Mon dîner tourangeau

Souvenez-vous du temps où je voulais faire une recette secrète, les chichis frégis ? Bienvenue à la suite, les macarons de Cormery. Mais en premier, il faut manger quelque chose de sain ; j’ai donc choisi la fouace. Parce que ce repas est plein de glucides, j’ai ajouté une petite salade. Je remercie encore une fois France with Véro, qui m’a donné cet article, d’où viennent ces idées.

Faut faire une pause — le propriétaire a quelque chose à dire. On m’a volé les carottes ! — M. Descarottes

Comme je vous ai dit, la fouace est un plat connu depuis le temps de Rabelais. D’habitude, c’est rempli avec des rillettes ou un fromage local, comme le Sainte-Maure (une sorte de fromage de chèvre). J’ai suivi la recette d’une pâtissière locale mais le Sainte-Maure n’est pas disponible chez moi. J’ai donc choisi un autre fromage de chèvre français — affiné, pas frais, mais on fait ce que l’on peut.

Au fait, ce fromage n’apparaît pas au site de la fromagerie en français, juste en anglais. Je suppose que c’est seulement pour l’export. Vous ne manquez pas de bons choix.

J’ai trouvé un vin du bon département — il n’y avait que deux choix chez mon fournisseur. Voilà le site du producteur en France (tous leurs vins sont 5-8 € la bouteille). Hélas, je ne peux pas le recommander — c’était tannique.

De toute façon, on commence avec la fouace. J’ADORE cette recette bien que la mienne soit un peu tombée. Avec de la cannelle et des noix dans la pâte, c’est une bonne recette. Je dois cette version à Quand Julie Pâtisse. Je l’ai coupé par deux — peut-être que ce n’est pas la meilleure idée. Voilà sa vidéo (les instructions écrites sont aussi à elle) :

Les ingrédients de la fouace :

250-300 grammes de farine T45
1/2 sachet de levure de boulanger
1/4 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
50 grammes de lait
75 grammes de miel
50 grammes de noix concassées
35 grammes de beurre demi sel mou
3 œufs
1 Saint Maure de Touraine ou autre fromage de chèvre
1 œuf battu pour la dorure

Les instructions pour la fouace :

Avant de commencer la pâte, on va concasser les noix avec une astuce de Cook&Record. Mettre les noix dans un sac plastique, et le fermer. Rouler un rouleau sur le sac. Voilà — des noix concassées !

Dans le bol de votre robot, déposer la farine, le sel, le sucre, la levure, la cannelle, le lait, le miel et les oeufs. Mettre le tout à pétrir en petite vitesse pendant 5 minutes.

Ajouter le beurre mou et les noix.

Laissez pétrir 10 minutes à vitesse moyenne en remuant le fond avec une corne au bout de 5 minutes pour avoir une pâte bien homogène. — Après 5 minutes, j’ai trouvé que ma pâte était encore trop liquide, alors j’ai ajouté 50 grammes de plus de farine (300 total). Il me semble qu’à la fin, la pâte de Julie était toujours moins liquide. Puis j’ai tout mélangé avec une cuillère avant les dernières 5 minutes du robot.

Recouvrez ensuite votre bol d’un torchon propre et laissez reposer 1 heure à température ambiante. Remuer la pâte puis laisser reposer 1 heure de plus au frigo. — Voici ma pâte après les 2 heures de repos.

Fariner votre plan de travail et y déposer votre pâte. Découper la pâte en boules de 100g environ. — J’ai mesuré mes boules avec une balance. Toutes avaient environ 100 grammes sauf la dernière, à 60 grammes. Attention — la pâte sera collante.

Découper votre fromage en rondelle (pour moi, des cales — le Sainte-Maure a plutôt la forme d’une bûche, mais pas le mien). Boule par boule, écraser la pâte, déposer une rondelle de fromage puis replier la pâte sur elle même. Rouler la pâte dans les mains pour faire une boule plus sphérique.

Déposer vos boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille en silicone. A l’aide d’un pinceau et de l’œuf battu, faire dorer une première fois vos petits pains.

Enfourner dans un four éteint avec un verre d’eau bien chaude. Laisser pousser 45 minutes et les sortir du four. — J’ai fait la même chose ici que pour les baguettes, avec un moule à gâteau plein d’eau bouillante. Peut-être que c’était trop de vapeur. Mes boules sont devenues très molles.

Préchauffer votre four à 180°C. Quand il est à température, dorer une deuxième fois les pains et les enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille mais les servir tièdes.

Je souhaite que les miennes auraient gonflé plus, mais je suis bien content du goût. Avec le fromage qui coule toujours, ce sont délicieux !

On passe maintenant à notre dessert, les macarons de Cormery. Peut-être que je devrais dire « façon Cormery », parce que la recette exacte n’est pas disponible. Mais je suis satisfait que l’histoire existe et n’est pas juste de la publicité. Encore une fois, j’ai regardé plusieurs vidéos où le pâtissier parle de sa recette. Je le trouve intéressant que M. Debaud donne des listes différentes de ses ingrédients à France 3 qu’à Terroir de Touraine — miel une fois, sucre inverti autre fois. Je vous dirai franchement que, contrairement à la dernière fois, je suis certain que je n’ai pas trouvé la recette exacte. Je sais ça car la pâte dans toutes les deux vidéos est un sacré monstre lourd ! Malgré plusieurs expériences, ma pâte n’est ni si dure ni si épaisse.

Mais — je crois quand même que ma recette n’est pas mal non plus. C’est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, comme tout le monde dit des originaux. Je crois que M. Debaud dit la vérité quand il mentionne le miel, parce que c’est logique que ça aurait été un gâteau de voyage avant. La ressemblance est forte ; même si la recette n’est pas exacte, je fais confiance que je vous donne quelque chose de bon.

Je dois un peu à cette recette de La cuisine de Ponpon — je crois qu’elle se trompe des ingrédients et surtout de la température, mais j’ai commencé par là.

Les ingrédients des macarons de Cormery :

200 grammes de poudre d’amande
38 grammes de sucre poudre
38 grammes de sucre glace
25 grammes de miel
60 grammes de blancs d’œuf (2 gros)

Les instructions des macarons de Cormery :

Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot pâtissier. Mélanger avec la feuille à petite vitesse — jusqu’à ce que la pâte devienne homogène.

Sortir la pâte à votre plan de travail. Découper en plusieurs boules, puis rouler les boules en longs boudins.

Couper les boudins en morceaux de 10 cm (selon les vidéos) — vous pouvez voir que j’ai mesuré ! Former des anneaux et les déposer sur une plaque de cuisson avec un tapis en silicone.

Enfourner à 160°C (selon la vidéo de France 3) pendant 20-25 minutes. Vérifier de temps en temps avec la lumière dans votre four.

Le numéro Poutine

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En anglais, on écrit le nom du président russe « Putin ». Je me demande parfois si les français l’appellent « Poutine » parce que c’est vraiment la bonne prononciation, où si vous aimez juste le taquiner. Peu importe. Cette semaine Le Canard est plein de commentaires sur lui, M. le Président Macron…et une certaine table. Mais je dois vous dire, je commence à croire que l’on vit dans un temps très historique. Qu’une citation de nos jours entre dans le Panthéon. Vous pouvez deviner laquelle :

En parlant de la table :

Je doute qu’il y ait trop de fans de Camilla Parker-Bowles n’importe où, mais vu que Meghan Markle existe, je peux comprendre cette histoire. Mais personne n’aurait jamais entendu une telle expression comme « bloody hell » de la Reine Elizabeth II. Quoi que ce soit, elle ne parlerait jamais comme ça en public, et ses conseillers n’avoueraient jamais l’avoir entendue en privé. Pour ma part, j’ajouterais juste que les divorcées américaines n’ont jamais fait de bien à la Famille Royale, et les divorcées britanniques non plus. Personne ne me demande des conseils quand même.

Finalement, il y a une histoire folle qui vient de l’Ukraine. Ce dessin n’est que de la vérité :

J’ai dû laisser tomber beaucoup d’autres, surtout à propos des Jeux Olympiques et de la présidentielle. Ce numéro est drôle !

Comme toujours, si vous avez aimé ces dessins, abonnez-vous !

Nos pires fromages, votre faute

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En 2020, avant de commencer à écrire ce blog, je m’exprimerais parfois sur un site appelé Quora. C’est un site où on peut demander des questions sur n’importe quel sujet, et les utilisateurs écrivent des réponses. J’y étais actif en anglais à partir de 2012, mais le site est devenu plein d’escrocs. C’était mieux en français qu’en anglais, mais c’est de moins en moins le cas alors bien que j’y aie fait quelques belles connaissances, je ne m’intéresse plus à écrire là-bas. Je mentionne ça parce que la chose la plus populaire que j’y ai écrit, c’était sur la question « Que fait la France mieux que les USA ? »

À moins que ce soit votre première visite ici, rien de ce que j’ai écrit ne vous surprendra. Mais ma réponse attire toujours deux sortes de commentaires : 1) Vous êtes con, je me suis expatrié avec plaisir, ou 2) vous avez oublié quelque chose. Il y a en fait une troisième sorte, que j’adore, un peu analphabète — pourquoi est-ce que vous vous êtes expatrié si vous vous sentiez comme ça ? Ces gens ont raté ma toute première phrase, mais l’erreur me fait chaud au cœur.

Mais je ne vous dis pas tout ça pour parler de Quora, sauf pour la chose que j’entends la plus souvent que j’ai ratée. C’est le fromage. Comme le Général de Gaulle a dit, « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? » Et c’est vrai, nous avons beaucoup moins de variétés de fromage, et les plus communs sont aussi les pires. En fait, c’est illégal d’appeler le truc le plus commun « cheese » (fromage) — il faut l’appeler « cheese product » (produit fromagesque ? au fromage ? fait semblant du fromage ? Difficile de choisir.). On l’appelle « American cheese » et l’emballage dit « Fait toujours avec du lait », parce que sinon personne ne le saurait (c’est plein d’huile végétale). Les marques les plus connues du fromage américain sont Kraft et Velveeta, et les deux appartiennent à Kraft Heinz, une entreprise américaine.

Remarquez, s’il vous plaît, que le Velveeta n’est même pas gardé au frigo :

C’est donc quoi le problème ? J’ai récemment trouvé cet article (en anglais), qui parle de deux usines dans le Wisconsin, d’une entreprise appelée Bel Brands. Et qui est le propriétaire ? C’est Fromageries Bel, qui fait partie du Groupe Bel. Allons-y, on va faire le tour de ce que vous nous avez fait.

Voilà, la « boule de fromage aux amandes » Kaukauna, en versions « nature » et « au Porto ». Pendant des décennies j’ai refusé de goûter du vin Porto, parce que je pensais qu’il avait le même goût que ce truc.

Cet autre fromage appelé Kaukauna était anciennement connu sous le nom « Wispride » (c’est à dire « Wisconsin pride » ou « fierté du Wisconsin »). Ma mère préparait des sandwiches avec ce fromage et de la fausse charcuterie « bologna » quand j’étais au primaire. Ça fait plus de 30 ans depuis la dernière fois où je l’ai mangé. Pas assez.

Et maintenant on arrive vers deux produits avec des étiquettes familières. Mais il y a des différences. D’abord, tout le monde connaît « La Vache Qui Rit ». En anglais, elle s’appelle « Laughing Cow. »

Mais qu’est-ce que ça dit ? « Made with REAL CHEESE » ou « Fait avec du VRAI FROMAGE ». En France, il n’y a que 4 ingrédients : LAIT frais écrémé pasteurisé réhydraté 49% (origine : France), FROMAGES, BEURRE, concentré des minéraux du LAIT. Aux États-Unis ?

Cheddar, Semisoft and Swiss Cheese (Pasteurized Milk And Part-Skim Milk, Cultures, Salt, Enzymes), Whey, Milk Protein Concentrate, Water, Skim Milk, Sodium Polyphosphate, Tricalcium Phosphate, Salt, Citric Acid.
Laughing Cow

On pourrait dire « FROMAGES » pour les deux premiers, comme la liste française. Mais il y a trois conservateurs dans ce fromage qui n’existent pas dans la version française. Et pas de beurre. C’est un produit inférieur.

Finalement, vous connaissez celui-ci :

Mais qu’est-ce que ça dit sur chaque boîte ? « 100% REAL CHEESE » ou « 100 % VRAI FROMAGE ». Encore une fois, on l’aurait pas su. Il n’y a que 4 ingrédients dans la version française — et 5 chez moi. La différence est encore prononcée « de l’huile végétale ».

Il faut que j’avoue que le Kaukauna existe depuis 1928, bien avant l’arrivée du Groupe Bel aux États-Unis. Mais vous contrôlez ce fromage maintenant — vous pourriez nous sauver !

Touchez pas au grisbi

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Ce soir j’ai fini regarder la trilogie Max le Menteur au mauvais ordre — j’ai commencé avec la fin, continué avec le milieu, et fini en regardant le début. C’est pas grand-chose parce que les suites ne gardent pas le personnage de Max. Mais il y a un sens dans lequel Touchez pas au grisbi est le plus important des trois, parce que c’est le début sur scène de Lino Ventura. Sans celui-ci, on n’aurait pas sa performance magnifique aux Tontons flingueurs.

Je dois vous avant de commencer — le disque est aussi mauvais que le film est bon. Les droits des deux autres appartiennent à Gaumont, qui fait presque toujours des versions restaurées magnifiques. Les droits de celui-ci appartiennent à Studiocanal, qui dépense presque jamais rien (La Grande Vadrouille étant la belle exception). Le son est beaucoup trop bas, et il n’y a rien sur le disque sauf le film lui-même. Pas d’extras, pas de sous-titres, pas de doublage. C’est malheureusement typique — j’allais toujours avoir du mal à comprendre ce film, mais Studiocanal n’a rien fait pour m’aider.

On commence à Montmartre. Même un con peut reconnaître cette rue :

Notre héros Max et son ami Riton dînent dans un resto avec leurs copines après avoir volé 50 millions de francs en or. Après le dîner, ils vont dans un club, mais pas le célèbre en haut.

L’une des danseuses au club, Josy est copine de Riton, mais elle le trompe avec Angelo, un autre gangster. Il s’avère que Riton a dit à Josy que lui et Max a volé l’or. Deux sbires d’Angelo suivent Max, mais il est trop malin, et les attrape dans un ascenseur.

Puis, Max amène Riton à un appartement secret où il a caché l’or dans une voiture. Angelo n’a aucune idée que l’or est là.

Max apporte l’or à un receleur, mais il s’avère qu’il sera difficile à échanger l’or pour de l’argent.

Pendant ce-temps, Angelo prétend à avoir un boulot pour Riton, mais le kidnappe dans une ambulance.

Max et son ami Pierrot kidnappent l’un des sbires d’Angelo, Fifi, mais il n’est pas trop utile. Puis Max a un coup de fil avec Angelo, et les deux passent un accord — l’or contre Riton.

On passe à la meilleure partie du film — l’échange, puis une poursuite en voiture. Angelo essaye d’avoir des sbires cachés tuent Max, Pierrot et Riton, mais les trois tuent les tueurs, puis poursuivent Angelo. Il y a plein de coups de balles — Riton est gravement blessé, mais Angelo meurt. Malheureusement pour Max et Riton, la voiture d’Angelo s’enflamme, et ils doivent partir sans l’or, qui sera retrouvé par la police.

Pendant un déjeuner avec son autre amante, Betty, Max apprend pendant un coup de fil avec Pierrot que Riton est meurt à cause de ses blessures. Max sait qu’il a de la chance, parce qu’il est encore vivant, mais il a presque tout perdu.

Je ne vais pas mentir, j’ai dû vérifier des détails sur Wikipédia pour tout comprendre. Ce film est plein d’argot, et le son n’est pas de bonne qualité quand même. Mais si vous aimez les films de gangsters, ça vaut fortement le coup pour les dernières vingt minutes. C’est un film bien historique, et aucun étudiant des films français ne peut le rater.

Le secret de Chantilly

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Je vais rompre un peu l’un des trois règles du blog, de mon premier post : PAS D’ANGLAIS. Ne vous inquiétez pas, ce post sera tout en français, comme d’hab. Mais je vais vous parler d’un livre, disponible également en les deux langues, que j’ai dû lire en anglais (parce que c’était offert gratuit par Amazon — pour tous, je n’ai reçu rien de spécial). C’est « Le Secret de Chantilly », en anglais « The Secret of Chantilly, » par Laura Rahme, dont j’ai fait la connaissance il y a quelques jours sur Twitter après elle a trouvé mon dîner à l’honneur d’Antonin Carême. C’est l’un de mes rencontres le plus chanceux depuis le début de ce blog. J’ai bien profité du livre, et lui donne ma recommandation la plus enthousiaste.

Ce ne sera pas une critique comme pour les films. En premier, c’est un nouveau livre (sorti le 28 juillet 2021) ; par contre, si vous n’avez pas déjà vu des films qui ont tous de 10 à 70 ans, c’est de votre faute. Pour autre chose, je respecte trop ce qu’elle a fait pour gâcher tout ce qui se déroule dans le roman.

Alors, qu’est-ce qu’elle a atteint ? Il était une fois, on s’attendait qu’un auteur pourrait écrire dans la peau de ses personnages, que l’on pourrait écrire avec sympathie des personnages qui ne font pas partie de la même identité que celle de l’auteur. De nos jours, surtout dans le genre « ~~gros bébé~~ jeune adulte » (mes excuses aux bébés), ce n’est plus le cas. Et en plus, il y a certaines identités dont l’auteur est obligé de les mépriser, de peur qu’on croie qu’il fait partie d’un groupe impopulaire. C’est exactement ça où Mme Rahme a réussi le plus fortement. Je vous donnerai un exemple.

On ne sait pas trop de la jeunesse de Carême. On peut dire qu’à l’âge de 10 ans — ou peut-être 8 — il a été abandonné par ses parents, puis il est devenu stagiaire à la « Fricassée de Lapin », où il travaillait pendant 6 ans. Mme Rahme invente une histoire plus dramatique qui arrive au même point, mais en plus, elle décrit — avec sympathie — la foi religieuse du propriétaire, même au temps de la Culte de la Raison. Je ne sais pas s’il existe des sources qui soutiennent ce portrait. Mais je sais maintenant, après avoir lu son blog, qu’elle a souffert sous la main d’un vrai hypocrite religieux dans la vraie vie. Il aurait été très facile d’avoir écrit le même personnage dans son livre. Beaucoup de monde l’auraient même préféré, parce que dans leur monde Manichéen, tous ceux qui ne partagent pas chacun de leurs avis sont complètement méchants. Il s’avère que notre héros, Carême, paye un prix pour sa propre fidélité à cet homme religieux — mais s’il y a une faute, c’est à Carême pour ses propres choix.

Quelque chose d’autre qui m’a bouleversé, c’est la fidélité à l’histoire connue. Je dirais qu’il y a une certaine « tendance Netflix » — toutes les relations doivent être sexuelles. Chez Netflix, « Je t’aime bien » ne veut dire rien que « Baise-t-on ? », surtout entre deux personnes du même genre. Les jeunes, qui ne savent rien des genres d’amour selon Platon, s’attendent à ce que tout soit selon des idées modernes. Et au début, je croyais que c’était exactement ça qui allait arriver. Je dois vous dire, j’ai eu tort. Complètement tort. Et pour ça, je félicite Mme Rahme. Elle a écrit un roman historique qui n’est pas une fantasme moderne.

En plus, on apprend en le lisant. Par exemple, je ne savais pas que la pâte à choux était anciennement connue sous le nom « pâte à chaud ». Ou l’origine des tours quand on parle des « tours simples » et des « tours doubles » en fabriquant de la pâte feuilletée. Ou d’où vient le nom des babas. On rencontre beaucoup de personnages historiques importants, comme Germaine de Staël et Grimod de la Reynière. Je comprends bien maintenant pourquoi elle a le soutien du Château de Valençay. Mais on apprend aussi des histoires malheureuses, par exemple celle de Mme de Lamballe (inconnue chez moi). Elle n’a pas peur de parler honnêtement de l’histoire ; c’est un crédit chez elle.

Pour conclure, je dirais que bien que l’on ne se connaisse pas, « Le Secret de Chantilly » est plein de l’esprit d’Un Coup de Foudre — surtout de l’amour de la France et de l’authenticité. On parle en anglais des « accidents heureux », et celui-ci en est certainement un. J’ai hâte de lire plus de l’œuvre de cette auteure.

Plus de crêpes pour la Chandeleur

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L’année dernière, je vous ai recommandé le site d’Alsa pour des idées pour la Chandeleur. Aujourd’hui, j’y retourne pour une autre, cette fois-ci, des pancakes au chocolat et au coulis de fraises. Mais ils conseillent d’utiliser un coulis de fraises du marché — comme si je pourrais en trouver un. C’est pas Carrefour ici ! (Mais nous aurons une jolie récompense.) Alors, j’ajoute une deuxième recette du site Mes Inspirations Culinaires.

À l’intérieur :

Ne vous inquiétez pas, j’ai utilisé les bons ingrédients. Oui, le sachet de levure chimique était déjà ouvert. Il y a plein de recettes qui n’ont besoin que d’un demi-sachet. On n’est pas un vrai cuisinier à la française si on n’a toujours pas au moins un demi-sachet dans le placard.

Les ingrédients :

200 grammes de farine
50 grammes de fleur de maïs
2 sachets de sucre vanillé
300 ml de lait
1/2 sachet de levure chimique
30 grammes de sucre de canne pour les pancakes
30 grammes de beurre
1 pincée de sel
2 oeufs
100 grammes de chocolat
250 grammes de fraises fraîches
50 grammes de sucre pour le coulis
Jus de 1/2 citron
Quelques fraises fraîches pour décorer

Dans un saladier, délayer la fleur de maïs, la farine de blé, le sel et la Levure chimique.

Ajoutez le sucre et le sucre vanillé, faites un puits et mettez-y les oeufs ainsi que la moitié du lait pour obtenir une pâte homogène.

Incorporez le reste du lait et le beurre fondu.

Ajouter le chocolat fondu.

Laisser reposer au frigo pendant une heure. Pendant ce temps, on passe au coulis.
Couper les fraises en deux, et les mettre dans une casserole avec 50 grammes de sucre et le jus de citron. N’oubliez pas de tamiser le jus !

Cuire à feu moyen en remuant parfois. Écraser les fraises avec une cuillère.

Après les premières bulles, réduire pendant 15 minutes de plus, puis tamiser. NE JETTEZ PAS LES SOLIDES. On va faire quelque chose de gourmand. Ce sera spectaculaire. Si vous êtes diabétique, n’allez pas pour votre a1c jusqu’au moins 2 mois plus tard.

Graisser légèrement votre poêle et la chauffer à feu moyen.

Verser une demi-louche de pâte de 10 cm de diamètre environ.
Faire dorer les pancakes des 2 côtés.

Pour le montage, on va étaler les solides du coulis sur les pancakes. C’est délicieux. Après avoir mis assez de pancakes, garnir avec le coulis et une grosse fraise fraîche, puis servir.

Le numéro Orpea

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De plus en plus, je reçois des courriels « spam » en français, à cause d’avoir publié une adresse .fr sur cette page. Il y a quelques jours, j’ai reçu ces deux :

J’ai demandé à des amis pourquoi j’avais toute la chance — je n’ai même pas encore le bon âge ! Une amie m’a expliqué que c’était drôle à cause du scandale Orpea. Et c’est l’un des deux thèmes du Canard cette semaine (l’autre étant la « Primaire populaire ». On commence donc avec celui-ci, qui traite (par hasard, j’espère !) de mes deux courriels :

Mais selon Le Canard, il y aura une réponse bien française, de la part de la ministre responsable, Brigitte Bourguignon :

Au fait, il n’y a pas de margarine dans mon frigo. Même combat, comme on dit.

J’ai pas envie de trop parler de la présidentielle, mais il y a assez d’attention que je dois la mentionner. Alors :

J’ai du mal à reconnaître les visages, mais je crois que ce sont, de gauche à droite : Marine Le Pen, Eric Zemmour, Christiane Taubira, Jean-Luc Mélenchon, et Valérie Pécresse, mais quant à l’homme derrière M. le Président Macron, aucune idée.

J’essaye d’écrire un blog « tous publics », mais je vais finir par partager un dessin plutôt coquin parce que je trouve la nouvelle drôle :

J’aimerais que M. Zemmour vienne en Californie et explique à nos politiciens qu’il n’y a pas de grandes villes dans mon comté ; c’est donc rurale. Il y a même du foin chez moi. ([C’est pour me donner à manger, espèce de gros con ! — M. Descarottes])

Comme toujours, si vous avez aimé ces dessins, abonnez-vous !

Je découvre l’Indre-et-Loire

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On continue maintenant avec le 37, l’Indre-et-Loir. C’est le département le quarante-et-unième plus peuplé et les habitants se nomment Tourangeau, Indroligérien ou Indréloirien. Les frontières sont plus ou moins celles de l’ancienne province de Touraine. Souvenez-vous que l’on a parlé de France with Véro ? On est chez elle cette semaine, et je vais vous recommander plusieurs de ses vidéos. (Quelle drôle de machine de Rube Goldberg — un américain qui dit en français que des français devraient regarder des vidéos en anglais par une française sur leur propre pays.)

Pour planifier l’itinéraire le plus efficace, on va commencer à Chinon, au sud-ouest de la préfecture, Tours. Parce que l’on ne s’ennuie jamais des maisons à pans de bois, on commence dans la rue du Grand Carroi (2 étoiles Michelin), où on trouve des maisons des XIVe et XVe siècles. Ça fait partie de Chinon médiéval (2 étoiles), alors explorez le quartier avant de partir. Notre prochain arrêt est la Forteresse royale (2 étoiles), devenue royale sous Henri II Plantagenet au XIIe siècle, plus tard la propriété du cardinal Richelieu, et sauvée de la destruction par Prosper Mérimée en 1854. Aux alentours, on visite d’abord l’Abbaye royale de Fontevraud (3 étoiles), pour sa église du XIIe siècle, la nécropole de la famille Plantagenet, des salles pleines de trésors historiques, et bien sûr, les cuisines romanes. À l’autre côté de Chinon, on trouve le Château d’Ussé (1 étoile). Connaissez-vous J’en ai rêvé, de La Belle au bois dormant ? Voilà, c’est le château qui a inspiré la conte de Charles Perrault.

Maison des États Généraux, Maison Rouge et Maison aux Dragons engouants du Grand Carroi, Daniel Jolivet, CC BY 2.0, Forteresse royale, Johan Allard, CC BY-SA 4.0, Baiser de Judas — Peinture murale à l’Abbaye de Fontevraud, Photo par Aurore Defferriere, CC BY-SA 3.0, Château d’Ussé, Photo par Ввласенко, CC BY-SA 3.0

Avant de partir de Chinon, prenez un tour de l’Abbaye de Fontevraud avec Véro :

On continue maintenant à Langeais, à quelques kilomètres au nord-est d’Ussé. Êtes-vous prêtes pour 3 des plus beaux châteaux de France en 3 phrases ? Dommage, ça vous arrive quand même ! Le Château de Langeais (2 étoiles), de la Renaissance, a une collection incroyable de meubles et de tapisseries (laissez Véro vous y amener). Après, on arrive au joyau de la Touraine, le Château d’Azay-le-Rideau (3 étoiles), sur une île au milieu de l’Indre — ne ratez pas les sculptures de la façade nord ! Mais n’arrêtez pas encore — au Château de Villandry (2 étoiles), on ne trouve pas seulement le dernier château construit pendant la Renaissance, mais aussi l’un des jardins le plus spectaculaires de France (3 étoiles).

Tapisserie au Château de Langeais, Photo par Fab5669, CC BY-SA 4.0, Château d’Azay-le-Rideau, Photo par Juan Carlos Cordovez-Mantilla, CC BY-SA 3.0, Château de Villandry, Photo par LonganimE, CC BY-SA 2.5, Jardin de Villandry, Photo par sybarite48, CC BY 2.0

Encore une fois, c’est Véro qui vous donne un tour, d’Azay-le-Rideau :

On arrive enfin à Tours, la préfecture. On y commence à la Cathédrale Saint-Gatien (2 étoiles) et son quartier (aussi 2 étoiles). En parlant de la cathédrale, qui fait partie de la voie Turonensis des chemins de Compostelle, ne ratez pas ce post du Chat Voyageur sur cette voie-là. À côté, il y a le Musée des Beaux-Arts (2 étoiles) avec des collections diverses de sculptures, de peintures et même d’estampes. Mais l’histoire n’est pas toute belle — « Le fonds le plus ancien du musée est constitué d’œuvres saisies en 1794 dans les maisons d’émigrés, les églises et les couvents. » Plus proche de la Grande Roue, il y a le très intéressant Musée du Compagnonnage (2 étoiles), consacré aux métiers manuels. Je n’aime pas le slogan des ouvriers — « Gloire au Travail, Mépris à la Paresse » — qui contredit les valeurs de ce blog. Carrément aucun informaticien d’entre eux. On finit (à Tours, pas tout !) par visiter l’ancien prieuré du grand poète Pierre de Ronsard (2 étoiles), plein d’objets de son époque.

Cathédrale Saint-Gatien, Photo par Jonathanthébault, CC BY-SA 3.0, Chemin près de Crozant par Armand Guillaumin (Musée des Beaux-Arts), Photo par Thomas Bresson, CC BY 3.0, Prieuré de Saint-Cosme, Photo par
Daniel Jolivet, CC BY 2.0, Buste de Ronsard par Georges Delperier, Photo par elfabriciodelamancha, CC BY-SA 2.5

Il y a plein de vidéos de Véro sur Tours, mais j’aimerais avoir plus de contenus à nuit sur le blog, alors voici Tours à nuit :

À l’est de Tours, il y a plusieurs trésors à Amboise — le château royal (2 étoiles) où on trouve la sépulture de Léonard de Vinci, et le Château du Clos Lucé (2 étoiles), où de Vinci habitait et travaillait. Peut-être que vous vous intéresserez à la Pagode de Chanteloup (1 étoile) — si on doit se rendre à Las Vegas pour la Tour Eiffel, pourquoi pas la France pour une pagode chinoise ? Puis on va au Château de Chenonceau (3 étoiles), le « Château des Dames », dont Diane de Poitiers et Catherine de Médicis. Ne ratez pas son jardin (2 étoiles). Moi, j’ai le Zoo de San Diego, l’un des meilleurs au monde, mais peut-être que vous aimeriez visiter le ZooParc de Beauval (3 étoiles), dont les uniques pandas géants de France. Nous finissons — enfin — à Loches, pour visiter la Cité Royale (2 étoiles) où Jeanne d’Arc a rencontré le dauphin Charles VII.

Buste de Léonard de Vinci au Château royal, Photo par Gzen92, CC BY-SA 4.0, Oratoire d’Anne de Bretagne au Château du Clos Lucé, Photo par Fab5669, CC BY-SA 4.0, Château de Chenonceau, Photo par Wladyslaw, CC BY-SA 3.0, Logis royal de la Cité royale, Photo par Zairon, CC BY-SA 4.0

Peut-être qu’une vidéo de plus de Véro ? Cette fois à Loches :

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Qui sont les personnages le plus connus de l’Indre-et-Loire ? Il faut commencer avec l’écrivain Honoré de Balzac, né à Tours. Il y a l’écrivain Anatole France, auteur de ma citation préférée de tous les temps : « La loi, dans un grand souci d’égalité, interdit aux riches comme aux pauvres de coucher sous les ponts, de mendier dans les rues et de voler du pain. » On trouve aussi près de Chinon le lieu de naissance de François Rabelais (0 étoiles). René Descartes, qui n’a pas besoin d’introduction, est né près de Loches, et on a déjà mentionné Ronsard. Jean Carmet, la légende du cinéma, et Jean Chalopin, légende des dessins animés, viennent également du département. ~~La Denrée~~ Jacques Villeret aussi. Il faut inclure Léonard de Vinci même s’il n’est pas français. Le marquis de La Fayette, duquel on a parlé avant, avait 5 châteaux dans la région. Je dois Wikipédia pour une liste de lumières comme rien que l’on a jamais trouvé jusqu’ici.

Quoi manger en Indre-et-Loire ? Il y a du nougat ? J’arrive ! Mais en fait, leur nougat célèbre n’a rien à voir avec celui de Montélimar — c’est plutôt un gâteau de voyage, similaire au fénétra toulousain. En plats principaux, on y trouve la quiche tourangelle, pleine de deux autres spécialités locales, les rillettes de Tours et les rillons de Touraine. Rabelais lui-même a écrit d’un pain local, la fouace. Les aimants du fromage chèvre devraient goûter le sainte-maure (pas disponible chez moi, hélas). En dessert, en plus du « nougat », il y a les macarons de Cormery — pas trop à voir avec les macarons parisiens — et le sucre d’orge de Tours, une sorte de bonbon. Il y a plein de vins locaux. On va bien manger cette fois-ci ! (Je dois aussi à Véro quelques astuces ici.)

Ce dont la France se souvient

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En août, j’ai mentionné qu’un jour plus tard, je parlerais de quelques « tristes découvertes ». Je les ai laissées tomber, mais plus récemment, j’ai encore dit ça après avoir vu une scène dans le deuxième OSS 117 qui accuse la France d’avoir oublié la Seconde Guerre mondiale. Avant de vous montrer ces photos, je voudrais ajouter que je suis fier de vous pour ce qui suit. C’est pas un sujet facile.

L’après-midi du jour où je suis arrivé, je suis allé à mon hôtel pour laisser mes bagages avant d’aller à la Cinémathèque Française. En sortant de mon hôtel, j’ai remarqué un certain panneau, et je veux vous montrer exactement à quoi sert le bâtiment où je l’ai trouvé :

C’est en souvenir de jeunes enfants, des élèves de cette école elle-même, tués par les Nazis pendant la Shoah. Et la France n’a pas oublié ; en fait, le panneau reconnaît la collaboration honteuse du gouvernement de Vichy. Ce n’est pas du tout le comportement d’un peuple qui veulent couvrir le passé.

La dernière nuit, pendant ma balade dans la Rue des Rosiers, à la recherche de Rabbi Jacob, j’en ai trouvé deux autres. Encore une fois, sur une école :

Mais cette fois-ci, pas besoin de vous trouver l’adresse. Pourquoi ? Parce que ce panneau est en face de l’école :

Ça dit : « Parvis des 260 Enfants — Élèves de l’École des Hospitalières Saint-Gervais déportés et assassinés parce qu’ils étaient nés Juifs ».

Alors quand j’ai vu, dans un film de 2009, une scène qui accuse la France d’avoir oublié exactement la Seconde Guerre mondiale, exactement ce qui est reconnu sur un monument de 2002, il faut que je dise que c’est injuste. Peut-être qu’il y a certains qui sont confus à propos du Maréchal Pétain en ce moment, mais en tant qu’étudiant de cette guerre-là, quelqu’un qui cherche souvent des films et des livres sur ce sujet, je ne suis que fier de vous.

Mon dîner indrien, façon A. Carême

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Je vous ai dit que je ferais peut-être un menu à l’honneur d’Antonin Carême, le grand chef de Valençay, et c’est exactement ce qui s’est passé. Nos deux recettes ont été inventées par lui, mais c’est le cas que j’utilise d’autres versions (parce que ses instructions sont difficiles à suivre). Pour notre plat principal, on a un vol-au-vent de poulet aux champignons. En dessert, une charlotte à la russe. Ce dîner ne doit pas être trop difficile — on pourrait acheter de la pâte feuilletée et des biscuits à la cuillère. Mais la tradition ne mentionne pas de supermarchés, c’est donc tout fait maison.

L’histoire du vol-au-vent est un peu compliquée. Wikipédia dit :

Le vol-au-vent est attribué à Marie-Antoine Carême (1784-1833), pâtissier et cuisinier français, auteur d’ouvrages sur la cuisine, bien qu’on relève l’expression de « gâteau vole-au-vent » en 1750, soit avant sa naissance.
Vol-au-vent

Mais il y a aussi un autre plat, la bouchée à la reine, qui est vraiment similaire, et qui est sorti avant Carême. En fait, l’idée de Carême était vraiment de perfectionner la technique de la pâte feuilletée. Plus tard, Le Guide culinaire d’Escoffier a proposé des dizaines de garnitures (commencez par la page 190). J’ai donc choisi une recette de Meilleur du Chef pour la croûte, et quelque chose du site 750g pour la garniture de poulet aux champignons. Je l’ai servie avec du riz de Camargue, que j’adore.

Les ingrédients du vol-au-vent, 2 personnes :

1 pâte feuilletée
1 jaune d’œuf (pour dorer)
2 blancs de poulet
20 cl de crème liquide
5 cl de vin blanc
10 champignons de Paris
1/2 oignon
Du sel et du poivre

Les instructions du vol-au-vent :

Étaler votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 4-5 mm.

Couper des disques de pâte avec un emporte-pièce de 10-12 cm.

Ranger la moitié des disques sur un tapis en silicone avec une plaque perforée.

Dorer les disques sur le tapis avec un peu de jaune d’œuf et un pinceau.

Avec un plus petite emporte-pièce, couper des cercles à l’intérieur des autres disques.

Placer ces derniers disques au-dessus du premier groupe de disques. Faire dorer encore une fois.

Laisser reposer au frigo pendant au moins 2 heures. À 1h50, préchauffer votre four à 170°C.
Sortez la plaque du four et faire dorer une fois de plus.

Mettre des moules à dariole, un cercle de pâtisserie, ou quelque chose d’autre à 5-6 cm de hauteur sur la plaque. Mettre une deuxième plaque au-dessus. C’est pour garder les vol-au-vents réguliers

Après 20 minutes, retirer la deuxième plaque, et faire cuire pendant 5 minutes de plus à la même température.

Retirer du four, éteindre le four, et laisser refroidir.

On passe maintenant à la garniture :

Laver les champignons et les couper en dès. Faites la même chose avec les blancs de poulet et l’oignon.

Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce que tout soit doré.

Versez dans une casserole, puis ajouter la crème et le vin. (J’ai mélangé les deux liquides avant de les ajouter.) Saler et poivrer.

Retirer du feu quand la crème bout.

Montage :

Couper les opercules des vol-au-vents.

Mettre du riz autour des assiettes.
Mettre les vol-au-vents au milieu du riz.
Remplir les vol-au-vents avec le mélange de poulet.

Couvrir les vol-au-vents avec leurs opercules et servir.

On continue avec la charlotte aux fraises, appelée aussi la charlotte à la russe. Il y a de nombreuses versions, mais il me semble que ce qui compte est le suivant : des biscuits à cuillère, des fraises, et de la crème bavaroise. On peut lire un peu de l’histoire de Carême et ce dessert ici, mais la recette n’est pas exactement la sienne. J’ai donc choisi de suivre celle de Gaston Lenôtre (dans mon nouveau livre), mais après plusieurs échecs, j’ai changé la recette des biscuits pour celle de Cook&Record. La crème reste celle de Lenôtre. Je ne comprends pas pourquoi je n’arrivais pas avec celle de Lenôtre — la seule vraie différence est que la sienne ajoute un peu de maïzena. Ça devrait produire une pâte plus épaisse, pas moins ! De toute façon…

Les ingrédients pour la charlotte à la russe :

Biscuits à cuillère :

4 œufs
100 grammes de sucre en poudre
100 grammes de farine
Du sucre glace et du sucre en poudre

Crème bavaroise :

25 cl de lait emtier
1/2 gousse de vanille ou 1 cuillère à café de vanille liquide
3 jaunes d’œuf
50 grammes de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide entière

Pour finir :

200 grammes de fraises, et plus pour décorer

Les instructions pour la charlotte à la russe :

Les biscuits à cuillère :

On va préparer des biscuits pour les bords et un escargot pour la base. La recette de Cook&Record produit assez pour une charlotte de 20 cm ; la mienne est 15. Je vous ai donné ses mesures au-dessus. Mieux d’avoir un peu trop que pas assez.

Séparer les 4 œufs — mettre les blancs dans le bol d’un robot, et réserver les jaunes.

Monter les blancs en neige à grande vitesse. Ajouter les 100 grammes de sucre en poudre en deux fois, comme pour des coques de macarons. Battre pour au moins 5 minutes –vous serez fini quand il y aura un « bec d’oiseau » comme dans la photo ici.

Ajouter les 4 jaunes et plier le mélange avec une maryse. Tamiser les 100 grammes de farine au-dessus des œufs et mélanger jusqu’à ce que tout soit homogène.

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille ronde de 20 mm. N’essayez pas de remplir la poche avec toute la pâte en même temps — vous allez faire un escargot, puis des biscuits.
Mettre un tapis en silicone sur une plaque perforée. Avec un cercle de pâtisserie comme guide (enlevez-le avant de commencer), dessiner un escargot de la bonne taille sur le tapis.

Avec un tamis, saupoudrer l’escargot avec un mélange de sucre en poudre et sucre glace.

Enfourner à 200°C pendant 11 minutes.

Faire des biscuits en forme de cartouchière avec la même douille. Faire deux cartouchières si c’est nécessaire. Saupoudrer et enfourner de même façon comme l’escargot.

Maintenant, la crème bavaroise.

Mettre le bol d’un robot pâtissier dans le congélateur.
Mettre le lait et la vanille dans une casserole et faire bouillir. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.

Dans un très grand bol, mettre de l’eau froide et des glaçons.
Dans un autre bol, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Fouetter et faire blanchir.

Mettre deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Verser la moitié du lait dans les œufs et le sucre et mélanger. Puis verser ce bol dans la casserole avec le reste du lait et continuer de remuer jusqu’à ce que la température atteigne 83°C.

Égoutter la gélatine, et la mettre dans le lait.
Mettre la casserole dans le bol rempli d’eau froide. Laisser refroidir à 20°C.

Pendant que la casserole refroidit, sortir le bol du robot du congélateur. Fouetter la crème liquide entier jusqu’à ce qu’elle devienne solide et garde ses pics.

Mettre le lait refroidi dans le bol avec la crème fouettée. Mélanger, puis couvrir avec du film à contact et mettre dans le congélateur pendant que vous prépariez le biscuit et les fraises.

Montage :

Couper 200 grammes de fraises en dès.

Mettre du papier sulfurisé sur une plaque. Poser le cercle de pâtisserie au-dessus.

Faire un cercle de Rhodoïd au-dedans d’une cercle de pâtisserie. Couper les bords (à un côté seulement) des cartouchières. Les mettre à l’intérieur du Rhodoïd.