petits trous avec un cure-dent pour que la pâte ne gonfle pas trop lors de la cuisson. — Oui, les trous sont là. Faut loucher.
Faire quelques dessins sur la face supérieure à l’aide d’un couteau. — J’ai essayé, mais j’ai trop peur pour faire de beaux dessins.
Laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
Dorer le dessus avec un mélange d’oeuf et de sucre glace. — Moi, je n’utilisais qu’un œuf entier.
Fixer les yeux en raisins secs ou chocolat. — Oups, je l’ai oublié !
Préchauffer le four à 180° C et enfourner durant 30 min jusqu’à ce que ce la pâte soit gonflée et bien dorée.
Mes papillons ne ressemblent pas trop à l’animal. C’est difficile de garder la forme de la pâte. Mais ça vaut la peine et vous aurez quelque chose de différent à table !
Souvent dans les recettes françaises, comme pour la galette des rois ou la croustade de Couserans, on trouve l’instruction « n grammes de pâte feuilletée », ou pire « 1 pâte feuilletée », comme c’est un genre de truc bien standardisé que l’on peut juste trouver au supermarché et… c’est quoi ? Qu’il y a en fait 24 sortes de cette pâte chez Carrefour, de 6 marques différentes ? Ralphs de supermarché, c’est nul ici ! (Si vous étiez un client de Ralphs, vous le considériez aussi comme un gros mot. Carrefour me MANQUE.)
DE TOUTE FAÇON…cette recette est pour ceux qui aiment mentir qu’ils n’accepteraient jamais une pâte industrielle mais en réalité, doivent faire tout maison parce qu’il n’y a aucune pâte disponible. En fait, la pâte feuilletée est vraiment l’une des bases les plus importantes de la pâtisserie. On en aura besoin demain, mais vous ne devinerez jamais pourquoi. Sérieusement. J’ai déjà fait une galette des rois. On ne répète rien chez Coup de Foudre — il reste trop de France pour explorer !
Je dois ma recette habituelle pour la pâte feuilletée à Cook & Record. Le texte, sinon, c’est le mien. Ces quantités suffiront pour produire environ 570 grammes de pâte.
Les ingrédients pour la pâte feuilletée :
250 grammes de farine
125 grammes d’eau
10 grammes de beurre fondu
5 grammes de sel
165 grammes de beurre, en préférence AOP de Charentes-Poitou
Les instructions pour la pâte feuilletée :
Dans un grand saladier — ou sur un plan de travail bien plat et propre — faire un puits avec la farine. Mettre au milieu l’eau, le beurre fondu, et le sel.
Mélanger tout avec soit les mains soit une cuillère en bois. Même si vous commencez avec la cuillère, vous finirez avec les mains, mais c’est plus facile pour commencer dans le saladier.
Formez une jolie boule. La pâte ne devrait pas être collante. Si la farine n’est pas toute incorporée, ajouter quelques grammes d’eau et travailler plus. Si votre pâte est maintenant un peu collante, saupoudrer ave juste un peu de farine et rouler sur votre plan de travail jusqu’à ce que la pâte devienne sèche. Couper une croix au dessus de la pâte. Réservez au frigo pendant 30 minutes.
Faites un carré de beurre : Mets votre beurre dans un rectangle de papier sulfurisé. Si vous avez besoin de plusieurs morceaux, on peut les battre avec un rouleau. Étaler un carré aussi régulier que possible dans le papier. Réservez au frigo jusqu’à ce que votre pâte ait reposé.
Fariner votre plan de travail. Étaler la pâte, en commençant avec la croix. Former un grand carré, puis mettre le beurre au-dedans pour faire un portefeuille — plier les bords de la pâte, puis tourner au dos, et étaler. Votre pâte devrait être environ deux fois plus longue que large.
Faire un tour double : plier environ un quart de la pâte vers le centre, puis plier l’autre bout au-dessus. Puis plier par deux. Frapper les bords avec votre rouleau pour faire un plus beau rectangle. Laisser reposer encore une fois au frigo, pendant 30 minutes de plus.
Répéter #6 deux fois de plus. N’oubliez pas de fariner votre plan de travail encore une fois avant de chaque répétition. À la fin de la troisième fois, votre pâte est prête pour n’importe quelle recette. Vous pouvez la garder au frigo pendant 1-2 jours, couvert au film à contact, si vous n’êtes pas encore prêt à l’utiliser, ou la mettre dans le congélateur.
Un Coup de Foudre 