J’avais encore une fois du mal à choisir la bonne recette pour la Lozère. Je n’allais jamais faire le manoul, car c’est des tripes. J’ai enfin décidé de suivre la même stratégie que dans le Loiret — utiliser les recettes d’une région de laquelle le département fait partie. Cette fois, c’est les Cévennes, et la région a une jolie liste de recettes. En fait, cette recette est partagée avec l’excellent Militant du Goût que l’on a trouvé dans le Gard. Alors voilà, la tarte aux 4 saveurs cévenoles :

J’ai dû faire quelques changements. Le fromage Pélardon n’est pas disponible chez moi ; j’ai donc utilisé du Brie. Les deux viennent de la même famille, au moins. La recette originale demande des cèpes secs, puis dit de les faire réhydrater ; j’ai juste utilisé des cèpes frais. Quant aux quantités, j’ai un moule de 24 cm contre les 30 cm de l’originale. Je n’ai pas du tout coupé la pâte brisée, mais les autres ingrédients par deux. Sauf l’appareil — la moitié n’a pas rempli le moule, alors j’ai fait 3/4. Aussi, j’ai changé la pâte brisée pour être plus proche à ma typique, mais sans sucre.

Voilà un lien vers la recette originale.

Ingrédients pour la tarte cévenole :

Pour la pâte brisée :

• 240 grammes de farine
• 140 grammes de beurre
• 2 grammes de sel
• 75 ml d’eau froide
• 2 jaunes d’œufs

Pour la garniture :

• 1/2 oignon doux
• 50-60 grammes de cèpes frais
• 1/2 pomme reinette
• 1 pélardon (environ 60 grammes)
• Du fromage rapé

Pour l’appareil :

• 3 œufs
• 400 ml de crème fraîche ou de « sour cream »
• Du sel et du poivre

Les instructions pour la tarte cévenole :

1. Préparez la pâte brisée : dans un saladier mettre la farine en fontaine, rajouter le beurre en petits morceaux, et sabler avec les doigts.

2. Rajoutez les jaunes d’œuf et l’eau, et mélanger à nouveau. Si la pâte colle aux doigts, rajouter un peu plus de farine. Couvrir avec du film à contact et mettre dans le frigo pendant au moins une heure.

3. Préparer la garniture : Éplucher l’oignon, le faire cuire dans une casserole avec de l’huile d’olive.

4. Mettre les cèpes dans de l’eau tiède pour les faire réhydrater si vous utilisez des cèpes secs. Sinon, les laver et les couper.

5. Éplucher la pomme (ou pas, selon vos goûts), évider les pépins, et la couper en tranches.

6. Préparer le moule, étaler la pâte sur un plan de travail fariné, la mettre dans le moule, puis enlever le surplus avec le rouleau à pâtisserie.

7. Disposer d’abord l’oignon cuit, puis les tranches de pommes, le pélardon en petits morceaux (ou brie) et les cèpes.

8. Battre les œufs, saler et poivrer, et incorporer la crème fraîche, puis verser cet appareil dans le moule.

9. D’abord, j’ai utilisé 2 œufs et moins de crème fraîche, mais c’était pas assez, j’ai donc ajouté un œuf et de la crème de plus.

10. Parsemer de fromage râpé, mettre au four à 180° pendant 40 minutes.

Et n’oubliez pas notre mise-en-scène traditionnelle :

On finit notre tour du Lot-et-Garonne avec la tarte agenaise, qui met encore une fois en vedette les pruneaux d’Agen. Je vais partager cette recette avec le California Prune Board, car ils ont besoin de quelque chose qui n’est pas un far breton. De toute façon, voilà :

Je dois cette recette au site inestimable Cuisine à la française, qui m’a sauvé plus qu’une fois avec des recettes locales. Comme d’habitude avec les pâtes, j’utilise ma version habituelle au lieu d’une autre, mais la garniture est bien la leur.

Les ingrédients pour la tarte agenaise :

Pour la pâte brisée :

• 100 grammes de beurre
• 200 grammes de farine
• 1 gramme de sel
• 25 grammes de sucre en poudre
• 1 jaune d’œuf
• 50 ml d’eau

Pour la garniture :

• 400 g de gros pruneaux
• 1/2 l de thé
• 1 cuillère à soupe de cannelle
• 15 grammes de beurre
• 1 jaune d’œuf

Instructions pour la pâte brisée :

1. Dans un saladier, mélanger bien la farine et le beurre. C’est vraiment important que la pâte est bien sablée.

2. Ajouter le sel, le sucre, le jaune d’œuf et l’eau. Bien mélanger et ajouter un peu plus de farine si la pâte est trop collante.

3. Former une jolie boule, mettre dans un bol propre, couvrir avec du film à contact, piquer le film avec une fourchette, et réserver au frigo pendant au moins une heure. Moi, j’aime mettre un peu de farine dans le saladier pour y rouler la boule avant de la mettre au frigo. La pâte ne sera jamais collante.

La pâte a le droit de reposer pendant une heure, mais pas vous. Allez-vous-en, lavez les mains après avoir directement touché un jaune d’œuf, mais vous allez vite retourner en cuisine pour préparer le thé et ensuite, les pruneaux.

Instructions pour la garniture :

1. Préparer du thé — il serait stupide de le laisser refroidir, puis le réchauffer à nouveau. Vous n’avez jamais vu cette bouilloire sur ce blog, mais elle est avec moi depuis 2013 — et j’ai dû l’importer de l’Angleterre pour trouver la bonne couleur qui va avec ma cocotte, car Le Creuset fait des restrictions géographiques pour leurs couleurs. Ouais, je suis « comme ça » depuis longtemps — et fier de l’être.

2. Faire gonfler les pruneaux dans du thé avec la cannelle.

3. Laisser frémir à découvert 10 minutes. Egoutter.

4. Fariner votre plan de travail, puis abaisser la pâte.

5. Beurrer un moule à tarte et garnir avec la pâte. Ce sera plus facile si vous mettez la pâte au-dessus de votre rouleau pour soulever la pâte au-dessus du moule. Puis passer le rouleau par-dessus du moule pour enlever l’excédent de pâte.

6. Piquer avec la fourchette. Couvrir de papier sulfurisé recouvert de haricots ou de riz.

7. Cuire à four chaud à 200°C durant 15 minutes.
8. Sortir la tarte du four.
9. Retirer les haricots/riz après cuisson.

10. Dénoyauter les pruneaux si besoin.
11. Garnir avec les pruneaux bien serrés.

12. Dorer au jaune d’œuf.

13. Remettre au four 15 minutes.

Une fois sorti, laisser refroidir au moins 15 minutes avant de démouler. Ouais, c’est facile avec un moule à tarte, mais il ne vaut pas la peine de vous brûler. Quant au goût, il n’y a aucun mystère avec cette tarte. Si vous aimez les pruneaux, vous allez l’aimer..

J’ai dû chercher la bonne recette pour ce soir, car je n’allais pas chercher du lapin ou du foie gras, et ce sont les spécialités locales du Lot-et-Garonne. Mais j’ai enfin trouvé cette recette de poulet aux pruneaux d’Agen et au miel d’acacia qui met en vedette trois produits locaux du Lot-et-Garonne (le poulet, les pruneaux, et le miel). Vous pouvez trouver des pruneaux d’Agen chez Carrefour ; le reste, c’est à vous.

Je vais vous raconter une histoire drôle avant de continuer. Aux États-Unis, les pruneaux ont une mauvaise réputation. Seulement les âgés et les personnes constipées les mangent. Quand j’ai fait mon far breton, j’étais choqué de découvrir que c’était aimé par le California Prune Board, une agence chargée de promouvoir les pruneaux. J’ai lu leur fil Twitter, et j’ai découvert qu’ils avaient retweeté ou aimé tous les fars bretons qu’ils pouvaient trouver ce jour-là ! Ça doit être le boulot le plus difficile sur les réseaux sociaux au monde !

Revenons à nos moutons, ou plutôt notre poulet. Je dois cette recette à Rose And Cook, une cuisinière de Caen, qui partage un peu ma passion pour cuisiner toute la France. Mon seul changement, c’est qu’aujourd’hui, je n’avais vraiment pas envie d’oignons, alors j’ai utilisé un demi-oignon au lieu de ses deux. Vous pouvez vous occuper de vos propres oignons. Comme souvent, je le sers avec le meilleur accompagnement au monde entier, le riz de Camargue. Elle recommande plutôt du riz blanc. Vous pouvez vous occuper de votre propre riz en plus.

Les ingrédients pour le poulet aux pruneaux d’Agen et au miel d’acacia :

• 400 grammes de filet de poulet fermier Label Rouge
• 100 grammes de pruneaux d’Agen
• 1/2 oignon
• 2 cuillères à soupe de miel d’acacia du Lot et Garonne
• 1/2 citron
• Du sel, du poivre, et de l’huile d’olive

Les instructions pour le poulet aux pruneaux d’Agen et au miel d’acacia :

1. Couper le filet en petits morceaux, dénoyauter les pruneaux et les couper en 2 ou en 4. — Ici, il n’y a pas de telle chose comme « dénoyauter les pruneaux ». Souvenez-vous de qui les mange. Ils sont vendus déjà dénoyautés.

2. Emincer les oignons.

3. Dans une poêle, faîtes revenir les oignons dans une cuillère à soupe d’huile d’olive puis mettre les morceaux de poulet.

4. Quand les morceaux sont un peu colorés, ajouter le miel et les pruneaux, puis le jus d’un demi-citron.

5. Saler, poivrer et servir avec du riz.

Comme Chef Dumas, je fais une contrôle de qualité et coupe un morceau en deux pour me rassurer que le poulet est assez cuit. Voilà :

Il y a des fois où un département est riche en produits locaux, mais n’a pas trop de recettes vraiment locales. C’est le cas dans le Lot, qui a plein de produits AOP/AOC/IGP, mais a aussi un site de tourisme que vous conseille de les cuire soit à l’italienne soit à la réunionnaise. Il y aura un « Je découvre La Réunion », mais cette fois ne l’est pas ! J’ai enfin trouvé une recette d’agneau d’un chef lotois, et avec un changement que vous rendra jaloux, c’est l’un de meilleurs plats du blog ! Voilà l’agneau et croûte de noix et la cajasse quercynoise.

Notre plat principal vient d’un article de La Dépêche avec de nombreuses recettes pour le Réveillon de la ville de Cahors. La recette est au chef Hervé Bourg du resto Le Marché. Mes changements sont : la moitié de l’huile d’olive de sa version originale, 5 minutes plus de temps de cuisson, ET de la moutarde Dijon de Fallot. Je sais, vous n’avez pas de moutarde en ce moment. Franchement, c’est la moutarde qui réussit cette recette, pas moi. Consolez-vous avec la connaissance que vous avez eu cette moutarde toute votre vie, et moi, je ne la connaissais pas du tout jusqu’à l’année dernière.

En accompagnement, j’ai fait le panais écrasé de mon dîner charentais-maritime. J’ai ajouté des noix concassées car les noix du Périgord sont une spécialité départementale, mais j’en ai ajouté trop. J’aurais utilisé moins de liquide car mon panais était petit — j’ai changé les quantités pour vous dire ce que j’aurais dû faire. Cette recette est presque inratable avec les bonnes quantités.

Les ingrédients de l’agneau et croûte de noix (assez de croûte pour deux personnes) :

• 25 grammes de chapelure
• 75 grammes de noix hachée
• 1 botte de persil
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 dl d’huile d’olive
• De la moutarde Dijon
• 3 carrés d’agneau la personne

Les ingrédients du panais écrasé :

• 1 panais
• 6 cl de lait
• 1,5 cl de crème liquide
• 1 œuf
• Des noix concassées

Les instructions pour le panais écrasé :

1. Mettre les noix dans un sac en plastique. Les écraser avec un rouleau.

2. Laver puis éplucher le panais.

3. Le couper en gros morceaux et le faire cuire dans le lait. Porter le lait à ébullition puis réduire à feu moyen. Vous aurez besoin d’environ 10 minutes après avoir atteint l’ébullition.

4. Assaisonner avec le sel, le poivre, et la muscade.

5. Une fois cuit, écraser le panais grossièrement. Tamiser s’il y a trop de liquide. Ajouter ensuite la crème.

6. Réduire légèrement et hors de feu, ajouter l’œuf et les noix concassées.

7. Réserver au chaud.

Les instructions pour l’agneau et croûte de noix :

1. Sortir la viande du frigo et laisser atteindre température ambiante.
2. Quand la viande est plus ou moins à la bonne température, préchauffer le four à 230°C.
3. Mettre les noix dans un sac en plastique. Les écraser avec un rouleau. Y ajouter la chapelure.

4. Hacher l’ail et le persil. Les mettre dans le sac.

5. Ajouter l’huile d’olive au sac. Plier pour mélanger la croûte.

6. Saler et poivrer les carrés d’agneau et les cuire 10 minutes au four.

7. Sortir l’agneau du four. Étaler de la moutarde au-dessus, puis ajouter dessus la croûte

8. Repasser au four 10 minutes.

Mettre tout sur une assiette et servir.

Est-ce que la viande est cuite parfaitement ? Moi, je dirais oui !

Je dois la recette de la cajasse quercynoise à Quelques Grammes de Gourmandise, de laquelle j’ai aussi reçu les madeleines de Lenôtre. Elle a utilisé 500 grammes de framboises ; j’ai trouvé que mon plat était bien rempli après 300 grammes (et j’avais acheté une boîte de 340). J’ai aussi utilisé de Cointreau au lieu de rhum. Finalement, j’avais besoin de plus de temps pour la cuisson. Sinon, la recette est la même.

Les ingrédients de la cajasse quercynoise :

• 3 œufs
• 110 grammes de sucre
• 20 grammes de sucre vanillé
• 250 ml de lait
• 90 grammes de farine
• 1 cuillère à soupe de Cointreau
• 300 grammes de framboises
• 1 cuillère à soupe de sucre cassonade

Les instructions pour la cajasse quercynoise :

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Dans un saladier, blanchir les œufs avec les sucres.

3. Ajouter le lait, puis la farine, et bien mélanger le tout jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.

4. Ajouter ensuite le Cointreau, et mélanger à nouveau.

5. Verser la préparation dans un moule préalablement beurré et fariné.

6. Ajouter enfin les framboises en les répartissant bien sur toute la surface.

7. Enfourner à 200°C et cuire 20 min. — J’avais enfin besoin de 35 minutes. J’ai vérifié la cuisson à chaque 5 minutes après les premières 20.

8. A la sortie du four, saupoudrer la surface de cassonade. J’ai mis la cajasse sous le brûleur pendant 5 minutes de plus pour caraméliser la cassonade. C’était apparemment un peu trop pour les bords, mais le centre est ce que je voulais.

Et voilà, sur l’assiette :

Je ne vais pas vous mentir. L’agneau est l’une des vedettes du blog. Mais la cajasse est juste l’une de nombreuses versions régionales du clafoutis. Quelques Grammes de Gourmandise est un meilleur chef que moi, et je ne doute pas que la sienne est très bonne. Mais moi, je préfère fortement les résultats de mon clafoutis audois. Avec moins de lait, et plus de solides, il est devenu plus solide plus vite. Ça arrive parfois, et c’est pourquoi on doit tester tout ça, pour découvrir le meilleur de la France.

Ce soir, c’était le temps pour mon dîner loirétain, et c’était un défi. Je savais dès que j’ai écrit le « Je découvre » quel dessert je ferais, mais j’avais du mal à choisir un plat principal avec des ingrédients accessibles. J’ai même écrit un courriel à La Dariole pour demander la recette de leur andouillette de poissons de mer, mais il s’est avéré qu’ils ont changé de propriétaire et le nouveau n’a pas eu la recette. J’ai enfin choisi un plat de la Sologne, de laquelle le Loiret fait partie, alors voici la velouté de cèpes de Sologne et le Pithiviers fondant.

Je dois la recette de la velouté au magazine Marie Claire. Les cèpes veut dire, scientifiquement, Boletus edulis, mais il y a de nombreuses variétés. J’ai utilisé ce qu’on appelle « porcini, » qui fait partie de Boletus edulis, mais c’est peut-être différent que ce que vous trouveriez chez Carrefour. Comme d’habitude, j’ai coupé la recette par deux.

Les jngrédients pour la velouté de cèpes de Sologne :

• 375 grammes de cèpes frais
• 500 ml de lait entier
• 500 ml d’eau chaude
• 13 cl de crème épaisse
• 1 tablette de bouillon de volaille
• le jus de 1/2 citron
• 25 grammes de beurre
• Du sel et du poivre

Les instructions pour la velouté de cèpes de Sologne :

1. Nettoyez les cèpes en coupant les pieds terreux. Brossez-les délicatement sous un filet d’eau froide. Épongez-les dans du papier absorbant puis émincez-les. — J’ai utilisé des champignons déjà coupés, alors je les ai nettoyés, mais pas besoin de les couper encore une fois.

2. Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les cèpes émincés et laissez cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée. Pendant ce temps-là, mettre 500 ml d’eau dans une casserole et chauffer pour la prochaine étape.

3. Sortez à l’écumoire quelques lamelles de cèpes et réservez-les pour le décor.

4. Ajoutez dans la cocotte les 500 ml d’eau chaude et la tablette de bouillon.

5. Mélangez puis versez le lait et assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire à frémissements 20 min. — J’aurais aimé une soupe un peu plus réduite, alors je vous conseille de ne pas trop baisser le feu.

6. Mixez ensuite le velouté à l’aide d’un mixeur-plongeant ou d’un blender, ajoutez la crème épaisse et le jus de citron.

7. Rectifiez l’assaisonnement et répartissez dans des bols ou des assiettes creuses. Décorez des lamelles de cèpes réservées et servez chaud.

Je dois la recette du Pithiviers fondant à la boulangerie À La Renommée, à Pithiviers bien sûr, grâce à un article sur le site de France 3. J’ai fait un changement et c’était peut-être la mauvaise idée. Leur recette demande un moule rond d’environ 20 cm. Mon moule mesure 22,9 cm de long, ou 9″. Parce que c’est le département de Poisson et de de Fermat, j’ai fait un peu de maths. Avec un moule d’environ 10 % plus long, la surface sera 1,2 fois supérieure à l’originale (car pi*r^2). J’ai donc utilisé 20 % plus d’ingrédients. Ce n’était pas nécessaire pour remplir le moule, et j’ai eu besoin de 10 minutes plus de cuisson pour réussir le test cure-dent. On penserait que ce test ne serait pas nécessaire sans farine, mais la pâte coulait toujours à 25 minutes, alors c’était pas prêt. Je vous donne donc les mesures originales.

Les ingrédients pour le Pithiviers fondant :

• 350 grammes de poudre d amande
• 350 grammes de sucre glace
• 7 oeufs
• 70 g de fécule de maïs ou farine
• 200 gr de beurre

Pour le glaçage :

• 170 grammes de sucre glace
• 30 grammes de blancs d’oeufs (blanc d’un gros œuf)

Les instructions pour le Pithiviers fondant :

1. Dans un récipient, versez les amandes, le sucre et la fécule.

2. Ajoutez les oeufs et mélangez sans faire trop blanchir. — Je les ai ajoutés en deux tranches. Vous allez TRA. VAI. LLER.

3. Faites fondre le beurre et incorporez-le au mélange. — Juste avant ça, j’ai ajouté un peu de cannelle et de piment de la Jamaïque rapé, car il me semblait que la pâte n’aurait pas trop de goût. À mon avis, ça n’a eu aucun effet au produit final. Heureusement, c’était pas un problème.

4. Beurrez un moule à manquer rond d’environ 20 cm.

5. Versez la préparation dans le moule préalablement beurré. L’épaisseur de la pâte doit être d’environ 1,5 cm à 2 cm max.

6. Enfournez votre Pithiviers dans un four à 170°C pendant environ 25 à 30 min.
7. Démoulez-le après la cuisson et laissez-le refroidir.

8. Dans un récipient, mélangez le sucre glace et les blancs pendant 5 à 10 min jusqu’à ce que le mélange blanchisse bien.

9. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou vinaigre blanc.

10. Une fois la glace terminée, nappez le pithiviers avec.

11. Terminez en décorant avec des fruits confits. — Si vous consultez l’article original, le pâtissier conseille d’utiliser de l’angélique. Ce fruit est tout inconnu chez moi, alors j’ai utilisé mes fruits confits habituels.

J’ai eu du mal à décider quoi appeler ce post, vu qu’il n’y a pas de gentilé pour la Loire-Atlantique. Mais bien que notre plat principal soit bien breton, notre dessert est carrément un hommage à Nantes, et surtout à LU. Voilà le sandre au beurre blanc, et le gâteau Napolitain de Laurène Lefèvre. (Mais si je ne l’avais pas déjà publié, j’aurais fait un gâteau nantais.)

Pour le sandre au beurre blanc, j’ai suivi la recette de Cuisine AZ, coupé par deux comme d’habitude. J’ai aussi utilisé du vin Muscadet au lieu de Sancerre parce que c’est le bon vin pour le département, mais les Muscadets disponibles chez moi viennent du Loir-et-Cher, pas vraiment de la Loire-Atlantique. On fait ce qu’on peut. Le sandre n’est pas disponible près de chez moi, mais le sole Pétrale (pas disponible en France) est assez proche. Il y a encore une fois une pénurie d’échalotes ici — je les ai cherché dans plusieurs marchés — alors il n’y en a pas dans mes photos, mais je les ai gardés dans les instructions.

Les ingrédients pour le sandre au beurre blanc :

• 1/2 sandre
• 38 + 5 cl de Muscadet
• 1 belle poignée de petites carottes
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 1 cuillère à café de poivre en grains
• 125 grammes de beurre
• 50 grammes d’échalotes grises
• 5 cl de vinaigre de vin blanc
• 1/4 bouquet de ciboulette
• Des grains de poivre
• Du sel et du poivre moulu

Les instructions pour le sandre au beurre blanc :

1. Dans une poissonnière, faites bouillir pendant 15 min, un litre et un quart d’eau et 38 cl de Muscadet avec les carottes épluchées et coupées en rondelles, l’oignon épluché et émincé, le bouquet garni, le sel et le poivre en grains.

Voilà mon court-bouillon au début de bouillir, au milieu, et à la fin des 15 minutes :

2. Laissez le court-bouillon refroidir complètement. Rincez le sandre et placez-le dans la poissonnière.

3. Couvrez et faites cuire pendant 30 min — mais vérifier le poisson fréquemment et utilisez un feu très doux. Quinze minutes avant la fin de la cuisson — vingt minutes si vous n’êtes pas une pieuvre — préparez le beurre blanc et coupez le beurre en petits morceaux.

4. Epluchez les échalotes, retirez la peau dure et hachez finement les coeurs. Placez ces derniers dans une casserole. Versez le vin et le vinaigre. Faites bouillir doucement jusqu’à ce qu’il ne reste plus que l’équivalent de 1.5-2 c. à soupe de liquide environ.

5. Placez la casserole dans une autre plus grande, remplie à moitié d’eau à peine frémissante. En fouettant à l’aide d’un fouet à main ou électrique, incorporez le beurre par petits morceaux à la fois. Quand tout le beurre est incorporé, salez et poivrez.

6. Ajoutez des grains de poivre et la ciboulette émincée. Servez en même temps le sandre et le beurre blanc mousseux. Attention au cuisson — mon poisson était un peu trop cuit. Je l’ai servi avec mon accompagnement préféré, le riz de Camargue.

Le gâteau est un vrai coup de cœur depuis 2 ans. C’est en fait le tout premier dessert de Cook&Record que j’ai fait, en juin 2020. L’aperçu d’un Napolitain en haut de la page ? C’est le mien, plus tard en 2020. Mais pas de produits industriels ici, même si le Napolitain original est un produit bien nantais — sauf les vermicelles, c’est 100 % fait maison. On peut trouver la version originale de Cook&Record sur son site et sur sa chaîne YouTube. (Le texte ici est à moi.) Je suis surpris que je n’en ai pas déjà fait un pour ce blog, mais je veux vous rassurer — je l’ai fait à nouveau pour cet article.

Les ingrédients du gâteau Napolitain :

Pour le gâteau :

• 4 œufs
• 200 grammes de sucre roux
• 200 grammes de beurre
• 250 grammes de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé
• 20 grammes de cacao en poudre

Pour la ganache :

• 200 grammes de chocolat noir
• 150 ml de crème liquide entière

Pour le fondant blanc :

• 75 grammes d’eau
• 250 grammes de sucre en poudre
• De l’eau froide

Pour le montage :

• Des vermicelles au chocolat

Les instructions pour le gâteau :

1. Dans un grand saladier, mettre les 4 œufs et le sucre roux. Faire blanchir avec une fouette.

2. Faire fondre le beurre (le micro-ondes suffit), puis l’ajouter au saladier. Fouetter jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.

3. Ajouter la farine en deux tranches, et mélanger bien avec la fouette après chacune.

4. Ajouter 1/2 sachet de levure chimique. Fouetter bien.

5. Diviser la pâte en trois bols. J’utilise ma balance pour ça — environ 240 grammes de pâte dans chacun.
6. Dans l’un des bols, mettre 20 grammes de cacao en poudre et mélanger bien. Mettre un 1/2 sachet de sucre vanillé dans chacun des deux autres bols. Mélanger bien aussi.

7. Beurrer un moule en silicone carré, 18 cm x 18 cm — n’utilisez pas un plus grand moule car il y aura juste assez de pâte pour chacune des couches.

8. Remplir le moule avec la pâte de l’un des bols et étaler avec une maryse. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes.

9. Répéter avec les prochains deux bols de pâte.

10. Laisser les trois couches de gâteau refroidir.

Les instructions pour la ganache :

1. Mettre le chocolat et la crème liquide dans une casserole.

2. Faire chauffer sur un feu très doux. Remuer jusqu’à ce que vous atteigniez une ganache homogène.

Premier montage :

1. Étaler la moitié de la ganache sur l’une de couches de gâteau à la vanille avec une spatule. C’est pas important d’être parfait — on va couper les bords plus tard.

2. Mettre la couche au chocolat au-dessus. Étaler le reste de la ganache sur la couche.

3. Mettre la dernière couche de gâteau au-dessus. Réserver au frigo pendant la préparation du fondant — la ganache deviendra moins coulante, ce qui vous aidera à la fin.

Les instructions du fondant blanc :

1. Mettre le sucre en poudre et 75 grammes d’eau dans une casserole.

2. Faire bouillir sur un feu vif, jusqu’à la température atteint 114°C.

3. Éteindre le feu et mettre la casserole dans un grand saladier plein d’eau froide. Baisser la température à 75°C.

4. Mettre le fondant dans le bol d’un robot. Avec la feuille, battre le fondant à vitesse moyenne pendant 10 minutes. ATTENTION — ne faites pas ça trop tard si votre feuille est en métal. Regardez la petite vidéo ici. Vos voisins vont vous adorer si ça se passe la nuit. Moi, je m’en fiche des miens car ils sont des francophobes enragés qui se plaignent quand je joue de la musique d’Indochine.

5. Ajouter quelques millilitres d’eau au fondant pour le rendre plus fluide.

Montage final :

1. Sortir le gâteau du frigo. Étaler le fondant au-dessus du gâteau avec une spatule.

2. Saupoudrer le gâteau avec des vermicelles au chocolat.

3. Couper soigneusement les bords du gâteau. Attention aux doigts !

4. Réserver les bords pour le chef. Pas besoin de les jeter, et vous les méritez bien.

5. Prendre de jolies photos pour partager sur Internet car ce gâteau, il est beau !

Je vous ai dit que je savais ce que j’allais faire pour ce dîner car c’est une recette de ma prof à l’Alliance Française. C’est une version des célèbres lentilles du Puy. Mais en dessert, encore une fois je suis fier de vous présenter la France insolite — ma version d’une recette secrète, les douceurs des Sucs, disponibles dans exactement 3 boulangeries de la Haute-Loire.

D’abord, on préparera les lentilles du Puy. Elles sont maintenant mon deuxième produit agricole français préféré après le riz de Camargue. Il me manque les bons mots — même en anglais — pour vous décrire l’odeur juste avant la fin de la cuisson. Ça sentait la maison dans lequel je rêve d’avoir grandir. Voici mes lentilles, 100 % authentiques :

Les ingrédients des lentilles du Puy :

• 250 grammes de lentilles du Puy
• 1/2 oignon
• 2 belles gousses d’ail
• Une belle poignée de petites carottes
• 125 grammes de bacon ou lardon fumés ou pancetta
• 80 grammes de champignons de Paris
• Herbes de Provence
• 2 feuilles de laurier
• 150-170 grammes de purée ou coulis de tomate
• 1/4 L de bouillon de légume ou de volaille
• Du sel et du poivre
• Du persil pour garnir

Les instructions des lentilles du Puy :

1. Emincer l’oignon.

2. Couper les carottes en rondelles.

3. Laver les champignons et les couper en lamelles.

4. Dans une grande cocotte, faire revernir les lardons (environ 5-7 minutes).
5. Transférer les lardons cuits à une assiette.

6. Dans la graisse des lardons, faire rissoler les oignons (environ 2-3 minutes).

7. Y ajouter l’ail et cuire pour environ 1 minute.
8. Y ajouter les carottes et cuire pour environ 5 minutes.

9. Y ajouter les champignons et les herbes de Provence et cuire environ 3 minutes.

10. Y ajouter la purée de tomates, les feuilles de laurier et les lentilles.

11. Recouvrir la préparation de bouillon.
12. Saler et poivrer.

13. Faire cuire, couvert, pour environ 25-30 minutes (jusqu’à ce que les lentilles soient tendres). Mélanger la préparation de temps en temps et ajouter du bouillon si nécessaire.
14. Retirer le couvert de la cocote et laisser évaporer l’excès de liquide.

15. Ajouter le bacon cuit à la cocotte.

16. Parsemer le persil émincé au-dessus de la préparation et servir chaud (en plat principal ou en accompagnement de viande ou volaille).

Alors, on passe maintenant aux douceurs des Sucs. C’est une spécialité de la ville d’Yssingeaux, crée à l’Ecole nationale supérieure de la pâtisserie pour être LA pâtisserie yssingelaise, après leur brioche. C’est composé de trois choses — une base de brioche yssingelaise, une compote aux fruits rouges, et en haut, un financier aux agrumes. Moi, j’ai vu la photo sur ce lien, et je me suis dit « Ce sera votre dessert à tout prix. Tout. PRIX. »

Il n’y a pas de vrais changements, sauf que je ne les ai pas saupoudré avec du sucre glace à la fin. À mon avis, il y a déjà assez de sucre, et en plus, elles sont jolies. Pas besoin de les couvrir. Pour faire cette recette, j’ai utilisé tous les deux la brioche et le financier de Laurène Lefèvre, avec de l’eau de fleur d’oranger car c’est le truc yssingelais. Le financier vient du Carnet de Recettes de Cook&Record, et n’est pas disponible sur son site. La compote n’est vraiment pas « la mienne » — il n’y a que deux ingrédients, et la technique est connue partout. Mais le montage, c’est à moi !

Ingrédients pour 6 douceurs des Sucs :

Pour la brioche :

• 250-300 grammes de farine
• 3 gros œufs entiers
• 5 grammes de sel
• 25 grammes de sucre
• 1/2 sachet de levure sèche
• 125 grammes de beurre pomade (laisser à température ambiante pendant 25-30 minutes)
• De l’eau de fleur d’oranger

Pour le financier :

• 2 blancs d’œuf
• 1 pincée de sel
• 25 grammes de farine
• 75 grammes de sucre
• 25 grammes de poudre d’amande
• De l’eau de fleur d’oranger
• 40 grammes de beurre fond

Pour la compote :

• 280 grammes de fruits rouges surgelés
• 30 grammes de sucre

Les instructions pour les douceurs des Sucs :

Pour la pâte à brioche :

1. Dans le bol d’un robot avec le crochet, mettre 250 grammes de farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs entiers, et l’eau de fleur d’oranger.

2. Mélanger avec le crochet pendant 2 minutes à petite vitesse — 2 sur un robot KitchenAid.

3. Augmenter à vitesse moyenne — 6 sur un robot KitchenAid — et continuer à pétrir pendant 8 minutes. Après 3 minutes, j’ai baissé la vitesse à 4, car le robot a commencé à sauter. Ça arrive parfois avec la pâte à brioche.

4. Ajouter, en une seule fois, le beurre pommade coupé en morceaux.

5. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte doit être bien brillante et ne pas dépasser les 26 degrés. Pour cela, éviter de pétrir trop vite pour ne pas faire trop monter en température la pâte. Après 5 minutes, j’ai décidé que mon robot avait trop de difficultés (la pâte deviendra difficile à pétrir), et je l’ai fini à la main. En plus, j’ai ajouté presque 50 grammes plus de farine, car j’ai trouvé la pâte beaucoup trop collante.

6. Rabattre la pâte dans un récipient propre et fleuré avec de la farine pour ne pas que la pâte accroche. Prendre toute la masse dans les mains et former une belle boule en refermant la pâte sur elle-même. Recouvrir d’un film alimentaire percé pour éviter qu’elle ne sèche.

7. Laisser pointer la pâte à température ambiante. Le pointage est la 1ère phase de pousse qui dure 45 minutes pendant lesquelles la fermentation et les arômes vont se développer et les levures se multiplier.

8. Dégazer la pâte en lui donnant des coups de poing pour faire échapper tout le gaz carbonique qui été créé par les levures qui ont mangé le sucre.

9. Réserver au frais pendant 1h30 pour que le beurre refroidisse et que la pâte soit bien ferme lors du façonnage. Pendant ce temps-là, on fera la compote et la pâte des financiers.

Pour la compote :

1. Mettre les fruits rouges surgelés et le sucre dans une casserole.

2. Faire cuire jusqu’à ce que le mélange devienne tout liquide.

3. Mettre à côté, mais pas au frigo.

Pour la pâte à financier :

1. Monter les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel.

2. Ajouter la farine, le sucre, la poudre d’amande et de l’eau de fleur d’oranger. Mélanger bien.

3. Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Montage :

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Beurrer un moule à muffins.

3. Diviser la pâte à brioche en six parts.
4. Enfoncer la pâte à brioche dans les puits du moule.

5. Mettre de la compote dans chacun puits avec de la pâte. S’il y a trop de compote, il sera difficile de démouler les douceurs à la fin. J’ai perdu 2 des 6 à ça, mais les 4 autres étaient très faciles à démouler.

6. Mettre de la pâte à financier au-dessus de la compote.

7. Enfourner pendant environ 30-35 minutes. Vérifier souvent avec la lumière au-dedans du four.

Ce dîner est exactement ce que j’espérais que m’arriverait au début du blog — je dois la recette à Maman Lyonnaise et le conseil d’utiliser de la cuisine lyonnaise à une vraie ligérienne, Light and Smell (Keldelice le dit aussi). Autant que j’aime faire mes propres recherches, c’est un aussi grand plaisir d’entendre les idées des Français eux-mêmes. Alors, je vous présente le saucisson brioché et la pompe aux pommes :

Comme souvent, on doit parler des ingrédients, et surtout des changements. Dans la recette originale de Maman Lyonnaise, elle dit d’utiliser un saucisson de 160 grammes ou encore 450 grammes. Bonne chance de trouver un tel saucisson ici ! J’ai cherché dans 3 supermarchés — Ralphs, Gelson’s, et Bristol Farms — où les deux derniers sont parmi les meilleurs de la Californie du Sud. Voilà le choix chez Bristol Farms :

Tous les saucissons coûtent le meme prix, peu importe la viande, peut-être car ils ont tous le meme poids : 140 grammes (environ ; ils ne sont pas des produits industriels). J’ai donc acheté un saucisson au poulet et aux pommes. Je sais que vous avez déjà remarqué les boîtes qui disent « La Croix », et vous vous demandez en ce moment « Mais pourquoi est-ce que je ne les reconnais pas du tout ? » On va PARLER de cette arnaque une autre fois.

Ingrédients pour le saucisson brioché :

• 1 saucisson à cuire
• 200 g de farine
• 80 g de beurre doux pommade
• 2 oeufs
• 10 g de sucre
• 1 sachet de levure boulangère
• 1/2 cuillère à café de sel

Instructions pour le saucisson brioché :

1. Dans le bol d’un robot, mettre la farine, le beurre, les oeufs, le sucre, la levure et le sel. Mélanger et rabattre régulièrement jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus à la paroi du bol et qu’elle forme une grosse boule. Moi, avec les pâtes à brioche, je finis toujours par arrêter le robot et pétrir à la main. Meme avec du beurre bien ramolli, je trouve que les robots ont du mal à homogénéiser ce genre de pâte.

2. Emballer la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au frigo pendant 2 heures.

3. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et y plonger le saucisson. Laisser faire cuire à feu doux.

4. Lorsqu’il est cuit, sortir le saucisson de l’eau et le laisser refroidir à température ambiante. Ôter ensuite la peau : couper chaque extrémité, pratiquer une entaille au couteau sur toute la longueur et peler. — J’ai trouvé cette étape plutôt difficile avec un saucisson au poulet.

5. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et former un carré de façon à ce qu’elle mesure environ 3 fois la largeur du saucisson et qu’elle soit un peu plus grande que sa longueur.

6. Préchauffer le four à 180°C.
7. Placer le saucisson au centre et rabattre la pâte pour l’entourer complètement.
8. Souder les bords en appuyant bien avec les doigts.

9. Enfourner sur une plaque de cuisson avec un tapis en silicone pendant 30 minutes.

J’ai suivi les conseils de Maman Lyonnaise et l’a servi avec une petite salade verte. M. Descarottes était furieux de voir ce qui s’est passé avec les légumes.

Je dois la recette de la pompe aux pommes à Cuisine Actuelle. Peler et couper toutes ces pommes, c’est du travail. Mais en fait, j’ai fini par avoir trop de pommes, alors je vais vous donner les vraies quantités utilisées, pas les quantités originales. Veuillez remarquer que mon plat à gratin est peut-être plus petit que le leur, alors j’ai ajouté plus de beurre (mais pas du sucre) parce que j’ai fait 3 couches de pommes au lieu de 2.

Ingrédients de la pompe aux pommes :

• 1,1 kilogrammes de pommes
• 60 grammes de beurre
• 125 grammes de sucre
• 500 grammes de pâte feuilletée
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure

Instructions pour la pompe aux pommes :

1. Rincer, évider, et peler les pommes. Couper les pommes en fines lamelles, en préférence par mandoline, car c’est du travail avec un couteau.

2. Beurrer un plat à gratin, saupoudrer de sucre et disposer une couche de pommes coupées en fines lamelles.

3. Parsemer de lamelles de beurre et saupoudrez de sucre, puis ajouter une nouvelle couche de pommes. Peut-être qu’il va falloir le faire deux fois plus ; ça dépend de la taille du plat à gratin.

4. Terminer par des noisettes de beurre et un peu de sucre. — Je n’ai pas utilisé assez de sucre avec les premières couches, alors j’ai tout versé sur les pommes à la fin. À mon avis, c’était pas un problème.

5. Enfourner 2 heures à 150°C. Les pommes doivent être fondantes. Laisser refroidir, puis égoutter.

6. Étaler et couper la pâte feuilletée en deux. Sur une moitié, disposez les pommes. Brosser les bords avec du jaune d’œuf battu avec un peu d’eau.

7. Étaler la deuxième pièce pour qu’elle soit un peu plus grande. C’est une bonne idée car ce sera plus facile de détendre la pâte. Couvrir la pâte avec les pommes, puis pincer pour souder.

8. Dorer au plus de jaune d’œuf. Couper des fentes diagonales au-dessus. Enfourner à 200-220°C, environ 45 min.

Puis-je me vanter un peu ? Je sais que ces photos sont redondantes, mais à mon avis J’AI GAGNÉ LE DROIT POUR CE MOMENT.