Je sais, vous êtes bien épuisé de macarons après L’économie des macarons, Y’a des macarons, et Fête d’anniversaire. Tant pis pour vous. Je me suis rendu compte qu’après tout ça, il n’y avait toujours pas un post avec ma recette de macarons au chocolat. Plus d’excuses, il voilà.
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Mais je veux que vous sachiez que j’ai eu une raison pour les refaire. Vous souvenez-vous de l’anniversaire de mon diplôme ? Une chère amie n’a pas pu y aller. Vous la connaissez juste un peu car elle est « S » de La socca et Mon dîner bretillien. Je la dois une dette que je ne peux jamais vraiment lui rendre, car il était une fois, elle m’a sauvé la vie. Alors, je voulais lui partager des macarons à l’événement, et quand elle n’est pas arrivé à y assister, je lui ai proposé de lui en envoyer.
Cette recette n’est rien d’autre que celle de Laurène Lefèvre, à qui je continue de devoir presque tout ce que je sais de la pâtisserie. La seule différence, c’est que je fais vieillir les blancs d’œuf au frigo, d’après les conseils de Pierre Hermé. Mais c’est écrit de mémoire, car comme un CAP Pâtissier, je peux tout faire sans instructions. Il doit y avoir une récompense après les quantités qui se sont échappées de ma cuisine !
C’est le 5 mai, fêté aux États-Unis sous le nom « Cinco de Mayo » (ou si vous étiez anciennement président, « Cinco de Cuatro »). Au Mexique, ce jour est connu pour la victoire des forces républicaines sur… euh…. comment dire ça sans offenser… l’armée française dans la bataille de Puebla. « Mais Justin, » vous me demandez, « pourquoi est-ce que les américains fêtent un événement qui n’a rien à voir avec leur histoire ? Juste pour se faire foutre de nos gueules ? Et vous, vous nous trahissez ? »
De bonnes questions, les amis ! En fait, presque personne au Mexique ne fête l’occasion, et autant de monde aux États-Unis sait que ses origines ont quelque chose à voir avec la France. On pense que c’est leur 4 juillet ou 14 juillet, mais c’est faux (le 16 septembre fête aussi une bataille contre la France, pas l’Espagne). Ici, c’est juste une excuse pour manger des tortilla chips et boire de la bière Corona, qui dépense pour se faire connue à cette époque de l’année. Comme toujours, ne me croyez pas sur parole ; voici mon « pas super»-marché :
De la bière mexicaine partout : Corona, Modelo, et Pacifico
Pour moi, comme l’année dernière, c’est une excuse pour vous présenter de la vraie cuisine mexicaine, à l’honneur de mon amie rouennaise et sa famille, qui y vivaient. La famille habitait bien au sud du pays, où la cuisine est très différente de ce que l’on trouve à la frontière. Il y a des mois, elle m’avait envoyé une vidéo avec la recette de la birria (lien en espagnol), et c’est notre plat du jour. C’est accompagné ici par des tortillas maison :
Attention, ce plat prend des heures alors il vous faudra le planifier à l’avance. Mais c’est bien la cuisine des abuelitas (comment on dit « mamies » en espagnol), alors un plat bien Coup de Foudre, même s’il n’est pas Hexagonal. Je vous promets qu’il vaut la peine.
Il y a deux semaines, avant la dernière fois où ma fille a quitté la maison, je lui ai fait une promesse, qu’elle reviendrait à découvrir une recette de Péla sur la table. Hier, elle est rentrée, et ces cookies aux trois chocolats l’attendaient. (Au fait, vous n’avez aucune idée à quel point j’entends « Tu fais trop de trucs avec des pruneaux, puis tu me montres toutes les photos de Péla. Il faut que je déménage ! »)
J’ai suivi sa recette exactement, mais il me semble que les miens sont un peu moins cuits. C’est pas grand-chose, mais vérifiez avec la lumière de votre four plutôt qu’utiliser un chronomètre si vous préférez un cookie plus croustillant.
Les ingrédients pour les cookies aux trois chocolats :
120 grammes de beurre à température ambiante
60 grammes de sucre roux
40 grammes de sucre en poudre
1 oeuf
2 cuillères à café de vanille liquide
220 grammes de farine
1 sachet de levure chimique
100 grammes de pépites de chocolat noir
100 grammes de pépites de chocolat au lait
100 grammes de pépites de chocolat blanc
Les instructions pour les cookies aux trois chocolats :
Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en morceaux, le sucre roux et le sucre en poudre.
Ajouter l’œuf et la vanille, puis mélanger.
Ajouter la farine et le sachet de levure chimique, puis mélanger rapidement.
Mélanger les trois chocolats dans un bol. Verser la grande majorité dans le bol du robot, mais réserver environ 10 % pour la dernière étape. Mélanger pour incorporer les pépites dans la pâte.
Laisser reposer au frigo pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180ºC.
Former dès boules de pâte, environ une douzaine. Les déposer sur une plaque de cuisson et aplatir le tout. (J’ai eu 4 cookies de plus sur une deuxième plaque.)
Enfourner pendant 8 minutes.
Sortir la plaque de cuisson — mais n’éteignez pas le four ! Mettre le reste des pépites sur les cookies (qui resteront toujours très mous).
Revenir les cookies dans le four et continuer de faire cuire pendant 3 minutes de plus.
Les cookies seront toujours un peu mous. Les laisser refroidir sur la plaque pendant au moins 15 minutes avant de les retirer.
On finit notre séjour catalan avec un dessert bien catalan. Aimez-vous la crème brûlée ? Voilà, la crème catalane est très proche, mais se prépare comme une crème pâtissière, nettement plus facile. (On peut la cliquer pour version haute résolution.)
Comme disait un panneau dans le resto bien manqué, Jerry’s Famous Deli, « Alors, recommencez votre régime à partir de lundi…encore ». (C’était en haut de leur carte de desserts, avec le meilleur gâteau dit « German chocolate » que j’aie eu. Un jour, je vous en préparerai un.) Allons faire ce bon dessert ni cher ni difficile !
Il n’y a rien de plus difficile pour moi de résister que des boulettes. En partie, c’est parce que j’en fais les plus grosses, mais c’est aussi mes racines bien italiennes en cuisine. Alors, dès que j’ai lu sur les boles de picolat, il n’y avait plus de question de mon dîner. C’est un plat 100 % paysan, donc 100 % Coup de Foudre.
La bonne chose serait les accompagner avec des pâtes ou du riz, mais j’ai déjà fait une autre sorte de boulettes avec du riz dans le Gard, et je viens d’avoir ma prise de sang trimestrielle diabétique hier matin. Je me sens donc trop coupable pour manger des pâtes, bien que je n’aie toujours pas les résultats. De toute façon, ce plat n’est pas le plus beau, mais oh là là, c’est une réussite de goût. Ce sont les meilleures boulettes (avec leur sauce) que j’aie fait, et pas seulement pour le blog !
Il n’y avait jamais une question. On est chez Tarbes alors ce dîner allait toujours être à base de haricots tarbais. Et vu que j’ai déjà fait un cassoulet, la recette la plus évidente était la garbure. Ici, en version végétarienne, on dirait le potage garbure. Pour aller avec en tant que dessert, la tourte des Pyrénées aux myrtilles.
Le potage garbure est comme beaucoup d’autres potées et soupes à base de choux et de légumes racines. Comme le thon à la basquaise, le piment d’Espelette hausse son niveau. Mais la tourte des Pyrénées, elle est une autre star du blog, la version ultime des muffins aux myrtilles Et JOLIE en plus, hein ? Allons les préparer !
Il y a des semaines, Péla a publié une recette de petits pains briochés au Kinder. Puisque je montre toutes ses publications à ma fille, je savais déjà qu’elle allait me demander les préparer. Mais comme les œufs et les salades, les Kinder sont un produit hyper-luxe pour les plus riches chez moi, et j’ai déjà eu des bâtonnets de chocolat sous la main. Alors, voilà, les petits pains briochés de Péla, mais au chocolat au lieu de Kinder.
Voilà, c’est une photo d’après la façon de Péla, une chose au-dessus de l’autre. Plus d’attentes, allons les faire !
Pour ce dîner, je voulais faire quelque chose qui mettrais les piments d’Espelette et la cuisine à l’honneur. Quant au dessert, mon amie J m’avais dit il y a longtemps de faire un gâteau basque aux cerises, et c’est exactement ce que j’ai fait. Voilà, le thon à la basquaise, et le gâteau basque de Gaston Lenôtre :
Je dois vous dire, cette recette de thon risque de gagner la couronne de meilleur plat au poisson pour tout le Tour. L’apparence est très « paysanne », mais le goût est sublime. C’est l’essence du Coup de Foudre.
Aujourd’hui est la fête de Saint-Patrick, connu surtout en Irlande, mais aussi aux États-Unis. Le « soda bread, » comme on dit en anglais, est un pain traditionnel des irlandais qu’ils mangent pendant toute l’année, mais ici, c’est seulement disponible en mars. L’année dernière, je vous ai donné une recette toute traditionnelle. Cette année, avec l’aide des boulangers chez Boudin, je vous présente ma version préférée. Vous savez que mes goûts sont grosso modo les mêmes que les vôtres — alors ça veut dire quelque chose que je mangerais ce pain tous les jours si je pouvais ! (C’est une idée hyper-mauvaise pour les diabétiques.)
Voici une miche de chez Boudin, des secondes avant sa disparition aussi soudaine que délicieuse :
Si vous lisez attentivement les ingrédients, ce n’est pas complètement la même chose. Pour leurs quantités géantes, ils utilisent de la graisse végétale. Mais la version que j’ai reçu d’eux utilise du beurre. Il n’y a pas de question quel est le meilleur ingrédient. On n’utilise pas non plus plusieurs additifs chimiques. Ce n’est pas une plainte.
J’ai essayé trois fois pendant la semaine dernière de vous faire des pâtes de fruits d’Auvergne. Oui, j’avais dit que j’allais arrêter après la deuxième fois ; ensuite, j’ai pensé à une possible erreur de traduction, et décidé de réessayer une troisième fois. Après avoir gaspillé une belle vingtaine de dollars, je vais en tirer un post. Quelque chose de bon doit arriver !
On commence avec la recette. Naturellement, j’ai commencé avec celle de Cook&Record, mais j’ai vérifié de nombreux autres avant de me lancer. Il y a certaines qui n’utilisent pas de glucose, et d’autres qui demandent du sucre cristal. On peut trouver des demandes pour de la pulpe de fruits commerciale, dont celle de Laurène, ainsi que du fruit frais ou du fruit surgelé.
Chez moi, pas de chance à trouver des pulpes de fruits aux supermarchés. Il y a la marque Boiron, mais elle se vend apparemment dans des magasins professionnels que je ne connais pas. Et après avoir vérifié chez Carrefour, où les seules « pulpes » sont soit du jus d’orange, soit du vinaigre, soit des boissons aux enfants, j’ai choisi un mélange de fruits rouges surgelés. J’ai planifié de le tamiser après avoir chauffé les fruits, pour retirer les graines. La première fois, j’ai coupé la recette de Laurène exactement par deux, et vous avez déjà vu le résultat :
Mais peut-être que vous savez qu’il existe plusieurs sortes de pectine ? La mienne ne dit pas clairement laquelle est-elle, alors j’ai décidé de la refaire avec 2x la pectine et aussi le glucose, au cas où elle était juste faible. Même résultat.
Puis j’ai pensé au mot « pulpe ». Ce n’est pas « jus ». Peut-être qu’en tamisant les fruits surgelés, j’avais retiré trop de solides ? J’ai donc décidé d’essayer une dernière fois avec des framboises fraîches, et SEULEMENT des framboises, car l’une de recettes en haut mentionne qu’il faut expérimenter avec la bonne quantité de pectine pour chaque fruit. Peut-être que le mélange avait été le problème ?
J’ai suivi encore une fois la recette de Laurène, coupée par deux.
J’ai mis mon thermomètre en degrés Fahrenheit parce qu’ils sont plus petits, alors je pouvais faire plus d’attention à de petites différences. C’était 226°F +/- 2º (107.8° +/- 0.6° C) pendant toute la cuisson. Pourtant, après toute une nuit pour figer :
Ça coule. On peut le garder en tant que confiture, mais je ne l’utiliserais jamais en tant que garniture de macarons, car c’est 2x le sucre d’une confiture typique. Avec une coque bien sucrée… non.
Je n’aime pas du tout cette situation. Une de mes règles depuis longtemps pour le Tour est d’utiliser la plus grande diversité de recettes possible. C’est pourquoi je cherche les recettes uniques comme le frescati ou les douceurs des Sucs, même si je dois deviner des choses. Il me semble que vous préférez tous ça.
Je pourrais faire une belle dizaine de clafoutis, mais ce ne serait pas intéressant (à moins que vous travailliez chez une ferme de cerises !). Celle-ci aurait été diverse. Au lieu de ça, j’ai maintenant quatre desserts aux pruneaux. Ce blog deviendra Un Coup de Problèmes Intestinaux si ça continue !
Un Coup de Foudre 