On verra enfin pourquoi j’ai dû faire de la pâte feuilletée. Les haguignettes sont une tradition normande pour l’Épiphanie, surtout liée à Rouen. Vous savez exactement qui m’a donné cette idée.

En fait, l’idée est plutôt similaire à la galette des rois, parce qu’elle vient de la tradition. Anciennement, les boulangers faisaient les haguignettes avec les restes de la pâte pour les galettes. Ce sont en forme d’animaux, qu’on fait maintenant avec l’aide d’une emporte-pièce. Les boulangers chantaient une chanson pour les vendre :

Moi, j’ai choisi une emporte-pièce en forme de papillon, parce que les papillons sont le symbole du méchant de Miraculous. Ah bon, je plaisante, mais en fait je ferai une galette pour le retour de ma fille vendredi, parce qu’une galette des rois fait partie de son épisode préféré de Miraculous. Elle est donc devenue très curieuse à propos des galettes, et je veux l’encourager.

Je ne trouve pas que cette recette donne beaucoup de haguignettes. Peut-être que mon emporte-pièce est trop grande, mais je n’ai pu en faire que trois. J’ai coupé les ingrédients pour les deux garnitures par deux, et c’était une bonne idée. Je crois que l’auteur ne s’attend pas à ce que nous ne fassions que l’une des deux. De toute façon, voilà la recette originale au site Culture Crunch.

Le plan des ingrédients :

• 1 pâte feuilletée
• De la compote aux pommes
• De la crème aux amandes

On peut trouver la recette de la pâte feuilletée ici. On continue avec la compote aux pommes.

Les ingrédients pour la compote aux pommes :

• 2 ou 3 pommes (en préférence, des reinettes ; j’ai utilisé des Fuji)
• 1 à 2 cuillères à soupe de cassonade
• 1 pincée de cannelle en poudre ou filet de jus de citron
• 1 noix de beurre

Les instructions pour la compote aux pommes :

1. Laver, éplucher, évider puis couper les pommes en morceaux.

2. Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et mettre les morceaux de pommes à cuire.

3. Ajouter la cassonade, la cannelle ou ou un léger filet de jus de citron. — Je ne vais pas mentir : j’ai renversé la cannelle !

4. Bien mélanger le tout.

5. Laisser compoter à feu doux. — J’ai essayé d’utiliser une presse-pomme de terre, et ça n’a pas trop aidé. Alors j’ai utilisé une « machine miracle » (mixeur plongeant) après avoir coupé le feu.

6. Mettre hors du feu et laisser refroidir.

Les ingrédients pour la crème aux amandes :

• 50 grammes de poudre d’amandes
• 37 grammes de sucre en poudre
• 25 grammes de beurre
• 1/2 oeuf (veuillez lire les instructions)

Les instructions pour la crème aux amandes :

1. Faire ramollir le beurre au bain-marie. Ou faire comme moi et laisser le beurre à température ambiante pour qu’il devienne ramolli.
2. Verser la poudre d’amandes et le sucre en poudre dans un bol.

3. Ajouter un œuf, le beurre et l’extrait d’amandes amères. — Pour utiliser un 1/2 œuf, je l’ai mis tout seul dans un bol, puis je l’ai battu avec une fourchette. Après, j’ai mis la moitié de la liquide dans la crème. Voilà, 1/2 œuf.

4. Mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène.

Les ingrédients pour le montage :

• 1 jaune d’oeuf
• 1 œuf entier
• 1 cuillère à soupe de lait

Les instructions pour le montage et cuisson :

1. Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et abaisser sur 3 mm.

2. Découper en double les formes de 10 à 18 cm à l’emporte-pièce. — C’est inhabituel de couper la pâte feuilletée de cette façon. FAITES ATTENTION !

3. Disposer les faces inférieures sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé (ou un tapis en silicone).

4. Etaler la garniture de son choix sur la pâte en laissant une bande libre sur le pourtour d’environ 5 mm. — Moi, j’ai utilisé moins. Il s’est avéré que c’était difficile de fermer les haguignettes quand même.

5. Humidifier les bords au pinceau avec un mélange de jaune d’œuf et de lait.

6. Poser la face supérieure et sceller les bords.

7. Pratiquer trois ou quatre petits trous avec un cure-dent pour que la pâte ne gonfle pas trop lors de la cuisson. — Oui, les trous sont là. Faut loucher.

8. Faire quelques dessins sur la face supérieure à l’aide d’un couteau. — J’ai essayé, mais j’ai trop peur pour faire de beaux dessins.

9. Laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
10. Dorer le dessus avec un mélange d’oeuf et de sucre glace. — Moi, je n’utilisais qu’un œuf entier.

11. Fixer les yeux en raisins secs ou chocolat. — Oups, je l’ai oublié !
12. Préchauffer le four à 180° C et enfourner durant 30 min jusqu’à ce que ce la pâte soit gonflée et bien dorée.

Mes papillons ne ressemblent pas trop à l’animal. C’est difficile de garder la forme de la pâte. Mais ça vaut la peine et vous aurez quelque chose de différent à table !

Vous n’avez pas pensé que je ne ferais rien pour la fête du Nouvel An, n’est-ce pas ? En fait, j’étais tout seul, j’admets donc que j’avais pas trop d’envie — je déteste cuisiner seulement pour moi-même — mais en faisant des recherches le 31 décembre, j’ai trouvé cet article sur le site de franceinfo, et j’ai su tout de suite ce que j’ai dû faire. C’est un petit entretien avec Pierre Hermé, où il a proposé une recette de brownies pour la fête. Alors, voilà :

Mais avant, une histoire. À la dernière minute, j’ai décidé que je n’en pouvais plus, et je suis sorti pour le dîner dans un resto local. Voilà, le « rendez-vous avec moi-meme », comme Catherine Ringer a chanté.

La seule chose aussi nulle que de rester chez soi pendant une fête, c’est de sortir seul. Je n’aime pas les fêtes.

Eh bien, j’ai menti. L’autre chose presque également nulle, c’est de ne pas suivre exactement cette recette. Il faut utiliser un carré en inox, et pas un moule avec un fond. Vous verrez la raison en bas.

Les ingrédients pour la crème onctueuse au chocolat :

• 1 feuille de gélatine
• 100 g de chocolat noir à 70% de cacao — moi, j’ai utilisé 60 %
• 75 g de jaunes d’œufs
• 75 g de sucre en poudre
• 155 g de lait frais entier
• 155 g de crème liquide (à 30% de matière grasse)

Les instructions pour la crème onctueuse au chocolat :

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. — C’est une recette de Pierre Hermé avec même une feuille de gélatine ?!? Mais ce n’est pas assez de gélatine. La prochaine fois, j’utiliserais soit deux feuilles soit un peu de maïzena. J’expliquerai en bas.

2. Hacher le chocolat au couteau.

3. Mélanger les jaunes avec le sucre.

4. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème, puis procéder comme pour une crème anglaise : verser un peu de mélange lait/crème chaud sur le mélange sucre/jaunes, puis ajouter le restant du liquide, faire cuire à 85°C pendant 5 minutes et ajouter la gélatine ramollie. — Plaisante-t-il ? Impossible de maintenir une si exacte température sur une cuisinière ! J’ai utilisé un thermomètre pour garder au moins 85°, et j’ai coupé le feu plusieurs fois.

5. Verser la crème anglaise sur le chocolat haché en trois opérations successives et mixer avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une crème onctueuse. — J’ai utilisé une cuillère en plastique.

6. Débarrasser dans un plat à gratin et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. — Je l’ai laissée dans le bol. Ça a bien marché.

J’ai coupé les amandes caramélisées par deux, parce que je sais que ma fille ne les aime pas, mais je vous donne les mesures originales ici.

Les ingrédients pour les amandes caramélisées :

• 200 g d’amandes entières (mondées ou non mondées)
• ½ gousse de vanille fendue et grattée ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide
• 30 g d’eau minérale
• 100 g de sucre en poudre

Les instructions pour les amandes caramélisées :

1. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, répartir les amandes et les torréfier au four à chaleur tournante à 170°C pendant 15 minutes.

2. Les maintenir au chaud dans le four éteint, et pendant ce temps faire cuire le sucre et l’eau minérale jusqu’à 121° (utiliser une sonde).

3. Verser les amandes encore chaudes et la vanille dans la casserole tout en remuant pour obtenir un caramel ambré qui enrobe les amandes. — Le caramel séchera vite ; le temps que vous preniez deux photos, il aura devenu une poudre ! Ça ne me dérange beaucoup parce que ça me rappelle les fruits à coque pralinés de la Nouvelle-Orléans.

4. Verser aussitôt les amandes caramélisées sur une plaque antiadhésive, les séparer et laisser refroidir. Réserver dans une boite hermétique à température ambiante.

Les ingrédients pour la pâte à brownie :

• 60 g de farine
• 70 g de chocolat noir à 70% de cacao
• 125 g de beurre doux coupé en cubes
• 150 g de sucre en poudre
• 100 g d’œufs entiers
• 100 g de noix de pécan ou de noix fraîches grossièrement hachées

Les instructions pour la pâte à brownie :

1. Tamiser la farine.

2. Faire fondre le chocolat à 40°C au bain-marie au four à micro-ondes. — Sérieusement ? Un bain-marie dans le micro-ondes ? Pas besoin. Juste n’oubliez pas d’utiliser puissance moyenne.

3. Dans le bol du robot-mélangeur munit du fouet, faire blanchir le beurre à grande vitesse, ajouter le chocolat fondu en trois fois, sans arrêter le robot. — Super difficile, et encore une fois, pas besoin. Arrêter le robot.

4. Dans un cul-de-poule, faire blanchir le sucre et les œufs avant de les verser dans le bol du robot et mélanger.

5. Retirer le bol, puis, à l’aide d’une spatule, en soulevant la pâte, incorporer la farine puis les noix. — Je n’ai pas ajouté de noix, à cause de ma fille.

6. Dans un carré en inox d’environ 15 cm de côté et de 3 à 4 cm de haut posé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, verser la pâte puis faire cuire au four à chaleur tournante à 170°C pendant 18 minutes. Laisser refroidir, retirer le carré, disposer le brownie sur une planche et découper des morceaux de 5 cm de côté. — Je n’ai pas de carré en inox, et je me suis dit, « Ce sont des brownies. Pas de problème de les cuire dans un moule en silicone. » Après 18 minutes, j’ai vérifié, puis j’ai dit « Ça manque de la structure ! » (peut-être des autres choses aussi) et je les ai laissé faire cuire 3 minutes de plus. Ça n’a pas aidé. Les brownies se sont tous cassés en les démoulant. Il faut utiliser un carré ou rien.

J’ai pu sauver les plus gros morceaux pour le reste du montage :

1. À l’aide d’une poche munie d’une douille n°10, pocher des boules de crème onctueuse au chocolat sur les parts de brownie et y répartir les amandes caramélisées. Déguster à température ambiante.

J’ajouterai que la crème onctueuse est assez épaisse pour pocher, mais avec si peu de gélatine, elle ne survivra pas trop longtemps. C’est pourquoi je vous conseille fortement d’ajouter plus de gélatine, ou peut-être de la maïzena.

J’ai eu un an entier pour planifier ma bûche de ce Noël. Je sais depuis LONGTEMPS que je voulais faire quelque chose avec mes trois couleurs préférées, Hélas, vous savez déjà que quelque chose de mal s’est passé avec mon glaçage. Peu importe. Voilà ma bûche avec trois couleurs à l’intérieur — je précise, trois chocolats — une crème au citron, et en bas, du pain de Gênes. C’est plus ou moins le gâteau Riviera de Pierre Hermé, avec plus de mousses, et sans le gâteau au chocolat sans farine. Chef Hermé ne serait pas content, parce que j’ai utilisé de la gélatine pour que la bûche ne fonde pas tout de suite. Mais moi, je serais fier de la servir à n’importe quel invité.

Pour que vous puissiez faire la même chose, j’ai choisi un chocolat que vous pouvez trouver dans vos supermarchés, Lindt. Si je faisais cette bûche pour une copine, j’aurais utilisé du Valrhona : Caraïbe, Jivara, et Ivoire. Mais pour moi :

Je dois ajouter : La recette suivante fait assez de pain de Gênes, et de mousse au chocolat, pour deux bûches. Quand j’ai gâché ma première bûche, il ne me restait plus qu’à refaire la crème au citron.

On commence avec les mousses. On va faire les trois en même temps parce qu’on est fous. Mais on va gagner beaucoup de temps. Au lieu de mesurer exactement 110 grammes de chocolat pour chacune des mousses, j’ai utilisé une barre. On peut voir que bien qu’ayant la même taille, les trois barres ne pèsent pas le même poids. Peu importe. Sinon, c’est ma recette de mousse de l’année dernière x 1.5.

Les ingrédients pour les trois mousses :

• 3 barres de chocolat : blanc, au lait, et noir
• 50 cl crème liquide entière
• 2 œufs entiers
• 5 jaunes d’œufs
• 150 g sucre en poudre
• 12 cl eau
• 6 feuille(s) de gélatine

Les instructions pour les trois mousses :

1. Mettre le bol de votre robot pâtissier au congélateur. On veut qu’il devienne BIEN froid.

2. Fouetter bien la crème liquide jusqu’à ce qu’elle devienne une crème chantilly. Mettre la crème dans un saladier et réserver au frigo.

3. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.

4. Dans le bol de votre robot, fouetter l’oeuf entier et les jaunes.

5. Cuire l’eau et le sucre à 125 °C, puis verser ce sirop en filet sur les oeufs et continuer à battre. Ajouter les feuilles de gélatine pressées et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le volume devrait tripler, plus ou moins.

6. Faire fondre le chocolat au micro-ondes, dans 3 bols — attention au chocolat blanc ; moins de pouvoir, plus de temps. Dans chaque bol, ajouter 1/3 du mélange des œufs, et la même quantité de la crème chantilly. Plier avec une maryse, jusqu’à ce que chacun devienne une mousse.

7. Notre mousse est prêt, mais ne faites pas encore la fête ! Dans une moule à mini-bûche (le mien a 4 créneaux), mettre d’abord la mousse au chocolat blanc, et étaler avec une maryse. Dans mon moule, c’est assez pour deux mini-bûches. Mettre au congélateur pendant environ 20 minutes, et laisser reposer au frigo les autres mousses.

8. Vérifier que la mousse est devenue solide, puis répéter avec la mousse au chocolat au lait, et enfin avec la mousse au chocolat noir. Laisser reposer dans le congélateur ; on passe au pain de Gênes.

Les ingrédients pour le pain de Gênes :

• 200 grammes de pâte d’amande
• 90 grammes de sucre en poudre
• 190 grammes d’œufs (4 gros)
• 60 grammes de farine
• 60 grammes de beurre fondu

Les instructions pour le pain de Gênes :

1. Mélanger la pâte d’amandes, le sucre, et les œufs. La pâte est difficile à mélanger à température ambiante; elle fondra bientôt.

2. Chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à 55°C.

3. Fouetter le mélange jusqu’à refroidissement.

4. Ajouter le beurre au mélange, ensuite tamiser la farine en l’ajoutant.

5. Mettre le mélange sur une plaque à pâtisserie 400 x 300 mm (la mienne est plus petite, 330 x 240) et cuire au four à 190°C pendant 15-20 minutes. N’ouvrez pas le four, mais vérifier avec la lumière qu’il n’est pas brûlé. Il est difficile de le retirer de la plaque s’il brûle.

Avec mon moule à bûche, ma plaque donne exactement ce dont j’ai besoin pour deux bûches ; il faudra juste couper les bords un peu à la fin. Mesurer vos moules avant de commencer pour être sûr.

Les ingrédients de la crème au citron :

• 1 tasse (200 grammes) de sucre en poudre
• Le zeste de 3 citrons
• 4 gros œufs
• 3/4 tasse jus de citron
• 10.5 onces (150 grammes) de beurre ramolli
• 2-3 feuilles de gélatine

Les instructions pour la crème au citron :

1. Mettre une casserole à moitié pleine d’eau sur votre poêle et allumer le feu (on fera un bain-marie). Dans un bol en métal, mais hors du feu, mettre le sucre et le zeste et mélanger avec les doigts. Ajouter les œufs et le jus de citron et fouetter.

2. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. J’ai utilisé 3 feuilles, mais après avoir goûté le produit final, 2 suffiraient.

3. Mettre le bol sur la casserole. Faire cuire en fouettant jusqu’à ce qu’on atteinte 82°C avec un thermomètre. N’arrêtez pas de fouetter pendant ce temps — ça pourrait prendre 10 minutes.

4. Retirer du feu et tamiser tout de suite dans un saladier. Ajouter les feuilles de gélatine (mais pas l’eau). Laisser reposer à température ambiante, en remuant parfois, jusqu’à 60° C.

5. Fouetter le beurre dans le mélange jusqu’à ce que la crème devienne complètement homogène. Continue de fouetter pendant 3-4 minutes. C’est plus facile avec un batteur plongeant.

On passe directement au montage :

1. Mettre toute la crème dans votre moule à bûche. Laisser reposer au congélateur pendant 20 minutes.

2. Sortir la crème du congélateur. Mettre la mini-bûche au milieu de la crème. Couper le pain de Gênes à la bonne taille avec les bords du moule comme guide, et appuyer doucement sur le pain de Gênes.

3. Il vous faudra environ 6 heures de plus au congélateur. Après, vous aurez besoin d’environ 20-30 minutes à température ambiante avant de couper la bûche (la bûche brillera, comme en bas). Mais félicitations — mes invités Moi, Moi-même et Je sont tous d’accord que ça valait bien la peine !

Et juste pour voir une tranche sur l’assiette :