Il n’y avait jamais une question. On est chez Tarbes alors ce dîner allait toujours être à base de haricots tarbais. Et vu que j’ai déjà fait un cassoulet, la recette la plus évidente était la garbure. Ici, en version végétarienne, on dirait le potage garbure. Pour aller avec en tant que dessert, la tourte des Pyrénées aux myrtilles.
Le potage garbure est comme beaucoup d’autres potées et soupes à base de choux et de légumes racines. Comme le thon à la basquaise, le piment d’Espelette hausse son niveau. Mais la tourte des Pyrénées, elle est une autre star du blog, la version ultime des muffins aux myrtilles Et JOLIE en plus, hein ? Allons les préparer !
Il y a des semaines, Péla a publié une recette de petits pains briochés au Kinder. Puisque je montre toutes ses publications à ma fille, je savais déjà qu’elle allait me demander les préparer. Mais comme les œufs et les salades, les Kinder sont un produit hyper-luxe pour les plus riches chez moi, et j’ai déjà eu des bâtonnets de chocolat sous la main. Alors, voilà, les petits pains briochés de Péla, mais au chocolat au lieu de Kinder.
Voilà, c’est une photo d’après la façon de Péla, une chose au-dessus de l’autre. Plus d’attentes, allons les faire !
Pour ce dîner, je voulais faire quelque chose qui mettrais les piments d’Espelette et la cuisine à l’honneur. Quant au dessert, mon amie J m’avais dit il y a longtemps de faire un gâteau basque aux cerises, et c’est exactement ce que j’ai fait. Voilà, le thon à la basquaise, et le gâteau basque de Gaston Lenôtre :
Je dois vous dire, cette recette de thon risque de gagner la couronne de meilleur plat au poisson pour tout le Tour. L’apparence est très « paysanne », mais le goût est sublime. C’est l’essence du Coup de Foudre.
Aujourd’hui est la fête de Saint-Patrick, connu surtout en Irlande, mais aussi aux États-Unis. Le « soda bread, » comme on dit en anglais, est un pain traditionnel des irlandais qu’ils mangent pendant toute l’année, mais ici, c’est seulement disponible en mars. L’année dernière, je vous ai donné une recette toute traditionnelle. Cette année, avec l’aide des boulangers chez Boudin, je vous présente ma version préférée. Vous savez que mes goûts sont grosso modo les mêmes que les vôtres — alors ça veut dire quelque chose que je mangerais ce pain tous les jours si je pouvais ! (C’est une idée hyper-mauvaise pour les diabétiques.)
Voici une miche de chez Boudin, des secondes avant sa disparition aussi soudaine que délicieuse :
Si vous lisez attentivement les ingrédients, ce n’est pas complètement la même chose. Pour leurs quantités géantes, ils utilisent de la graisse végétale. Mais la version que j’ai reçu d’eux utilise du beurre. Il n’y a pas de question quel est le meilleur ingrédient. On n’utilise pas non plus plusieurs additifs chimiques. Ce n’est pas une plainte.
J’ai essayé trois fois pendant la semaine dernière de vous faire des pâtes de fruits d’Auvergne. Oui, j’avais dit que j’allais arrêter après la deuxième fois ; ensuite, j’ai pensé à une possible erreur de traduction, et décidé de réessayer une troisième fois. Après avoir gaspillé une belle vingtaine de dollars, je vais en tirer un post. Quelque chose de bon doit arriver !
On commence avec la recette. Naturellement, j’ai commencé avec celle de Cook&Record, mais j’ai vérifié de nombreux autres avant de me lancer. Il y a certaines qui n’utilisent pas de glucose, et d’autres qui demandent du sucre cristal. On peut trouver des demandes pour de la pulpe de fruits commerciale, dont celle de Laurène, ainsi que du fruit frais ou du fruit surgelé.
Chez moi, pas de chance à trouver des pulpes de fruits aux supermarchés. Il y a la marque Boiron, mais elle se vend apparemment dans des magasins professionnels que je ne connais pas. Et après avoir vérifié chez Carrefour, où les seules « pulpes » sont soit du jus d’orange, soit du vinaigre, soit des boissons aux enfants, j’ai choisi un mélange de fruits rouges surgelés. J’ai planifié de le tamiser après avoir chauffé les fruits, pour retirer les graines. La première fois, j’ai coupé la recette de Laurène exactement par deux, et vous avez déjà vu le résultat :
Mais peut-être que vous savez qu’il existe plusieurs sortes de pectine ? La mienne ne dit pas clairement laquelle est-elle, alors j’ai décidé de la refaire avec 2x la pectine et aussi le glucose, au cas où elle était juste faible. Même résultat.
Puis j’ai pensé au mot « pulpe ». Ce n’est pas « jus ». Peut-être qu’en tamisant les fruits surgelés, j’avais retiré trop de solides ? J’ai donc décidé d’essayer une dernière fois avec des framboises fraîches, et SEULEMENT des framboises, car l’une de recettes en haut mentionne qu’il faut expérimenter avec la bonne quantité de pectine pour chaque fruit. Peut-être que le mélange avait été le problème ?
J’ai suivi encore une fois la recette de Laurène, coupée par deux.
J’ai mis mon thermomètre en degrés Fahrenheit parce qu’ils sont plus petits, alors je pouvais faire plus d’attention à de petites différences. C’était 226°F +/- 2º (107.8° +/- 0.6° C) pendant toute la cuisson. Pourtant, après toute une nuit pour figer :
Ça coule. On peut le garder en tant que confiture, mais je ne l’utiliserais jamais en tant que garniture de macarons, car c’est 2x le sucre d’une confiture typique. Avec une coque bien sucrée… non.
Je n’aime pas du tout cette situation. Une de mes règles depuis longtemps pour le Tour est d’utiliser la plus grande diversité de recettes possible. C’est pourquoi je cherche les recettes uniques comme le frescati ou les douceurs des Sucs, même si je dois deviner des choses. Il me semble que vous préférez tous ça.
Je pourrais faire une belle dizaine de clafoutis, mais ce ne serait pas intéressant (à moins que vous travailliez chez une ferme de cerises !). Celle-ci aurait été diverse. Au lieu de ça, j’ai maintenant quatre desserts aux pruneaux. Ce blog deviendra Un Coup de Problèmes Intestinaux si ça continue !
On finit notre séjour dans le Puy-de-Dôme avec un dessert bien auvergnat, la pachade. Pensez à quelque chose mi-crêpe, mi-omelette et appelez-la « le far auvergnat » et vous avez la bonne idée. La voilà (cliquer pour la version haute résolution):
J’ai lu deux recettes pour celui-ci, mais j’ai fini par choisir celle de Marie Claire pour deux raisons. D’abord, c’était déjà de la bonne taille — il y a assez pour 4-6 personnes. Deuxièmement, l’autre (au fond du lien) m’a fait franchement flipper, étant très, très technique (mais sa garniture de myrtilles m’intrigue). Après mes mésaventures chez les pâtes de fruits, j’étais bien prêt à réaliser un dessert en un seul coup. Celui-ci n’est pas inratable — il reste un moment effrayant — mais je vais vous montrer exactement quoi faire.
Vous auriez dû savoir que ce dîner arriverait, même si vous ne saviez pas exactement où. Aucun tour de la cuisine française serait complet sans ce plat bien auvergnat, la soupe aux choux.
À peine 4 mois après avoir commencé en 2020, j’ai regardé le film du même nom. Et pour aller avec, j’ai fait de la soupe aux choux pour la première fois. Je n’ai pas triché — les photos à suivre ne viennent pas de cette nuit-là, et la preuve est la photo à haute résolution en haut. De toute façon, c’était trop tôt pour regarder ce film, plein de patois. Mais il y avait une scène que je connais jusqu’à maintenant par cœur :
Je réciterai le tout pour la balado, bien sûr. En tant que diabétique, je compatis. Je suis tellement Le Glaude, ça fait mal.
J’ai recherché une belle douzaine de recettes, mais fini par utiliser la même recette que j’ai trouvé en 2020. Les ingrédients sont presque toujours les mêmes, sauf pour être végétarien ou pas (nemecroyezpassurparole). Je dois celle-ci à Alma Lach et son livre « Hows and Whys of French Cooking ». Pourquoi une recette originalement en anglais ? Parce que c’est en fait plus traditionnelle que toutes ces recettes « faciles » sur Internet en français, qui promettent des résultats trop vites ! Il faut 1 1/2 – 2 heures pour mijoter bien.
Le seul changement, à part une pomme de terre de moins, c’est du poulet au lieu de lard ou poitrine salée. Je l’ai déjà eu sous la main, et avec ça, cette recette est un très bon marché, 12 € pour assez de soupe pour 4-6 personnes. (Il n’y a pas d’ingrédients de luxe comme un œuf ou de la crème fraîche.)
Les ingrédients pour la soupe aux choux :
1/2 kg de filet de poulet
1 oignon
2 petits poireaux ou 1 gros
1 navet
Une belle poignée de petites carottes
1 pomme de terre
1 chou vert, environ 1/2 kg
1 L de bouillon de poulet
700 mL d’eau
Du sel et du poivre
Les instructions pour la soupe aux choux :
Rincer, sécher, et couper le poulet, l’oignon, et les poireaux.
Mettre de l’huile d’olive dans une cocotte (la mienne fait 6,75 L), juste assez pour couvrir le fond. Chauffer l’huile sur un feu moyen, puis y faire revenir — légèrement — le poulet.
Une fois visiblement cuit partout, baisser le feu, ajouter l’oignon et les poireaux, couvrir et laisser mijoter pendant 1/2 – 1 heure. La recette originale dit 1 heure entière, mais vérifier la cuisson ; j’ai continué après 1/2 heure.
Pendant que le poulet et les légumes mijotent, couper la pomme de terre, le navet, le chou, et les carottes.
Préparer le bouillon de poulet.
Quand le poulet et les légumes sont tendres, ajouter les 4 légumes de #4 à la cocotte. Mélanger le tout, ajouter le bouillon et l’eau (1,7 L en total), saler, poivrer et remuer. Puis couvrir la cocotte, hausser le feu jusqu’à moyen-doux, et laisser mijoter pendant 1 heure.
Retirer la couvercle, rectifier l’assaisonnement et servir.
Il n’y a pas trop à ajouter. On ne trouve pas cette soupe dans les bistrots américains, alors je ne connaissais pas cette soupe jusqu’en 2020. Ce que j’ai écrit à mes amis anglophones à l’époque dit tout : « C’est la cuisine des paysans, pas des grands restaurants, mais c’est où le film a lieu. C’est, je pense, « la vraie France », et c’est ça dont je suis à la recherche. »
Encore une fois, une recette de Péla est arrivée chez moi. C’est plus qu’un peu drôle qu’une recette américaine soit venue de France sur ce blog, mais je note que ça fait deux jours depuis sa publication, et si je peux faire l’aller-retour en deux jours, la recette aussi. Alors :
La photo en haut est disponible à haute résolution en cliquant.
Comme Péla a mentionné, cette recette vient des États-Unis pendant les années 30 et la Grande Dépression. Alors, deux brefs contes de ma grand-mère maternelle, née ici en 1922. 1) Son père était épicier. Quand les tomates sont venues dans son magasin, elles étaient toujours vertes. Pour les vendre plus vite, il les mettait dans de petites boîtes, quatre à la fois, puis les recouvrait avec de la cellophane rouge. 2) Étant fille d’épicier était sa propre punition, car la famille mangeait ce que les clients ne voulaient pas acheter. Et souvent, c’était les haricots de Lima. Je vois que Carrefour ne les vend pas. Ma grand-mère détestait ces haricots au point où après la fin de la SGM, elle ne les a plus jamais mamgés. Pour ma part, dès que j’ai quitté chez mes parents, je ne les ai plus jamais achetés ni mangés non plus. Pas fan.
Hier, ma fille se plaignait après un rendez-vous chez l’orthodontiste. « J’ai mal à la bouche à cause de mon appareil dentaire ». Je lui ai répondu « Alors, je te ferai un fondant ou un moelleux, et tu ne devras pas trop travailler, ma pauvre. » Et voilà, je connaissais juste la bonne chose grâce à Péla, le fondant baulois. Vous n’aurez pas besoin d’aller chez l’orthodontiste pour profiter de ce gâteau au chocolat et au caramel au beurre salé.
Il nous faudra d’abord préparer un caramel au beurre salé. Je ne garde pas de beurre salé à la maison, alors j’ai utilisé du beurre doux d’Isigny-Sainte-Mère, avec du sel de Camargue (vu ici). Voici le sien :
Les ingrédients pour le caramel au beurre salé :
100 grammes de sucre en poudre
40 grammes de beurre demi-sel
20 cl de crème liquide entière
Les instructions du caramel au beurre salé :
Mettre du sucre dans une casserole.
Sur un feu doux, faire fondre le sucre. Ne le touchez pas. Ouais, ça va prendre du temps.
Ajouter le beurre (et sel, si besoin) et mélanger bien.
Ajouter aussi la crème liquide. Si le sucre et beurre se ramassent et deviennent dur, ne vous inquiétez pas, mais continuer de remuer sans cesse, pendant 5 minutes de plus.
Si vous avez un pot en verre, y mettre le caramel. Sinon, choisissez un bol où le caramel ne collera pas trop. Croyez-moi, j’ai de l’expérience avec ça. J’ai séparé mon caramel dans deux bols : 30 grammes pour la suite, et le reste dans un autre bol.
Laisser le reste refroidir au frigo. Gardez les 30 grammes à température ambiante.
Encore une fois, pour le gáteau, au lieu de beurre salé, j’ai utilisé du beurre doux avec du sel de Camargue. Les barres de chocolat Ghirardelli pèsent 113 grammes alors que celles de Lindt ne pèsent que 100 grammes, alors il y a un peu plus de chocolat noir qu’au lait dans mon gâteau.
Les ingrédients pour le gâteau :
200 grammes de beurre demi-sel
100 grammes de chocolat au lait pâtissier
100 grammes de chocolat noir 66% pâtissier
5 œufs
180 grammes de cassonade
30 grammes de caramel beurre salé
20 grammes de farine
Les instructions du gâteau :
Préchauffer le four à 210°C.
Couper le beurre et le chocolat en morceaux.
Dans un bain-marie, faire fondre le beurre (et sel si besoin) avec les deux chocolats.
Verser le caramel au beurre salé dans le mélange et remuer bien.
Dans le bol d’un robot, fouetter la cassonade avec les œufs. Le volume devrait doubler.
Verser le beurre et chocolat dans les œufs et mélanger bien.
Verser la farine et répéter.
Recouvrir l’intérieur d’un moule à charnière de parchemin. Le mien fait 22 cm de large, plus grand que le 20 cm de celui de Péla, alors mon gâteau est plus fin. Y verser la pâte.
Enfourner et cuire pour 5 minutes à 210°C. Après ce temps, baisser le feu jusqu’à 120°C. Continuer de faire cuire pendant 35 minutes de plus.
Laisser refroidir sur le comptoir pendant 20 minutes, puis laisser reposer au frigo pendant 2 heures. Démouler va être marrant, car le gâteau est délicat. J’ai fini par retirer les bords du parchemin, verser le gâteau à l’envers sur une assiette, enlever le parchemin, et finalement, verser le gâteau à l’envers une fois de plus avec l’aide d’une deuxième assiette.
Servir finalement. C’est un TLBM après tout ce travail ! (Tu L’as Bien Mérité) Ces deux photos sont à haute résolution.
Vous deviez savoir que j’allais faire quelque chose à l’honneur des friteries après en avoir parlé pendant notre exploration du Pas-de-Calais. Mais je dois vous dire, j’ai cherché le menu de la Friterie hersinoise, et j’ai eu peur. Il n’y aura JAMAIS un hamburger sur la carte ici (je les aime, mais c’est pas français). Puis j’ai fait mes devoirs sur le « welsh », et voilà — je vous présente le welsh complet aux frites et la tarte à la bière.
J’avoue que je suis toujours perplexe. Le welsh est connu chez moi, au point où on pouvait trouver une version surgelée dans nos supermarchés (je viens d’apprendre que c’est discontinué après des décennies). C’est surprenant de trouver un si britannique plat devenu typiquement français. Mais il me semble que la cuisine des friteries est le bon choix pour ce département, exactement comme la cuisine des kiosques de l’Estaque pour les Bouches-du-Rhône.
On va commencer avec les frites, parce que on peut préparer le welsh pendant que les frites baignent dans de la graisse chaude. Je dois la recette des frites façon belge (car on est en Flandre française) au blog Papilles et Pupilles. À son tour, elle la doit au Musée des Frites à Bruxelles. Mes pommes de terre sont des Russet, mieux pour cuire dans un four que frire, mais il n’y a plus un grand choix de variétés ici. Vous devriez utiliser des Caesar ou des Bintje.
Au fait, c’est la seule fois où je préparerai cette recette des frites aux États-Unis. La graisse m’a coûté autant que le reste de ce repas. C’est moins authentique, mais de l’huile de cacahuète pour moi au futur.
Les ingrédients pour les frites (2 personnes) :
Environ 300 grammes de graisse de bœuf
350-400 grammes de pommes de terre
Les instructions pour les frites :
Mettre « Ça plane pour moi » et « The Sound of C » à la radio, car on va cuisiner à la belge. Si vous avez mes voisins, appuyer sur le bouton de répétition, hausser le volume et vous mettre des boules Quies.
Mettre la graisse de bœuf dans une grande casserole. Chauffer à 130-140°C.
Pendant ce temps-là, éplucher et couper les pommes de terre, puis laver, égoutter et sécher les frites.
Faire cuire dans la graisse pendant 6 minutes. Attention : la température baissera dès que les frites sont mises dans la casserole. J’ai utilisé des pinces pour les retirer de l’huile.
Laisser reposer les frites pendant 10 minutes. Augmenter la température pour qu’elle hausse jusqu’à 165°C-170°C.
Faire cuire une deuxième fois, 1 1/2 – 3 minutes, jusqu’à ce que les frites soient dorées.
Sécher avec une serviette en papier, saler, et réserver au chaud jusqu’à ce que le welsh soit prêt.
Je dois la recette du welsh complet au site Cuisine AZ. Mon fromage, le cheddar Tillamook, est la meilleure marque que vous allez trouver dans le rayon moins cher de fromages. (Les fromages chers sont typiquement ailleurs dans nos marchés.) La bière est Hoegaarden, car il m’en reste plusieurs. Quant au pain…([Dites-leur !])…euh…([DITES-LEUR !])…c’est-de-la-brioche-de-chez-Walmart-OK !?!
Les ingrédients pour le welsh complet (2 personnes) :
200 grammes de cheddar
2 œufs
2 tranches de pain (pain de campagne ou pain de mie)
2 tranches de jambon blanc
1 cuillère à soupe de moutarde forte ou moutarde à l’ancienne
5 cl de bière blonde
Du poivre
Les ingrédients pour le welsh complet :
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Dans un plat rectangulaire, déposer les tranches de pain. Mettre une tranche de jambon au-dessus de chacune.
Râper le cheddar dans un robot puis le faire fondre dans une casserole sur un feu très doux.
Remuer avec une cuillère en bois. Quand le fromage fondu est bien liquide, ajouter la bière blonde.
Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter la moutarde puis mélanger encore une fois. Verser le tout sur les tranches de pain couvertes de jambon.
Enfourner le welsh complet pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faire cuire les œufs au plat — je le fais avec un peu d’huile d’olive et un ramequin pour transférer l’œuf dans la poêle.
Retirer les welsh du four. Avec une spatule, déposer un œuf au-dessus de chaque welsh. Poivrer et servir avec des frites.
En dessert, nous avons la tarte à la bière, un régal inattendu. J’ai trouvé cette recette il y a longtemps, mais j’ai tout de suite su qu’elle serait mon dessert, car elle est inhabituelle. L’alcool disparaîtra pendant la cuisson, et le goût et la texture sont comme rien d’autre. Je la dois à The Good Life France, blogueuse britannique qui habite dans le Pas-de-Calais. Elle la doit à une voisine âgée qui l’a reçue de sa grand-mère, et il n’y a aucune origine plus Coup de Foudre que ça. Vive les mamies !
Sauf pour la pâte sucrée. Utilisez ce qui marche pour vous. Chez moi, c’est la pâte sucrée de Pierre Hermé.
Les ingrédients pour la tarte à bière, moule à tarte de 23 cm :
250 ml de bière blonde (encore une fois Hoegaarden chez moi)
200 grammes de sucre roux ou vergeoise
3 œufs
35 grammes de beurre doux
De la cannelle (facultatif)
Les instructions pour la tarte à la bière :
Étaler votre pâte, la mettre dans le moule à tarte, réparer si besoin, et piquer avec une fourchette. Parsemer avec un peu de sucre roux.
Préchauffer le four à 210°C.
Dans un saladier, mélanger les œufs et le reste du sucre roux. Ajouter la bière en mélangeant. Ajouter la cannelle si désiré. (Ce l’était.)
Verser l’appareil dans le moule à tarte. Couper le beurre en petits dès et les parsemer au-dessus de l’appareil. Ne soyez pas con qui doit ouvrir le four pour ajouter le beurre après avoir oublié cette étape.
Faire cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que l’appareil soit ferme.
On peut la servir tiède, mais la tarte sera chaude. Laissez refroidir environ 20 minutes avant de démouler.
J’étais CHOQUÉ quand ma fille m’a demandé si elle pouvait goûter la tarte, la petite prohibitionniste. Mais elle l’adore. Moi aussi. C’est l’un des moments pour lesquels il faut rechercher toute la France !
Un Coup de Foudre 